高校食堂運營管理

高校食堂運營管理分析以南京審計學(xué)院食堂為例【摘要】隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，高校食堂不只是擔(dān)當著提供餐飲、保障教學(xué)的功能，它也是高校精神文明建設(shè)的重要窗口，它關(guān)系著高校改革、發(fā)展、穩(wěn)定的大局，因此我們必須高度重視高校食堂的運營管理工作。本文以南京審計學(xué)院食堂為例，對其所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、競爭重點、需求預(yù)測及供應(yīng)鏈管理進行分析，從而對食堂的成功之處予以肯定，對其弊端進行剖析，運用學(xué)到的運營管理知識提出解決對策。目錄摘要………………1引言………………3一、高校食堂所處的環(huán)境……………3（一）市場需求多樣化與個性化……………………3（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟………………………3（三）資源集成，提高應(yīng)變能力……………………3二、高校食堂的戰(zhàn)略定位……………4（一）總體戰(zhàn)略………………………4（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略……………………4（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略……………………4（四）運營戰(zhàn)略………………………4三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點…………………5（一）質(zhì)量……………5（二）制造柔性………………………5四、需求預(yù)測--定性預(yù)測……………6經(jīng)理人員意見法………………6消費者調(diào)查法…………………6銷售人員意見法………………6供應(yīng)鏈管理………………………6（一）存在的問題及其原因…………6（二）解決方案…………………6結(jié)論………………7參考文獻………………7致謝…………8二、高校食堂的戰(zhàn)略定位（一）總體戰(zhàn)略近年來，由于農(nóng)副產(chǎn)品價格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經(jīng)營工作帶來很大壓力。高校食堂肩負“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價格保持一定的穩(wěn)定性。因此高校食堂的穩(wěn)定性戰(zhàn)略尤為突出。（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領(lǐng)先戰(zhàn)略和差異化戰(zhàn)略不同，集中化戰(zhàn)略具有為某一特殊目標客戶服務(wù)的特點。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點。（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略作為高校教學(xué)的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經(jīng)理、廚師長、采購員、保管員、質(zhì)檢員、班組長等。食堂管理人員要高度重視員工隊伍建設(shè)，加強培訓(xùn)。初級培訓(xùn)由食堂內(nèi)部自己組織實施，中、高級培訓(xùn)要依托職業(yè)院校培養(yǎng)、培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平；要營造一個拴心留人的工作環(huán)境，給于員工合理的工作報酬和福利待遇，引進先進的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵機制；要培養(yǎng)、引進那些懂管理、會經(jīng)營、專業(yè)知識精又有實踐經(jīng)驗的復(fù)合型人才，充實到重要崗位，搞好傳幫帶，培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識，在實踐操作中不斷提高服務(wù)技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學(xué)?？焖侔l(fā)展的步伐。（四）運營戰(zhàn)略1.總體運營戰(zhàn)略一個高校食堂要承擔(dān)幾千人，甚至上萬人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚、土豆、茄子等食材必須大量供應(yīng)。在食材供應(yīng)方面自制與外購相結(jié)合。對于早餐的包子，饅頭實行自制。由于客戶對米飯的需求食堂無法充足供應(yīng)，因此實行外購。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產(chǎn)運作方式。2.運營系統(tǒng)的設(shè)計與服務(wù)首先，科學(xué)合理的設(shè)施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應(yīng)情況，廚房應(yīng)直對售賣窗口，以便廚師及時補充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運。售賣窗口的空間要適中，大了浪費空間容易讓工作人員產(chǎn)生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動，因為客戶需求加之每一個窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工作人員需要適時的轉(zhuǎn)移位置。其次，好的工作設(shè)計方案可以提高效率，降低成本，節(jié)約勞動力。