大豆餅粕資源開發(fā)與綜合利用

大豆餅粕資源開發(fā)與綜合利用食工083班陳歡歡080107425摘要：由于餅粕中含有豐富的營養(yǎng)物質，針對大豆餅粕的某些性質，從餅粕中提取一些特殊成分或營養(yǎng)素，制成人們所需要的各類產品，以達到大豆餅粕資源的充分利用，實現(xiàn)資源的健康式利用。關鍵詞：大豆餅粕的成分、用途、性質，膳食纖維，大豆肽引言：大豆俗稱黃豆，是我國主要的豆類作物。全國各地都有栽培，但主要分布在東北、華北、西北、內蒙古等地，以東北為多，因其脂肪含量高，所以從中提取人類食油，所剩副產品大豆餅粕是優(yōu)質的蛋白飼料。大豆餅粕是目前使用最廣、用量最多的植物性蛋白質原料。隨著食品工業(yè)的橫向發(fā)展，大豆餅粕資源的開發(fā)利用范圍越來越廣，其富含的營養(yǎng)成分也越來越多被人們所發(fā)掘。正文：一?大豆餅粕的成分1．大豆餅粕的基本成分1.1豆粕的生產工藝豆粕是大豆經(jīng)提取豆油后得到的一種副產品，豆粕生產的基本工序為：大豆f去雜-破碎（一顆大豆約碎成4-6瓣）一軟化一軋胚一烘干一浸出一脫溶一成品豆粕。在豆粕的加工工藝中，溫度控制是最重要的環(huán)節(jié)，溫度過高或過低都會影響豆粕中蛋白質的含量，并直接導致日后豆粕的質量好壞和使用效果。根據(jù)烘烤過程中是否攙雜進大豆種皮，豆粕還可分為帶皮豆粕和去皮豆粕，主要區(qū)別是蛋白質水平不同，1.2雖然大豆的品種、產地不同,甚至制油條件不同,但大豆餅粕的主要成分大致相同,常見的數(shù)值見表1：表1餅粕的營養(yǎng)成分 吻項目含凰粒蛋白46居鈣0.31組氨酸賴氨酸氮氨酸腕氨馥蘇氨釀1.332.810,560.601.S9項目異亮氨酸亮氨酸精氨酸酪氨酸磷額氨酸苯內氨馥含！ft2.003.663.592.100.61-1.652.46項1=1色氨酸粗脂肪纖維素無氮捕取物水分灰分含量■2.826.SO27,012535大豆餅粕成分分析與補充：大豆餅粕是我國主要的蛋白質飼料之一，其粗蛋白質含量42%以上高，可消化性好，各種必需氨基酸的含量均較高，且富含煙酸、泛酸、膽堿等各種維生素，不失為豬禽的良好飼料。2.1必需氨基酸含量高，組成合理。尤其是賴氨酸在各種餅粕類飼料中含量最高，達到2.81%，相當于棉仁餅、菜子餅、花生餅的兩倍。賴氨酸與精氨酸的比例較為恰當，約為100：130,與大量玉米和少量魚粉配伍，特別適于家禽的氨基酸營養(yǎng)需要。大豆餅粕的蘇氨酸1.89%的含量也很高，與玉米等谷實類配合可起到氨基酸互補作用。大豆餅粕的缺點蛋氨酸含量不足，略低于菜子餅粕和葵花仁餅粕，略高于棉仁餅粕和花生餅粕，因此在主要使用大豆餅粕的日糧時，一般要另外添加DL-蛋氨酸，才能滿足動物的需要。可利用能量。無氮浸出物主要是蔗糖、棉子糖、水蘇糖及多糖類，淀粉含量低，故所含可利用能量較高，這也是餅粕類飼料的共同點。大豆餅粕脂肪的含量與加工方式有關。一般說來，壓榨餅殘留脂肪較多，在4%左右，故能值較高；浸提粕殘留脂肪少，在1%左右，故比餅類的能值低。維生素、礦物質。大豆餅粕中胡蘿卜素僅每千克0.2毫克~0.4毫克、硫胺素和核黃素每千克3毫克~6毫克含量低，煙酸和泛酸含量稍高每千克15毫克~30毫克，膽堿含量豐富達2200毫克~2800毫克。