中國營養(yǎng)師培訓教材4

本文章轉載發(fā)布,轉載請保留版權本文章轉載發(fā)布,轉載請保留版權本文章轉載發(fā)布,轉載請保留版權本文章轉載發(fā)布,轉載請保留版權中國營養(yǎng)師培訓教材4第四章………脂類營養(yǎng)學上重要的脂類(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipid。)和固醇類(sterols)物質。食物中的脂類95％是甘油三酯，5％是其他脂類。人體貯存的脂類中甘油三酯高達99％。脂類是人體必需的一類營養(yǎng)素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂。通常所說的脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態(tài)的稱“脂”；呈液體狀態(tài)的叫作“油”。脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯，也稱“中性脂肪”。日常食用的動、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂肪和油，也就是說，日常的食用油就是脂肪。類脂是與脂和油很類似的物質，種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等。第一節(jié)脂類的分類脂類(1ipids)包括脂肪(fat，oil)和類脂(1ipoids)。一、脂肪脂肪又稱甘油三酯(triacylglycer01)，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不同。通常4～12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長時可出現(xiàn)1個甚至多個雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中由于雙鍵的存在可出現(xiàn)順式及反式的立體異構體。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以不穩(wěn)定的順式異構體形式存在。脂肪酸中順反構型對熔點有一定的影響，如順式油酸熔點為14℃，而反式則為44人體組織中的脂肪皆以軟脂酸(棕櫚酸C16:0)和油酸(C18:1)為其主要組成成分，其他動物也類似，但牛、羊脂肪中則硬脂酸(C～s：o)含量高，而油酸和亞油酸含量少。二、類脂類脂包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)。(一)磷脂磷脂按其組成結構可以分為兩類：一類是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸(phosphatidicacid)、磷脂酰膽堿(卵磷脂，lecithin)、磷脂酰乙醇胺(腦磷脂，cephalin)、磷脂酰絲氨酸(phosphatidylineserine)和磷脂酰肌醇(phosphatidylinosit01)；另一類是神經(jīng)鞘脂。

機體主要的神經(jīng)鞘脂是神經(jīng)鞘磷脂(sphingomyelin)，其分子結構中不含甘油，但含有脂肪?；⒘姿崮憠A和神經(jīng)鞘氨醇。(二)固醇類固醇類為一些類固醇激素的前體，如7-脫氫膽固醇即為維生素D3的前體。膽固醇(cholesterol)是人體中主要的固醇類化合物。人體內的膽固醇有些已酯化，即形成膽固醇酯。動物性食物所含的膽固醇，有些也是以膽固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的總膽固醇是膽固醇和膽固醇酯的混合物。膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個碳原子，且多屬單烯酸或多烯酸。人體組織內最常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和膽固醇的亞油酸酯。這些酯類在血漿脂蛋白、腎上腺皮質和肝中都大量存在。低密度脂蛋白(LDL)中約有80％的總膽固醇是以膽固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白(HDL)中則含90％。在動脈粥樣硬化病灶中，堆積在動脈壁的脂類以膽固醇酯最多。膽固醇酯作為體內固醇類物質的一種貯存形式，也是人體組織中非極性最大的脂類。膽固醇酯在細胞膜和血漿脂蛋白之間，或在各種血漿脂蛋白之間，都不容易進行交換，與游離的膽固醇不同。植物中不含膽固醇，所含有的其他固醇類物質統(tǒng)稱為植物固醇，其固醇的環(huán)狀結構和膽固醇完全一樣，僅側鏈有所不同。第二節(jié)脂類的生理功能脂類是人體必需營養(yǎng)素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類也是構成人體細胞的重要成分，如細胞膜、神經(jīng)髓鞘膜都必須有脂類參與構成。