《烹飪原料知識》教案

《烹飪原料知識》教案

《烹飪原料學》

教案

第一章《緒論》教案一

第一章《緒論》教案二

第一章《緒論》教案三

第二章植物性烹飪原料教案一

第二章植物性烹飪原料教案二

第二章植物性烹飪原料教案三

第三章動物性原料教案一

第三章動物性原料教案二

第三章動物性原料教案三

第三章動物性原料教案四

第三章動物性原料教案五

第三章動物性原料教案六

第四章調(diào)輔原料教案一

第四章調(diào)輔原料教案二

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第一章《緒論》教案一

（教學目的）通過本節(jié)教學，使學生了解烹飪原料的基本概念，烹飪原料的分類體系，烹飪

原料的運用歷史，烹飪原料學研究的內(nèi)容、研究方法，與其他學科之間的關(guān)系。

（學習要求）通過學習，掌握烹飪原料、烹飪原料學的基本概念和可食性的涵義，烹飪原料

的科學分類體系。理解烹飪原料學研究的內(nèi)容，對烹飪工藝的科學化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開

發(fā)具有重要的指導意義。了解烹飪原料分類的意義和原則，烹飪原料的運用歷史、烹飪原料

的發(fā)展狀況和趨勢，生物性烹飪原料的分類和命名；

（教學重點與難點）本節(jié)重點包括烹飪原料、烹飪原料學的基本概念和可食性的涵義，烹飪

原料的科學分類體系。

（教學內(nèi)容）

第一節(jié)烹飪原料的概念

一、烹飪原料的概念

（-）烹飪原料的定義：烹飪原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪

手段制作各種食品的可食性食物原材料。

（-）烹飪原料的可食性含義：

1、必須無毒無害。

2、可供給人體必需的各種營養(yǎng)素。

3、具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營養(yǎng)素的充分吸

收，真正發(fā)揮食品對人體的作用。

（三）中國烹飪原料的選用特點

1、選料廣搏，種類繁多

2、精工再制，特產(chǎn)豐富

3、綜合利用，物盡其用

4、藥食同源，飲食養(yǎng)生

二、烹飪原料的分類及命名

（一）常見的烹飪原料分類法：

1、照烹飪原料在加工中的作用，分為主料、配料、調(diào)輔料：

2、按照原料的來源分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料；

3、按照原料的加工程度分為鮮活原料、干活原料、復制品原料；

4、按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨

制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。

5、生物學的分類體系

①生物的分類概念及意義

定義：生物學的分類是依照物種間的親緣關(guān)系來進行分類的，稱為自然分類法。即根據(jù)

生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等而確定它們之間親緣關(guān)系的遠近而進行系統(tǒng)地分類。

意義：對于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。

②生物的分類等級。

通常情況下，生物的分類等級依次為界、門、綱、目、科、屬、種。

強調(diào)：在烹飪原料上，由于人類長期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)

特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。

③生物命名法一“雙名制”

（二）烹飪原料的科學分類

劃分依據(jù)：利用生物學成熟的分類體系并結(jié)合烹飪原料的商品學特點及其在烹飪中的運

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用特點，對烹飪原料進行不同類別的劃分。

「谷類

糧食類J豆類

〔薯類

r根菜類

莖菜類

c種子植物J葉菜類

植物性蔬菜品種I花菜類

飛飪原料《、果菜類

c蔬菜類〈

「食用藻類

烹胞子植物J食用菌類

果蔬類1I蔬菜品種1食用地衣

―食用蕨類

f鮮果

飪、果品類.

.干果

「哺乳類原料

禽類原料

高等動物類原料/爬行類原料

「兩棲類原料

原I魚類原料

動物性烹飪原料Y

廠節(jié)肢動物類原料

I\軟體動物類原料

低等動物類原料(棘皮動物類原料

環(huán)節(jié)動物類原料

星蟲動物類原料

料J腔腸動物類原料

「咸味調(diào)料

甜味調(diào)料

,調(diào)味原料y酸味調(diào)料「麻辣味調(diào)料

香辛味調(diào)料Y

、鮮味調(diào)料J香味調(diào)料

調(diào)輔原料《

-食用淡水

食用油脂‘食用色素

輔助原料〈凝膠劑

<膨松劑

,食品添加劑發(fā)色劑

—、嫩肉劑

二、烹飪原料的發(fā)展狀況與趨勢

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（-）人類歷史上對烹飪原料的應用

（二）我國對烹飪原料的應用現(xiàn)狀

（三）烹飪原料的發(fā)展趨勢

第二節(jié)烹飪原料學的研究內(nèi)容

一、烹飪原料學的定義及研究內(nèi)容

1、烹飪原料學的定義

《烹飪原料學》是烹飪學科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等

及在烹飪中的應用規(guī)律的學科。

2、烹飪原料學的地位

是學習烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學生的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)研究