含殘留脂肪較多及儲存時間短的大豆餅粕中維生素E含量高。礦物質中鈣少磷多，約61%的磷為植酸磷。微量元素硒的含量低，尤其是東北缺硒地區(qū)產的大豆餅粕更嚴重。大豆餅粕的抗營養(yǎng)因子大豆中主要含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、大豆皂解甙、腸胃脹氣因子等抗營養(yǎng)因子，當然也包括致甲狀腺腫物質、抗維生素因子、植酸、脲酶、賴丙氨酸、皂甙、雌激素等其他抗營養(yǎng)物質。它們多數(shù)由于加熱而失活，從而降低或喪失了其有害作用。但當加熱不足或溶劑浸提法生產豆粕時溫度和時間控制不當，都會使大豆餅粕出現(xiàn)過生現(xiàn)象，其所含的有害物質會對動物產生不良影響。二.大豆餅粕的相關性質大豆餅粕的營養(yǎng)特點第一，大豆餅的代謝能較高，每公斤可達9.2?10.46%兆焦。在餅（粕）飼料中僅比花生仁餅稍低。大豆餅是配制快速生長肉用動物高能量日糧的常用飼料。同時，豆粕的適口性好，肉食動物，如貂及蝦、魚、貓、狗等全價飼料中也常使用。第二，豆粕的粗蛋白質含量在40?44%之間，蛋白質含量較高。必需氨基酸的組成比例也相當好。第三，豆粕中存在有抗胰蛋白酶、尿素酶、血球凝集素、皂角甙、甲狀腺腫誘發(fā)因子、抗凝固因子等，最主要的抗胰蛋白酶和尿素酶。這些有害物質大都不耐熱，在適當水分下經(jīng)加熱即可分解，有害作用即可消失。加熱過度，會降低賴氨酸和精氨酸的活性，亦會使胱氨酸理財?shù)狡茐?。大豆餅的儲藏特性餅粕的用途雖然廣泛,但在儲藏過程中儲藏穩(wěn)定性欠佳,不易保管,主要有下列原因:易自燃、易吸濕、霉變、易生蟲、易變性針對豆粕在儲藏期間的特性，提高儲藏技術、科學保管來提高餅粕的儲藏穩(wěn)定性。三?大豆餅粕的綜合利用㈠?大豆餅粕的利用可以是多方面的，綜合來說，主要有以下幾方面：第一：從餅粕中制取濃縮蛋白分離蛋白和組織蛋白。這些蛋白產品不僅可以制成多種多樣含豐富蛋白的食品，而且在工業(yè)上也有著廣泛的用途。第二：利用去毒去雜的大豆餅粕粉，直接作為人類的食品，如將處理過的的大豆餅粕粉摻入小麥面粉中，既能增強小麥面粉的營養(yǎng)價值，又能替代部分面粉。第三:利用餅粕轉化制成食品，如用大豆餅粕釀制醬油，味精等。第四：未經(jīng)加工的餅粕具有很好的適口性,色澤美觀,容易被畜、禽采食,，可作為家禽家畜的飼料，也可加工成有機肥料。第五：從餅粕中提取某些特殊成分或營養(yǎng)素，制成醫(yī)藥農藥或其他化工產品。如從豆渣或米糠中制取核黃素。此外，豆粕還被用于制成寵物食品。因此餅粕也是很好的植物性蛋白質飼料。㈡.這里以大豆膳食纖維和大豆肽為例，來講述大豆餅粕資源的開發(fā)利用：大豆膳食纖維大豆富含蛋白質，脂肪和膳食纖維等營養(yǎng)功能性成分。大豆膳食纖維，簡稱SBDF系指在人體內難以被酶解消化和吸收的高分子多糖類物質的總稱,并分為水溶性和非水溶性兩大類。在成熟大豆中SBDF約占全大豆總重量的5%—7%,大豆餅粕SBDF含為7%—10%。研究表明SBDF在人體內具有很多有利功能，是一類比較理想的保健食品添加劑.大豆膳食纖維的物化特性⑴良好的持水性和膨脹力。