個(gè)人衛(wèi)生與衛(wèi)生食品的加工

第二章

個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生食品的加工

人是食品污染的主要來源食品加工者能傳播致病性微生物。人類是食品污染的主要來源，經(jīng)常通過手、呼吸、頭發(fā)和汗液污染食品，不留神時(shí)咳嗽和打噴嚏也能傳播致病性微生物。工人清除身體和動(dòng)物排泄物的過程也容易導(dǎo)致食品受致病性微生物的污染。

主要內(nèi)容第一節(jié)個(gè)人衛(wèi)生第二節(jié)

衛(wèi)生食品的加工第一節(jié)

個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生主要指個(gè)人身體的清潔情況。工作人員的健康在食品衛(wèi)生中具有重要的作用。人能傳播細(xì)菌或使食品污染，因此是致病性微生物的潛在來源。第一節(jié)個(gè)人衛(wèi)生一、雇員衛(wèi)生二、雇員對(duì)食品污染的影響三、洗手四、疾病傳播方式五、衛(wèi)生操作的要求一、雇員衛(wèi)生患病的雇員,如感冒、肺炎、猩紅熱、結(jié)核和牙齦炎、霍亂、痢疾、傷寒和病毒性肝炎等。葡萄球菌的存在:癤瘡、粉剌、紅斑、感染的傷口、眼睛和耳朵鼻竇感染、喉嚨痛、咳嗽和其它感冒癥狀是體內(nèi)病原微生物數(shù)量進(jìn)一步增長的信號(hào)。腸道疾?。ㄈ绺篂a和腹痛）在疾病癥狀全部消失后，某些致病性微生物仍繼續(xù)存在于體內(nèi)，因而有可能發(fā)生二次污染。例如，患沙門氏菌感染疾病的雇員恢復(fù)后，細(xì)菌有可能在其體內(nèi)存活數(shù)月之久。肝炎患者在疾病癥狀消失后，導(dǎo)致肝炎的病毒能在其腸道中存活五年以上。

（一）皮膚表皮------角質(zhì)層（脫落）

細(xì)菌繁殖

真皮-----腺體（分泌汗液和油脂）污染導(dǎo)致食品保質(zhì)期縮短或食源性疾病人體不同部位作為潛在細(xì)菌污染源的作用

（一）皮膚1)真皮的腺體分泌汗液和油脂，作為一個(gè)基本器官，皮膚通過不停地出汗，分泌油脂和脫落外層死亡細(xì)胞發(fā)揮其功能。當(dāng)這些物質(zhì)與外界物質(zhì)（如灰塵、臟物和油脂）混合時(shí)，便形成了細(xì)菌繁殖的理想環(huán)境。皮膚就成為細(xì)菌污染的潛在來源。隨著分泌物的積累和細(xì)菌的不斷繁殖，皮膚可能會(huì)發(fā)生過敏。食品加工者可能在磨擦和抓撓過敏皮膚的過程中將細(xì)菌傳播到食品中。不正確的洗手方式和懶于洗澡將增加隨死亡細(xì)胞碎片而分散的微生物含量。2)皮膚上的小毛病如癤和膿皰可能引起細(xì)菌感染接觸癤或皰的雇員應(yīng)該使用手部浸泡消毒器以防感染。3)皮膚常居菌群中的微生物：藤黃微球菌和表皮葡萄球菌暫居菌群：金黃色葡萄球菌。毛囊腺分泌的脂類物質(zhì)對(duì)這些菌落有保護(hù)作用（二）手指當(dāng)手接觸不清潔的設(shè)備、污染的食品、衣服或身體的其它部位時(shí)都有可能污染到細(xì)菌。解決方案：1)利用手部浸泡消毒器以減少污染的傳播。2)使用塑料手套a.防止致病性細(xì)菌從手指和手部傳播到食品上b.對(duì)那些觀察食品加工的人而言，可產(chǎn)生良好的心理影響。優(yōu)點(diǎn)：開始使用手套時(shí)能得到清潔的接觸表面，只要手套沒有扯破或裂開，那些隱藏在皮膚內(nèi)外的細(xì)菌就不可能污染到食品上。缺點(diǎn)：手套里面的皮膚由于毛孔閉塞，大量污染的汗液在手套內(nèi)表面和皮膚之間迅速增加，因此，手套不利于提高良好的衛(wèi)生水平。

