維生素礦物質(zhì)添加劑酒食品安全匯總詳解演示文稿

維生素礦物質(zhì)添加劑酒食品安全匯總詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（優(yōu)選）維生素礦物質(zhì)添加劑酒食品安全匯總目前二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點三、維生素的分類維生素脂溶性維生素：水溶性維生素：VA、VD、VE和VK

B族維生素和VC

四、脂溶性維生素維生素A、D、E、K溶于脂肪和脂類溶劑，不溶于水，故稱為脂溶性維生素。目前三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（一）維生素A(VA)----視黃醇1、VA的結(jié)構(gòu)β-胡蘿卜素具有與維生素A相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，一分子β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為兩分子維生素A,故稱為維生素A原。

目前四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、維生素A來源

魚肝油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、南瓜、芒果、甘薯等。3、主要生理功能維持正常視覺功能（缺乏引起夜盲癥）促進生長發(fā)育，維持正常免疫功能；清除自由基；防癌作用。目前五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點維生素A與夜盲癥維生素A為視紫紅質(zhì)的成分，而視紫紅質(zhì)是眼睛視網(wǎng)膜上的色素，遇到光線變成視黃質(zhì)，這種變化刺激視神經(jīng)，使人感到光的明亮。視黃質(zhì)變成視紫紅質(zhì)后仍能再感光，在這反復(fù)變化中需要消耗維生素A.如果不及時補充，視紫紅質(zhì)漸漸減少，對光就不敏感了。缺少維生素A,使視網(wǎng)膜不能很好的感受弱光，在暗處不能辨別物體，即為夜盲癥。目前六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點維生素A過多的危害國外報道：吃維生素A含量特高的北極熊肝過多而中毒。一般癥狀為惡心、嘔吐、

頭痛、頭暈、乏力、嗜睡、結(jié)膜充血、視力模糊等。

注意：維生素A較易被腸道吸收，但不直接隨尿排泄，攝取過量是有害的!目前七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點網(wǎng)絡(luò)探索——

北極熊肝為什么吃不得？早期西方探險家返回歐洲的同時，也帶回了由于北極熊肝飲食所造成的一種可怕的疾病。這種病的嚴重性與個人北極熊肝的飲食量有關(guān)。典型的癥狀包括想睡覺、疲勞、易怒、嚴重頭疼、骨頭疼、視覺模糊和嘔吐。他們遇到最可怕的癥狀就是脫皮，輕的是嘴部小范圍的脫皮，嚴重了就會全身脫皮。最嚴重的一些還會導(dǎo)致肝受損、肝出血、昏迷甚至死亡。這些探險者還患有急性維生素A過多癥，是短期內(nèi)過量食用維生素A導(dǎo)致的。北極熊的肝與北極海豹的肝相似，維生素A的含量都很高。目前八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點課外知識——橘黃病“橘黃病”是因柑橘中富含胡蘿卜素，一次吃得太多或每天吃，導(dǎo)致大量胡蘿卜素吸收入血，肝臟短期內(nèi)不能將它轉(zhuǎn)化為維生素A加以貯存，則血液中胡蘿卜素濃度過高，在皮膚淺層組織中沉積，便出現(xiàn)皮膚黃染現(xiàn)象。目前九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

二、維生素D

維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2

只比D3多一個甲基和一個雙鍵。（二）維生素D(VD)1、VD的結(jié)構(gòu)

2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDV

D

3目前十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

促進鈣和磷在小腸內(nèi)吸收，維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷代謝所必須，維生素D能促進使牙齒、骨骼正常生長；促進皮膚新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。2、生理功能及缺乏癥生理功能：

佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥等。

維生素D如攝食過量則會中毒!缺乏癥：目前十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點麥角固醇維生素D27-脫氫固醇維生素D33、來源目前十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2。例如香菇中含有麥角固醇，買來鮮香菇最好在日光下曬一曬。烘干的香菇干最好在太陽紫外線曬過后再吃。人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3。維生素D3廣泛存在于動物性食品中，在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油等也含有維生素D3。目前十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

