2022年西式面點師（初級）復審考試及考試題庫含答案參考32

2022（初級）復審考試及考試題庫（含答案）【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。（ C A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。（ D A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離【單選題】對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。（ C A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅啤締芜x題】對于標準宴會套餐所用的甜點盤,下列說法錯誤的是()（D）A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形盤【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。（BA、40%～60%B、C、D、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（ × ）【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（ √ ）5westpastry，7"歐美國家的點心（ A A、西式面點B、西式糕點C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干【單選題】在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱()。（ A ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊【判斷題】在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有大意義。（ √ ）【單選題】下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。（ C A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑?)即可。（ A ）A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清【單選題】清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復搟疊、冷凍形成新面坯的基上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。（ C ）AB、油面坯、生粉面坯CD【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（ D A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油201232（ √ ）【判斷題】()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（ √ ）【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所收。（ D ）A、淀粉BC、糖類D、油脂18.【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結構和硬度與()的有關。（C）A、水量的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度D、果膠濃度【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。（ D A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量CD、成品數(shù)量【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（ × ）【單選題】制作采凍時為了提高制品貲養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加適娬的（ B ）A、牛奶BC、設油D、奶油【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。（ C A、碳酸氫鈉BC、干酵母D、泡打粉【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋要短的是()。（ B ）ABCD、蜂蜜蛋糕【單選題】起酥的英文名稱是（ B A、CreampuffB、PuffpastryD、Muffin【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（ C A、AB、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟30～40（D）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（AA、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸28.【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。（A）A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔29.【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)。（AABC、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（CA、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（BA、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差無法保存氣體。（ √ ）24～28（ B ）A、-4～0℃B、0～4℃冰箱C、5～10℃D、10～15℃冰箱【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要源。（ A ）AB、淀粉CD【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。（ × ）【單選題】()又稱明膠、魚膠。（ D ）A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。（ D ）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。（AA、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性【判斷題】()制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（ √ ）【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（BA、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性WK:期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K來。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律43.【單選題】餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。（C）A、著重突出甜點的特色和風味B、著重突出餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷捏、搟、撒、切、割等。（ × ）【判斷題】()不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和料。（ × ）【單選題】制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會()。（B）A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（ B A、鋁合金B(yǎng)C、鑄鐵D、陶瓷【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（CA、決策BCD【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素【單選題】熬制奶油其目的是()。（ A A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度51.【單選題】烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()。（C）A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸52.【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。（B）A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。（B）A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣D、男不留胡須，女不染指甲【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。（AA、化合BCD【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（ B A、維生素的吸收BC、生長D、健康【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構成的。（DA、1B、2C、3D、4K（ √ ）【單選題】調(diào)制黃油醬時應盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設油含水分多應。（ D ）A、單獨熟一卜荈油BKC、多加入一些糖D、《少熬糖時水的用W【單選題】“pudding”是指()。（CA、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結構*（D）ABC、單硫鍵D、硫氫鍵【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），盤存額（A）A、領用B、采購C、預定D、銷栲【單選題】影響浞酥制品成熟的因累主耍冇兩個方面：一是烘烤溫度，—是（ D ）ABC、環(huán)境濕度D、烘烤時間【單選題】面點間員工蘄裝要求男不留胡須，女（DA、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（ C A、職業(yè)病B、嘔吐CD、腹瀉【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。（ C A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術蛋糕D、黑森林蛋糕【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（ C ）A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會響蛋清的打發(fā)。（ D ）ABCD、糖68.【單選題】()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（A、分割C）B、搟C、成形D、捏69.【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。（C）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分70.（A ）A、搓B、捏C、割D、搟【單選題】焙烤白分比坫以點心配方中而粉重娬為（ D A、50%BB、0.7C、0.9D、1【單選題】在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突整體效果。（ D ）A、小銀盤B、花盤C、有藝術效果的方盤D、大鏡盤【判斷題】()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（ √ ）【單選題】在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。（ B ）A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（ D A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【判斷題】制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感潤。（ √ ）【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)定。（ B ）A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機鹽【單選題】成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（ A A、割B、抹C、切D、撒【單選題】搟面杖的英文意思為()。（ B A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife計算方法燈（D）A、1B、2C、4D、381.【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉82.【單選題】嗜鹽菌又稱()。（D）A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【單選題】()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（ D A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。（AA、放射性BCD10～15%。（AA、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【判斷題】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。（ √ ）【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。（BA、糖BC、水D、鹽高雅。（√）【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。（ A A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度CD、蛋糕類制品烘烤過度【判斷題】()札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主原料。（ √ ）【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（ D A、衛(wèi)生水平B、工作水平CD、技術水平【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()。（ A A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒BC、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。（ D A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油【判斷題】()大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配相互之間的比例等。（ √ ）【單選題】在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。（DA、層次性BCD【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（BA、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【單選題】在進行鮮