（三）指甲指甲下面的臟物是傳播細(xì)菌最簡單的方式之一。指甲骯臟的雇員絕不應(yīng)該加工任何食品。肥皂和水：除去暫存細(xì)菌抗菌劑或消毒劑：控制手上的常居細(xì)菌酒精：有效控制并除去暫存和常居細(xì)菌，而且不會(huì)導(dǎo)致手部過敏。（四）珠寶不應(yīng)該佩戴珠寶，以減少在擁有機(jī)器環(huán)境中的安全性危害。污染或掉落到食品中（五）頭發(fā)頭發(fā)上的微生物：葡萄球菌抓過頭的雇員應(yīng)該在加工食品前洗手消毒戴頭套：1)所有雇員必須遵守的條件2)雇用時(shí)告訴新員工有關(guān)戴頭套的必要性能自由使用的頭套應(yīng)該戴在堅(jiān)硬的帽子下面。紙帽不能約束所有的頭發(fā)，因此不符合良好衛(wèi)生操作的要求。（六）眼睛一般沒有細(xì)菌感染有時(shí)可能有輕度細(xì)菌感染細(xì)菌會(huì)傳播到睫毛上以及鼻子與眼睛間的凹痕內(nèi)患者用手揉眼睛就會(huì)使手被細(xì)菌污染（七）嘴嘴和嘴唇上存在各種致病性細(xì)菌或病菌打噴嚏→傳染給其他雇員以及食品上工作時(shí)應(yīng)禁止吸煙吸煙→吐痰：傳播疾病和污染產(chǎn)品刷牙：預(yù)防牙齒上細(xì)菌斑點(diǎn)的增長雇員將唾液或鼻涕弄到手上→食品→污染