維生素E又稱生育酚，天然的有8種，化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，其中α-生育酚的效價最高。(三)、維生素E目前十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點性質(zhì)及作用：1、VE是一種有效的天然抗氧化劑，具有美容、抗衰老作用；2、維持生殖機能，醫(yī)學(xué)上用來治療習(xí)慣性流產(chǎn)；3、促進肌肉正常生長發(fā)育，防止肌肉萎縮。來源：維生素E在植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、大豆油）、堅果、新鮮蔬菜、蛋類、豆類等中含量較多。VE過多注意：目前沒有任何權(quán)威機構(gòu)推薦每日補充VE

制劑。VE過量可損害凝血機制而導(dǎo)致出血傾向。目前十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點(四）維生素K作用：維生素K又叫凝血維生素，參與凝血作用。人體需要量少、新生兒卻極易缺乏的維生素K，是促進血液正常凝固及骨骼生長的重要維生素。來源：深綠色蔬菜及優(yōu)酪乳等。例如:海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍菜、萵苣、花椰菜等。缺乏癥:凝血因子合成障礙，易出血，尤其是新生嬰兒易發(fā)生出血性疾病。目前十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點三、水溶性維生素（B族維生素和VC）維生素B1，缺乏會引起腳氣病,胃腸道功能障礙。中國古代醫(yī)書中早有治療腳氣病的記載，中國名醫(yī)孫思邈已知用谷皮治療腳氣病。強化腦部神經(jīng)功能，“補腦維生素”，減輕腦疲勞。緩解肌肉酸痛，抗疲勞。幫助消化、促進食欲。B族維生素作用舉例：目前十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點維生素B1來源：酵母菌中，種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，且全麥面粉中維生素B1含量比富強粉中多，所以提倡主食粗細搭配。目前十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點知識補充-腳氣與腳氣病腳氣是足癬的俗名。腳氣≠腳氣病醫(yī)學(xué)上的“腳氣病”是因缺乏維生素B1引起的全身性疾病，而“腳氣”則是由真菌感染所引起的一種常見皮膚病。腳氣病沒有傳染性，而腳氣有傳染性。腳氣病主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。其癥狀表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、食欲不振、大便秘結(jié)，嚴重時可出現(xiàn)心力衰竭等等。目前十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點維生素B1注意：維生素B1在體內(nèi)只能存在3-6小時，所以每天需要補充。堿性溶液中易分解，熬粥別放堿。高溫易分解，油炸、高溫烘焙食品，該維生素易損失。堿性膨松劑烘烤的糕點中，該維生素幾乎全被破壞。目前二十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點三、水溶性維生素（B族維生素和VC）維生素B2，又稱核黃素。作用：可以幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥；增進視力，減輕眼睛的疲勞；和其他的物質(zhì)相互作用來幫助碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝等；維生素B族（主要是維生素B2）具有一種特殊的氣味，是蚊子最討厭的維生素，因而具有一定程度的驅(qū)蚊效果。缺乏：長期處于緊張狀態(tài)，妊娠中、哺乳期的婦女等需要更多的維生素B2。日常生活中缺乏會引起唇發(fā)紅、口唇炎、口角炎、舌炎、口腔潰瘍等。目前二十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點三、水溶性維生素（B族維生素和VC）維生素葉酸，維生素B族中的一種，廣泛存在于綠色蔬菜中。從菠菜中提取，故稱葉酸。葉酸缺乏會引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥。葉酸對嬰幼兒神經(jīng)細胞和腦發(fā)育有促進作用，對孕婦尤為重要。如在懷孕頭3個月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。

