中式烹調(diào)技術(shù)知到章節(jié)答案智慧樹(shù)2023年濰坊技術(shù)中等專業(yè)學(xué)校

中式烹調(diào)技術(shù)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新濰坊技術(shù)中等專業(yè)學(xué)校第一章測(cè)試在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開(kāi)。（）

參考答案:

錯(cuò)刀工操作者應(yīng)具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力。（）

參考答案:

對(duì)刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味。（）

參考答案:

對(duì)刀具使用后，無(wú)需用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分。（）

參考答案:

錯(cuò)砧墩放置的高度應(yīng)以操作者身高的（）為宜。

參考答案:

胸口為佳以下不屬于直刀法的是（）。

參考答案:

斬菊花花刀的形成應(yīng)用（）與先期的刀紋呈交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

參考答案:

直刀法整魚(yú)剞花可以分為直一字形花刀、斜一字形花刀、柳葉形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（）

參考答案:

對(duì)細(xì)絲，又稱火柴絲，其規(guī)格是（）見(jiàn)方。

參考答案:

0.2厘米斜刀法是刀身與砧板或原料成大于90°角運(yùn)動(dòng)的一種刀法。（）

參考答案:

錯(cuò)第二章測(cè)試新鮮蔬菜加工時(shí)老根、黃葉、老葉一起烹調(diào)，增加一份菜肴的量，給顧客感到實(shí)惠。（）

參考答案:

錯(cuò)家畜的腸、肚初加工時(shí)，采用的方法是（）。

參考答案:

鹽醋搓洗法干燒鱖魚(yú)取內(nèi)臟時(shí)應(yīng)采用（）。

參考答案:

剖腹取雞在褪毛時(shí)最適宜的水溫是（）。

參考答案:

80-90℃對(duì)于家禽初步加工時(shí)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

參考答案:

腿毛時(shí)，留少許美化形態(tài)對(duì)于腸、肚等原料，適宜采用的初加工方法是（）。

參考答案:

里外翻洗法整魚(yú)出骨有出脊背骨、出胸肋骨、頸部刺骨三種操作方法。（）

參考答案:

對(duì)整雞出骨雞宰殺時(shí)應(yīng)正確掌握水溫和燙制時(shí)間，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，不易褪毛，容易破壞表皮。（）

參考答案:

錯(cuò)泡燙、褪毛這個(gè)步驟必須在雞沒(méi)有完全斷氣，雙腳抽動(dòng)時(shí)進(jìn)行。（）

參考答案:

錯(cuò)蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時(shí)需要添加味精，以突出其鮮味。（）

參考答案:

錯(cuò)第三章測(cè)試漲發(fā)海參要用大堿泡。（）

參考答案:

錯(cuò)烹飪?cè)辖?jīng)脫水干制后，便于保存，方面運(yùn)輸（）。

參考答案:

對(duì)在水發(fā)的過(guò)程中以其對(duì)溫度的要求可以分為（）。

參考答案:

溫水發(fā);熱水發(fā);冷水發(fā)切忌開(kāi)水泡發(fā)香菇，開(kāi)水易使香菇外皮破裂香味流失。（）

參考答案:

對(duì)魷魚(yú)、墨魚(yú)等干料用（）漲發(fā)最為適宜。

參考答案:

堿發(fā)堿水發(fā)墨魚(yú)時(shí)，冬天漲發(fā)，濃度宜小，夏天漲發(fā)，濃度稍大。（）

參考答案:

錯(cuò)熟堿水漲發(fā)時(shí)不需要“提質(zhì)”，原料不粘滑、色澤透亮，產(chǎn)出率高，具有韌性及柔嫩的特點(diǎn)。（）

參考答案:

對(duì)油發(fā)利用了油的（），使干貨原料中所含有的少量水分迅速受熱蒸發(fā)，促使其分子顆粒膨脹，從而達(dá)到膨脹疏松的目的。

參考答案:

導(dǎo)熱性木耳要用堿水漲發(fā)。（）

參考答案:

錯(cuò)適合油發(fā)的干貨原料有（）等。

參考答案:

蹄筋;魚(yú)肚;干肉皮第四章測(cè)試焯水方法有（）。

參考答案:

冷水鍋焯水;沸水鍋焯水焯水的要求有（）。

參考答案:

有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水;焯水對(duì)原料有影響;深色的原料與淺色的原料分別焯水;據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握適當(dāng)?shù)撵趟畷r(shí)間需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻氣味的動(dòng)物性原料，烹調(diào)前都需進(jìn)行焯水。（）

參考答案:

對(duì)過(guò)油是初步熟處理的一種重要手段，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。（）

參考答案:

對(duì)掌握油溫的依據(jù)有（）。

參考答案:

根據(jù)火力大小掌握油溫;根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫;根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫汽蒸的作用有（）。

參考答案:

加快原料成熟速度;有效地保持原料的營(yíng)養(yǎng);保持原料的形態(tài)汽蒸的注意事項(xiàng)有（）。

參考答案:

掌握好火力和時(shí)間;要與其他預(yù)熟處理方法互相配合;多種原料同時(shí)蒸制時(shí)，要防止串味，注意籠中的水量走紅就是將原料投入各種有色調(diào)味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一層經(jīng)高溫油炸后能形成紅色的物質(zhì)，使原料上色，以增加其色澤的一種方法。（）

參考答案:

對(duì)走紅的作用有（）。

參考答案:

使原料定型;增加原料的色澤，使其色澤豐富;增加香味，除去異味走紅的方法有（）。

參考答案:

鹵汁走紅第五章測(cè)試根據(jù)成品特點(diǎn)，炸可分為清炸、酥炸、卷包炸等（）。

參考答案:

香炸;軟炸;干炸下列菜品屬于滑炒類的有（）。

參考答案:

炒雞絲滑溜菜肴一般以甜酸味為主，也有咸鮮味的。（）

參考答案:

對(duì)根據(jù)加熱介質(zhì)、調(diào)味品及烹調(diào)方法的不同,爆可以分為（）。

參考答案:

醬爆;油爆;湯爆煎制菜肴原料不需要先經(jīng)過(guò)調(diào)味腌漬和掛糊處理。（）

參考答案:

錯(cuò)根據(jù)原料初步加熱方式的不同，可將烹分為哪三種方式。（）

參考答案:

煎烹;炒烹;炸烹紅燒菜肴的成品特點(diǎn)是色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，汁濃味厚。（）

參考答案:

對(duì)按照菜肴的成型要求，烹調(diào)扒菜前，將加工切配的原料采用的手法有（）。

參考答案:

疊;排清蒸對(duì)要求軟熟的菜肴，需用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸；對(duì)要求細(xì)嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（）

參考答案:

對(duì)根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，拔絲可分為（）三種。

參考答案:

油拔;水拔;水油混合拔第六章測(cè)試焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上（）。焯熗的菜品以脆性原料為主。

參考答案:

花椒油排把經(jīng)刀工處理后的冷菜原料成行地?cái)[在盤中。不適合用排的方法盛裝菜肴有（）。

參考答案:

麻芝雜拌拌制菜肴的方法很多，一般可分為（）。

參考答案:

熟拌;生拌;生熟混拌制作五香豆腐所用的香料有（）。

參考答案:

花椒;茴香、丁香;桂皮;八角汽蒸法烹制冷菜時(shí)（）。

參考答案:

咸味不能太重;火一般不能太旺;強(qiáng)調(diào)本味;保持菜肴外形完整餐盤裝飾制作注意事項(xiàng)（）。

參考答案:

簡(jiǎn)約化原則;協(xié)調(diào)性原則;實(shí)用性原則;鮮明性原則19世紀(jì)初，拉丁美洲第一個(gè)宣布獨(dú)立的國(guó)家是海地。（）

參考答案:

對(duì)適用于餐盤裝飾的原料主要是瓜果、蔬菜類、肉類。（）

參考答案:

錯(cuò)酥制菜肴使用食醋，鹵制菜肴也使用食醋。（）

參考答案:

錯(cuò)拼擺冷盤時(shí)要注意顏色的配合和映襯，相近的顏色要間隔開(kāi)。（）

參考答案:

對(duì)第七章測(cè)試宴席菜肴的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相一致，應(yīng)以每人平均消費(fèi)（）左右的凈料為原則。

參考答案:

500克冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

參考答案:

色彩現(xiàn)代宴席改革的基本思路（）。

參考答案:

改革就餐方式，突出個(gè)性特色;搞好技術(shù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)宴席文化;優(yōu)化菜品數(shù)量，精選特色菜肴;注重原料變化，均衡菜品營(yíng)養(yǎng)舉辦國(guó)宴是為了（）。

參考答案:

歡迎外國(guó)元首來(lái)訪;國(guó)家慶典活動(dòng)下列符合正式宴會(huì)特征的選項(xiàng)有（）。

參考答案:

舉辦場(chǎng)合正式;氣氛比較隆重;講究禮節(jié)程序;宴會(huì)規(guī)格高宴會(huì)的基本特征有（）。

參考答案:

聚餐式;社交性;規(guī)格化;計(jì)劃性宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點(diǎn)心幾大品種，還有水果和冷飲。（）

參考答案:

對(duì)科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)，意味著合理的膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)平衡。（）

參考答案:

對(duì)要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。（）

參考答案:

對(duì)宴會(huì)聚餐的形式特征是圍在桌子周圍進(jìn)餐。（）

參考答案:

錯(cuò)第八章測(cè)試在使用煤氣、液化氣前，要檢查所有開(kāi)關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，點(diǎn)火時(shí)，要做到（）原則。

參考答案:

火等氣（）是廚房加工、切配及冷菜間菜點(diǎn)廚房員工經(jīng)常遇到的傷害。

參考答案:

刀割傷使用滅火器前必須將一只安全銷拔去，使用時(shí)必須將化學(xué)滅火材料覆蓋?。ǎ苑浪阑覐?fù)燃。

參考答案:

所有燃燒區(qū)域（）等灶具溫度不得過(guò)高，油鍋不得過(guò)滿，嚴(yán)防油溢出著火，引起火災(zāi)。

參考答案:

烤;炸;煉;烘廚房事故，指廚房加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸，以及日常運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)的（）、火災(zāi)等妨礙廚房經(jīng)營(yíng)正常、有序進(jìn)行的情況。

參考答案:

燙傷;割傷;扭傷;跌傷廚房設(shè)備管理原則（）。

參考答案:

預(yù)防為主;追究責(zé)任;定崗負(fù)責(zé)飯店執(zhí)行廚房安全，應(yīng)以預(yù)防為