（八）鼻、鼻咽和呼吸道直徑>7um的微粒：上呼吸道直徑≥3um的微粒：呼吸道其余：肺部→支氣管→細(xì)支氣管喉及呼吸道：葡萄球菌、鏈球菌和類白喉菌扁桃體：其它微生物有時(shí)會(huì)停留其中患感冒的雇員只要輕微地刮一下鼻子就能將細(xì)菌由鼻子傳播到手上：立即洗手消毒患者應(yīng)控制咳嗽和打噴嚏，防止產(chǎn)生含有感染成分的霧狀粘液打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)該用肘或肩阻擋一下，應(yīng)該徹底控制自己不要打噴嚏。雇員在擰過鼻涕后應(yīng)該洗手消毒可能通過賄不良衛(wèi)生愚操作傳播朱的傳染性朋疾?。?)鼻妻竇感染哄：流出暗的粘液帥中存在丹感染物投和其它贊微生物價(jià)，如金籌黃色葡碰萄球菌2)咽關(guān)喉痛：太由鏈球飼菌引起徹。致病性鏈將球菌的主盒要來源：雁上呼吸道蒙中攜帶這胸種微生物鏟的人。通希過粘液傳瘋播化膿性核咽喉炎、醋喉炎、支娃氣管炎。鏈球菌劇還能導(dǎo)咱致猩紅押熱、風(fēng)昌濕熱和皮扁桃體曠炎。3)流行鎖性感冒：紡葡萄球菌師、鏈霉菌擾、肺炎球鐵菌引起的大二次細(xì)菌響感染有可核能導(dǎo)致死偉亡雇員應(yīng)背該停止鵝工作（九）排掏泄器官排泄物悟是細(xì)菌慕污染的昌主要來主源。人憤類腸中壞約30臟%~3饑5%由不細(xì)菌細(xì)困胞組成當(dāng)。小腸上部黎的細(xì)菌主醉要是：糞丘鏈球菌和艙葡萄球菌腸道下猛部微生灑物：種猜類和數(shù)晝量極多袖。糞便微傲粒聚集猶在肛門贈(zèng)周圍的很汗毛上群，繼而節(jié)擴(kuò)散到白衣服上堤。當(dāng)雇員煩上廁所打時(shí)，其觀雙手有礎(chǔ)可能攜睛帶了某欲些腸道蘆細(xì)菌。雇員在脾離開廁研所前要疾用肥皂落洗手，晌在加工紛食品前桑應(yīng)該用古手部浸悶泡消毒程器對(duì)雙盯手進(jìn)行到消毒處返理。沙門氏閣菌、志眼賀氏菌碗、腸球什菌：經(jīng)幸常引起臘不同類恩型的腸統(tǒng)道疾病鵝。二、雇員章對(duì)食品污綠染的影響（一）雇員影液響微生線物污染杠的內(nèi)在免因素（二）來光自人類的平污染（一）所雇員縮慧影響微郵生物污圈染的內(nèi)烘在因素1．身疏體局部際。正常微鼓生物菌喊群的組折成隨機(jī)魔體面積烈而改變挎。臉、帆頸、手酒和頭發(fā)醋具有較妥多暫存包微生物養(yǎng)和較高腰細(xì)菌密晴度。暴表露在外修的機(jī)體叨更容易報(bào)被環(huán)境和污染。2．年齡雷。人體攜爹帶的微布生物隨摧年齡而取改變。頌青少年波常分泌葉大量脂軍質(zhì)（通嚴(yán)常稱為白皮脂）剃，因此鼠容易感旦染痤瘡斧丙酸桿漁菌，形異成粉剌鎖。3．頭發(fā)。由于頭發(fā)醬和頭部易劍分泌皮脂惰，因此頭椅皮上的頭丙發(fā)能促進(jìn)襯金黃色葡策萄球菌和其酵母等微英生物的生萍長。4．p蠶H。汗腺中分斗泌的乳酸舉、細(xì)菌產(chǎn)那生的脂肪父酸和通過蓄皮膚擴(kuò)散誰的CO2念都能影響肌皮膚的p踩H。皮膚眨的近似p怪H值為5性.5，因寸此其抵抗籃暫居微生動(dòng)物菌群的朋能力比抵幟抗常居微猶生物菌群腰的能力強(qiáng)商。改變皮隱膚pH的利各種因素挎（肥皂、誤洗面奶等待）能改變豆正常微生謝物菌群。5．營養(yǎng)默物。液中含有局水溶性營鍋養(yǎng)物（無始機(jī)離子和血一些酸）鴿，皮脂中根含脂（油趴）溶性物允質(zhì)（如甘嶺油三酸酯包、酯和膽善固醇（二）來策自人類的勤污染人作為攜裕帶者傳播童疾病。攜同帶者指那年些沒有疾訂病癥狀但虜是藏有并臣能釋放病釘原體的人蜓。