餐飲向新 共啟繁盛-2023新餐飲雙主場(chǎng)行業(yè)報(bào)告-美團(tuán)-2023.3-120正式版

餐飲向新

共啟繁盛2023新餐飲雙主場(chǎng)行業(yè)報(bào)告2023年3月每日免費(fèi)獲取報(bào)告1、每日微信群內(nèi)分享7+最新重磅報(bào)告；2、每日分享當(dāng)日華爾街日?qǐng)?bào)、金融時(shí)報(bào)；3、每周分享經(jīng)濟(jì)學(xué)人4、行研報(bào)告均為公開版，權(quán)利歸原作者所有，起點(diǎn)財(cái)經(jīng)僅分發(fā)做內(nèi)部學(xué)習(xí)。掃一掃二維碼關(guān)注公號(hào)回復(fù)：研究報(bào)告加入“起點(diǎn)財(cái)經(jīng)”微信群。。美團(tuán)外賣2020年向行業(yè)提出“雙主場(chǎng)”經(jīng)營(yíng)理念，兩年之后回頭看，有不少企業(yè)及時(shí)響應(yīng)了雙主場(chǎng)模式，線上線下兩手抓，企業(yè)品牌力、競(jìng)爭(zhēng)力越來越穩(wěn)??；同時(shí)我們也看到，還有不少企業(yè)沒有深入理解雙主場(chǎng)模式，只抓住了線上或線下其中一個(gè)主場(chǎng)，在疫情沖擊和供給內(nèi)卷的疊加下，面臨的壓力和挑戰(zhàn)也越來越大。那么什么是“雙主場(chǎng)”？字面含義的雙主場(chǎng)就是兩個(gè)主場(chǎng)，一個(gè)是線下主場(chǎng)，一個(gè)是線上主場(chǎng)，這是兩個(gè)完全不同、但又同等重要的主場(chǎng)。這和過去講的“線上線下一體化”并不相同：線上線下一體化還是同一個(gè)市場(chǎng)，只是把線下的產(chǎn)品復(fù)制到線上。而今隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，線上形成了和線下不同的用戶群體、不同的消費(fèi)場(chǎng)景、不同的消費(fèi)需求、不同的支付意愿等完全不同的消費(fèi)決策因素。正如球賽的主客場(chǎng)一樣，一般球隊(duì)都是擅長(zhǎng)打主場(chǎng)，不擅長(zhǎng)打客場(chǎng)，但只有把客場(chǎng)也能當(dāng)成主場(chǎng)打的球隊(duì)才是真正的強(qiáng)隊(duì)。餐飲企業(yè)也是一樣道理，只有能夠同時(shí)做好兩個(gè)主場(chǎng)，才是強(qiáng)者。《2023新餐飲雙主場(chǎng)行業(yè)報(bào)告》希望通過對(duì)餐飲業(yè)深入觀察、與從業(yè)者深度交流，對(duì)餐飲用戶抽樣調(diào)研，結(jié)合美團(tuán)平臺(tái)海量數(shù)據(jù)，從需求、供給、品類、品牌、趨勢(shì)多個(gè)維度，分析餐飲業(yè)在雙主場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式下，產(chǎn)生的產(chǎn)品創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)精進(jìn)，以及系統(tǒng)升級(jí)下的模式重構(gòu)，為餐飲從業(yè)者、行業(yè)上下游提供一份運(yùn)營(yíng)參考、經(jīng)營(yíng)指南?！缊F(tuán)

新餐飲研究院院長(zhǎng)

白秀峰!"#$%&'('')*#$%+,-./01-)23456-,7/0!"#$%&'()*$

+,+,-./0-12345678$9:+,++-;<5=>678$?./0@A-12BC$D-EF12GHIJ=KL6782020~2022年中國(guó)餐飲行業(yè)年收入與損失估算18.6%過去3年，從武漢、上海到北京，社會(huì)發(fā)展歷經(jīng)諸多考驗(yàn)，餐飲業(yè)更是經(jīng)歷了失速的3年。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年餐飲業(yè)收入4.39萬(wàn)億元，同比下降6.3%。其中第二季度受疫情影響嚴(yán)重，4月國(guó)內(nèi)餐飲收入同比下降22.7%，至8月有所恢復(fù)后，第四季度疫情再次降低了收入水平。80,00060,00040,00020,000011.7%10.8%10.7%9.7%9.5%9.4%9.0%9.0%8.2%7.4%13.6%15,2388,20711,399-6.3%-16.6%三年前的2020年之初，參考往年，當(dāng)時(shí)行業(yè)內(nèi)估算2020當(dāng)年餐飲業(yè)收入會(huì)繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，年收入突破5萬(wàn)億*，并于2022年達(dá)到5.9萬(wàn)億。與近3年餐飲業(yè)實(shí)際年收入相比，相當(dāng)于2020年損失1.1萬(wàn)億、

2021年損失8000億，2022

年損失1.5萬(wàn)億，三年累計(jì)損失為3.48萬(wàn)億元。46,72146,89543,94139,52720122013201420152016201720182019202020212022餐飲業(yè)實(shí)際收入（億元）餐飲業(yè)收入年同比（實(shí)際）無(wú)疫情影響餐飲業(yè)收入年同比（估算）餐飲業(yè)損失收入估算（億元）注：1.2012~2022餐飲業(yè)實(shí)際收入及同比增速，來自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局。2.損失估算邏輯：

2020年初，中烹?yún)f(xié)估算當(dāng)年餐飲業(yè)收入增速為9%；2021~2022年餐飲業(yè)收入估算根據(jù)2016~2019年增長(zhǎng)率推算。89:;<=>?&@A!"BCDEFGHIJK+,++-MNOPQRSTUV?WX./YZHC[\I]CK$WX./C[^_`abcde2022年“吃”的錢包份額比例中國(guó)“吃的大盤”體量巨大，從人們花在吃飯上的“錢包份額”角度來講，社會(huì)餐飲占據(jù)近半江山，家庭餐飲仍扮演著最重要的角色：