其主要生理功能如下：一、供給能量一般合理膳食的總能量有20％～30％由脂肪提供。儲存脂肪常處于分解(供能)與合成(儲能)的動態(tài)平衡中。哺乳類動物一般含有兩種脂肪組織，一種是含儲存脂肪較多的白色脂肪組織，另一種是含線粒體、細胞色素較多的褐色脂肪組織，后者較前者更容易分解供能。初生嬰兒上軀干和頸部含褐色脂肪組織較多，故呈褐色。由于嬰兒體表面積與體脂之比值較高，體溫散失較快，褐色脂肪組織即可及時分解生熱以補償體溫的散失。在體脂逐漸增加后，白色脂肪組織也隨之增多。lg脂肪在體內氧化可產(chǎn)能37.56kJ，相當于9kcal的能量。二、構成身體成分正常人按體重計算含脂類約14％～19％，胖人約含32％，過胖人可高達60％左右。絕大部分是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內。脂肪組織所含脂肪細胞，多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。這一部分脂肪常稱為儲存脂肪(storedfat)，因受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲脂在正常體溫下多為液態(tài)或半液態(tài)。皮下脂肪因含不飽和脂肪酸較多，故熔點低而流動度大，有利于在較冷的體表溫度下仍能保持液態(tài)，從而進行各種代謝。機體深處儲脂的熔點較高，常處于半固體狀態(tài)，有利于保護內臟器官，防止體溫喪失。類脂包括磷脂和固醇類物質，是組織結構的組成成分，約占總脂的5％，這類脂類比較穩(wěn)定不太受營養(yǎng)和機體活動狀況影響故稱為定脂。類脂的組成因組織不同而有差異。人體脂類的分布受年齡和性別影響較顯著。例如，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的脂類含量，由胚胎時期到成年時期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂類高于男性，而男性皮膚的總膽固醇含量則高于女性。細胞膜、內質網(wǎng)膜、線粒體膜、核膜、神經(jīng)髓鞘膜以及紅細胞膜是機體主要的生物

膜。脂類，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分。生物膜按重量計，一般含蛋白質約20％，含磷脂50％～70％，含膽固醇20％～30％，糖脂和甘油三酯的含量甚低或無。由于功能不同，各種膜的脂類含量也有顯著差異。亞細胞結構的膜含磷脂較高，因而膽固醇與磷脂之比值較低，細胞膜及紅細胞膜含膽固醇較高，故比值較高。神經(jīng)髓鞘膜除含較多的膽固醇、磷脂和腦苷脂外，尚含一定量的糖脂。磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動性，飽和脂肪酸和膽固醇則有利于膜的堅性。所有生物膜的結構和功能與所含脂類成分有密切關系，膜上許多酶蛋白均與脂類結合而存在并發(fā)揮作用。三、供給必需脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是細胞膜的主要結構成分，故必需氨基酸與細胞的結構和功能密切相關；亞油酸是合成前列腺素的前體，前列腺素在體內有多種生理功能；必需脂肪酸還與膽固醇代謝有密切關系。必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損(出現(xiàn)皮疹)等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。此外，脂肪還可提供脂溶性維生素并促進脂溶性維生素的吸收；保護臟器和維持體溫；節(jié)約蛋白質；脂肪還可增加膳食的美味和增加飽腹感；脂肪具有內分泌作用，構成參與某些內分泌激素。第三節(jié)脂肪的消化吸收脂肪的消化膳食中的脂類主要為甘油三酯，少量磷脂及膽固醇。胃液酸性強，含脂肪酶甚少，故脂肪在胃內幾乎不能被消化。胃的蠕動能促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相內的細小油珠而排入小腸腔內，即與肝臟分泌的磷脂膽固醇復合體結合成膽汁酸鹽微團。小腸蠕動可使微團中的脂肪油珠乳化成脂肪小滴，增加了酶與脂肪分子的接觸面，然后被激活的胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。食入的甘油三酯約70％被水解為單酰甘油和兩分子脂肪酸；其余約20％的甘油三酯被小腸粘膜細胞分泌的腸脂肪酶繼續(xù)水解為脂肪酸及甘油，未被消化的少量脂肪則隨膽汁酸鹽由糞便排出。單酰甘油和脂肪酸均是表面活性劑.故能促進乳化作用。二、脂肪的吸收通常食物中的油脂皆為由長鏈脂肪酸組成的甘油三酯，主要為含16C和18C的脂肪酸。16C和18C以及其他長鏈脂肪酸代謝時必須在小腸粘膜細胞內重新合成甘油三酯，然后以乳糜微粒的形式，少量以極低密度脂蛋白的形式經(jīng)淋巴從胸導管進入血循環(huán)。