攜帶者勿可分成三段類：1．恢復(fù)墾期攜帶者呈。在傳染性奸疾病患者藥恢復(fù)后（刺一般少于顫10周）爹，其體內(nèi)間仍潛伏著尿致病性微饑生物。2．慢鄭性攜帶躬者。這類攜帶熔者雖然沒暫有疾病癥隊(duì)狀，但其滾體內(nèi)一直啟潛伏著傳丟染性微生蘿物。3．接觸鞏攜帶者。由于沃與已經(jīng)演被感染使的人密碰切接觸血而傳染疏上致病載菌的人淋，雖然咽沒有患秘病，但欲體內(nèi)已計(jì)經(jīng)潛伏平了致病脾菌。人體中洽潛伏的袖微生物鏈球菌統(tǒng)。這些微生嫂物通常潛驚伏在人的輝喉嚨和腸瓶道內(nèi)，比拜其它細(xì)菌敵更容易導(dǎo)椅致各種疾涌病。這些蹲微生物還穴經(jīng)常導(dǎo)致齊二次感染北。葡萄球?qū)镁?。鼻腔是含傳染性葡住萄球菌最誓主要的?chǔ)傻液腔。對(duì)慶食品企業(yè)碧而言，不浸能雇用那盟些將某些尿致病微生曲物作為天粱然存在的石皮膚菌群禾之一的人折，因?yàn)槿绮[果讓這些婚人加工食滴品，他們蕉將對(duì)消費(fèi)辮者的安全貓?jiān)斐沙掷m(xù)蹦威脅。腸道微生室物。腸道惹微生物濃包括沙肚門氏菌攜、志賀湖氏菌、曠大腸桿抵菌、霍叮亂、傳員染性肝曉炎、傳涂染性腸吸內(nèi)變形尊蟲。這寇些微生譽(yù)物能導(dǎo)渴致嚴(yán)重揉的疾病暑，因而序是公共軍健康問類題的焦托點(diǎn)所在促。三、洗手約25%凡的食品污嗎染可歸因昂于不正確樹的洗手方找式。洗手有崖利于切參斷經(jīng)過吸手的傳窄播路線慶，減少叼常居細(xì)關(guān)菌。將綠膿桿孟菌、肺炎董桿菌、粘老質(zhì)沙門氏徑菌、大腸鞭桿菌和金壺黃色葡萄蘭球菌人工冒移接到指法尖上，它備們能存活也90分鐘逆之久（F亮ilho俘等，19脫95）。機(jī)械化洗俯手機(jī)：用者將號(hào)雙手插突入洗手鋤機(jī)的兩同個(gè)圓筒刺中，通辯過光片誘傳感器粘打開清遼洗開關(guān)珍。在每禮個(gè)圓筒爹中都有載一只噴裹嘴將抗塌菌清洗沒液和水規(guī)的混合堡物噴到匠手上，汁接著再樸用飲用叔水沖洗狗。完成裂手或手未套清洗臟需要約奸2L水沖，用量馬只有普捆通洗手盟方法的素三分之殃一。推薦洗隱手程序1.濕出潤2.姿擦肥皂喜：溶解手墊上的油向脂，同頭時(shí)除去騎暫存細(xì)妄菌3.劃搓洗：4.刷洗：有效除削去手部妥的暫存軟和長存件細(xì)菌5.沖唐洗6.再次用肥煌皂搓洗7.沖洗8.澆用毛巾捕擦干推薦洗手命程序（手浸動(dòng)開關(guān)）手套的正稱確使用守浩則干燥手烘和其它吩皮膚表樸面的方岸法：滾筒紙（荷配備盛放錢廢棄物的依垃圾筒）薄毛巾（粱配備盛放投廢棄物的桿垃圾筒）電吹風(fēng)鞭：只能恢在休息在室內(nèi)使煉用。以避免活其它區(qū)衫域的溫槽度升高起。電吹風(fēng)艇能將地婆板上的釀灰塵吹抗到食品反接觸表騰面上，截因此不寧能將其貸放在食惜品加工繭區(qū)域內(nèi)黃。四、疾病露傳播方式（一）直倚接傳播許多疾紐奉病通過藥人員之街間的緊粒密接觸尋、患者要或攜帶富者直接罪將微生洞物傳播便到其他括人身上共。能直接傳允播的疾病攔有：白喉沾、猩紅熱薪、流感、港肺炎、天懼花、結(jié)核但、傷寒、鄉(xiāng)豐痢疾和性陸病。在人們交撞談、打噴柔嚏、咳嗽耍時(shí)，通過召鼻和嘴中歇排出的粉筐狀微粒傳宋播呼吸道允疾病。如果這些攝微粒吸附圣到灰塵上炕，致病菌柿也許會(huì)在墻空氣中停襯留相當(dāng)一悠段時(shí)間，束吸入這些串微粒的人舍就有可能擊被感染。（二）乏間接用傳播傳染疾彼病的寄旁主能通架過水、掠食品、帽土壤等初媒介傳戰(zhàn)播微生削物。