2014烹飪單招試卷

烹飪專業(yè)綜合理論試卷第6頁（共12頁）絕密★啟用前江蘇省2014年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷本試卷分為第Ⅰ卷（客觀題）和第Ⅱ卷（主觀題）兩部分。第Ⅰ卷l頁至4頁，第Ⅱ卷5頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r間150分鐘。第Ⅰ卷（共100分）注意事項：1．答第Ⅰ卷前，考生務必按規(guī)定要求填寫答題卡上的姓名、考試證號。2．必須用2B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。答案不涂寫在答題卡上無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1．被稱為三大糧食作物的是A．大麥、高梁、燕麥B．小麥、稻米、玉米C．稻米、燕麥、粟D．小麥、薯類、大豆2．蘆筍的收獲季節(jié)是A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3．制作培根所用的原料為豬的A．前夾心B．方肉C．大排D．后腿肉4．鰳魚按體形歸類為A．梭形B．扁形C．圓筒形D．側扁形5．我國竹蓀產量最多的地區(qū)是A．四川、云南B．江西、福建C．廣東、廣西D．新疆、西藏6．制作“素鱔絲”的主要原料是A．香菇B．平菇C．金針菇D．蘑菇7．有“寒瓜”之稱的瓜果是A．冬瓜B．南瓜C．西瓜D．北瓜8．調味品中的苦味調味品是A．大茴香B．桂皮C．花椒D．陳皮9．使用莧菜紅著色劑不能超過A.0.05g/kgB.0.06g/kgC.0.07g/kg10.鑒別原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準是A.固有品質B．純度和成熟度C．新鮮度D．清潔衛(wèi)生11.面點“生煎饅頭”屬于A.京式面點B．蘇式面點C．廣式面點D．川式面點12.筋力小的面團揉面時可采用A.揉制法B．疊制法C．擦制法D．摔制法13.面粉與水的比例按1∶0.4～1∶0.45調制而成的面團適宜制作A.水餃面B．刀削面C．抻拉面D．春卷面14．屬于黏質糕粉團的是A.年糕、松糕B．蜜糕、方糕C．壽桃、馬蹄糕D．拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”的面團屬于A.雜糧粉面團B．根莖類面團C．豆類面團D．果類面團16.高檔宴席中，面點餡心的成本占面點總成本的A.45%B．50%C．55%D．60%以上17.對于較粗的劑條，由于條粗，劑量較大，所以下劑宜采用A.掐劑B．鏟劑C．拉劑D．剁劑18.宴席面點以每只一兩口能吃完為宜，一般個重為A.20～30gB.35～40gC.45～50gD.55～60g19.由于油煎面點用油量較少，一般鍋內的油量不能超過面點生坯厚度的A.1/3B．1/2C．2/3D.3/420.“糖酥餅”、“花生酥”的成形是屬于模具成形法中的A.印模B．套模C．盒模D．內模21．地方代表菜“脆皮雞”屬于A.山東風味B．四川風味C．廣東風味D．江蘇風味22.小而嫩的家禽浸燙的適宜水溫為A.50℃左右B．65～80℃C．85～90℃D.100℃23.適合鍘刀切的原料是A.海帶B．醬牛肉C．荸薺D．燒雞合計得分題號三四五六復查人得分絕密★啟用前江蘇省2014年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷第Ⅱ卷（共200分）注意事項：1．答第Ⅱ卷前，考生務必將密封線內的各項目及第6頁右下角的座位號填寫清楚。2．第Ⅱ卷共8頁，考生須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆將答案直接答在試卷上，如需作圖，須用2B鉛筆繪、寫清楚，線條、符號等須加黑、加粗。3．考試結束，考生將第Ⅰ卷、第Ⅱ卷和答題卡一并交回。得分評卷人復評人三、填空題61.莼菜的食用部位是和。62.糯米又稱江米，糯米有和之分。63.植物性干貨制品主要含有蛋白質、、礦物質及少量的。64．草菇又稱、等。65.香蕉主要有和兩大類。66.我國面點制作歷史悠久，遠在多年前的時期就出現(xiàn)有關面點的記載。67.用物理膨松法調制面團的關鍵是，在調制時加入蛋糕油、可以提高蛋泡的穩(wěn)定性。68.餡心與坯皮相比，坯皮的制作主要決定面點的，而餡心則是決定面點的。69．滾沾法是用于、等制品的一種上餡方法。70.面點圍邊裝飾最常用的方法是和點綴。71.中國烹飪的繁榮時期是指中國、歷史時期。72.里外翻洗法主要適用于家畜、的洗滌加工。73．基本料形中，粗段長約厘米，細段長約厘米。74.海參的漲發(fā)方法有水發(fā)、、。75．初步熟處理中的汽蒸分為蒸和蒸。76.配一般熱菜比較簡潔、樸實；配花色熱菜對和特別講究。77.烹制過程中的傳熱方式有熱傳導、、。78.經(jīng)整料去骨的原料，烹調時便于入味，，，食用方便。79.類固醇包括、和酵母固醇。80.在膳食的選擇搭配中應注意以下三點：一要選用不同種類食物進行搭配；二要搭配的種類；三要。81.據(jù)統(tǒng)計，我國人均每日攝入蛋白質g，其中動物蛋白質只有g。82.成品（食品）存放應實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、隔離，食品與隔離。83.對人類健康危害較大的霉菌毒素有、、鐮刀菌屬毒素以及雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84.河豚魚毒素主要存在于其和中。85.用鉛箔和復合材料制成的軟罐頭，其特點是質量輕、體積小、和，保存期長。86.廚房的布局應設置4條通道4個出入口，即食品原料出入口、出口、出入口和進餐人員出入口。座位號得分評卷人復評人四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87.腐乳88.烏魚蛋89.醒面90．定型性成熟91.釀92.制湯93.大翻勺94.味的變調現(xiàn)象95.糖原96.必需氨基酸97.油脂酸敗98.食品衛(wèi)生管理得分評卷人復評人五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99.簡述水產品類原料在烹飪中的應用。100.簡述包酥的方法和操作要領。101.宴席面點在組配中如何突出地方特色？102.簡述烹調方法“扒”的操作要領。103．簡述干貨原料蒸發(fā)的方法、適用范圍及注意點。104.何謂上漿？它在保持主、配料嫩度方面有哪些作用？