釀造科學與酒文化賞析

釀造科學與酒文化賞析第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四課程主要內容第一講緒論第二講酒的釀造第三講酒具、酒器賞析第四講酒的品評與收藏第五講中國白酒各論第六講酒與文學藝術第七講酒禮酒俗第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第八講葡萄酒賞析第九講啤酒與黃酒第十講酒與養(yǎng)生第十講酒企業(yè)文化考核要求：平時成績、期末考核成績平均。第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第一講中國酒文化概論第一節(jié)中國酒文化的含義第二節(jié)中國酒文化與中國文化第三節(jié)中國酒文化與世界酒文化第四節(jié)課程的學習方法第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第一節(jié)中國酒文化的含義及其研究酒的定義：糧食、水果等含淀粉或糖的物質經發(fā)酵制成的含有乙醇的飲料。酒的雅稱般若湯、歡伯、忘憂物、曲秀才、杯中物、杜康等等另外一些酒的稱號鴆、狂藥第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒的屬性《說文解字》：“酒，就也。所以就人性之善惡也。從水從酉，酉亦聲。一曰造也，兇吉所造也。古者儀狄做酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康做秫酒。酒具有物質和社會的雙重屬性具有水的外形、火的性格酒文化附著在酒上的文化意義。酒對生活的美化、美化，在飲酒的過程中呈現(xiàn)出的文化形態(tài)。通過酒禮、酒俗等體現(xiàn)。第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四中國酒史酒的起源猿猴造酒清代李調元《粵東筆記》“瓊州多猿……常于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石動輒有五六升許，味最辣，然極難得。儀狄造酒“儀狄，夏禹之臣。帝令儀狄始做酒醪，變五味….酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，所以遏流湎之行也”。第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四杜康造酒曹操的短歌行中：“何以解憂，唯有杜康”使杜康幾乎成了酒的代名詞，在世本、說文解字中也有記載說杜康是秫酒（高粱酒）的始作者。酒星造酒酒旗星，最早見《周禮》，二十八宿的說法是中國古代天文學的偉大發(fā)現(xiàn)之一。第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四《月下獨酌》——李白天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地中無酒泉。天地既愛酒，愛酒不愧天?！毒浦惺伈⑿颉ぞ菩恰贰と招菡l遺酒旗耀，天文列其份酒星造酒為中國古人的想象和文學渲染第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四人類對釀造事業(yè)的貢獻殷商以”蘗(niè)”為曲制濁酒西周人創(chuàng)造壓榨法釀制清酒宋代以“煮酒法”使酒品更加醇美元代創(chuàng)“蒸餾法”釀酒術革命性變革滿清“雙蒸法”美酒發(fā)揚光大第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒業(yè)經營史第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第二節(jié)酒文化在中國文化中的地位酒與祭祀——酒的社會功能之一“天之民命，作酒惟祀”“酒之于世，禮天下，事鬼神。”《左傳》成公十三年記載：敬在養(yǎng)神，篤在守業(yè)。國之大事，在祀與戎。祭酒：主持祭祀的人周禮天官，設酒官《史記·孟子荀卿列傳》記載十分有學問的荀子三次擔任祭酒的職務；祭酒主掌太學院。第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒的社會功能首先是用于祭祀《說文解字》中解釋“祭奠”，“奠”祭祀時用的祭品放置于神前。“酋”——盛酒之器。甲骨文中“酒”字均與祭祀相關?，F(xiàn)代酒俗：酒拋灑向天空，灑到地上等等第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒與政治《戰(zhàn)國策·魏策》“禹遂疏儀狄而絕旨酒”《尚書·酒誥》中國古代第一篇具有法律效力的酒事管理文獻《韓非子說林上》“常酒者，天子失天下，匹夫失其身”君湎于酒，淫于色，賢人潛，國家?！剖钦胃瘮〉脑搭^第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四“魯酒薄而邯鄲圍”“飲鴆止渴”第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四古代中國是傳統(tǒng)的農業(yè)國家，糧食是重要的戰(zhàn)略資源，是人們生存的最基本物質條件，釀酒的主要原料為糧食，釀酒業(yè)為高附加值產業(yè)，釀酒業(yè)的發(fā)展與糧食安全之間存在矛盾。因此與酒相關的政治斗爭與經濟斗爭交織在一起。

中國古代的酒政包括：禁酒、榷酒與稅酒第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四禁酒全面禁止酒的生產、買賣和消費。多發(fā)生于政治局勢動蕩、王朝初創(chuàng)立、年歉災荒之時。禁私酒國家對酒實行專賣或征稅政策同時，禁止民間私自造酒和買賣，保證國家正常的酒利收入。第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四禁止酗酒限制酒的消費膨脹或非禮之飲禁酒是中國古代酒政管理的重要措施，多數(shù)為臨時性法令，時效上是短期、暫時性的行政措施，是專制君主權衡利弊而取舍之。對中國酒文化的良好發(fā)展起到了一定的引導作用第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四榷酒“榷”只能由一人通過，不許其他人并行的獨木橋。榷酒既國家壟斷酒類的生產和銷售，不許私人從事于酒相關的行業(yè)。用于獲得較高的酒利收益同時可以調節(jié)酒的生產。形式有：完全專賣、間接專賣、商專賣第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四稅酒國家對酒類生產和銷售者征收專稅。古代酒類為奢侈品，酒稅與其他稅相比較重

酒政是整個經濟政策的一部分，因此酒文化與中國古代政治間關系密切。第20頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四酒與文學藝術第21頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)中國酒文化與世界酒文化西方