2022年超過10萬(wàn)億元

“吃的大盤”中，自己在家做飯（生鮮食材）類占比在一半以上（58.1%）。45.4%1210841.9%40.2%51.9%51.6%47.4%從近四年“吃的大盤”內(nèi)部份額變化來看，社會(huì)餐飲所占比重有所下降，從2018年的占比超過50%，到如今的40%區(qū)間，最主要是受疫情影響，人們?cè)诩易鲲垐?chǎng)景增加，其次是服務(wù)于在家做飯場(chǎng)景的供給增多，提升了在家做飯的方便度。5.646.105.195.874.0163.6744.674.6923.964.273.954.39但隨著人口流動(dòng)持續(xù)放開，外出就餐需求增加，以及家庭小型化和做飯時(shí)間成本高等社會(huì)、經(jīng)濟(jì)因素的影響，人們?cè)絹碓蕉噙x擇外出就餐，社會(huì)分工進(jìn)一步深化，社會(huì)餐飲未來將持續(xù)擴(kuò)容。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2023年1~2月全國(guó)餐飲收入8429億元，同比增長(zhǎng)9.2%。0201720182019202020212022餐飲收入規(guī)模（萬(wàn)億）生鮮食品零售規(guī)模（萬(wàn)億）餐飲規(guī)模占"吃"的錢包份額比例(%)注：1.餐飲收入規(guī)模來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2.生鮮食品零售規(guī)模來源：弗若斯特沙利文LMN&'('')!"OPLMNQRSTUVW.Xfghijklmno0pqrstunvwxnyz{fI|}n~?€????…???x?‰??bc2018~2022中國(guó)餐飲連鎖化率情況2022年餐飲門店連鎖化率穩(wěn)步提升至19%，比2021年的18%提升1個(gè)百分點(diǎn)。12819%18%連鎖化率的持續(xù)提升，主要來自四個(gè)方面的驅(qū)動(dòng)：一是出于成本和效率因素考量，更多餐飲品牌選擇以連鎖加盟模式來擴(kuò)大門店規(guī)模，如瑞幸、老鄉(xiāng)雞、喜茶等“小吃小喝”賽道的直營(yíng)品牌先后開放加盟；15%13%12%二是為抵御不確定性風(fēng)險(xiǎn)，提升創(chuàng)業(yè)成功概率，餐飲創(chuàng)業(yè)者更多選擇加盟成熟品牌，以便能更快走上創(chuàng)業(yè)軌道；三是供應(yīng)鏈能力和數(shù)字化能力的提升，給連鎖化餐飲提供了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)化的有力支撐；4四是餐飲資本化的助力，2021年餐飲投資熱潮的持續(xù)性效應(yīng)，助力餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)模集中。020182019202020212022美團(tuán)收錄餐飲門店數(shù)（百萬(wàn)）連鎖品牌門店數(shù)占比（%）注：數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)1.同一品牌下，門店數(shù)>2為連鎖品牌；2.連鎖化率=全國(guó)餐飲連鎖品牌下門店數(shù)量總和/全國(guó)餐飲行業(yè)門店數(shù)總和*100%LMN&YZ[!\]G^_`abcde??:???‘’“?a”h$?a??–I?—?.Y??$??x???+-??bc???從各品類連鎖化率走勢(shì)來看，飲品因自帶標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化基因，連鎖化率持續(xù)提升!""#$%&'()*+,。中式正餐的代表——八大菜系連鎖化率增速顯著，驅(qū)動(dòng)因素主要來自菜系內(nèi)一些大單品，如湘菜的小炒肉，川菜的酸菜魚，粵菜的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉、京菜的北京烤鴨、徽菜的臭鱖魚等。在需求端，這類單品口味記憶點(diǎn)清晰，且具備鮮明的快餐屬性，諸多爆品可堂食、可外賣、可外帶，更適應(yīng)疫情背景下消費(fèi)場(chǎng)景的變化。在生產(chǎn)端，它們依托所在菜系完善的供應(yīng)鏈體系，加上預(yù)制菜風(fēng)潮的驅(qū)動(dòng)，得以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、連鎖化擴(kuò)張。44%2020~2022典型餐飲品類連鎖化率走勢(shì)在供需兩端的雙重利好下，中式正餐下的大中小玩家，紛紛以社區(qū)店、檔口店等更加輕便靈活的小店模型拓展，以爆品撐起一家餐廳的方式快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張，為整個(gè)品類的連鎖化率帶來亮眼的數(shù)據(jù)表現(xiàn)。42%37.2%2020年2021年2022年24.5%25%26%24%25%22%22.0%20%20%19.5%20%16.7%17%16%15%12.0%14%10.3%12.4%13%13%12%13%11%10.8%10.6%9.3%飲品甜點(diǎn)面包國(guó)際美食小吃快餐火鍋中式燒烤中式自助餐江河湖海鮮八大菜系其他地方菜注：1.同一品牌下，門店數(shù)>2為連鎖品牌；2.連鎖化率=全國(guó)餐飲連鎖品牌下門店數(shù)量總和/全國(guó)餐飲行業(yè)門店數(shù)總和*100%數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)LMN&fghiLMNQHcbjklmh+,++-?￠￡¤hi??x?bc￥?|§¨?a?￠￡¤??x????$D￠??￡¤ˉbc+|§¨??°2020~2022年不同城市線連鎖門店占當(dāng)?shù)亻T店數(shù)比例密集的人口、較高的社會(huì)化餐飲需求、品牌化意識(shí)、顯著的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)等因素，引領(lǐng)著一線核心城市的餐飲連鎖化發(fā)展。2022年，北、上、廣、深4個(gè)一線城市連鎖化率最高，為24.9%，同比提升1個(gè)百分點(diǎn)；成都、重慶、杭州、西安、武漢、蘇州、鄭州、南京、天津、長(zhǎng)沙、東莞、寧波、佛山、合肥、青島15個(gè)新一線城市*連鎖化率23.4%，同比提升1.6個(gè)百分點(diǎn)。2020年2021年2022年24.9%23.9%23.4%21.8%21.4%19.5%21.1%19.8%17.7%18.7%18.4%16.2%17.0%16.6%14.9%14.5%12.4%13.9%從連鎖化率增速來看，下沉市場(chǎng)（三四五線城市）快于一線和新一線城市，同比增速在2.1～2.5個(gè)百分點(diǎn)。這與疫情影響下，整個(gè)市場(chǎng)從全域大鏈接，變?yōu)榫钟蛴邢捩溄酉嚓P(guān)。餐飲品牌更重視本地市場(chǎng)擴(kuò)張，一方面低線城市比高線城市更有成本優(yōu)勢(shì)；另一方面，縮短管理半徑，做透區(qū)域市場(chǎng)再做全國(guó)化擴(kuò)張，成為餐飲企業(yè)普遍的擴(kuò)張路徑。一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線城市注：城市線根據(jù)第一財(cái)經(jīng)《2022年城市商業(yè)魅力排行榜》劃分。數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)nopN&qrno_stuvw1ixyzy{+,++-$±2./3′”μ?”·?1o4],,,6a?.n???n???à?.á????v?J=57人群廣場(chǎng)景多消費(fèi)強(qiáng)品類寬頻次高4.5

億超

3.5

億1

億6000

萬(wàn)超

4000

萬(wàn)餐飲外賣下單人數(shù)非核心時(shí)段美團(tuán)餐飲外賣花費(fèi)超過兩千元的人數(shù)餐飲外賣下單菜品品類≥20種的人數(shù)餐飲外賣下單餐飲外賣下單人數(shù)次數(shù)≥100次的人數(shù)統(tǒng)計(jì)周期：美團(tuán)外賣平臺(tái)2022年度數(shù)據(jù)|_}~&qrno?€8???:1?…???‰|_+,++-±23′?èéêPn?ìní??nD??òhó???a?z?×?rùú$±23′?üYT?òhàáa?雙主場(chǎng)背景下，餐飲行業(yè)的爆品化特征更加明顯。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，線上高速增長(zhǎng)的餐飲品類多是單品爆品，這和供需兩方面的特征有關(guān)：一方面用戶點(diǎn)外賣時(shí)直接搜索具體品類，更容易選擇單品爆品；另一方面商家面對(duì)線上消費(fèi)選擇更多元，消費(fèi)決策更感性、決策更快速的特點(diǎn)，靠個(gè)性突出的單品爆品更容易吸引用戶。2022年美團(tuán)外賣典型高增速小品類交易額占比及增速美團(tuán)外賣爆品營(yíng)銷工具“神搶手”3.0%2.5%2.0%1.5%1.0%0.5%0.0%105.0%87.3%84.8%