維生素B6：臨床上主要防治嘔吐。

目前二十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點VC（抗壞血酸）1、VC的結(jié)構(gòu)目前二十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、抗壞血酸介紹幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經(jīng)常遭受壞血病的折磨。常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去。上岸即好，什么原因呢？目前二十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、抗壞血酸介紹一位隨船醫(yī)生通過細心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘，奇跡出現(xiàn)了——壞血病很快就痊愈了。那么，柑橘為什么會有如此神奇的本領(lǐng)呢？經(jīng)過長期的研究，科學(xué)家后來從新鮮的水果和蔬菜中提取出維生素C（又叫抗壞血酸），并證實壞血病就是維生素C缺乏癥。目前二十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、抗壞血酸介紹人體內(nèi)不能合成維生素C缺乏:長期新鮮水果或蔬菜攝入不足或腹瀉、嘔吐等情況，都可造成缺乏維生素C.癥狀：缺乏維生素C使膠原蛋白不能正常合成導(dǎo)致細胞聯(lián)結(jié)障礙，使毛細血管的脆性增加，從而引起皮、粘膜下出血，醫(yī)學(xué)上稱為壞血病。目前二十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3、性質(zhì)分子式：C6H8O6物理性質(zhì)：無色晶體，易溶于水，可口酸味化學(xué)性質(zhì)：

水溶液具有酸性；還原性：水溶液中或受熱容易被氧化，堿性溶液中更易被氧化。

可被碘水氧化（維生素C檢驗）實驗：檢驗檸檬中是否含有維生素C目前二十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點4、VC的功能防治壞血??；促進傷口愈合（能促進膠原物質(zhì)合成）；保證細胞膜完整性（促進生物氧化還原過程）；改善鐵、鈣和葉酸的利用;自由基清除劑；防癌；提高人體的免疫力等。缺乏VC會引起壞血病、全身乏力、牙齦出血等。目前二十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量單位：mg/100g可食部分目前二十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點思考多種海產(chǎn)品如蝦、蟹、牡蠣體內(nèi)含有+5價砷元素，對人體無毒。而砒霜As2O3,為劇毒物質(zhì)。專家忠告吃飯時不能同時吃大量海鮮和青菜。你對此的解釋是？目前三十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.1.3礦物質(zhì)礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素。一、分類常量元素：K、Na、Ca、Mg、S、P等。人體必需的微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬等14種。

目前三十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點二、常量元素1.鈉與鉀存在：鈉、鉀在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，它們主要與Cl-

共存。

作用：Na+

、K+、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。來源：人體Na+主要來自食鹽，K+在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。目前三十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點鈉與鉀

鈉能維持人體體液的滲透壓，攝入的食鹽會被胃腸道吸收；鈉一般由尿、糞便、汗液排出。從營養(yǎng)觀點上：食鹽能改善食品的風(fēng)味。人們比較關(guān)心避免Na的過多攝入導(dǎo)致高血壓。研究證實，每天攝入2300mgNa+,可導(dǎo)致血壓升高2mmHg(0.267kpa),減少食鹽攝入量課使高血壓患者血壓下降。

正常情況下，成年人每天只需要5g食鹽。目前三十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點鈉與鉀

作用：鉀是人體生長必需的營養(yǎng)素。對保持健全的神經(jīng)系統(tǒng)和調(diào)節(jié)心臟節(jié)律非常重要。缺鉀：臨床上有許多病人因各種原因缺鉀，如頻繁嘔吐、腹瀉等。癥狀：鉀缺乏會全身無力，反應(yīng)力降低，嚴重者可導(dǎo)致軟癱和呼吸困難消化道功能紊亂，有厭食、惡心、嘔吐、脹氣，嚴重者有腸麻痹和腸梗阻。缺鉀使心肌應(yīng)激性增高，出現(xiàn)心律失常。目前三十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2.鈣(Ca)

（一）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒2.維持肌肉神經(jīng)的活動。3.促進體內(nèi)某些酶的活性4.其它：參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性；調(diào)節(jié)血壓作用等。目前三十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（二）鈣的吸收（1）影響鈣吸收的因素

抑制鈣吸收：

A：機體自身的因素：如機體鈣與VD

的營養(yǎng)狀況；生理狀況：年齡、性別、妊娠、哺乳等。

B：外部因素：影響（抑制）腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：草酸及其鹽（菠菜、竹筍、毛豆、茭白、洋蔥等含草酸）、植酸及其鹽（麥片、麩皮等）、磷酸（鹽）、膳食纖維、脂肪（脂肪酸與鈣形成鈣皂）、某些堿性藥物（如蘇打、黃連素、四環(huán)素等）。