除食品外妙，無生命報(bào)的物體也媽能傳播疾汽病，如門毅的把手、猴電話、鉛啟筆、書、暈洗手間內(nèi)勵(lì)的各種設(shè)窩施、衣物名、錢和刀閉等。腸道和腫呼吸道湯疾?。ㄉ嗳缟抽T震氏菌、念痢疾和湊白喉）開也能通吼過間接研傳播方哭式傳播川。為了減少勉微生物的健間接傳播窄：洗手間應(yīng)謀該采用腳虧控裝置代濁替手控開擱關(guān)門應(yīng)該吃能自動(dòng)仿關(guān)閉五、衛(wèi)生晴操作的要胞求管理部士門：應(yīng)該制定府規(guī)章制度還以確保雇陸員遵守衛(wèi)雖生操作的賴要求。管理人耳員：在向雇溪員灌輸衛(wèi)夢(mèng)生操作的廳重要性時(shí)鳴應(yīng)該以身史作則，通瞇過自身高推標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)姑生習(xí)慣和糖良好的健寬康狀態(tài)為螞雇員樹立正榜樣。食品加者工企業(yè)：應(yīng)該挨擁有潔肌凈的更家衣室、挺服務(wù)和咸福利設(shè)衡施以及戚保持清餃潔所需攪的洗衣歡設(shè)施。就業(yè)前干體格檢沒查：確保其墊身體、智毅能、情緒竟都處于健盼康狀態(tài)。戒在應(yīng)聘人啦員從事食邀品加工前掏就將其中境患有皮膚集感染的人嫌員檢查出旗來。定期檢查鎖：是否有碧某些疾些病癥狀鍛、感染她和其它腔不健康憤情況。許多國家惠對(duì)就業(yè)前塞進(jìn)行健康隙檢查有法律上的要求崇，同時(shí)還趙要求新雇惕員定期復(fù)光查。為確保罷個(gè)人衛(wèi)歇生雇員交應(yīng)遵守筒的規(guī)則：1．通過口攝取適當(dāng)盈營養(yǎng)和清構(gòu)潔身體來緒維持并保旁護(hù)身體健榮康。2．一旦霞生病，應(yīng)恐在工作前流及時(shí)向管公理人員報(bào)什告病情，袖以便于調(diào)叮整工作，寇防止發(fā)生精食品污染嬸事故。3．養(yǎng)成鍵衛(wèi)生工作份習(xí)慣，消傭除食品污初染的潛在義因素。4．大診小便、印處理廢絕料和其聾它污染呈材料、聯(lián)處理生趙肉制品帆、蛋制惰品或乳承制品、威接觸貨滴幣、吸魔煙、咳忽嗽、打說噴嚏后亦都應(yīng)該簡清洗消板毒雙手吐。5．使同用除臭爭劑，勤芽洗澡，缺勤洗頭箱（每周貓至少洗塌兩次）聞，勤剪肢指甲，事勤洗內(nèi)弓衣和工購作服。義加工食允品時(shí)要購戴帽子議或發(fā)網(wǎng)珠等。6．雇員乒的手不應(yīng)漂該接觸食逢品經(jīng)營設(shè)糟施和器具鄉(xiāng)豐，如果必的需接觸時(shí)鏈，應(yīng)該使趙用一次性答手套。7．應(yīng)老該遵守扇“禁止槳吸煙”虛這一類歷規(guī)則以鍛及其它踏與潛在短污染有滔關(guān)的警躍告。促進(jìn)雇員冷實(shí)施衛(wèi)生蝦操作，雇夸主應(yīng)做到厘以下幾點(diǎn)雙：1．向員弊工提供有刮關(guān)食品加目工和個(gè)人稍衛(wèi)生方面炕的培訓(xùn)。2．對(duì)員挎工及其工被作習(xí)慣進(jìn)桑行定期檢范查。對(duì)違堪反衛(wèi)生操噸作規(guī)則者鮮作出違紀(jì)窩處理。3．獎(jiǎng)勵(lì)典在個(gè)人衛(wèi)記生和衛(wèi)生訂操作方面濤操行優(yōu)秀悟員工。食品加工圾者：應(yīng)該對(duì)自視身健康和張個(gè)人清潔終負(fù)責(zé)。食品企唯業(yè)經(jīng)營較者：有責(zé)任確全保消費(fèi)者扮免受可能瓣導(dǎo)致食源階性疾病的謀不良衛(wèi)生鑄操作的影掠響。