等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識之一。對提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，

對烹飪工藝的科學化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導意義。是烹飪工藝專業(yè)學生必

須學習的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。。

3、烹飪原料學與其他學科的關(guān)系

烹飪原料學是近十幾年來在我國發(fā)展起來的一門新興的邊緣學科。它建立在生物學、生

物化學、營養(yǎng)學及衛(wèi)生學、商品學等多學科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)

成烹飪學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分，

4、烹飪原料學的研究內(nèi)容包括以下幾個方面：

①烹飪原料的分類體系

②烹飪原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)

③烹飪原料的化學組成

④烹飪原料的品質(zhì)鑒別

⑤烹飪原料的儲藏保鮮

⑥烹飪原料的一般運用規(guī)律

二、學習烹飪原料學的目的和方法

（一）學習目的與基本要求

1、學習目的：是為了對各類原料有準確的、充分的、科學的認識，以便在烹飪活動中

能正確地運用不同的原料，烹制出質(zhì)量上乘的菜點。

2、基本要求：

①掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進行鑒定和必要的保管知識，選擇高質(zhì)量的原料,

并能采取相應措施保證原料的質(zhì)量；

②掌握各類烹飪原料的外觀特點、組織結(jié)構(gòu)特點、風味特點和營養(yǎng)特點；

③掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律；

④能正確使用原料，為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅實的基礎(chǔ)。

（二）學習方法

1、將理論知識和實踐相結(jié)合。

2、重視對實物的細致觀察，總結(jié)規(guī)律。

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第一章《緒論》教案二

（教學目的）通過教學，使學生了解對烹飪原料的進行選料和品質(zhì)鑒定的意義，掌握原料品

質(zhì)鑒定的定義、依據(jù)和標準、內(nèi)容、方法，能夠選擇高質(zhì)量的原料。

（學習要求）了解對烹飪原料的進行選料和品質(zhì)鑒定的意義，理解影響烹飪原料品質(zhì)的基本

因素，掌握烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法。

（教學重點與難點）本章重點介紹烹飪原料選擇的原則，品質(zhì)鑒別的依據(jù)，品質(zhì)鑒別的方法

及正確實施。難點為原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)、感官檢驗的正確實施。

（教學內(nèi)容）

第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別與保藏（一）

一、烹飪原料的選擇

（一）烹飪原料選擇的重要意義

1、合理選擇原料是保證菜點質(zhì)量的重要條件。為菜點制作提供合適的原料r可保

證菜點的基本質(zhì)量，有助于形成菜點的風味特色和傳統(tǒng)特色。

2、揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值。

3、可以滿足人體的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證

菜點質(zhì)量，甚至會導致食物中毒；

4、是合理進行成本控制、減少浪費的良好途經(jīng)。

二、烹飪原料選擇的原則

1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。

2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點和效用。

原料的“具體質(zhì)量要求”是指原料的質(zhì)量標準和規(guī)格，如原料的年齡、老嫩、應該選用

的部位、產(chǎn)地等。影響因素包括：

①產(chǎn)季。自然生長的動植物性烹飪原料的品質(zhì)具有很強的時令性。正當時令的原料口感

好、風味佳，營養(yǎng)豐富，食用價值高。一旦錯過最佳食用期，質(zhì)量即下降。

②產(chǎn)地。各地區(qū)烹飪原料的品種質(zhì)量差異較大，具有大量地方特產(chǎn)和地方名產(chǎn)。地方特

產(chǎn)及名產(chǎn)的出現(xiàn)對于形成大量極富地方特色的菜點具有非常重要的作用。

③食用部位。同一原料的不同部位，其各組織構(gòu)成比例差異很大，造成質(zhì)量差異，尤其

是體積較大的動植物性原料表現(xiàn)得更加明顯。烹調(diào)時需根據(jù)菜肴的不同分別選擇使用。

④貯存。烹飪原料在貯存保管時可能發(fā)生變質(zhì)。在使用前可針對損傷及變質(zhì)程度進行相

應的處理，不致造成原料浪費和影響食用者的健康。

