高中化 主題2 攝取益于健康的食物 課題3 我們需要食品添加劑嗎案 魯科1

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精PAGEPAGE5學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精課題3我們需要食品添加劑嗎1．知道常見食品添加劑的所屬類別.(重點(diǎn)）2．認(rèn)識常見食品添加劑的作用原理.(重難點(diǎn)）3．正確對待和使用食品添加劑。（重點(diǎn)）食品中含有哪些添加劑1.食品添加劑食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味,以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。2．食品添加劑的分類（1）按來源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品。（2)按用途可分為防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官、改變食品狀態(tài)和提高食品營養(yǎng)四類。1．蛋白質(zhì)是食品添加劑嗎？【提示】蛋白質(zhì)是食物的主要營養(yǎng)成分，是人體必需營養(yǎng)素，不屬食品添加劑。認(rèn)識幾種常用的食品添加劑1.防腐劑(1）食物腐敗的原因：食物中所含的糖類、油脂、蛋白質(zhì)均可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。(2）防腐劑的概念：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì),以延長食品保存時間的食品添加劑。(3）使用防腐劑的防腐優(yōu)點(diǎn):不改變食品的感官性狀，保存時間較長.（4)幾種常見的防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉等。2．著色劑（1)概念著色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。（2）分類:按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素.(3）常用的著色劑有β.胡蘿卜素（顏色橙黃)、辣椒紅（顏色橙紅)、姜黃（顏色淡黃色或暗紅紫色)。3．膨松劑(1）概念膨松劑是一種能受熱分解產(chǎn)生氣體,使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。（2)常用的膨松劑①堿性膨松劑—NaHCO3，其受熱分解的化學(xué)方程式為：2NaHCO3eq\o(=，\s\up14（△))Na2CO3＋CO2↑＋H2O。②復(fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽、酸(或酸性物質(zhì)）和淀粉等物質(zhì)組成,如小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理為：NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOKeq\o（→，\s\up14(△））NaOOC（CHOH）2COOK＋CO2↑＋H2O③具有活性的酵母。2．山梨酸為何被公認(rèn)為安全防腐劑？【提示】山梨酸是不飽和脂肪酸,在人體代謝過程中最終被氧化為CO2和H2O，對人體無毒害作用。如何正確看待食品添加劑1.合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng),改善或豐富食物的色、香、味等。2．食品添加劑的安全用量：ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。3．一些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)毒理學(xué)證明對人體有害，禁止用做食品添加劑,這些物質(zhì)包括甲醛、吊白塊、非食用色素等。3．凡是天然的未使用食品添加劑的食物都能安全食用嗎？【提示】天然的未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用。了解食品添加劑的分類及其作用原理【問題導(dǎo)思】①食品添加劑是怎樣進(jìn)行分類的？②常見食品添加劑有防腐劑、著色劑、膨松劑，依據(jù)功能分類，它們分別屬于何類添加劑,其作用原理是什么?【提示】①食品添加劑可依來源、功能不同有兩種分類方法.②防腐劑屬防止食品腐敗變質(zhì)類，其作用原理是抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。著色劑屬改善食品感官類，作用原理是著色劑可吸收部分可見光，其顏色由未吸收光反映出來。膨松劑屬改善食品狀態(tài)類，作用原理：膨松劑eq\o(→,\s\up14(受熱），\s\do12（分解））產(chǎn)生氣體→食品松軟多孔。1．食品添加劑的分類食品添加劑的分類eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(按來源分\b\lc\{\rc\（\a\vs4\al\co1(天然提取物，人工化學(xué)合成品）)，,\a\vs4\al(按功,能分）\b\lc\｛\rc\(\a\vs4\al\co1(防止食品腐敗變質(zhì)類:防腐劑、抗氧化劑，改善食品感官類：著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、，,甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用香精，改善食品狀態(tài)類：膨松劑、乳化劑、增稠劑、,,凝固劑，提高食品營養(yǎng)類：營養(yǎng)強(qiáng)化劑）))）2．