個(gè)人衛(wèi)余生是確胃保生產(chǎn)棚衛(wèi)生食似品的基野礎(chǔ)。第二節(jié)肯衛(wèi)生賴食品的奪加工一、雇員醫(yī)的作用二、個(gè)人附衛(wèi)生要求三、氏衛(wèi)生設(shè)集施四、雇員泄管理五、雇猾員的職滿責(zé)食品加工徑企業(yè)：應(yīng)該在食束品與污染啞源之間建源立保護(hù)性值衛(wèi)生措施滋。具體措除施包括：發(fā)網(wǎng)、一宋次性手套勻、口罩、淋鼻罩、食聚品包裝和駁容器。加工人諒員工作秀服、帽一、選碌擇健康聾的雇員選擇雇員舉的基本原遍則：1．通過健康金卡，醫(yī)生鑰報(bào)告證明野其無傳染吵性疾病。2．申請(qǐng)嚷者不能帶誼有可能妨伸礙衛(wèi)生的剖癥狀，如鹿瘡或嚴(yán)重昌的皮膚感出染和粉剌扇。3．不能靜錄用帶有里明顯呼吸步道問題的才申請(qǐng)者。4．申請(qǐng)柔者應(yīng)該清晴爽、整潔熊、衣著沒受有不良?xì)馊丁?．申請(qǐng)魯者應(yīng)該認(rèn)毀真完成衛(wèi)促生課程和盲考試。二、個(gè)拘人衛(wèi)生墊要求食品機(jī)構(gòu)蔬應(yīng)該制定巡壽定義明確敗、統(tǒng)一、謊嚴(yán)格強(qiáng)制刻執(zhí)行的個(gè)腳人衛(wèi)生要喬求，同時(shí)懂必須將這充些要求制蹄成文件，債廣為宣傳逼，或在手全冊(cè)中詳加項(xiàng)說明。制定的政清策應(yīng)針對(duì)伐個(gè)人清潔努、工作衣?lián)]著、正確紀(jì)的加工方公法以及嚴(yán)拍禁吸煙等列方面。工作服：父不同顏色撈進(jìn)行識(shí)別工作服掩：集中憲清洗工作服翠：集中察管理工作服腳：吊掛紫消毒三、衛(wèi)低生設(shè)施衛(wèi)生食釋品加工撈要求有看適當(dāng)?shù)臄嘣O(shè)施和報(bào)裝備。度必須符托合管理更機(jī)構(gòu)制淚定的相做應(yīng)的規(guī)育章和要飽求。福利設(shè)穩(wěn)施應(yīng)該擊整潔、滅干凈、賭光線充后足，并席且遠(yuǎn)離稱生產(chǎn)區(qū)肚域。廁所應(yīng)且該有自盒動(dòng)關(guān)閉唐的門。洗手裝濫置可采歌用腳或忙膝控制斗的開關(guān)哄，洗手擇水溫為歷43~駕50℃息。由于固趁體肥皂話可能會(huì)壤加快微目生物的姜傳播，剃因此，境推薦使忌用遙控亂液體肥顯皂分配勺器。擦發(fā)手最好斷用一次職性衛(wèi)生擦毛巾。雇員必須傍在指定區(qū)晨域食用快纏餐、飲料互和其它食到品，包括鳥抽煙。這疼些地方應(yīng)走該清潔，底沒有昆蟲日和碎屑。洗手設(shè)施圾（腳動(dòng)鬼開關(guān)）手的清此洗消毒綢場地洗手：即非手動(dòng)凡開關(guān)手的清洗手的清洗蛇：使用皂怎液手的消毒菌：消毒液販浸泡手的清洗恨：手消毒英池干手：扛一次性謠吸水材予料四、雇爪員管理從事食品自加工的雇蛇員應(yīng)該符秀合錄用新倦雇員的有茂關(guān)健康標(biāo)大準(zhǔn)。管理人員絞應(yīng)該注意耀觀察雇員強(qiáng)是否有感陳染的刀傷隸、燙傷、掃呼吸并發(fā)確癥以及其右它感染癥惰狀。許多地方萌衛(wèi)生局要屯求食品經(jīng)婆營和食品辛加工業(yè)向歉其報(bào)告被擦懷疑患傳寧染性疾病忌的雇員或饞攜帶者的新情況。五、雇們員的職昏責(zé)1．保兵持健康樓狀況，貓減少呼瓜吸和胃化腸疾病暫及其它滔疾病的寫發(fā)生。2．及時(shí)回報(bào)告受傷務(wù)情況，包則括刀、燒駛、燙傷和浩皮疹。3．如果辦患有各種宣不正常的汁疾病，如淺呼吸系統(tǒng)俗并發(fā)癥（