2014烹飪單招試卷

烹飪專業(yè)綜合理論試卷第6頁（共12頁）絕密★啟用前江蘇省2014年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷本試卷分為第Ⅰ卷（客觀題）和第Ⅱ卷（主觀題）兩部分。第Ⅰ卷l頁至4頁，第Ⅱ卷5頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r(shí)間150分鐘。第Ⅰ卷（共100分）注意事項(xiàng)：1．答第Ⅰ卷前，考生務(wù)必按規(guī)定要求填寫答題卡上的姓名、考試證號(hào)。2．必須用2B鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑；如需改動(dòng)，請(qǐng)用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。答案不涂寫在答題卡上無效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1．被稱為三大糧食作物的是A．大麥、高梁、燕麥B．小麥、稻米、玉米C．稻米、燕麥、粟D．小麥、薯類、大豆2．蘆筍的收獲季節(jié)是A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3．制作培根所用的原料為豬的A．前夾心B．方肉C．大排D．后腿肉4．鰳魚按體形歸類為A．梭形B．扁形C．圓筒形D．側(cè)扁形5．我國竹蓀產(chǎn)量最多的地區(qū)是A．四川、云南B．江西、福建C．廣東、廣西D．新疆、西藏6．制作“素鱔絲”的主要原料是A．香菇B．平菇C．金針菇D．蘑菇7．有“寒瓜”之稱的瓜果是A．冬瓜B．南瓜C．西瓜D．北瓜8．調(diào)味品中的苦味調(diào)味品是A．大茴香B．桂皮C．花椒D．陳皮9．使用莧菜紅著色劑不能超過A.0.05g/kgB.0.06g/kgC.0.07g/kg10.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是A.固有品質(zhì)B．純度和成熟度C．新鮮度D．清潔衛(wèi)生11.面點(diǎn)“生煎饅頭”屬于A.京式面點(diǎn)B．蘇式面點(diǎn)C．廣式面點(diǎn)D．川式面點(diǎn)12.筋力小的面團(tuán)揉面時(shí)可采用A.揉制法B．疊制法C．擦制法D．摔制法13.面粉與水的比例按1∶0.4～1∶0.45調(diào)制而成的面團(tuán)適宜制作A.水餃面B．刀削面C．抻拉面D．春卷面14．屬于黏質(zhì)糕粉團(tuán)的是A.年糕、松糕B．蜜糕、方糕C．壽桃、馬蹄糕D．拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”的面團(tuán)屬于A.雜糧粉面團(tuán)B．根莖類面團(tuán)C．豆類面團(tuán)D．果類面團(tuán)16.高檔宴席中，面點(diǎn)餡心的成本占面點(diǎn)總成本的A.45%B．50%C．55%D．60%以上17.對(duì)于較粗的劑條，由于條粗，劑量較大，所以下劑宜采用A.掐劑B．鏟劑C．拉劑D．剁劑18.宴席面點(diǎn)以每只一兩口能吃完為宜，一般個(gè)重為A.20～30gB.35～40gC.45～50gD.55～60g19.由于油煎面點(diǎn)用油量較少，一般鍋內(nèi)的油量不能超過面點(diǎn)生坯厚度的A.1/3B．1/2C．2/3D.3/420.“糖酥餅”、“花生酥”的成形是屬于模具成形法中的A.印模B．套模C．盒模D．內(nèi)模21．地方代表菜“脆皮雞”屬于A.山東風(fēng)味B．四川風(fēng)味C．廣東風(fēng)味D．江蘇風(fēng)味22.小而嫩的家禽浸燙的適宜水溫為A.50℃左右B．65～80℃C．85～90℃D.100℃23.適合鍘刀切的原料是A.海帶B．醬牛肉C．荸薺D．燒雞合計(jì)得分題號(hào)三四五六復(fù)查人得分絕密★啟用前江蘇省2014年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷第Ⅱ卷（共200分）注意事項(xiàng)：1．答第Ⅱ卷前，考生務(wù)必將密封線內(nèi)的各項(xiàng)目及第6頁右下角的座位號(hào)填寫清楚。2．第Ⅱ卷共8頁，考生須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆將答案直接答在試卷上，如需作圖，須用2B鉛筆繪、寫清楚，線條、符號(hào)等須加黑、加粗。3．考試結(jié)束，考生將第Ⅰ卷、第Ⅱ卷和答題卡一并交回。得分評(píng)卷人復(fù)評(píng)人三、填空題61.莼菜的食用部位是和。62.糯米又稱江米，糯米有和之分。63.植物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、、礦物質(zhì)及少量的。64．草菇又稱、等。65.香蕉主要有和兩大類。66.我國面點(diǎn)制作歷史悠久，遠(yuǎn)在多年前的時(shí)期就出現(xiàn)有關(guān)面點(diǎn)的記載。67.用物理膨松法調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵是，在調(diào)制時(shí)加入蛋糕油、可以提高蛋泡的穩(wěn)定性。68.餡心與坯皮相比，坯皮的制作主要決定面點(diǎn)的，而餡心則是決定面點(diǎn)的。69．滾沾法是用于、等制品的一種上餡方法。70.面點(diǎn)圍邊裝飾最常用的方法是和點(diǎn)綴。71.中國烹飪的繁榮時(shí)期是指中國、歷史時(shí)期。72.里外翻洗法主要適用于家畜、的洗滌加工。73．基本料形中，粗段長(zhǎng)約厘米，細(xì)段長(zhǎng)約厘米。74.海參的漲發(fā)方法有水發(fā)、、。75．初步熟處理中的汽蒸分為蒸和蒸。76.配一般熱菜比較簡(jiǎn)潔、樸實(shí)；配花色熱菜對(duì)和特別講究。77.烹制過程中的傳熱方式有熱傳導(dǎo)、、。78.經(jīng)整料去骨的原料，烹調(diào)時(shí)便于入味，，，食用方便。79.類固醇包括、和酵母固醇。80.在膳食的選擇搭配中應(yīng)注意以下三點(diǎn)：一要選用不同種類食物進(jìn)行搭配；二要搭配的種類；三要。81.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國人均每日攝入蛋白質(zhì)g，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)只有g(shù)。82.成品（食品）存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、隔離，食品與隔離。83.對(duì)人類健康危害較大的霉菌毒素有、、鐮刀菌屬毒素以及雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84.河豚魚毒素主要存在于其和中。85.用鉛箔和復(fù)合材料制成的軟罐頭，其特點(diǎn)是質(zhì)量輕、體積小、和，保存期長(zhǎng)。86.廚房的布局應(yīng)設(shè)置4條通道4個(gè)出入口，即食品原料出入口、出口、出入口和進(jìn)餐人員出入口。座位號(hào)得分評(píng)卷人復(fù)評(píng)人四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87.腐乳88.烏魚蛋89.醒面90．定型性成熟91.釀92.制湯93.大翻勺94.味的變調(diào)現(xiàn)象95.糖原96.必需氨基酸97.油脂酸敗98.食品衛(wèi)生管理得分評(píng)卷人復(fù)評(píng)人五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品類原料在烹飪中的應(yīng)用。100.簡(jiǎn)述包酥的方法和操作要領(lǐng)。101.宴席面點(diǎn)在組配中如何突出地方特色？102.簡(jiǎn)述烹調(diào)方法“扒”的操作要領(lǐng)。103．簡(jiǎn)述干貨原料蒸發(fā)的方法、適用范圍及注意點(diǎn)。104.何謂上漿？它在保持主、配料嫩度方面有哪些作用？