3、充分考慮原料的營養(yǎng)衛(wèi)生要求。

三、正確選料的實施

1、必須經(jīng)過反復地實踐和不斷地總結(jié)。

2、充分了解和熟悉具體菜點對原料的要求。

3、充分了解和熟悉具體原料的品種特性，包括各原料的性能和品種之間質(zhì)量差異、產(chǎn)地

產(chǎn)季對原料質(zhì)量的影響，了解各地的地方特產(chǎn)，了解原料不同部位的特性。

4、掌握原料真?zhèn)蔚蔫b別方法，掌握各種原料的衛(wèi)生要求

四、烹飪原料的品質(zhì)鑒別

（一）烹飪原料的品質(zhì)鑒別的定義

1、定義：從原料的用途和使用條件出發(fā)，對原料的食用價值進行判斷，確定其食用質(zhì)量的

優(yōu)劣。

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《烹飪原料知識》教案

2、地位：是烹飪原料選料的重要組成部分，是選料的前提。選料的過程就是從菜點的要求

出發(fā)，結(jié)合原料的性質(zhì)和特點進行的品質(zhì)鑒別的過程。

3、實質(zhì)：是根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特征和內(nèi)在結(jié)構(gòu)及化學成分的變化，應用一

定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。

4、作用：

①有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，揚長避短，因材施藝，制作出優(yōu)質(zhì)菜肴

②避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進入烹調(diào)，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害因素危

害食用者的健康。

（二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標準

鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的內(nèi)在品質(zhì)、成熟程度、新鮮程度、清潔衛(wèi)生程度

等幾方面：

1、原料的固有品質(zhì)

①原料固有品質(zhì)是指某原料特有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品

質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學成分、質(zhì)構(gòu)及組織特征等內(nèi)部品質(zhì)特征。

②原料的固有品質(zhì)與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位及栽培飼養(yǎng)條件等有關(guān)。

2、原料的成熟程度

①成熟適當?shù)脑夏艹浞煮w現(xiàn)原料特有的內(nèi)在品質(zhì)。烹調(diào)中所指的成熟是指適合食用的

成熟度，而非動植物的生理成熟度。

②判斷成熟度的標準：與原料的飼養(yǎng)或栽培時間、上市季節(jié)有密切的關(guān)系，同時考慮

菜肴的要求。

3、原料的新鮮程度

①新鮮程度對原料品質(zhì)鑒定的意義

②評價原料的新鮮程度的指標：

（1）感官指標

A、形態(tài)的變化。

B、色澤的變化。

C、水分的變化。

D、重量的變化。

E、質(zhì)地的變化。

F、氣味的變化。強調(diào)凡不屬于該原料本身的氣味都稱為異味。

（2）理化指標

A、通過對原料物理、化學指標進行檢驗可以較準確地得出對原料新鮮程度的評價。

B、理化指標包括的內(nèi)容：營養(yǎng)成分、化學成分、農(nóng)藥殘留量、重金屬指標等化學指標,

硬度、嫩度、脆度、彈性、粘度、膨脹度等物理指標。評價動物性原料新鮮度的主要化

學指標為揮發(fā)性鹽基氮的含量。

（3）微生物指標

4、原料的純度

①純度是指原料的可食部分占原料的比例。

②純度與原料中混雜的雜質(zhì)比例有關(guān)，純度越高，原料的使用價值就越高。

③原料中有的雜質(zhì)是不可避免的，但必須避免烹飪原料中出現(xiàn)惡性雜質(zhì)。

5、原料的清潔衛(wèi)生程度

①原料的清潔衛(wèi)生程度是指原料表面粘附的污穢物、蟲及蟲卵、微生物等污染程度以

及原料腐敗變質(zhì)程度以及可引起人體發(fā)生食物中毒的各種有害物質(zhì)的含量。

②原料的清潔衛(wèi)生程度與食用安全性密切相關(guān)。

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(三)品質(zhì)鑒別的方法

I、理化檢驗

①定義：利用各種理化儀器和試劑，通過對烹飪原料的理化指標進行分析測試來

鑒別原料質(zhì)量的方法稱為理化檢驗法。

②理化檢驗的實施：理化檢驗法通過測定分析原料的化學成分、物理指標以及生物

學指標，再與國家、行業(yè)及企業(yè)標準進行對照，從而做出對原料品質(zhì)優(yōu)劣的判斷。

③優(yōu)缺點：結(jié)論較為科學、準確，主觀因素影響小，可靠性強，具有一定權(quán)威性。

但要求相應的理化儀器設備，要求專門技術(shù)人員，有的方法檢測周期較長。

④使用范圍：大多適合大型餐飲企業(yè)大批量采購時使用。

⑤分類：

(1)理化方法--分析檢驗原料的物理化學性質(zhì)