而中鏈脂肪酸(6C～12C)組成的甘油三酯則可不經(jīng)消化，不需膽鹽即可完整地被吸收到小腸粘膜細胞的絨毛上皮或進入細胞內，催化其分解的是細胞內的脂酶，而不是分泌到腸腔的胰脂酶。最后，產(chǎn)生的中鏈脂肪酸不重新酯化，亦不以乳糜微粒形式分泌入淋巴，而是以脂肪酸形式直接擴散入門靜脈，與血漿清蛋白呈物理性結合，并以脂肪酸形式由門脈循環(huán)直接輸送到肝臟。第四節(jié)脂肪酸脂肪酸的分類與命名脂肪酸的化學式為R-C00H，式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈。脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的長短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來分類。碳原子數(shù)2～5為短鏈脂肪酸；6～12為中鏈脂肪酸；14以上為長鏈脂肪酸。人體血液和組織中的脂肪酸大多數(shù)是各種長鏈脂肪酸。自然界中的脂肪酸幾乎都是含雙數(shù)碳原子的脂肪酸。脂肪酸從結構形式上可分為飽和脂

肪酸(saturatedfattyacid，SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid，USFA)，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid，MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。飽和脂肪酸不含雙鍵，即每個碳原子價數(shù)是滿的，不飽和脂肪酸含有一個或多個雙鍵，含有一個不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸，具有兩個或多個不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸的雙鍵為每相隔三個碳原子一個雙鍵，這使其對自動氧化作用或過氧化作用有較大的防護能力。一般植物和魚類的脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高。脂肪酸命名規(guī)則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數(shù)字編號定位通常有兩種系統(tǒng)。△編號系統(tǒng)從羧基碳原子算起；n或ω編號系統(tǒng)則從離羧基最遠的碳原子算起。示例：CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2—C00H△編號系統(tǒng)10987654321n或ω編號系統(tǒng)12345678910不飽和脂肪酸按n或ω編號系統(tǒng)分為四類(表1-4—1)每一類都是由一系列脂肪酸組成。該系表1-4-1不飽和脂肪酸類別列的各個脂肪酸均能在生物體內從母體脂肪母體脂肪酸類別酸合成，例如花生四烯酸(C20:4，n-6)由n-6棕櫚油n-7（ω-7）類母體亞油酸(C18:2，n-6)合成。然而生物體油酸n-9（ω-9）不能把某一類脂肪酸轉變?yōu)榱硪活愔舅?。亞油酸n-6（ω-6）就是說，油酸類(n-9)的脂肪酸沒有一個能夠亞麻酸n-3（ω-3）轉變?yōu)閬営退峄騨-6類任何一種脂肪酸(表1-4-2)。表1-4-2脂肪酸的去飽和轉變n-7系n-9系n-6系n-3系棕櫚酸C16：0硬脂酸(C18或C18：0)亞油酸α-亞麻酸999，129，12，15↓△去飽和↓△去飽和（△C18或C18：2n-6）（△C18或C18：3n-3）99棕櫚油酸油酸↓△去飽和↓△去飽和9（16：1n-7）（△C18或C18：1n-9）γ-亞麻酸十八碳四烯酸996，129，6，12，9，15↓△去飽和↓△去飽和（△C18或C18：n-6）（△C18或C18：n-3）34十六碳二烯酸十八碳二烯酸↓羧基端延長↓羧基端延長6，9（16：2n-7）（△C18或C18：n-9）二十碳三烯酸二十碳四烯酸28，1411，8，11，14，17↓延長↓羧基端延長（△C20或C20：n-6）（△C20或C20：53(18：2n-7)二十碳二烯酸↓去飽和n-3）8，11十八碳二烯酸（△C20或C20：2花生四烯酸↓去飽和55，8，11，14↓△去飽和n-9）（△C20或C20：4二十碳五烯酸5，11，8，14十八碳三烯酸↓去飽和n-6）（△C20或C20：n-3）4(18：2n-7)二十碳三烯酸↓羧基端延長↓羧基端延長5，8，11↓延長（△C20或C20：3二十二碳四烯酸二十二碳五烯酸5，8，11，14，17(20：3n-7)n-9）（C22：4n-6）（△C22或C22：5二十碳三烯酸↓羧基端延長↓去飽和n-3）二十二碳三烯酸二十二碳五烯酸↓去飽和（C22：3n-9）（C22：5n-6）二十二碳六烯酸（C22：6n-3）一般來說，人體細胞中不飽和脂肪酸的含量至少是飽和脂肪酸的兩倍，但各種組織