83.8%82.8%63.0%45.7%40.0%35.2%在此趨勢(shì)下，線上平臺(tái)也需要新的形式來充分釋放產(chǎn)品的表現(xiàn)力，突破店鋪維度運(yùn)營(yíng)思路。美團(tuán)外賣于2023年推出全新的爆品營(yíng)銷工具“神搶手”，通過專場(chǎng)直接對(duì)商家爆款餐品而非店鋪進(jìn)行集中展示。消費(fèi)者在頁(yè)面上會(huì)看到具體的餐品，以及豐富多樣的視頻、圖片展現(xiàn)形式，既可以立刻下單消費(fèi)，也可以提前囤貨，幫助用戶解決“不知道該吃什么好”的世紀(jì)難題。交易額大盤占比（%）數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣交易額同比增速（%）!"??N&??=?P;??vwx?€`g./???è￥o0?éY?êá?2022年3月，深圳疫情反復(fù)，南山茶光村包子店老板賴林遠(yuǎn)聽說村里“只進(jìn)不出”的消息后，在深圳衛(wèi)健委公號(hào)下的崩潰留言，擊中了無(wú)數(shù)人。當(dāng)時(shí)政府、企業(yè)各方馳援，南山區(qū)迅速提供了助企紓困扶持金，美團(tuán)外賣也迅速為其開通綠色通道，贈(zèng)送免費(fèi)的“外賣管家”服務(wù)，一對(duì)一指導(dǎo)他線上開店。深圳南山“味佳包子店”老板公眾號(hào)留言一個(gè)月后，他在美團(tuán)微信公眾號(hào)下發(fā)了一段留言，感謝政府、美團(tuán)、網(wǎng)友的幫助，外賣幫他拓展了生意圈，有了更多訂單，日子一點(diǎn)一點(diǎn)好起來。他是商戶也做過騎手，一直在大城市努力打拼，相信天道酬勤。“絕處逢生”后，包子店又熱騰騰地開了起來。2023年，我們對(duì)這家店進(jìn)行了回訪，現(xiàn)在它已經(jīng)不再是菜市場(chǎng)的一個(gè)小檔口——老板在龍崗鬧市區(qū)盤下了一家店，從原來夫妻兩個(gè)人干，到現(xiàn)在又雇了兩個(gè)店員，每天流水在四千元左右。!"??N&??N?…‘OP’G“”./?ì?í?n??v·?$eà|??$??òó????ó$byY÷h?ùúu?Cfó新店型：從單一到組合美團(tuán)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，單店投資額在10萬(wàn)~20萬(wàn)的小型店類型較2021年同比上漲47.6%，增速最為顯著。一方面，餐飲?店?積?、員?數(shù)量少、運(yùn)營(yíng)成本低、所提供的產(chǎn)品和服務(wù)性價(jià)比較高，靈活輕快易存活；另一方面，數(shù)字化助力餐飲經(jīng)營(yíng)線上主場(chǎng)，線上線下雙主場(chǎng)賦能小店打開空間和時(shí)間限制，輻射更大范圍的客群，做更大體量的生意，滋養(yǎng)社區(qū)店、檔?店等多種?店活得好。隨著剛性消費(fèi)增加，社區(qū)店、檔?店以及其他?店型餐飲?店更受關(guān)注。Tims

Go

門店?yáng)|來順街坊鋪此外，在新消費(fèi)結(jié)構(gòu)的影響下，“小吃小喝”的門店模型從單一店型轉(zhuǎn)變?yōu)椤?大+N小”的組合式新店型。以Tims為例，在中國(guó)主要部署了三種不同的店型，如Tims

Go（店中店）、Tims

Express（小店型靈楓店），同時(shí)在探索更多門店樣式，覆蓋超市和加油站等更多咖啡場(chǎng)景。紫光園檔口眉州東坡社區(qū)店!"??N&l?–—??!?g?8_???:??üyt??t!"??I?#Y3′$à%&$?'?×p?hi(?$@)?×p~÷3·xn3*+n3z?n3?,餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)至少創(chuàng)造了三種價(jià)值：功能價(jià)值、情緒價(jià)值、品牌資產(chǎn)價(jià)值。功能價(jià)值是餐飲產(chǎn)品本身提供的口感、飽腹等物理性的功能價(jià)值；情緒價(jià)值是餐飲出品的顏值、餐廳的環(huán)境氛圍、服務(wù)互動(dòng)等帶給消費(fèi)者的精神愉悅價(jià)值；品牌資產(chǎn)價(jià)值，則是餐飲品牌通過經(jīng)營(yíng)、用戶互動(dòng)、口碑傳播等消費(fèi)者關(guān)系管理，積累沉淀的消費(fèi)者資產(chǎn)，未來給品牌創(chuàng)造的業(yè)績(jī)價(jià)值。一個(gè)與品牌由遠(yuǎn)到近的旅程想要點(diǎn)一份午餐,瀏覽附近商家加入會(huì)員,享受更多優(yōu)惠想嘗鮮了,看看哪里有新品值得發(fā)現(xiàn)收到暖心消息,再次購(gòu)買這家店菜品看著好吃折扣不錯(cuò),加入購(gòu)物車下單以為中心的外賣經(jīng)營(yíng)模型過去，一家餐飲企業(yè)核心關(guān)注的是線下有形資產(chǎn)，無(wú)形的消費(fèi)者資產(chǎn)存在管理難、量化難、使用難問題，無(wú)法發(fā)揮其價(jià)值。美團(tuán)平臺(tái)幫助餐飲品牌實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者資產(chǎn)的數(shù)字化，以“BETTER分值”刻畫品牌和消費(fèi)者關(guān)系深淺程度，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者資產(chǎn)可管理、可量化、可應(yīng)用、可增容。品牌在線上主場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)逐步轉(zhuǎn)向消費(fèi)者的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，驅(qū)動(dòng)品牌長(zhǎng)期可持續(xù)的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。Base大眾潛在曝光人群EnhanceThrill老客興趣有效互動(dòng)人群復(fù)購(gòu)人群Rely忠誠(chéng)高頻復(fù)購(gòu)人群Expose發(fā)現(xiàn)Tempt新客首次下單人群有效曝光人群_s?&￠￡¤￥_s?|l?H§JK+,++--.&./h/0?$12/h?3456789:;Y?)<=a>??￠°xùú@AlB$CDh/￠°xEFdeGa2022年典型餐飲品類當(dāng)中，天然符合雙2022年美團(tuán)收錄餐飲門店堂食門店數(shù)占比與外賣交易額占比及增幅情況主場(chǎng)特征的品類表現(xiàn)優(yōu)異，其中西式快餐的代表品類炸雞漢堡，市場(chǎng)規(guī)模大，成熟度高，以3%左右的門店數(shù)，占據(jù)超12%的外賣交易額。18%15%12%9%60%50%40%30%20%10%0%地方菜的雙主場(chǎng)增長(zhǎng)特征趨勢(shì)漸顯，2022年外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類，這和地方菜為適配線上主場(chǎng)，紛紛打磨爆品菜、推出小份菜，降低顧客消費(fèi)門檻、提升消費(fèi)頻次不無(wú)關(guān)系。6%和地方菜相比，火鍋品類線上外賣交易額占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于堂食門店數(shù)占比，但交易額增速超50%，品類線上化發(fā)展空間巨大。鹵味、甜點(diǎn)烘焙等小吃門店產(chǎn)品雖然適配線上場(chǎng)景，但其自提的屬性較重，外賣交易額占比略低于堂食門店數(shù)占比，但線上增速仍保持較高水平。3%0%地方菜