(2)生物方法--檢驗原料有無毒性或有無生物性污染

2、感官檢驗

①定義：感官檢驗是以人的感覺器官作為“測量儀器”的分析檢驗方法，即利用

人的感覺器官如眼、耳、鼻、口、手等對原料品質(zhì)進行鑒別的方法稱為感官檢

驗法。

②感官檢驗的實施：烹飪原料的品質(zhì)可從其氣味、滋味、外觀形態(tài)等感官性狀上反

映出來，人們通過感覺器官可感知并做出判斷。

③優(yōu)缺點：簡便、靈敏、直觀，不需專門的儀器設備，尤其是烹飪原料品質(zhì)的可接

受性只能用感官檢驗來做判斷和認定。精確度和重現(xiàn)性較差。

影響準確度和重現(xiàn)性的因素:感覺疲勞和心理因素。常見的有對比增強現(xiàn)象、

對比減弱現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘作用等。

④使用范圍：是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別的方法。感官檢驗法適用于兒乎所有

的烹飪原料，尤其是肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、調(diào)味品等。

⑤感官檢驗法的方法及注意事項

(1)嗅覺檢驗

強調(diào)：

A、可采用適當方法增加氣味物質(zhì)的揮發(fā)度，以增加嗅覺撿驗準確度。

B、避免嗅覺疲勞的影響。

C、避免嗅覺交叉適應對檢驗結(jié)果的影響。

(2)視覺檢驗

強調(diào)：

A、視覺檢驗應從原料包裝的完整程度、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、色度、光澤、雜質(zhì)比例等

方面入手。

B、應在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進行視覺檢驗，最好采用自然光或日光燈等冷

光源。

C、對于可能出現(xiàn)沉淀及懸浮物的液態(tài)食品應適當攪拌或搖晃；對于瓶裝或包裝食品應

開瓶、開袋檢驗；大塊食品可以切開觀察其截切面狀態(tài)。

(3)味覺檢驗

強調(diào)：

A、味覺檢驗適用于可直接入口的調(diào)味品、水果及烹飪半成品的檢驗。

B、檢驗指標：包括原料入口后的風味特性(滋味及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)

及質(zhì)地特性(原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和彈性)；原料咀嚼時產(chǎn)生的顆粒、形態(tài)及

方向物性；以及油、水含量感。

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C、一般宜在常溫下進行烹飪原料的味覺檢驗。

D、粘度大的原料應適當延長檢驗時間。

(4)聽覺檢驗

主要鑒別原料的脆嫩度、酥脆度及新鮮度。

(5)觸覺檢驗

在具體實施感官檢驗時，必須綜合地運用嗅覺、味覺、視覺、聽覺和觸覺檢驗，結(jié)合多

種感覺器官的檢驗結(jié)果對原料的質(zhì)量做出較準確的判斷。

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《烹飪原料知識》教案

第一章《緒論》教案三

（教學目的）通過教學，使學生掌握導致烹飪原料腐敗變質(zhì)的因素，并針對變質(zhì)因素采取適

當?shù)姆椒ㄑ娱L原料的保藏期。

（學習要求）學習引起原料變質(zhì)的各種因素以及相應的變質(zhì)現(xiàn)象，與原料保藏的關(guān)系，各種

保藏方法的定義、原理、使用范圍、特點、注意事項。

（教學重點與難點）重點為由生物因素引起的原料變質(zhì)原因，保藏方法中以保鮮貯藏法（包

括低溫保藏、活養(yǎng)保藏、食品防腐劑保藏）為重點。難點為動物肉的僵直解僵，低溫保藏法

的具體內(nèi)容。

（教學內(nèi)容）

第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒別與保藏（二）

一、導致烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因

（一）、影響烹飪原料品質(zhì)的生物因素

生物因素包括：酶、微生物。由生物因素導致的食品變質(zhì)對烹飪原料的影響最大。

1、酶導致的食品變質(zhì)

（1）植物性原料

①呼吸作用

定義：呼吸作用是生物體中的大分子能量物質(zhì)在多酶系統(tǒng)的參與下逐步降解為簡單的小分

子物質(zhì)并釋放能量的過程。

實質(zhì)：是大分子物質(zhì)的種氧化還原作用，把呼吸底物氧化為二氧化碳或中間代謝產(chǎn)物。

類型：有氧呼吸和無氧呼吸

與原料保藏的關(guān)系：果蔬儲藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵以維持最低強度的呼吸作用為前提。

A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。

B、有害作用：呼吸產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，會使果蔬迅速腐爛變質(zhì)；營養(yǎng)成分逐漸消

耗，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化；缺氧呼吸產(chǎn)生的代謝中間產(chǎn)物積累至一定