大豆膳食纖維的化學結構中含有許多的親水性基團。⑵對陽離子有結合和交換能力大豆膳食纖維對陽離子的作用是可逆性的交換，它不是單純結合而減少機體對離子的吸收，而是改變離子的瞬間濃度，起到稀釋作用并延長轉換時間，出現(xiàn)一個更緩沖的環(huán)境以易于消化吸收。⑶對有機化合物的吸附螯合作用由于纖維表面帶有很多的活性基團，可以螯合吸附膽固醇和膽汁酸之類的有機分子，從而抑制了人體對它們的吸收。同時，還能吸附腸道內的有毒物，并促進它們排出體外。⑷良好的乳化性、懸浮性及增稠性大豆膳食纖維中含有瓜兒豆膠、古柯豆膠和洋槐豆膠等可溶性纖維，具有良好的乳化性、懸浮性及增稠性，大豆膳食纖維能形成高黏度的溶液，還能提高食品的保水性與保形性，提高冷凍—融化穩(wěn)定性等。⑸被微生物分解膳食纖維在哺乳動物小腸中不能被內源酶所分解，但在大腸中寄生的各種微生物可以對其進行不同程度的分解發(fā)酵作用，從而誘導出大量的好氣菌群來代替原來的厭氣菌群。2大豆膳食纖維的營養(yǎng)功能特性⑴預防肥胖癥大豆膳食纖維的相對密度比較小，吸水后體積大，對腸道產生容積作用，容易引起飽腹感，因此有預防肥胖癥的作用。⑵防治高血壓、心臟病和動脈硬化的作用資料表明，高血壓、心臟病和動脈硬化的危險因素之一是高膽固醇血癥。血中膽固醇主要轉化為膽酸，膽固醇和膽酸都是由糞便排出體外。大豆中水溶性膳食纖維具有明顯降低血膽固醇濃度的作用。其作用機制主要如下：增強膽固醇代謝，降低膽固醇吸收，促進體內血脂和脂蛋白代謝。⑶預防結腸癌：①抑制腐生菌的增長②減少次生膽汁酸的產生③減少致癌物與結腸的接觸機會⑷預防糖尿病膳食纖維可能有增加碳水化合物刺激胰島素分泌的性能，進食高膳食纖維后，高纖維可能因增高組織對胰島素的敏感性，從而產生降血糖效應。⑸其它生理功能膳食纖維的缺乏還與間歇式疝、闌尾炎、靜脈血管曲張、腎結石和膀胱結石、十二指腸潰瘍、潰瘍性結腸炎、胃食道逆流、痔瘡和深靜脈管血栓形成等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大關系，攝入高纖維膳食可保護機體免受這些疾病的侵害。另外，也有防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌的作用。大豆膳食纖維的開發(fā)前景在國外，大豆膳食纖維已被廣泛應用。美國、日本、澳大利亞等國家都已經(jīng)實現(xiàn)了豆渣食品的產業(yè)化，如日本仁丹株式會社將大豆膳食纖維與低聚糖、雙歧桿菌腸溶性微膠囊等科學地調配生產微生態(tài)制劑，供老年本、人和兒童食用，企業(yè)效益顯著；澳大利亞的豆渣食品已暢銷世界。在我國，富含大豆膳食纖維的豆渣來源廣泛，價格低廉，如果加以開發(fā)利用，相信一定會產生很好的社會效益和經(jīng)濟效益。大豆膳食纖維的制備工藝將大豆餅粕去雜、粉碎、過40目篩，用10倍量純水（w/w）浸泡30min五，加入5%氫氧化鈉（w/w）,按豆粕原料重量比，加熱至80°C攪拌提取1h,過濾，喊性濾液可另用于分離生產濃縮大豆蛋白或其他深加工產品再將濾渣浸泡于10倍量水中，以食用級鹽酸調溶液值約為7,加入耐高溫型液化。a一淀粉酶加熱80C攪拌酶解30min,升高溫度100C，保持此溫度10min滅酶。