促進鈣吸收？VD，某些氨基酸、乳糖等。

目前三十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（三）鈣缺乏?。?/p>

（1）兒童：生長發(fā)育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴重者可出現(xiàn)佝僂??；（2）中老年人：骨質(zhì)疏松癥（3）其他：有研究提示，缺鈣可能與齲齒、高血壓、結(jié)腸癌、男性不育有關(guān)。（四）鈣過量的危害：

（1）高鈣尿可增加腎結(jié)石的危險性：高鈣尿是腎結(jié)石發(fā)生的一個重要危險因素。（2）影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。目前三十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（五）鈣的良好來源：奶類及其制品、蝦皮、海帶、紫菜、黑芝麻、豆類及其制品等。注意：動物肉含鈣很低，非鈣的良好來源。其他常量元素功能作用課下去了解。目前三十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

1.鋅（Zn）主要存在與骨骼、皮膚、頭發(fā)和血液中,其中有25～85％在紅細胞中。（一）生理功能（1）促進人體的生長發(fā)育；（2）維持人體正常的食欲（含鋅蛋白——味覺蛋白對味覺和食欲有促進作用）；（3）提高人體免疫力；（4）促進性器官正常發(fā)育；（5）促進傷口或創(chuàng)傷的愈合（合成膠原蛋白的必須成分）。

三.微量元素

目前三十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（二）鋅的吸收

影響鋅吸收抑制因素：植酸、鞣酸、膳食纖維及某些金屬離子（如鐵、銅、鈣）等。（三）鋅缺乏癥狀：

A:食欲降低、食欲不振、味覺異常、“異食癖”、食土癖；

B:生長發(fā)育緩慢或停滯，“缺鋅性侏儒癥”；

C:創(chuàng)傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍；

D:皮膚粗糙，免疫力下降、性發(fā)育遲緩等。

目前四十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點網(wǎng)絡(luò)探索——“伊朗鄉(xiāng)村病”

20世紀初的伊朗鄉(xiāng)村也是很貧窮的，二十世紀50年代，一名英國醫(yī)生在伊朗的錫拉茲地區(qū)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了11例這樣的怪病患者……20歲左右男子，身材矮小，智力低下，皮膚粗糙，喜歡吃泥土。目前四十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（四）Zn食物來源：動物性食品為鋅的良好來源，不僅含量豐富，而且吸收率高.在動物性食品中，尤其以貝類海產(chǎn)品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動物內(nèi)臟（如心、肝、腎）含量豐富；植物性食物中鋅的吸收利用率較低。目前四十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、鐵鐵在人體中含量約為4～5g。（一）鐵的生理功能舉例：鐵是血紅蛋白的重要部分，血紅蛋白功能是向細胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細胞，缺鐵性貧血就是由于缺鐵影響了血紅蛋白的合成；鐵與血紅蛋白、肌紅蛋白起呈色作用，保持氣色；鐵與免疫力關(guān)系也很密切(鐵參與膠原物質(zhì)合成）；鐵是某些酶的成分。目前四十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（二）鐵的食物來源：動物肝臟、全血、瘦肉、黑木耳、紅糖、蛋黃、菌藻類、花生、核桃；我國利用鐵強化醬油改善居民缺鐵性貧血，因為醬油可促進鐵的吸收。

目前四十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點常見食物含鐵量（mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量大米2.7牛奶0.3小米5.1黑芝麻22.7豬肝26.2干紅棗2.3瘦豬肉3.0菠菜2.9目前四十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（三）鐵在食物中的存在形式鐵在食物中以兩種形式存在

a)非血紅素鐵，主要以三價鐵形式與氨基酸和有機酸結(jié)合成配合物，存在于植物性食物中。這種形式的鐵必須在胃酸作用下與有有機部分分開，并還原成二價鐵離子才能被吸收。非血紅素鐵吸收受植酸和草酸的影響。例谷類中鐵不易吸收。

b)血紅素鐵，是與血紅蛋白及肌紅蛋白中卟啉結(jié)合的鐵。血紅素鐵來自于有血的動物食品，直接吸收，不受食物因素影響；目前四十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（四）補鐵有宜有忌(1)服鐵劑期間吃維生素C、水果、果汁以及各種酸性飲食,可促進鐵的吸收。（2）鐵劑不宜放置過久

