2022年度山西省面點師初級?？?包含答案)

2022年度山西省面點師初級?？?包含答案)

一、判斷題(20題)1.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

2.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。

A.正確B.錯誤

3.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

4.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

5.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

6.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

7.廚房衛(wèi)生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。

A.正確B.錯誤

8.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

9.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

10.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

11.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

12.優(yōu)質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的特點。

A.正確B.錯誤

13.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

14.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

15.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

16.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

17.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

18.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

19.點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

20.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

22.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

23.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

24.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

25.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

26.下列中屬于完全性蛋白質的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

27.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

28.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

29.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

30.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

31.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

32.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

33.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

34.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

35.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

36.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

37.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

38.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

39.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎代謝B.思維C.食物蛋白質在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

40.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

41.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

42.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

43.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

44.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

45.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

46.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

47.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。

A.氧化劑B.驅蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

48.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

49.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

50.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

51.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

52.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

53.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

54.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

55.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

56.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質C.糖類D.油脂

57.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

58.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

59.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

60.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

61.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

62.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

63.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

64.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

65.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

66.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

67.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

68.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

69.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

70.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

參考答案

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.B

15.B

16.B

17.B

18.B

19.A

20.B

21.B

22.B

23.B

24.D

25.B

26.D

27