例如，打飯的工作人員可以在工作結(jié)束后去大廳打掃衛(wèi)生，這樣就不用在雇傭打掃衛(wèi)生的人了。當然這必須在各項活動不產(chǎn)生沖突，且在工作人員的接受范圍之內(nèi)的大前提下。最后，公平的獎懲制度是規(guī)范員工工作，評價員工工作表現(xiàn)的有效途徑。加強對各崗位人員履行職責(zé)情況的檢查考核，及時兌現(xiàn)獎懲。獎懲制度除了要表現(xiàn)公平性外還必須帶有激勵性。三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點質(zhì)量一方面食堂必須嚴格遵守食品質(zhì)量標準，生產(chǎn)出消費者期望的質(zhì)量水平的產(chǎn)品。高校食堂的食品安全問題更是至關(guān)重要。另一方面，食堂必須做到食品質(zhì)量零缺陷的目標。食堂要建立健全由經(jīng)理、采購員、保管員、質(zhì)檢員、班組長等組成的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各自責(zé)任，加強監(jiān)管，定期分析食品安全形勢，采取有力措施，及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題。把“防中毒、防病毒、防投毒”作為重點，逐級簽訂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任書，嚴把食堂安全關(guān)，做到防微杜漸，警鐘長鳴，常念“安全經(jīng)”，防患于未然。（二）制造柔性隨著生活水平的提高，師生的飲食需求千差萬別，口味不同。要滿足不同地域、不同口味、不同季節(jié)、不同消費層次的師生的需求，就要實行多元化的服務(wù)。在辦好基本大伙，做到營養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)季節(jié)不同及時調(diào)整飯菜的結(jié)構(gòu)和品種，滿足大多數(shù)師生的基本需求的基礎(chǔ)上有選擇的引進各種風(fēng)味小吃，滿足不同地域、不同口味的師生的多樣性需求，提高制造柔性。四、需求預(yù)測--定性預(yù)測消費者調(diào)查法為了更好的對食堂服務(wù)進行反思與改進，了解消費者的需求，定期進行消費者調(diào)查是經(jīng)理助理的工作之一。因為這一工作直接與我們學(xué)生相關(guān)，因此我能切身感受到食堂為此做出的巨大努力。這也是食堂在運營管理方面的成功之處。經(jīng)理人員意見法具有管理經(jīng)驗的食堂經(jīng)理在需求預(yù)測方面有著專業(yè)的一面，聽取經(jīng)理人員的意見必不可少。銷售人員意見法直接面對消費者的銷售人員對于需求預(yù)測也有發(fā)言權(quán)。長時間的工作使他們更加清楚消費者的需求。供應(yīng)鏈管理（一）存在的問題及其原因目前高校食堂仍采用傳統(tǒng)的采購模式，單純注重對內(nèi)部資源的管理，追求采購流程的優(yōu)化、采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控、與供應(yīng)商的談判技巧，缺乏供應(yīng)商之間的合作。在傳統(tǒng)的采購模式下，供需方企業(yè)之間是一種簡單的買賣關(guān)系，采購理念停留在壓榨供應(yīng)商，頻繁更換供應(yīng)商上。因此無法解決一些涉及全局性、戰(zhàn)略性的供應(yīng)鏈問題。（二）解決方案為了擺脫這種傳統(tǒng)的采購模式，必須引進供應(yīng)鏈管理技術(shù)，將供應(yīng)商納入自己的運營系統(tǒng)之中，與供應(yīng)商建設(shè)合作伙伴關(guān)系。1.供應(yīng)商關(guān)系類型在供應(yīng)鏈管理中必須將供應(yīng)商關(guān)系分為不同的類別。目的是將企業(yè)有限的資源發(fā)揮最高效率。即企業(yè)要根據(jù)供應(yīng)商對本企業(yè)的重要程度設(shè)定優(yōu)先次序，區(qū)分對待，以利于集中精力重點改進，發(fā)展對企業(yè)最重要的供應(yīng)商。企業(yè)與供應(yīng)商之間的關(guān)系大致分為五種：短期目標型、長期目標型、滲透型、聯(lián)盟型、縱向集成型。普通合作伙伴處在競爭力及增值作用的最低端。有影響力的合作伙伴競爭力較弱但增值作用強。技術(shù)性或競爭性合作伙伴增值作用弱但競爭力強。戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系則處在競爭力及增值作用的最高端。因此食堂根據(jù)不同的目標劃分不同的供應(yīng)商關(guān)系至關(guān)重要。2.建立供應(yīng)商的目的建立伙伴供應(yīng)商關(guān)系有利于降低庫存、控制成本、保證供應(yīng)、縮短交貨周期、減少紙面工作、改進質(zhì)量、取得技術(shù)支持。供應(yīng)商的選擇與評價首先，分析市場競爭環(huán)境，包括需求、必要性。其次建立供應(yīng)商選擇目標、評價標準。緊接著建立評選小組，然后供應(yīng)商參與進而評價供應(yīng)商，評議小組進行選擇和反饋，最后實施供應(yīng)商合作關(guān)系。在實施過程中也有不斷的比較新舊供應(yīng)商修改評價指標。結(jié)論通過對南京審計學(xué)院食堂所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、運營系統(tǒng)競爭的重點、需求預(yù)測及供應(yīng)鏈管理的分析，發(fā)現(xiàn)在我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大的大背景下，外部三大食堂形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，內(nèi)部人力資源管理與科學(xué)的運營系統(tǒng)設(shè)計雙管齊下，食堂的運