(3)補鐵劑不宜與牛奶和茶及咖啡同服。茶與咖啡中含有能與鐵結(jié)合的鞣酸,防礙鐵的吸收。牛奶中的鈣離子以及磷酸鹽也會影響鐵的吸收。

(4)鐵劑不宜在飯前服用。因為鐵劑對胃黏膜有刺激，飯前服，使人難以耐受，宜飯后服。

（5）缺銅也會導(dǎo)致貧血。

目前四十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.碘（I）碘是合成甲狀腺素的原料.“智力元素”之稱。

碘缺乏易患（1）甲狀腺腫大癥（2)克汀病(侏儒呆小癥)。

碘過量（1）碘性甲狀腺功能亢進（2）高碘性甲狀腺腫大。

目前四十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點目前四十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點碘的食物來源:海帶、紫菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中海帶含碘量最高。我國用碘鹽補碘的方法來防治碘缺乏。

合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kg.食鹽中如何加碘？1989年以前：加碘化鉀，但碘化鉀易氧化成碘單質(zhì)1989年后：碘酸鉀（KIO3)，其性質(zhì)穩(wěn)定，常溫下不易揮發(fā)，不吸水，流失少，易保存。目前五十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.2食品中的化學(xué)添加劑3.2.1食品防腐劑和抗氧化劑3.2.2提供食品色香味的添加劑目前五十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點我們身邊的添加劑人均每天攝入的添加劑大約是10克。人均每天食鹽的攝入量是11克。目前五十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑定義目前五十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.2.1食品防腐劑和抗氧化劑1、防腐劑—防止或者延緩食品腐敗的食品添加劑。常用的化學(xué)防腐劑：（1）酸型防腐劑。效力隨pH值而定，酸性越大，效果越好。

例如：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽（2）有機酸酯（3）無機鹽目前五十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點1、防腐劑常用酸型防腐劑：（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）山梨酸及其鈉鹽目前五十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、常用酸型防腐劑（1）苯甲酸及其鹽

苯甲酸及其鈉鹽在酸性介質(zhì)中能抑制細菌生長。

代謝:限量的苯甲酸大部分在人體內(nèi)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸隨尿液排除，比較安全。但解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。苯甲酸鈉防腐效果小于苯甲酸。目前五十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點苯甲酸類防腐劑廣泛存在果汁飲料，醋、醬油、醬制品、腌制蔬菜、果醬等。目前五十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、常用防腐劑（2）山梨酸及其鹽化學(xué)式：CH3-CH=CH-CH=CHCOOH花楸酸，在人體代謝過程中最后氧化成二氧化碳和水，化學(xué)防腐劑中對人體毒性最小,被國際公認為最安全的防腐劑?？捎糜趮胗變?、老年人、肝臟弱人群食品防腐。多用于肉、蛋制品防腐。

目前五十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點目前五十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

李錦記生抽──山梨酸鉀目前六十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點海天生抽王──并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀目前六十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點紅油豆瓣醬并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀目前六十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點2、

抗氧化劑抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑.優(yōu)點：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對食品的質(zhì)地、營養(yǎng)成分破壞小目前六十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點二、抗氧化劑的分類按照作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。感興趣同學(xué)可以下課搜索相關(guān)資料。目前六十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點福臨門大豆油目前六十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點金龍魚VA、VE強化大豆油目前六十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點遼花大豆油目前六十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點元寶大豆油目前六十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點康元早餐餅?zāi)壳傲彭揬總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.2.2提供食品色香味的添加劑

1、著色劑色素按來源分兩類：天然色素與合成色素。天然色素，例如：葉綠素、血紅素等。人工合成色素，例如：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃和靛藍合成色素本身無營養(yǎng)價值，而且有些物質(zhì)對人體有害，或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)!!目前七十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（1）莧菜紅