中二者的組成有很大差異，并在一定程度上與膳食中脂肪的種類有關。二、必需脂肪酸人體除了從食物得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。有些脂肪酸是人體不能自身合成的，如亞油酸(1inoleicacid，C18:2，n-6)和α-亞麻酸(1inolenicacid，C18:3，n-3)，而植物能合成。亞油酸是維持人體健康所必需，它的衍生物是某些前列腺素的前體，而且只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他n-6類脂肪酸，但亞油酸必需通過食物供給人體，因此稱為“必需脂肪酸”；α-亞麻酸也屬必需脂肪酸，其可衍生為二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid，EPA，C20:5，n-3)和二十二碳六烯酸(docasahexaenoicacid，DHA，C22:6，n-3)；花生四烯酸(arachidonicacid，AAC20:4，n-6)是由亞油酸衍生而來，但在合成數(shù)量不足時，也必須由食物供給，故花生四烯酸也曾被稱為必需脂肪酸。動物長期攝取不含必需脂肪酸的膳食，就會發(fā)生必需脂肪酸缺乏癥。在人體尚未發(fā)生過缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，長期攝人不含脂肪膳食的人會發(fā)生皮炎和傷口難于愈合，通過口服或靜脈滴注給予病人多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。某些由亞油酸衍生物合成的前列腺素由于缺乏亞油酸而合成不足會出現(xiàn)有關的臨床表現(xiàn)。亞油酸缺乏對維持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)均會發(fā)生一定影響。二十二碳六烯酸(DHA，C22:6，n-3)是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α-亞麻酸衍生而來。是維持視紫紅質正常功能所必需，DHA大鼠飼料缺乏亞麻酸(n-3)時，可引起大鼠桿狀細胞外段盤破壞，光激發(fā)盤散射減弱以及光線誘導的光感受器細胞死亡，所以亞麻酸對增強視力有良好作用。此外，長期缺乏亞麻酸(n-3)時對調節(jié)注意力和認知過程有不良影響，這可能與大腦皮質額葉中的多巴胺和5-羥色胺發(fā)生改變有關。DHA、EPA在體內具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高兒童的學習機能，增強記憶?；ㄉ南┧?AA，C20:4，n-6)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在腦中的主要代謝產(chǎn)物，它在腦內涉及有關睡眠、熱調節(jié)和疼痛反應等功能。DHA和AA是大腦中最豐富的兩種長鏈多不飽和脂肪酸，從出生前至出生后兩歲在嬰兒前腦中持續(xù)增加，從妊娠第26周開始在胎兒大腦中積累，到妊娠末期3個月中持續(xù)增加，但早產(chǎn)兒由于縮短了積累時間，故胎齡小于28周的早產(chǎn)兒腦組織中的DHA和AA的總量和累積量都遠遠低于足月JL；同時由于早產(chǎn)兒體內△-4去飽和酶活力較低，自身由亞麻酸和亞油酸合成DHA和AA的能力下降，又因早產(chǎn)兒生長發(fā)育快使必需脂肪酸多數(shù)氧化用于供能，所以早產(chǎn)兒應及時補充DHA和AA。一般母乳中AA的含量為0.5％～0.7％，DHA為0.3％。必需脂肪酸的供給量通過研究得出，膳食亞油酸占膳食能量的3％～5％，亞麻酸(C18:3，n-3)占0.5％～l％時，可使組織中DHA達最高水平和避免產(chǎn)生任何明顯的缺乏癥。至于二者比例不當時是否可產(chǎn)生不良的生理學作用尚待研究。三、多不飽和脂肪酸n-3、n-6和n-9系統(tǒng)都有多不飽和脂肪酸(PUFA)，但有重要生物學意義的是n-3和n-6PUFA。其中的亞油酸和僅一亞麻酸是人類必需脂肪酸，它們分別是n-3和n-6高不飽和脂肪酸的前體。30年代以來對亞油酸降血脂等生物學功能研究甚多，直至20世紀80年代始對n-3PUFA引起重視，研究進展飛速。20世紀90年代對PUFA在體內平衡的重要生理意義研究進展很快并用于實踐。多不飽和脂肪酸的另一重要生理作用即形成類二十烷酸(eicosanoids)。20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3脂肪酸經(jīng)環(huán)氧化酶和脂氧合酶的酶代謝作用可生成一系列的類二十烷酸。這些類二十烷酸為很多生化過程的重要調節(jié)劑，在協(xié)調細胞間生理的相互作用中起著