粉面線湯

飲品店火鍋燒烤

甜點(diǎn)烘焙

鹵味

炸雞漢堡

異國(guó)料理

麻辣燙粥堂食門店數(shù)大盤占比（%）外賣交易額大盤占比（%）外賣交易額年同比（%）數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)¨?&YZ¨?a_s?…+,++-$12h/H???v?+=+7$M±23′./h/?H?HIJK?aBLMN??—12????$O??P¤9-???QR在此背景下，中式漢堡細(xì)分賽道近年來持續(xù)漢堡品類具有鮮明的雙主場(chǎng)特征，線上表現(xiàn)一直十分亮眼。上世紀(jì)九十年代西式快餐巨頭進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，歷經(jīng)30多年時(shí)間，漢堡早已完成基礎(chǔ)市場(chǎng)教育，而品類賽道體量巨大，意味著差異化、本土化的細(xì)分機(jī)會(huì)。升溫，截至2023年1月，頭部品牌塔斯汀中國(guó)漢堡全國(guó)門店數(shù)已經(jīng)超過3000家。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，與漢堡品類大盤客群相比，塔斯汀的消費(fèi)者更加年輕化，25歲以下人群（44%）超過大盤15%，且下沉市場(chǎng)特征明顯，三線及以下城市訂單占比一半以上（51.1%）。塔斯汀的快速擴(kuò)張得益于以豐富的特色口味、較高的性價(jià)比抓住了年輕人群、下沉市場(chǎng)更為廣闊的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。塔斯汀品牌vs漢堡品類外賣交易用戶年齡段分布塔斯汀品牌vs漢堡品類外賣訂單量城市線分布2.4%13.9%未知5.7%8.6%6.9%五線及以下四線6.3%18.8%13.7%40歲及以上35~40歲30~35歲25~30歲20~25歲20歲以下14.3%11.8%19.3%21.5%19.6%24.1%26.6%27.6%中式漢堡在門店模型、運(yùn)營(yíng)體系等方面都在借鑒西式快餐經(jīng)過多年驗(yàn)證的成熟商業(yè)模式。如西貝近期推出的賈國(guó)龍空氣饃，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上對(duì)標(biāo)西式漢堡“手拿走食、高效快餐”的屬性，基于能抓著吃、有大塊肉、價(jià)格便宜、口味好等幾個(gè)剛性原則，不斷創(chuàng)新更符合中國(guó)胃的產(chǎn)品。三線26.5%二線34.3%23.6%新一線一線22.0%14.3%7.0%13.4%9.7%6.6%塔斯汀漢堡品類塔斯汀漢堡品類注：統(tǒng)計(jì)周期為2022年12月數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣¨?&????ˉ°;±2312M±S?μ?¤9TU???.Y??$VWh/¤9XY$Z2[\?.]^$12u?Chi_é¤9de`a美日中漢堡品類代表品牌套餐價(jià)格與人均食品支出分布比較中式漢堡熱度升溫，是短期的流行效應(yīng)，還是打開了新的增長(zhǎng)空間？對(duì)比漢堡在海外市場(chǎng)的定位特征，可以看出漢堡品類在中國(guó)仍有很大可能性。010203040506070SonicDrive-InRally's4442美國(guó)我們以一個(gè)人1天在食品上的支出為錨點(diǎn)，對(duì)比漢堡品類在美國(guó)、日本的價(jià)格體系，可以發(fā)現(xiàn)頭部品牌的漢堡套餐價(jià)格，均顯著低于每日人均食品支出。麥當(dāng)勞漢堡王3837￥64肯德基摩斯?jié)h堡麥當(dāng)勞383534日本我國(guó)目前的人均每日食品支出不到20元，是美日的1/3，但頭部品牌的漢堡套餐價(jià)格均在30元價(jià)格帶，遠(yuǎn)高于該錨點(diǎn)。相應(yīng)的兩個(gè)本土品牌（塔斯汀20元、華萊士17元）的漢堡套餐價(jià)格和人均每日食品支出齊平。￥63麥當(dāng)勞漢堡王肯德基德克士塔斯汀華萊士33313130中國(guó)漢堡品類在中國(guó)的發(fā)展起于肯德基、麥當(dāng)勞，早期作為休閑餐廳，象征西方流行文化；如今，漢堡品類作為大眾快餐，價(jià)格略高。參考漢堡品類已驗(yàn)證過的市場(chǎng)邏輯，如切入極致快餐賽道，未來中國(guó)市場(chǎng)上的性價(jià)比漢堡品牌還有極為廣大的市場(chǎng)空間。東亞社會(huì)無(wú)論是日本（摩斯?jié)h堡）還是韓國(guó)（樂天利）均有本土發(fā)展起來的漢堡快餐巨頭，中國(guó)市場(chǎng)的漢堡本土品牌巨頭或?qū)⒊霈F(xiàn)。2017￥19堂食套餐（漢堡+小吃+飲料）價(jià)格（￥）人均每日食品支出（￥）注：1.套餐價(jià)格：選取品牌所在國(guó)到店堂食基礎(chǔ)雞腿煲三件套套餐標(biāo)價(jià)，并換算為人民幣計(jì)價(jià)。2.人均食品支出：據(jù)中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、美國(guó)勞工統(tǒng)計(jì)局、日本總務(wù)省2021年相關(guān)數(shù)據(jù)計(jì)算?！?&\]μ??·????1o??/hiaLbcJ,d8á?$+,8???heC?è],?al·fl?Yggh+,++-i3??Yj$Uu?CYklm)不只是漢堡，更加重視性價(jià)比成為小吃咖門數(shù)據(jù)顯示，2022年抽樣統(tǒng)計(jì)的27個(gè)茶飲品牌的千余款新品中，20元以下產(chǎn)品超過900款（63.7%）且主要集中在16元；30元以上僅占4%，且多為原材料價(jià)格較高或制作工藝復(fù)雜，出品耗時(shí)的產(chǎn)品。小喝賽道全品類的特征。2022年初喜茶降價(jià)，宣布標(biāo)準(zhǔn)茶飲菜單上將不再有30元以上的飲品。喜茶之后，奈雪的茶、樂樂茶等茶飲頭部品牌也宣布降價(jià)。2022年典型茶飲品牌新產(chǎn)品定價(jià)區(qū)間分布2022年茶飲旺季噸噸桶消費(fèi)者搜索指數(shù)另一方面，性價(jià)比不單純是低價(jià)，“加量不加價(jià)”“提質(zhì)不提價(jià)”也是高性價(jià)比的表現(xiàn)。噸噸桶于2022年夏風(fēng)靡一時(shí)，美團(tuán)搜索指數(shù)大漲。噸噸桶大容量杯身給消費(fèi)者提供了更多的“滿足感”和“獲得感”。5%

3.6%4%5,

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000027.3%60.1%美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年美團(tuán)外賣噸噸桶銷量超過400萬(wàn)桶，其中6~8月銷量占全年銷量的一半，這款爆品完美反映出茶飲上新的兩大特點(diǎn)——性價(jià)比越來越看重，火爆持續(xù)周期越來越短。低于10元產(chǎn)品10(含)~20元產(chǎn)品30元及以上產(chǎn)品20(含)~30元產(chǎn)品其他(統(tǒng)計(jì)時(shí)不可考)5月底6月7月8月9月初數(shù)據(jù)來源：咖門（茶飲品牌樣本量=27

上新樣本量=1,434）數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)′"&fghiuc??1????àá+,++-?/¤9nopq$r?r?ystCéu$vgDw￠￡¤??x%??yz{|ìv·x%?}~?a$?€?v???2022年美團(tuán)外賣茶飲品類各城市吃是肉體，喝是靈魂。2022年茶飲品類競(jìng)爭(zhēng)烈度不減，在品類整體門店數(shù)年交易用戶數(shù)增速與外賣門店數(shù)增速四象限分布規(guī)模下降的情況下，品類連鎖化率持續(xù)提升至44%。茶飲賽道下，已有8家門店數(shù)在4000+至20000+的連鎖品牌，從大宗原材料到小眾產(chǎn)品，處處都有品牌厲兵秣馬，試圖搶占先機(jī)。年交易用戶數(shù)同比變化（%）25九江宜賓河源一線新一線二線三線四線五線撫州溫州周口遵義宜昌201510然而中國(guó)市場(chǎng)層級(jí)多、縱深廣，茶飲品類在激烈角逐下仍有細(xì)分的擴(kuò)張機(jī)會(huì)。從供給和需求增速對(duì)比來看，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，新一線城市如寧波，二線城市如溫州和嘉興，三四線城市如莆田、九江、宜賓、臺(tái)州等，茶飲品類交易用戶規(guī)模增速較高，同時(shí)供給（門店）數(shù)量規(guī)模下降明顯?？傮w來看，像這樣的城市，以三四線城市居多。齊齊哈爾吉安宜春眉山寧波莆田臺(tái)州嘉興郴州孝感50廣州隨著連鎖品牌紛紛進(jìn)駐三四線城市，一方面攜帶較強(qiáng)的品牌聲量拉高了用戶規(guī)模，另一方面也加劇了當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)力弱、規(guī)模小的品牌在競(jìng)爭(zhēng)中面臨淘汰閉店的風(fēng)險(xiǎn)。下沉市場(chǎng)充滿變數(shù)，市場(chǎng)汰換速度加快，機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。-5上海外賣門店數(shù)同比變化（%）-15100-5-10

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-35注：1.散點(diǎn)代表2022年茶飲品類年交易額排名TOP150的城市；2.城市線根據(jù)第一財(cái)經(jīng)《2022年城市商業(yè)魅力排行榜》劃分；3.象限劃分邏輯：取對(duì)應(yīng)維度40%分位數(shù)進(jìn)行劃分。??&??G??è1éê?!ixì￥