為水溶性偶氮類色素。多年來公認安全性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素。目前七十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點毒性從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對人體有害的報道。歐共體兒童保護集團和美國等不準將莧菜紅用于兒童食品.目前七十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（2）胭脂紅麗春紅、大紅。目前七十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛易著色，堅牢度高（3）檸檬黃目前七十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點（4）靛藍

靛藍是人類最早使用的天然色素之一。目前七十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.3茶葉、咖啡、酒的化學(xué)3.3.1茶文化與茶葉的化學(xué)（自學(xué)）3.3.2咖啡文化與咖啡的化學(xué)（自學(xué)）3.3.3酒文化與酒的化學(xué)目前七十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.3.3酒文化與酒的化學(xué)

發(fā)酵酒（白酒、啤酒、葡萄酒等）配制酒目前七十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點需要了解的一些知識1、白酒分類2、白酒的釀造3、白酒度數(shù)4、白酒的組成5、酒的香味與什么有關(guān)(雜醇油與上頭)？6、酒精的代謝7、酒量大小與什么有關(guān)？8、為什么有的人喝酒會臉紅、臉白、面不改色。目前七十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點白酒分類(了解）按照白酒香型分類：1)醬香型白酒（茅臺）：發(fā)酵工藝最為復(fù)雜2)濃香型白酒（五糧液）3)兼香型（安徽口子窖）：4)米香型白酒(桂林三花酒)等等目前七十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點白酒的釀造主要分為糖化和酒化兩個階段：釀造：糖化——酒化——蒸餾蒸餾時收集的冷凝液就是白酒。目前八十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點酒的度數(shù)

白酒的度數(shù)：100ml白酒中所含酒精的毫升數(shù)即白酒的度數(shù)。根據(jù)20℃度時酒精的含量可制成：

高度酒（40°以上）

低度酒（20°以下）

中度酒（20°-40°）目前八十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點酒的組成酒的主要成分：水和乙醇。此外，還含有雜醇油（3-5個C的伯醇）、醛類及甲醇等物質(zhì)。甲醇含量較高時,往往引起飲酒者的中毒。10ml甲醇可使人雙目失明，30ml甲醇即能使人致死。甲醇來源：當(dāng)制酒原料中的酸、木質(zhì)素等含量較多,且原料出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象,則由此制得酒中的甲醇濃度很高。白酒的質(zhì)量標準規(guī)定，白酒中甲醇含量不能超過0.12g/100ml.目前八十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點雜醇油與上頭白酒中含的雜醇油是酒香的重要成分。但雜醇油含量過高，會對人體造成傷害，雜醇油的中毒和麻醉作用比乙醇更強。雜醇油與酒上頭？雜醇油引起頭暈、頭痛。目前八十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點酒在體內(nèi)的代謝飲酒中的酒精,只有20%在胃中被吸收，其余在腸內(nèi)吸收，短時間內(nèi)可全部進入血液。大部分酒精將在肝臟進行代謝。最終在各種酶作用下氧化為CO2和水目前八十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點為何酒量因人而異呢？上述轉(zhuǎn)化分解時間大約需要2－4小時。解酒速度取決于什么？各種酶的活性和數(shù)量。醇脫氫酶和醛氧化酶受遺傳影響，不能在體內(nèi)增生。通常人體內(nèi)都存在乙醇脫氫酶，而且數(shù)量差異不大。缺少乙醛氧化酶的人較多。由于乙醛對人體的刺激比乙醇強多倍，更易引起臉紅、心跳、頭暈、惡心等，因而酒量會因人而異。目前八十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

喝酒臉紅由哪種物質(zhì)引起？為什么？這樣的人體內(nèi)酶有什么特點？

喝酒臉紅是乙醛引起的。

乙醛→毛細血管擴張擴張→臉紅喝酒臉紅的人一般只有醇脫氫酶，沒有或缺少醛氧化酶。

喝酒臉紅的人能迅速將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，但因為缺少醛氧化酶，會體內(nèi)迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會長時間漲紅了臉。

當(dāng)1－2個小時后紅色就會漸漸腿去，這是靠肝臟里的P450氧化酶慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸，進而被代謝。