重要作用。不飽和脂肪酸對人體健康雖然有很多益處，但易產(chǎn)生脂質過氧化反應，因而產(chǎn)生自由基和活性氧等物質，對細胞和組織可造成一定的損傷；此外，n-3多不飽和脂肪酸還有抑制免疫功能的作用。因此在考慮脂肪需要量時，必須同時考慮飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪三者間的合適比例。四、單不飽和脂肪酸Keys等在七國心血管病的流行病學調查中發(fā)現(xiàn)，在地中海地區(qū)的一些國家居民，其冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平皆遠低于歐美國家，但其每日攝人的脂肪量很高，供熱比40％。究其原因，主要是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人們對單不飽和脂肪酸的重視。食用油脂中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸(C18:1)，茶油和橄欖油油酸含量達80％以上，棕櫚油中含量也較高，約40％以上。據(jù)多數(shù)研究報道，單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用與多不飽和脂肪酸相近，但大量攝人亞油酸在降低LDL—C的同時，高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)也降低，而大量攝人油酸則無此種情況。同時單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用，如促進機體脂質過氧化、促進化學致癌作用和抑制機體的免疫功能等。所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有重要意義。五、食物中的脂肪酸天然食物中含有各種脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5％的單不飽和脂肪酸和l％～2％的多不飽和脂肪酸，但這種情況較少?？偟膩碚f，動物性脂肪一般約含40％～60％的飽和脂肪酸，30％～50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物性脂肪約含10％～20％的飽和脂肪酸和80％～90％的不飽和脂肪酸，而多數(shù)含多不飽和脂肪酸較多，也有少數(shù)含單不飽和脂肪酸較多，如茶油和橄欖油中油酸(C18:1)含量達79％～83％，紅花油含亞油酸(C18:2)75％，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達50％以上。但一般食用油中亞麻酸(C18:3)的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸組成見表1-4-3。表1-4-3常用食用油脂中主要脂肪酸的組成(食物中脂肪總量的百分數(shù))不飽和脂肪酸食用油脂飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18:1）亞油酸(C18:2)亞麻酸(C18:3)可可油9361椰子油92062橄欖油10837*菜子油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61

棕櫚油424412米糠油2043333文冠果油8314814豬油434493牛油6229217羊油5733323黃油563241.34注：主要為芥酸n-3系多不飽和脂肪酸由寒冷地區(qū)的水生植物合成，以這些食物為生的魚類組織中含有大量的n-3系多不飽和脂肪酸，如鯡魚油和鮭魚油富含二十碳五烯酸(C20:5，n-3)和二十二碳六烯酸(C22:6，n-3)。N-3系多不飽和脂肪酸具有降低血脂和預防血栓形成的作用。反式脂肪酸：按空間結構，即H在不飽和鍵的同側或兩側.脂肪酸又可分為順式脂肪酸(cis-fattyacid)和反式脂肪酸(trans—fattyacid)，H在不飽和鍵兩側的脂肪酸為反式脂肪酸。反式脂肪酸不是天然產(chǎn)物，通常食用西餐的人其組織中有反式脂肪酸。反式脂肪酸是氫化脂肪產(chǎn)生的，如人造黃油，在氫化過程中某些天然存在的順式雙鍵轉變?yōu)榉词綐嬓?。人體攝人這些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或摻合到結構脂類中去。近期有報道，反式脂肪酸攝人量多時可使血漿LDL-C上升，HDL-C下降，增加了冠心病的危險性。第五節(jié)磷脂及膽固醇一、磷脂磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸、特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。磷脂主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中，機體自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其組成結構可以分為兩類：磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘磷脂。前者以甘油為基礎，后者以神經(jīng)鞘氨醇為基礎。(一)磷酸甘油酯紅細胞膜的脂類約40％為磷脂，線粒體膜的脂類約95％為磷脂。