8·í?:+,++-?…MD??.9?=?o?$áUZv‰C??J5?a?…?3?Yá·C[?+,+?-?Y?CJ$b?+,++-?Y?C?近年來咖啡早餐場(chǎng)景崛起，2021年咖啡+可頌面包組合備受歡迎，2022年，咖啡品類以105%的交易額增速在外賣各品類中名列前茅，咖啡的火熱也帶動(dòng)了新產(chǎn)品組合、新消費(fèi)風(fēng)尚的出現(xiàn)。2022年貝果在咖啡早餐場(chǎng)景異軍突起，成為咖啡品類新的暖食“當(dāng)家花旦”。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，2022年咖啡品類門店下，貝果銷售份數(shù)同比增長(zhǎng)375%。貝果與可頌的銷量比例由2021年初的1比3至2022年底提升至1比1。2021~2022年美團(tuán)外賣咖啡品類貝果與可頌面包銷量增長(zhǎng)情況300貝果一直以來都是全球流行的烘焙食品，其口感緊實(shí)有嚼勁、低糖低脂，是一款非常健康的面包；且貝果還具有面包胚一樣的百搭優(yōu)勢(shì)，與奶酪是絕配，芝麻海鹽、生菜和肉類等均可以混合起來放入貝果。貝果不膩耐吃、搭配性強(qiáng)的特點(diǎn)，是其能覆蓋多場(chǎng)景的產(chǎn)品基因。24018012060眾多咖啡及茶飲品牌，都在自己的菜單中加入了貝果這一產(chǎn)品，如星巴克、皮爺咖啡、挪瓦咖啡、Manner、樂樂茶等。Tims咖啡更是通過門店全套后廚設(shè)備，在早餐時(shí)段提供現(xiàn)制新鮮貝果，目前Tims早餐營(yíng)收占比已超50%。與此同時(shí)，墨茉點(diǎn)心局等品牌也在各地試水貝果專門店，從北上廣深到二三線城市，都出現(xiàn)了只售賣貝果及貝果三明治的專門店，成為當(dāng)?shù)厣缃幻襟w上的新晉網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。021年Q1

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22年Q4貝果可頌數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣??&_??Dk?1?ò?ió?+,++-$±23′D?h/-H???v‰C??>??$?×????yFa+,++-??-$hij‘M’“E?$Ol”R??$–UOl_éR—咖啡消費(fèi)人群也在不斷擴(kuò)展，除職場(chǎng)白領(lǐng)，學(xué)生也是咖啡品牌極為重視的群體。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，校園咖啡門店數(shù)量自21年暑期疫情后持續(xù)增加，2022年秋~2023年春開學(xué)季數(shù)量更是快速提升，超過4500家*。2020~2023年美團(tuán)收錄典型校園咖啡門店數(shù)增長(zhǎng)情況校園咖啡門店典型用戶評(píng)價(jià)5,

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000以高校學(xué)生為例，長(zhǎng)期面臨巨大的考研、就業(yè)壓力，每臨考試咖啡成為學(xué)生黨的“續(xù)命丸”?！坝辛丝Х瑞^，自習(xí)室、圖書館都不香了”。除對(duì)咖啡的功能性需求，學(xué)生黨也需要一個(gè)更為包容的空間，可以看書學(xué)習(xí)也可以聊天交流，這些為校園提供了豐富的咖啡場(chǎng)景需求。產(chǎn)品層面，學(xué)生普遍對(duì)新鮮事物接受度更高，新品通常在高校門店都有更優(yōu)表現(xiàn)，上新頻率較高的品牌會(huì)更受歡迎。此外，學(xué)生的結(jié)伴消費(fèi)明顯，以班級(jí)、宿舍為單元集體活動(dòng)頻率高，“一人圈粉，全班傳播”很常見。眾多品牌迅速拓店，2022年底幸運(yùn)咖已開設(shè)了約260家校園店，占門店總數(shù)的11.9%，并在官網(wǎng)強(qiáng)調(diào)高校市場(chǎng)在所布局中的首要地位。瑞幸校園店占總門店數(shù)比例也已達(dá)10%以上，主要分布于高校相對(duì)密集的一線和新一線城市。2020年2021年2021年2022年2022年2023年9月3月9月3月9月2月注：校園咖啡門店，為美團(tuán)收錄所屬校園商圈的咖啡門店。校園商圈含小學(xué)/初中/高中/大學(xué)、職教、高教園等關(guān)鍵詞；不包含混合類商圈。??no&E×?Hck1b!Nd?ù+,++-±23′CDh/H?H‰C??MK,??°$??8?é?_?CDYó???$??CDh/`??F?.?9?2022年火鍋品類外賣訂單類型分布及增速火鍋是典型的重堂食品類，但過去3年，不得不大力拓展線上主場(chǎng)以渡過難關(guān)，市場(chǎng)倒逼之下反而走出一條新路，且逐漸拓寬。2022年，火鍋品類外賣增速顯著，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，火鍋外賣交易額同比增速在40%以上，增長(zhǎng)主要來自有料火鍋拉動(dòng)、以及新產(chǎn)品組合、新場(chǎng)景拓展。115%11%17%46%41%56%從火鍋外賣的訂單類型可以看到有料火鍋增長(zhǎng)迅猛，細(xì)分訂單占比17%，但增速高達(dá)115%；非鍋品類的菜品占比最多（56%），以干炒牛河、煲仔飯為代表的主食搭配，以及麻小、酸菜魚等爆品組合都是火鍋品類提升線上訂單的重要抓手。13%3%非鍋品類菜品

無(wú)料鍋底+菜品

有料鍋底+菜品各類細(xì)分訂單年同比增速有料鍋底+菜品無(wú)料鍋底+菜品非鍋類高價(jià)菜品(金額≥50)2022年美團(tuán)外賣火鍋品類商家高銷非鍋類代表菜品（部分）火鍋頭部品牌的動(dòng)作最有代表性。以海底撈為例，2022年海底撈外送業(yè)務(wù)營(yíng)收同比增長(zhǎng)105%，其中美團(tuán)外賣同比提升138.1%。產(chǎn)品方面，海底撈從堂食產(chǎn)品中延伸出外賣單人/雙人小份搭配，也推出了泡菜鴨、牛蛙等有料鍋底套餐。干炒牛河牛肉炒飯牛肉粿條湯熱鹵耙雞爪麻辣小龍蝦紅燒肉酸菜魚炸雞腿非鍋類平價(jià)菜品（金額＜50）其他未分類臘味煲仔飯注：統(tǒng)計(jì)周期為2022年9月數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣ú?ü&Y8|_ü:€T1?8?àN:de?-$?üS??P‘?￠"t￡yzY>??hivg$8¤h/?e?￥|$§¨tu?CY??+a??N??ˉ$°??×p±2近年來，地方菜品牌能夠打破區(qū)域限制快速擴(kuò)展，得益于其菜品結(jié)構(gòu)和價(jià)格帶設(shè)置。小菜園菜品分層清晰，既有臭鱖魚這樣典型的徽菜爆品作為招牌菜吸引嘗鮮客流和菜系粉絲；又有小炒肉、蒜蓉蝦、雞絲涼面等多款國(guó)民級(jí)家常菜，以滿足不同口味偏好的顧客，實(shí)現(xiàn)人群的高覆蓋。小菜園新徽菜在安徽、江蘇、上海等地區(qū)上百個(gè)城市擁有超過400家直營(yíng)門店。2022年在疫情反復(fù)影響下小菜園仍實(shí)現(xiàn)了近40億元的收入規(guī)模。價(jià)格方面，小菜園整體定價(jià)低于一般地方菜品牌，具體到所在徽菜品類中來看，小菜園主打中間價(jià)格帶，能夠在人均60~70元區(qū)間，讓消費(fèi)者享受高品質(zhì)的一餐，從而有效提升復(fù)購(gòu)率。小菜園vs徽菜品類醉得意vs家常菜品類點(diǎn)評(píng)客單價(jià)分布區(qū)間點(diǎn)評(píng)客單價(jià)分布區(qū)間7.9%11.9%8.8%醉得意最早定位于福建菜，近年來持續(xù)穩(wěn)定擴(kuò)張，至今有近300家門店。醉得意的較快發(fā)展，一定程度上得益于其家常菜戰(zhàn)略，從閩菜到家常菜的定位，讓醉得意的優(yōu)勢(shì)和更大基數(shù)的消費(fèi)人群有了更廣泛的接觸面。醉得意的菜品價(jià)格帶設(shè)置和小菜園類似，六成以上門店點(diǎn)評(píng)客單價(jià)在40~50元區(qū)間，處于家常菜中間價(jià)格帶。90元以上80-89元70-79元60-69元50-59元40-49元39元以下13%70元以上60-69元50-59元40-49元30-39元29元以下27.2%65.4%6.8%8.7%19.1%18.2%20.7%14.0%20.1%48.9%21.5%17.4%19.9%21.1%18.9%與菜系概念相比，消費(fèi)者更在意的是“好吃不貴”，當(dāng)品牌對(duì)于高性價(jià)比的本質(zhì)理解到位，靠“爆品菜”出圈，憑”家?；睌U(kuò)張，成為地方菜打破藩籬，尋求擴(kuò)張的一條基本路徑。徽菜品類小菜園家常菜品類醉得意注：1.門店客單價(jià)通過點(diǎn)評(píng)用戶評(píng)價(jià)內(nèi)容統(tǒng)計(jì)生成，與門店實(shí)際客單價(jià)可能存在差異；2.品類客單價(jià)通過門店抽樣計(jì)算；