而對于喝酒后臉越來越白的人呢？（傷肝）喝酒與臉紅目前八十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點知識探索有的人喝酒后臉越來越白，為什么？（傷肝）有的人喝酒后面色不變，愛出汗，為什么？喝酒與面色變化目前八十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

成年人每小時可氧化乙醇的量只有6-7g,即便體內(nèi)分解酒精的酶都具備，也需要控制酒量。

當(dāng)飲酒過量，體內(nèi)血液中酒精濃度達到0.5g/L時，就有酒精中毒癥狀；

血液中酒精濃度達到4-5g/L時，就可能因酒精中毒而死亡。

酒精與中毒目前八十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

葡萄酒是用新鮮葡萄發(fā)酵釀造，比較完整的保留了葡萄的營養(yǎng)成分。酒精含量只有8-22°。

香檳酒是一種含有二氧化碳氣體的白葡萄酒。

葡萄酒和香檳酒（自學(xué)）目前八十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點K2Cr2O7

橙紅色具有強氧化性，當(dāng)被還原成三價鉻時顏色變?yōu)榫G色。交警可讓司機對填充了吸附有的硅膠顆粒的裝置吹氣。若發(fā)現(xiàn)硅膠變色達到一定程度，即可證明司機是酒后駕車。2K2Cr2O7（橙紅色）+3CH3CH2OH+8H2SO4→2K2SO4+2Cr2(SO4)3（綠色）+3CH3COOH+11H2O

怎樣檢驗酒后駕車呢？目前九十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點3.4煙草化學(xué)與吸煙危害自學(xué)目前九十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點化學(xué)與食品安全生活中的食品安全：早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶；吃兩個硫磺熏毒饅頭或染色饅頭；夾根河南產(chǎn)瘦肉精豬肉火腿，切個蘇丹紅咸鴨蛋，中午燉條避孕藥魚；炒個尿素豆芽；牛肉膏牛肉燉點膨大西紅柿，放點毒生姜；再開瓶甲醇勾兌酒；喝杯塑化劑飲料?！称钒踩枰匾暷壳熬攀揬總數(shù)一百三十二頁\編于二十點食品安全問題舉例三聚氰胺毒奶粉染色饅頭塑化劑飲料地溝油瘦肉精豬肉蘇丹紅鴨蛋毒生姜孔雀石綠浸鮮魚藥物殘留多寶魚目前九十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點白色，幾乎無味，化工原料。長期或反復(fù)大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)石。進一步引起膀胱癌。食品安全問題舉例-三聚氰胺奶粉目前九十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點食品安全問題舉例-三聚氰胺如何推算食物中蛋白質(zhì)含量？凱氏定氮法：100克蛋白質(zhì)中平均含氮量為16克，即每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)（100/16=6.25）。因此只要測定生物樣品中的含氮量，就可推算出其中蛋白質(zhì)的大約含量。每克樣品含氮克數(shù)*6.25*100=100克樣品中蛋白質(zhì)含量。目前九十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點目前九十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點食品安全問題舉例-

染色饅頭事件回放：2011年4月初，《消費主張》節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些超市的主食專柜都在銷售同一個公司生產(chǎn)的三種饅頭，白面饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。這些饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會對人體造成傷害。目前九十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點目前九十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點染色饅頭-生產(chǎn)日期染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。饅頭再利用：一個星期賣不出去重新和面加工成新饅頭價格：2.7元/個。生產(chǎn)日期：標簽上的生產(chǎn)日期按照進超市的時間標注。目前九十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點4月11日或更早生產(chǎn)的標簽上顯示時間卻是4月12日目前一百頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點目前一百零一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點標簽上：維生素C和白砂糖實際添加：山梨酸鉀和甜蜜素添加量：根據(jù)經(jīng)驗隨意添加染色饅頭-添加劑目前一百零二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點染出的“玉米面”100斤白面+超市退回饅頭+1碗玉米面+檸檬黃的著色劑=漂亮的淡黃色玉米面饅頭目前一百零三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點食品安全問題-塑化劑“塑化劑”污染事件被稱為臺灣30年來最嚴重的食品安全事件。其污染涉及到運動飲料、果汁飲料、茶飲料、果醬、果漿等食品.目前一百零四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