常見食品添加劑的作用原理類別代表物作用原理防腐劑山梨酸、苯甲酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉它們能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性，防腐效果隨pH升高而降低。山梨酸在人體中最終代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水，對人體無害，但在水中溶解度小，故常用山梨酸鉀代替著色劑β-胡蘿卜素、辣椒紅、姜黃著色劑分子中含有多個特殊的基團(tuán)，如、、等，這樣的分子對光的吸收波長在可見光范圍之內(nèi),所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色.著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來的膨松劑堿式膨松劑（NaHCO3)、復(fù)合膨松劑(NaHCO3、酒石酸氫鉀、淀粉)膨松劑eq\o（→,\s\up14（受熱），\s\do12(分解））產(chǎn)生氣體→食品松軟、多孔。發(fā)生反應(yīng)有2NaHCO3eq\o（=,\s\up14（△))CO2↑＋H2O＋Na2CO3或NaHCO3＋eq\o（→,\s\up14（△）)NaOOC(CHOH）2COOK＋CO2↑＋H2O①為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑行列.②食鹽、味精、醋也是常見的食品添加劑.下表是某食品包裝袋上的說明：品名濃縮菠蘿汁配料水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀等果汁含量≥80%生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。（1）屬于著色劑的有______________________________________________，(2）屬于調(diào)味劑的有______________________________________________，(3）屬于防腐劑的有______________________________________________，（4)富含維生素的有______________________________________________。（5）除課本介紹的防腐劑之外，常用的防腐劑還有哪些?(6)甜蜜素是糖類嗎？在食品中可以任意添加嗎？【解析】日落黃、檸檬黃屬于人工合成的色素，因此作為著色劑使用;蔗糖、甜蜜素都有甜味，是常用的甜味劑，菠蘿香精屬于調(diào)味劑;山梨酸鉀具有防腐的作用，是常用的防腐劑，濃縮菠蘿汁和維生素C則富含大量的維生素?！敬鸢浮?1）日落黃、檸檬黃（2）蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精（3）山梨酸鉀(4)濃縮菠蘿汁、維生素C(任填一種即可)（5)山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉（6）甜蜜素不是糖，是一種常用的甜味劑，其甜度是蔗糖的30倍～40倍。不可以eq\a\vs4\al（本題中容易引起混淆的是維生素C，它屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑，不屬于調(diào)味劑。)1．關(guān)于膨松劑的說法不正確的是()A．碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑,其作用原理為2NaHCO3eq\o（=,\s\up14（△))CO2↑＋H2O＋Na2CO3B．復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成C．膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類D．膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求【解析】膨松劑必須控制用量，不可超量使用。D項(xiàng)說法不正確?！敬鸢浮緿正確看待食品添加劑【問題導(dǎo)思】①食物中為什么需加入一定量的食品添加劑？②化學(xué)合成的添加劑一定有毒嗎?天然的添加劑一定無毒嗎？③食品添加劑的使用原則是什么?【提示】①假如對食品不做防腐處理，變質(zhì)的食物更易引起食物中毒或疾病。②化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。③食品添加劑的使用原則：a。不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害.b。在食品加工中具有工藝必要性,不能以非法目的使用食品添加劑.c。在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量。1．使用食品添加劑的必要性對食品不做防腐處理，往往比使用無害劑量的防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會引起食物中毒或誘發(fā)疾病。2．糾正認(rèn)識誤區(qū)化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。