3.數(shù)據(jù)周期為2022年12月。ú?ü&áal?Hcb1?ü|_???€3“u?Có$?×′va$yz{|}μt$?·xY?—3“a”h$?é1¨EF?o?2021~2022年美團(tuán)外賣沂蒙炒雞菜品SKU數(shù)量與銷售份數(shù)增長(zhǎng)情況以沂蒙炒雞為代表的傳統(tǒng)魯菜炒雞，以土雞旺火炒制而成，突出了魯菜醬香的特點(diǎn)。炒雞品類近兩年呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，起步于河南的虎丫炒雞快速發(fā)展至近200家門店。美團(tuán)數(shù)據(jù)也顯示，沂蒙炒雞近兩年線上增速明顯，且2022年菜品銷售份數(shù)增速（75.6%）顯著快于菜品SKU數(shù)量的增速（24.6%），用戶端需求旺盛。100%80%60%40%20%0%86.2%75.6%炒雞發(fā)展較快的重要前提是，雞肉性價(jià)比高、消費(fèi)基數(shù)大、供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定。雞肉美食賽道目前已有正新雞排、華萊士?jī)杉胰f(wàn)店品牌，黃燜雞米飯遍布大街小巷，各地方的中式雞類大單品近年來也在擴(kuò)張，除了魯菜炒雞，廣東的豉油雞、豬肚雞，海南的椰子雞等也是熱門賽道；美團(tuán)外賣在2022年為數(shù)不多新增細(xì)分品類中，新疆大盤雞榜上有名。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)有7000家以上大盤雞專門店，品類門店線上化率超過90%。51.6%24.6%20212022從發(fā)展路徑上來說，沂蒙炒雞借力近幾年黃燜雞、大盤雞等高廣譜度中式雞肉單品積累出的消費(fèi)認(rèn)知，在客群中放大自己的地域特色優(yōu)勢(shì)，滿足了消費(fèi)者吃現(xiàn)炒、吃特色的需求。菜品SKU數(shù)量增速（%）菜品銷售份數(shù)增速（%）數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣ú?ü&‘á??èéüê?1ì_s?í??a‘’“r????<??nàá?n?????$M±23′?.h/?ó???$1¨′?f???近年來，湘菜因?yàn)樵杏吮沸〕慈猓ɡ苯烦慈猓?，以一道菜開火一家餐廳的勢(shì)頭，開始從湖南走向全國(guó)，呈現(xiàn)較快的發(fā)展。!"#$%&'(789:*+,;<(3=>)*+,-./012345606,000

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30,000湘菜快餐簡(jiǎn)餐川菜有肉有辣有鍋氣，口味上癮且較為平價(jià)，小炒肉憑著自身優(yōu)點(diǎn)，呈現(xiàn)跨品類發(fā)展之勢(shì)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，小炒肉正從湘菜跨界到川菜、蘇浙菜、粵菜等各大菜系的門店菜單中，甚至在一些西餐品類中也開始看到“小炒肉披薩”、“辣椒炒肉漢堡”的身影。小炒肉在快餐中的普及尤為明顯，數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)餐飲外賣蓋澆飯品類下小炒肉菜品同比增速達(dá)94%。蘇浙菜農(nóng)家菜粵菜私房菜面館另一方面，在以小炒肉為主打的新湘菜品牌費(fèi)大廚、蘭湘子、農(nóng)耕記等的推動(dòng)下，小炒肉細(xì)分賣點(diǎn)不斷豐富。美團(tuán)高銷小炒肉菜品顯示，從豬肉、牛肉、鮑魚等各色肉類食材，到白辣椒、杭椒

、有機(jī)辣椒等不同色香味的辣椒，都被品牌作為細(xì)分賣點(diǎn)，吸引更多消費(fèi)者嘗鮮，并形成更大范圍的小炒肉認(rèn)知。湖北菜江西菜注：統(tǒng)計(jì)周期為2022年9月數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)e?ò&ó…ú?ü8???:bcdeü??")’Y?C?è$Y.Y??L?$éê?P??×pQRa±2v!Aì$?-8¤ê?P|ì??????K,,,N2020~2022年美團(tuán)收錄主打蓋碼飯地方菜的快餐化創(chuàng)新帶動(dòng)了米飯快餐的產(chǎn)品升級(jí)，比如湘菜小炒肉的流行，帶動(dòng)了蓋碼飯的升溫。門店數(shù)量變化情況4,

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0000南有蓋碼飯，北有蓋澆飯，都是把做好的菜碼鋪在米飯上的快餐形式，因其飯菜結(jié)合，價(jià)格實(shí)惠，是全國(guó)范圍內(nèi)流行的快餐形式。隨著新中式快餐的蓬勃發(fā)展，主打蓋碼飯的品牌開始發(fā)揮地方菜屬性強(qiáng)、現(xiàn)炒口感好的特點(diǎn)，更多強(qiáng)調(diào)“菜碼”的價(jià)值感，升級(jí)了產(chǎn)品的出品體驗(yàn)和門店的整體形象，開啟了品牌化擴(kuò)張之路。美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，近兩年主打蓋碼飯的門店增速較快，目前全國(guó)有近4000家。出自湖南的蓋碼飯品牌霸碗，已開出200多家連鎖門店，其辣椒炒肉、嫩姜鴨絲、柴火香干炒肉等多款產(chǎn)品均為現(xiàn)炒出餐。為提高效率，后廚使用機(jī)器人炒碼，保證每道菜鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)均衡。蓋碼飯現(xiàn)炒的煙火口感，出餐的超快手速，加上品牌化的加持，線上外賣也收獲亮眼的成績(jī)。20年

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22年Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4Q1Q2Q3Q4注：蓋碼飯門店為美團(tuán)收錄餐飲門店中，名稱含“蓋碼飯”字樣的門店。??ò&HcL?÷)kj?ùòsb!1ú?üyt??+,++±23′éêPh/H?H???èL,?$??:?-é“|??í?$éêP^?????yz2022年豬腳飯品類交易用戶規(guī)模南北方典型省份增速情況2018~2023年中國(guó)生豬豬腳飯屬于大眾化口味，沒有明顯的地域依賴，無(wú)論南北方都有較高的接受度。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，2022年美團(tuán)外賣豬腳飯品類交易額增速87.3%。從發(fā)展進(jìn)程上來看，豬腳飯呈現(xiàn)從南方向北擴(kuò)張的趨勢(shì)，其中北京、山東、陜西、甘肅等區(qū)域交易額增速在150%以上。市場(chǎng)（交易）價(jià)格指數(shù)青海甘肅寧夏北京山東陜西河北內(nèi)蒙古遼寧新疆山西廣西福建廣東海南446%30025020015010050237%182%163%162%154%豬腳飯的快速擴(kuò)張，還和近兩年豬肉成本價(jià)格較低相關(guān)。生豬價(jià)格自2021年初的36.4元/公斤到2022年3月觸及11.7元/公斤低點(diǎn)，預(yù)計(jì)本輪豬周期還有一段時(shí)間，才能走到上漲區(qū)間。140%106%91%61%40%104%75%考慮到豬肉成本較低，出餐效率較高等利好因素，豬腳飯預(yù)計(jì)仍將繼續(xù)大幅擴(kuò)張。但隨著下一輪豬周期的到來，必將對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率提出挑戰(zhàn)，練好內(nèi)功，品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展仍是長(zhǎng)期課題。047%18年