冷卻至60C，加入0.2%雙氧水脫色4h。離心，將濾渣用純水洗滌2次，離心甩干，低溫干燥得淡黃色SBDF產品，產品得率約90%。其放大樣與中試生產方法按同條件進行。大豆肽近年來，日本、美國等世界上一些發(fā)達國家已相繼研究出新型大豆深加工產品—大豆膚，并已成功地將其應用于食品工業(yè)。與傳統(tǒng)大豆蛋白相比較，大豆膚具有分子量小易溶于水、無殘渣、無豆腥味、無蛋白變性、易消化吸收和營養(yǎng)價值較高等特點，是一種比較理想的營養(yǎng)保健、速溶飲品及其它方便食品添加劑。

大豆肽的生產工藝大豆-扮砰―脫脂T乙醇提取f分離j液體T聞收溶劑TOC\o"1-5"\h\z1 1 I膳肱 豆軸 濃編I I堿提兩次 干燥J I酸沉一殺齡-醉解-分離液-分離f粗潦丸丘低聚犧I I分離T酸沉進TJPt邑f脫水T予燥干燥f飼辭蚤白I IAk液 大翼蛋白1大豆肽的生理功能及原理：1、 具有快速恢復疲勞、增強肌肉力量的功能人的大腦通過分泌生長激素來激活肌肉的修復功能，經(jīng)反復地“運動一補充營養(yǎng)一休息”的循環(huán)，使肌肉纖維修復得比以前更粗、更強壯。在運動前、運動中補充大豆肽，可以減輕肌蛋白降解，維持體內正常蛋白質合成，防止肌肉損傷 ，保持持久體力。運動后補充大豆肽，可以迅速補充消耗掉的氨基酸，抑制或縮短了體內“負氮平衡”，消除疲勞、增強肌肉。2、 降低膽固醇作用人體在消化、吸收膽固醇的時候、需要膽囊分泌的膽汁酸幫助，大豆肽在吸收過程中刺激十二指腸分泌，引起膽囊的強烈收縮，促進膽汁酸化，破壞膽固醇的吸收，使膽固醇隨著膽汁不斷的排到腸腔，帶入大腸，減少了小腸及大腸對膽固醇的吸收利用，達到降低膽固醇的目的。3、 降血壓作用大豆多肽能抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性。由于血管中的ACE能使血管緊張素x轉換成為y，后者能使末梢血管收縮，血壓升高。大豆多肽能抑制ACE活性，因而可防止血管末梢收縮，達到降血壓作用。而大豆多肽的對正常血壓沒有降壓作用。4、 具有促進能量代謝及減肥效果

大豆肽可促使交感神經(jīng)的活化，誘發(fā)褐色脂肪組織功能的激活，因而促進能量的代謝，能有效地減少體脂，同時保持骨骼肌重量不變。四?結語：由我國大豆資源豐富、價格低廉、且大豆營養(yǎng)豐富，具有諸多生理功能：而大豆加工副產物具有豐富加工特性，大豆餅粕的開發(fā)利用已成為大豆資源深加工一個重要方向，同時也為油脂加工廠大宗副產物大豆粕綜合利用提供一條有效途徑。在國內，豆粕資源開發(fā)以列入食品工業(yè)遠景目標規(guī)劃，大豆多肽生產及應用前景非常廣闊，市場潛力巨大。像肽類易被人體吸收、有較好酸熱穩(wěn)定性和水溶性等物理特性，不僅能提供人體生長發(fā)育所需能量，還具有防病治病、調節(jié)人體生理機能優(yōu)點，成為當前食品學科研究熱點之一。近年來，豆粕產品的生理功能受到越來越多的重視，隨著其營養(yǎng)成分和生理功能逐漸解明，對其研究開發(fā)業(yè)也越來越深入。參考文獻鄭竟成，唐年初油料資源綜合利用湖北科學技術出版社，2001，9劉玉蘭油料制取與加工工藝學科學出版社，2010周堅，肖安紅.功能性