事實(shí)證明，具有相同化學(xué)結(jié)構(gòu)和質(zhì)量指標(biāo)的化學(xué)合成物質(zhì)與天然物質(zhì)的提取物的性質(zhì)沒有什么區(qū)別。3．食品添加劑的使用原則（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害.(2）在食品加工中具有工藝必要性,不能以非法目的使用食品添加劑。（3）在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量。為維護(hù)食品安全，衛(wèi)生部禁止在面粉生產(chǎn)中添加增白劑及過氧化鈣等。（1)過氧化鈣的化學(xué)式為CaO2，其中氧的化合價(jià)為________；CaO2屬于________（填“酸”、“堿"、“鹽”或“氧化物”）。(2）正確看待和安全使用食品添加劑非常重要。下圖是某超市售賣的2種不同品牌橙汁的標(biāo)簽。①2種橙汁均屬于________（填“純凈物”或“混合物”).②你更傾向于選擇的品牌是________(填“A”或“B"）。(3)為防范添加劑危害,選購包裝食品時應(yīng)注意（至少一條）：_______________________________________________________________。(4)下列關(guān)于食品添加劑的敘述中不正確的是________.A．醋可同時用作防腐劑和調(diào)味劑B．亞硝酸鈉可能致癌C．我國應(yīng)禁止使用味精D．苯甲酸鈉可用作食品的防腐劑【解析】（1）CaO2屬于氧化物，其中鈣顯＋2價(jià)，氧顯－1價(jià)。(2）飲料均屬混合物,選擇時應(yīng)選擇天然成分多，添加劑少的飲料。(3）為防范添加劑危害，選擇食品時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①看名稱，是天然的還是用添加劑勾兌的；②看配料，看是否有國家禁止使用的添加劑；③看日期，看是否過了保質(zhì)期。(4）味精的主要成分是谷氨酸鈉，是一種鮮味劑，易溶于水,食用味精易被人體吸收。由于谷氨酸不是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值不很高,但不是禁用品。【答案】（1）－1氧化物（2)①混合物②B（3)①看名稱,是天然的還是用添加劑勾兌的；②看配料，看是否有國家禁止使用的添加劑；③看日期，看是否過了保質(zhì)期(任選一種即可)(4)C2．下列說法正確的是(）A．不用防腐劑處理的食品比用防腐劑處理的食品安全B．天然添加劑比人工合成添加劑安全C．少用添加劑比多用添加劑安全D．應(yīng)合理使用食品添加劑【解析】無論天然添加劑，還是人工合成添加劑，只要合理使用，就對人體構(gòu)不成危害?！敬鸢浮緿1．下列說法正確的是（）A．食品添加劑就是為增加食品的營養(yǎng)而加入的物質(zhì)B．只有不法商販才使用食品添加劑C．不使用添加劑的純天然食品最安全D．在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會對人體造成傷害【解析】食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì).為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，也被列入食品添加劑的行列.不使用食品添加劑未必就安全,例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒?！敬鸢浮緿2．下表是某品牌食品包裝袋上的說明品名肉松卷配料①小麥粉②肉松③植物油④食用鹽⑤苯甲酸鈉⑥β-胡蘿卜素等生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上下列選項(xiàng)所列配料中不屬于食品添加劑的是()A．③ B．④C．⑤ D．⑥【解析】植物油是營養(yǎng)素之一，不屬于食品添加劑；而NaCl為調(diào)味劑,苯甲酸鈉為防腐劑，β.胡蘿卜素為著色劑?！敬鸢浮緼3．在實(shí)際生活中，以下說法不正確的是(）A．魚膽弄破后會使魚肉粘上難溶于水的膽汁酸（一種酸）而變苦，要減少這種苦味可加入Na2CO3進(jìn)行洗滌B．在制作臘肉時可以加入少量亞硝酸鈉做發(fā)色劑和防腐劑C．把魷魚等海鮮浸泡在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的甲醛溶液中防腐保鮮D．炸油條時，常加入一些明礬和小蘇打作膨松劑【解析】A中Na2CO3溶液呈堿性,可以洗去酸性的膽汁酸,A正確；亞硝酸鈉是常用的發(fā)色劑和防腐劑，B正確；甲醛溶液具有防腐功能，可用來保存動物標(biāo)本，但它對人體有害，不能用來浸泡食物，C錯誤；明礬和小蘇打在水中反應(yīng)會產(chǎn)生大量CO2氣體，受熱氣體膨脹,D正確。【答案】C4．下列關(guān)于食品添加劑的認(rèn)識正確的是()A．純天然未使用食品添加劑的食物均可安全食用B．人工化學(xué)合成的食品添加劑一般有毒害作用，應(yīng)謹(jǐn)慎使用C．化學(xué)合成的物質(zhì)不一定就有毒，天然物質(zhì)不一定就無毒D．作為衡量食品添加劑安全性的重要依據(jù)，ADI值越高，則食品添加劑的安全性能越低【解析】食品添加劑不一定有毒，按規(guī)定要求使用，對人體無害.【答案】C5．下圖所示是某品牌罐頭的部分食品標(biāo)簽：(1）根據(jù)你所學(xué)的知識判斷，該品牌罐頭是否存在欺詐消費(fèi)者的虛假宣傳________(填“是”或“否"）.(2）分別列