悅氏運動飲料

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yes運動速燃飲料相關(guān)品牌

SunKist粒粒檸檬果汁飲料

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白蘭氏“超能金剛成長鈣片”

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卡洛塔妮、味全、順天堂等生產(chǎn)的維他命、鈣片等保健食品

臺鹽美女新機膠原蛋白粉

摩根生技所生產(chǎn)的寒天飲、葉黃素膠囊、番茄果汁粉

自然美生技的凈化蔬果酵素、勝肽復(fù)方自然鈣、乳鐵蛋白氨基酸復(fù)方錠（苦味）

德康生物科技、長庚生物科技的相關(guān)產(chǎn)品

部分黑名單目前一百零五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點起云劑與塑化劑起云劑是合法的食品添加劑，是我們常說的乳化穩(wěn)定劑。常使用于果汁、果醬、飲料等食品中，是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合制成。棕櫚油價格較昂貴，為塑化劑的五倍，不法廠商將塑化劑添加于起云劑中，引發(fā)了種種安全問題。塑化劑是一種工業(yè)添加劑（鄰苯二甲酸酯）類。在塑料加工中添加塑化劑，可以使其柔韌性增強，容易加工，但是不允許添加在食物中，甚至包裝袋上也不允許。目前一百零六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

塑化劑DEHP類似于人工荷爾蒙，抗雄激素活性，長期攝吸“塑化劑”的男性較女性化。會危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長期大量攝取會導(dǎo)致肝癌。DEHP對幼兒帶來的潛在危害會更大，甚至?xí)?dǎo)致性別錯亂。會增大心血管疾病風(fēng)險。塑化劑的危害目前一百零七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點食品安全問題舉例-地溝油目前一百零八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

地溝油：人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱。地溝油可分為三類：一是狹義的地溝油。即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油。二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油。三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過一定次數(shù)后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

什么是地溝油？目前一百零九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點利益驅(qū)使目前一百一十頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點地溝油目前一百一十一頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點地溝油的危害“地溝油”會引起消化不良“地溝油”會導(dǎo)致腹瀉、腹痛“地溝油”可導(dǎo)致胃癌、腸癌目前一百一十二頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點“地溝油”中的黃曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前發(fā)現(xiàn)的最強化學(xué)致癌物質(zhì)。長期攝入低劑量黃曲霉素可致癌。地溝油的危害目前一百一十三頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點地溝油的新歸宿-生物柴油地溝油生產(chǎn)生物柴油。生物柴油是一種新的清潔能源。柴油車使用生物柴油排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氫化合物和一氧化碳也大大降低。

用“地溝油”制備選礦藥劑“地溝油”生產(chǎn)乙醇、沼氣新技術(shù)

目前一百一十四頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點食品安全問題舉例-瘦肉精一、瘦肉精是什么中文名：瘦肉精；鹽酸克倫特羅分子式：C12-H18-Cl2-N2-O

目前一百一十五頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點用途：瘦肉精是一種β2-受體激動劑，90年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應(yīng)而被禁用。國內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。目前一百一十六頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點危害對動物的危害：造成豬的生理功能紊亂，代謝受到影響，可明顯提高瘦肉率，肌肉變得松軟、蒼白,變黑、變干,嫩度下降。對人的毒害：瘦肉精會殘留在動物內(nèi)臟和肌肉中，人食用了含有“瘦肉精”的豬肉，心臟和神經(jīng)系統(tǒng)會受到刺激,產(chǎn)生一系列的中毒反應(yīng)，如心跳加快、心慌、四肢顫抖等癥狀.從上世紀80年代末,西班牙發(fā)生第一次鹽酸克倫特羅引起的中毒事件開始,世界各地發(fā)生了多起類似案。目前一百一十七頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點如何識別“瘦肉精”豬肉11、豬肉是否具有脂肪（豬油）.如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫.慎重選擇豬肝！目前一百一十八頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點

激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）目前一百一十九頁\總數(shù)一百三十二頁\編于二十點蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染