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23年1月

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1月30%數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)來源：國(guó)家生豬市場(chǎng)8!–":#$%1&?hi'(?市場(chǎng)有兩個(gè)主體，一個(gè)是生產(chǎn)者，一個(gè)是消費(fèi)者

。

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，“宅經(jīng)濟(jì)”就會(huì)興起。疫情期間，在人、貨、場(chǎng)被迫隔離的背景下，“宅經(jīng)濟(jì)”成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)

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“宅+云就醫(yī)、云旅游”“宅+云簽約、云招聘”等紛至沓來，呈現(xiàn)一派萬(wàn)物皆可云的景象。一部手機(jī)，通過“宅+”模式，便將分散的人、事、物、流程重新聯(lián)系起來，服務(wù)了人們“宅在家”“宅在社區(qū)”“宅在本地”等一系列“宅需求”，釋放了“宅消費(fèi)”，形成了“宅經(jīng)濟(jì)”。值得注意的是，“宅經(jīng)濟(jì)”并非只是特殊時(shí)期的產(chǎn)物，而是屬于數(shù)字經(jīng)濟(jì)串聯(lián)萬(wàn)物的重要組成部分，是“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展的新業(yè)態(tài)。只是在疫情作用下，“宅經(jīng)濟(jì)”生態(tài)鏈的深度與廣度得到了更大程度的普及。新冠“乙類乙管”后，“宅經(jīng)濟(jì)”開始朝著深層次演變，與消費(fèi)需求、工作需求、娛樂需求和更深層次的個(gè)性化需求緊密結(jié)合。居家、自主、便利、健康、悅己已成為時(shí)代需求，可以預(yù)見，“宅經(jīng)濟(jì)”將會(huì)改變?nèi)藗兊墓ぷ魃罘绞剑羁趟茉煳磥淼南M(fèi)形態(tài)，進(jìn)一步推動(dòng)到家市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。8!–":#$%1){*+%,-;“??Z-??mfl?r???D$???K?òpN?ó??è?°??$8??:×fg?ù$ú??h×ü·ó:úS?h年輕群體對(duì)方便快捷的追求普遍高于父母輩。后浪研究所發(fā)布的《2022年輕?冰箱報(bào)告》2022年輕人冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏的TOP品類顯示，數(shù)千名年輕受訪者中，超1/4的人家里有1臺(tái)以上冰箱，多購(gòu)置的冰箱主要?于囤更多?物（占?

61.5%）和冰鎮(zhèn)酒?飲料（占?18.1%）。在冰箱具體空間使用上，47.1%的年輕2022年輕人冰箱內(nèi)空間使用情況人表示，冷凍室被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。這一方面受疫情期間囤貨心理需求的影響，另一方面也展示出長(zhǎng)效期速凍食品及預(yù)制菜的巨大市場(chǎng)空間。塞得滿滿當(dāng)當(dāng)有較多食物有少量食物基本空的47.1%22.7%30.2%41.8%18.9%3.8%與此對(duì)應(yīng)的，超七成的冷藏空間，即使在疫情期仍處于不飽和狀態(tài)。對(duì)于年輕人而言，新鮮食品的烹飪門檻還是太高，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。即便宅在家中，年輕人還是要吃得方便快捷。32.6%2.9%冷藏室冷凍室數(shù)據(jù)來源：36氪后浪研究所8!–":;./?.0&?123a4NTc+,++-±2?è°dYTDB(?à·MJ,,6?°$‰C+,+?-??J5?aa,·dYTDá·áú@A$a????2μ?“宅經(jīng)濟(jì)”的基礎(chǔ)是家庭基建，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展類似，背后需要大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)協(xié)同，需要實(shí)現(xiàn)家庭廚房的現(xiàn)代化與智能化建設(shè)。2022年線上空氣炸鍋銷量分容積變化情況0%10%20%30%疫情以來，盡管家電市場(chǎng)受到明顯沖擊，但空氣炸鍋、養(yǎng)生壺、破壁機(jī)、涮烤一體機(jī)等新興小家電，年銷量始終維持在2億臺(tái)以上。其中，空氣炸鍋近兩年熱度頗高，奧維云網(wǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2022年空氣炸鍋零售額60.4億元，同比提升46.9%；美團(tuán)平臺(tái)上空氣炸鍋相關(guān)搜索量在300萬(wàn)以上，同比增長(zhǎng)375%。具體來看，5L以上大容量空氣炸鍋漲勢(shì)尤為明顯，也說明空氣炸鍋消費(fèi)的一人食嘗鮮階段已過，家庭廚房開始越來越認(rèn)可這款產(chǎn)品，空氣炸鍋已由流行走入日常。6L及以上5.5~6L5~5.5L4.5~5L4~4.5L3.5~4L3~3.5L3L以下14.2%8.7%15.0%25.2%11.4%預(yù)制菜等“宅經(jīng)濟(jì)”背景下熱門新物種，想要繼續(xù)獲得更大規(guī)模的發(fā)展，前提是有眾多與之相匹配的廚房硬件，幫助消費(fèi)者在滿足口味與豐富性的同時(shí)，維持廚房干凈衛(wèi)生、提供便利便捷。2022年以來，多家知名家電企業(yè)加入預(yù)制菜相關(guān)裝備制造的研發(fā)，格蘭仕發(fā)布了行業(yè)首創(chuàng)預(yù)制菜微波爐，老板發(fā)布了智能炒菜鍋等數(shù)字廚電，更多體積小、多功能、更智能、方便清洗的設(shè)備陸續(xù)推出。數(shù)據(jù)顯示，戶均廚房小家電保有量美國(guó)為31.5件，中國(guó)目前僅有9.5件，仍有很大上升空間。17.0%4.8%2021年2022年3.8%數(shù)據(jù)來源：奧維云網(wǎng)8!–":;./?.0&56ü72889y:;:N??èéê?x|?./?h??ì$gN?h?./í0üY???endYTD?e?ò?美團(tuán)平臺(tái)消費(fèi)者使用空氣炸鍋提升菜品口感家庭廚房設(shè)備的變化，同步帶動(dòng)餐飲食品新樣態(tài)的產(chǎn)生，從早期只有蒸煮類產(chǎn)品（餃子/粽子等），到微波爐的普及催生了微波食品，烤箱出現(xiàn)推動(dòng)了烘焙類產(chǎn)品，電餅鐺的普及加速了以手抓餅為代表的餅類迅速成長(zhǎng)。今天，空氣炸鍋等小型化智能廚電的普及，也正在帶來新的產(chǎn)品需求?？礈?zhǔn)空氣炸鍋普及背后的機(jī)會(huì)，多家食品企業(yè)推出空氣炸鍋系列預(yù)制菜。2022年9月，速凍食品巨頭品牌三全推出焦炸丸子、小酥肉、烤腸、蝦滑、春卷等空氣炸鍋系列新品。餐飲企業(yè)的到家服務(wù)也開始結(jié)合空氣炸鍋場(chǎng)景，優(yōu)化產(chǎn)品和包裝形態(tài)。以烤鴨為例，大董的烤鴨外賣十分受歡迎，經(jīng)過空氣炸鍋復(fù)熱后，產(chǎn)品還原度接近堂食。另外，在廚房小家電的加持下，消費(fèi)者在外賣平臺(tái)上的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了一定改變。在美團(tuán)外賣訂單備注上，空氣炸鍋出鏡頻次增加，消費(fèi)者會(huì)更加靈活地對(duì)餐品進(jìn)行復(fù)熱復(fù)炸等處理，既滿足了口感還原的訴求，無(wú)形中也拓寬了就餐場(chǎng)景，為相關(guān)品類提供了更廣闊的市場(chǎng)想象空間。一口空氣炸鍋聯(lián)動(dòng)供需兩端，正在碰撞出更多的可能性。資料來源：美團(tuán)-)<=ê?>?@ABC1D-EFG?HIt@A持續(xù)3年的疫情完成了一次全民健康教育的普及，改變了人們的生活方式，提升了人們對(duì)健康特別是對(duì)自身免疫力的關(guān)注。英敏特的消費(fèi)者月度追蹤調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，70%的受訪者稱2022年底生活中最擔(dān)心的事情是“自己或家人的健康”，比半年前的62%有顯著上升，達(dá)到了自疫情發(fā)生以來的最高點(diǎn)。人們對(duì)“安全、健康”的關(guān)注，正在改變整個(gè)社會(huì)的消費(fèi)格局。美團(tuán)平臺(tái)上，“品質(zhì)”“鍋氣”“新鮮”“現(xiàn)炒”“低鹽”“滋補(bǔ)”等代表健康的詞頻顯著上升。目前生活中最擔(dān)憂的事：自己或家人的健康70%64%64%64%63%62%58%2020年3月

