2022年吉林省面點師資格考試初級培訓(xùn)模擬題(含答案)

2022年吉林省面點師資格考試初級培訓(xùn)模擬題(含答案)

一、判斷題(20題)1.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

2.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

3.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

4.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

5.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

6.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

7.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

8.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

9.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

10.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

11.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

12.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

13.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

14.我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

15.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

16.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯誤

17.千層餅的風(fēng)味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

18.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

19.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

20.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

22.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

23.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

24.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

25.()是利用攪拌器機(jī)械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機(jī)B.打蛋機(jī)C.攪肉機(jī)D.壓面機(jī)

26.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

27.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

28.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

29.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

30.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

31.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進(jìn)糖類的代謝

32.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

33.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

34.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

35.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

36.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

37.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

38.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

39.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

40.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

41.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

42.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

43.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

44.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

45.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

46.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

47.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

48.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

49.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

50.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

51.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

52.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

53.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

54.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

55.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

56.制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點成本

57.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

58.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

59.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

60.三杖餅的風(fēng)味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

61.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

62.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

63.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

64.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

65.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

66.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

67.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

68.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務(wù)D.為人民服務(wù)

69.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

70.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.B

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.B

22.D

23.B

24.D

25.B

26.A

27.A

28.