磷酸甘油酯通過磷脂酶水解為甘油、脂肪酸、磷酸及含N堿物質。磷酸甘油酯的合成有兩條途徑：一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經(jīng)磷胳酸合成磷脂的整個途徑。卵磷脂和腦磷脂主要經(jīng)全程途徑合成。另一個合成磷脂的途徑稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開始的。磷脂酸途徑主要是生成心磷脂和磷脂酰肌醇。必需脂肪酸是合成磷脂的必要組分，缺乏時會引起肝細胞脂肪浸潤。在大量進食膽固醇的情況下，由于膽固醇競爭性地與必需脂肪酸結合成膽固醇酯，從而影響了磷脂的合成，是誘發(fā)脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、膽堿，或是甲基供體如蛋氨酸等，皆可引起脂肪肝。這是由于膽堿缺乏影響了肝細胞對卵磷脂的合成，而增加了甘油三酯的合成，因此促進了肝細胞的脂肪浸潤。(二)神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂的分子結構中含有脂肪?；?、磷酸膽堿和神經(jīng)鞘氨醇，但不含甘油。神經(jīng)鞘氨醇是由軟脂酰CoA和絲氨酸合成。神經(jīng)鞘磷脂是膜結構的重要磷脂，它與卵磷脂并存于細胞膜外側。神經(jīng)髓鞘含脂類約為干重的97％，其中11％為卵磷脂，5％為神經(jīng)鞘磷脂。人紅細胞膜的磷脂中約20％～30％為神經(jīng)鞘磷脂。(三)食物中的磷脂人體除自身能合成磷脂外，每天從食物中也可以得到一定量的磷脂，含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達9.4％。除動物性食物

外，植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可達1.5％～3％，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。二、膽固醇人體各組織中皆含有膽固醇，在細胞內除線粒體膜及內質網(wǎng)膜中含量較少外，它是許多生物膜的重要組成成分。(一)膽固醇的消化吸收膽固醇是機體內主要的固醇物質。它既是細胞膜的重要組分，又是類固醇激素、維生素D及膽汁酸的前體。人體每千克體重含膽固醇2g。人們從每天膳食中可攝入約300～500mg的外源性膽固醇，主要來自肉類、肝、內臟、腦、蛋黃和奶油等。食物中膽固醇酯不溶于水，不易與膽汁酸形成微膠粒，不利于吸收，必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇酯酶將其水解為游離膽固醇后，方能吸收。未被吸收的膽固醇在小腸下段被細菌轉化為糞固醇，由糞便排出。影響膽固醇吸收的因素：①膽汁酸是促進膽固醇吸收的重要因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收。食物中脂肪不足時，也會影響膽固醇的吸收；因為高脂肪膳食不僅具有促進膽汁分泌的作用，脂肪水解產(chǎn)物還有利于形成混合微膠粒，并能促進膽固醇在粘膜細胞中進一步參與形成乳糜微粒，轉運入血，所以高脂肪膳食易于導致血膽固醇升高；②膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含量增加而下降；③膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸，如亞油酸，血漿膽固醇即降低，這是由于不飽和脂肪酸能促進卵磷脂的合成和提高卵磷脂膽固醇脂肪酰轉移酶(LCAT)活性，生成較多膽固醇酯，由高密度脂蛋白轉運至肝，再經(jīng)腸道排出體外；④植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇；⑧年齡、性別的影響：隨著年齡的增長，血漿膽固醇有所增加。50歲以前，男女之間差別不太明顯，60歲后，女性顯著升高，超過男性，在65歲左右達到高峰，此與婦女絕經(jīng)有關。血漿膽固醇的變化主要取決于LDL，而脂蛋白代謝受性激素的影響。在男性和缺乏雌激素的女性中，給予雌激素則血中HDL和VLDL水平增高，LDL而濃度下降，女性絕經(jīng)后雌性激素水平下降，致使血膽固醇升高。(二)膽固醇的合成膽固醇除來自食物外，還可由人體組織合成。人體組織合成膽固醇主要部位是肝臟和小腸。此外，產(chǎn)生類固醇激素的內分泌腺體，如腎上腺皮質、睪丸和卵巢，也能合成膽固醇。膽固醇合成的全部反應都在胞漿內進行，而所需的酶大多數(shù)是定位于內質網(wǎng)。肝臟是膽固醇代謝的中心，合成膽固醇的能力很強，同時還有使膽固醇轉化為膽汁酸的特殊作用，而且血漿膽固醇和多種脂蛋白所含的膽固醇的代謝，皆與肝臟有密切的關系。人體每天約可合成膽固醇1～1.2g，而肝臟占合成量的80％。第六節(jié)膳食參考攝入量及食物來源一、膳食參考攝人量2000年中國營養(yǎng)學會在制訂《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