2020年9月

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2023年1月數(shù)據(jù)來源：英敏特JKLMNO&'(''JKPQ!tuRS_T7·Uó?”?ó\./Y?×p$fu???h?$?ˉ°?rS$?￥W??÷A?bc美團(tuán)用戶問卷調(diào)研顯示，2022年美團(tuán)精致餐飲的消費(fèi)者更加看重食材品質(zhì)（67.7%），該要素超過菜品口味成為消費(fèi)者首要考慮的因素。此外，精致餐飲消費(fèi)者對(duì)價(jià)格（30.5%）考慮要素顯著提升，消費(fèi)更加理性、務(wù)實(shí)。在具體菜品口味偏好方面，鮮味排名第一（20.7%），和消費(fèi)者對(duì)食材品質(zhì)的高偏好度相吻合。2022年美團(tuán)精致餐飲消費(fèi)者餐廳消費(fèi)要素偏好分布2022年美團(tuán)精致餐飲消費(fèi)者TOP口味偏好分布61.4%67.7%食材品質(zhì)菜品口味鮮味香味20.7%69.1%65.9%14.3%11.6%50.9%54.0%餐廳環(huán)境(內(nèi)部)服務(wù)水平辣味55.8%52.2%香辣味蒜香味甜味11.0%19.2%30.5%消費(fèi)價(jià)格10.4%18.7%15.9%餐廳環(huán)境(周邊)餐廳知名度與廚師名氣2021年2022年12.2%11.9%8.9%注：精致餐飲為當(dāng)?shù)仄骄蛦蝺r(jià)3倍以上，口味/環(huán)境/服務(wù)評(píng)分均較高的餐飲門店。數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)用戶問卷調(diào)研?V&DKW?V;XOYa+,++-??-üDY"(ùú?à?vA??laü?+,++-?$±21y|ì?_?èJ,,N|ìJt?|üDY"人間煙火氣，最撫凡人心?；浾Z(yǔ)中一直有“鑊氣”的說法，鑊正是鍋的古稱。今天我們理解的鍋氣是一種化學(xué)反應(yīng)，油脂、醬汁、食物的水分，在鍋具中經(jīng)高溫蒸發(fā)出氣體，最終由食材吸收附帶而來。消費(fèi)者對(duì)鍋氣的渴望，體現(xiàn)在過去一年中美團(tuán)平臺(tái)“鍋氣”“現(xiàn)炒”等關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯著增長(zhǎng)。商家也順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，在菜品名乃至門店名稱中強(qiáng)化“鍋氣”標(biāo)簽。截至2022年底，美團(tuán)收錄門店中有超過300家門店名稱自帶“鍋氣”，其中既有排骨飯、熱鹵店等市井單店，也有超過百家門店的連鎖品牌。主打鍋氣的餐飲門店2021~2022年美團(tuán)“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)2802402001601208040021年Q121年Q221年Q321年Q422年Q122年Q222年Q322年Q4數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣8Z[\:|&]^k_?Y`1bcaáüaHcb????!‘’"#“?I??Y?—)’?h$I./?×|éfg?CY$$+,++-±23′B(?há·‰C??]=L?除現(xiàn)炒以外，主打快速出爐、食材鮮嫩的鮮燙、2022年美團(tuán)外賣“十八秒”相關(guān)菜品SKU數(shù)量與銷售份數(shù)增長(zhǎng)情況現(xiàn)煮類菜肴，也冠以“十八秒”標(biāo)簽，“十八秒快菜”家族不斷發(fā)展壯大。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，相關(guān)菜品SKU數(shù)量增速達(dá)53.6%，仍低于銷售份數(shù)增速，相關(guān)菜品上新仍有增長(zhǎng)空間。大火爆炒、香氣四溢，向來是中國(guó)人最具共識(shí)的美味就餐場(chǎng)景。2022年

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以“十八秒”為關(guān)鍵詞的中式快速現(xiàn)炒菜品，銷量同比增長(zhǎng)67.8%，商家的出品效率和顧客的新鮮體驗(yàn)達(dá)到了默契的平衡。2022年美團(tuán)外賣“十八秒”高銷代表菜品（部分）十八秒小炒黃牛肉18秒腰肝合炒十八秒嫩豬肝十八秒爆甘藍(lán)18秒豆腐煲18秒肉炒肉53.6%十八秒鮮燙羊肉粉

十八秒生溜鵝腸“十八秒”菜品SKU數(shù)量增速“十八秒”菜品銷售份數(shù)增速十八秒韭香銀芽18秒辣炒魷魚須18秒鮮椒口口脆十八秒嫩鴨脯67.8%數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣8cc:#dje&@A7?fàS1ghsü_ijk+,++-±23′?è%%)/?háUHEF??=+7$?háUZv??QL>=]?V*??hv·??Q+J?V$+N°?_fg??oX?--3?EFB??3‰6?$???????@??A78BCDEFGH(3IJK01L<MN0OP56‘’“”‘=>?–B—?$?????>????--3?6??￠￡¤￥|§¨??$6??￠a??a.??¨ˉ#2°|6??±?a.?2#2$3′μ?·?6???1-Ho$-=??5678??$:1?àá?3???3????èIJ$éê?ìíé-j--./01

/01234567869$:4;<=>?@ABCDEF$GH=IJKLMNOPQRBS3TUV$S3BWRXYQZ$Y[\GIJF]^_$`abcde$fgQhijklmn@op6\qr\s$touvpwYxo3yBz{||}~$?€????--3…j23.0%!"!!#$%&'()*+,-./01234ü%"?h&'(v·??ü%"?háUZv??!!"#-.!"/2!(7$%!&'01!2+()!*+,!!3456#<=>!;?89.6%89:!;$AB2!CD@%!!,!!EFGH3數(shù)據(jù)來源：美團(tuán)外賣lm&FGnopq€rG;ü_ist+,++-?$±23′°￠ü,-".^$LL??”?×p/0?ì??a±23′ü1’"B(?há·‰C??+>?隨著健康意識(shí)的提升，“低糖、低油、低鹽”成為人78BCQRSTUV們公認(rèn)的健康飲食方式。響應(yīng)消費(fèi)者的“低鹽”訴求，美團(tuán)外賣于2022年11月在北京部分地區(qū)試點(diǎn)“淡鹽”頻道，以少油鹽、好食材的中式健康餐為主打，菜品標(biāo)注了油鹽含量信息，并換算成相當(dāng)于多少顆花生的熱量，讓消費(fèi)者更加直觀地感受到不同菜品具體的熱量值。淡鹽頻道上線后受到消費(fèi)者歡迎，近九成（88%）在頻道下單的消費(fèi)者都嘗試了新店新菜。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友推薦清炒口味菜品TOP（部分）和低鹽需求一致，口味清淡、突出食材本味的清炒等烹飪手法受歡迎，2022年12月，美團(tuán)外賣清炒相