濃度將導致細胞中毒而出現(xiàn)生理病害。

影響呼吸作用的因素：

果蔬的種類、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機械損傷和微生物侵染等外在因素。

②后熟作用

定義：后熟作用是果實在采摘后繼續(xù)成熟的過程。

表現(xiàn)：色澤由綠色向紅色、黃色等成熟色轉(zhuǎn)化，香味增加，風味好轉(zhuǎn)，產(chǎn)生甜味，酸味下降,

澀味減輕，質(zhì)地軟化。

作用：

A、有益作用：改善果蔬食用品質(zhì)

B、當果蔬后熟完成時，就已處于生理衰老期而失去耐藏性

延緩后熟的方法：

適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對濕度和恰當比例的氣體，及時排除刺激性氣體（乙烯）。

催熟：

利用催熟的方法來加速果蔬后熟。其機理是增加果蔬中酶的活性和創(chuàng)造缺氧呼吸的條

件，如維持20?25℃的高溫，在密封條件下保持適量氧氣，利用乙烯等催熟劑。

③失水萎德

表現(xiàn)：重量減輕，損耗加大、萎蕉、破壞正常的代謝，降低果蔬的儲藏性。

影響因素：包括內(nèi)在因素和外界條件兩個方面.

A、內(nèi)在因素：果蔬品種、成熟度、結(jié)構(gòu)緊密度利化學成分等。

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B、外界條件：環(huán)境溫度、空氣相對濕度和空氣流速等。

④采后成長

定義：果蔬儲藏時常會因采后成長而發(fā)生貯藏物質(zhì)、水分在果蔬中的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和

重組合的現(xiàn)象。

后果：營養(yǎng)物質(zhì)和水分從食用部位轉(zhuǎn)移至生長點而引起食用部位品質(zhì)下降。

抑制措施：常借助休眠來抑制采后成長。如黑暗、低溫都有利于形成休眠。

（2）動物性原料

①尸僵作用

定義：屠宰后的肉發(fā)生生物化學變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵

作用。

僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動物肉的pH值下降，肉

中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增加，因而出現(xiàn)僵直狀態(tài)。

特點：尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛,

肉的食用品質(zhì)較差。

與保藏的關(guān)系：僵直期的動物肉的pH值較低，組織結(jié)構(gòu)也較緊密，不利于微生物繁殖,

因此從保藏角度來看，應盡量延長肉類的僵直期。

影響尸僵期持續(xù)時間的因素：與動物的種類、肉溫有密切關(guān)系。軀體較大的動物，如牛、

豬、羊的尸僵期較長，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵持續(xù)的時間越長。

②成熟作用

定義：僵直的動物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風味,

食用價值大大提高，這一過程稱為肉的成熟。

成熟的原因：尸僵期的肉長期處于酸性條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生酸性溶解，重新變得柔軟而

有彈性。同時，肌肉蛋白質(zhì)在肌肉中組織酶的作用下產(chǎn)生部分分解，形成與風味有關(guān)的化合

物如多肽、二肽、氨基酸、亞黃喋吟等，使肉具有鮮美滋味。

特點：肌肉多汁、柔軟而富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調(diào)，

肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，達到肉的最佳食用期。

與保藏的關(guān)系：保藏性下降。

影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關(guān)系。外界溫度低時，成熟作用緩

慢；溫度升高，成熟過程就加快。

③自溶作用

定義：組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質(zhì)引起組織的自溶分解，大分子物質(zhì)進一步分解

為簡單物質(zhì)，肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變。

表現(xiàn)：肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，具有一定不良氣味，肌肉表面色澤變暗，呈棕紅

色。此時的肉處于次新鮮狀態(tài)，去除變色變味部分，經(jīng)過高溫處理尚可食用,但品質(zhì)已大為

降低。

與保藏的關(guān)系：處于自溶階段的肉已喪失儲藏性能，處于腐敗前期。

影響因素：環(huán)境溫度高時，肉的自溶速度加快；當溫度降至0C時，可使自溶停止。

④腐敗

腐敗的表現(xiàn)：自溶過程產(chǎn)生的低分子物質(zhì)為微生物的生長提供了良好的營養(yǎng)條件，當外

界條件適宜時，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生長，并沿著毛細血管逐漸深入到肌

肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，

肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。

2、環(huán)境中微生物的作用

定義：微生物是所有形態(tài)微小的單細胞、個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細胞甚至沒有細胞結(jié)

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬10

《烹飪原料知識》教案

構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。

微生物的特點：種類繁多，生長繁殖迅速，分布廣泛，在空氣、土壤、水中無處不在，

代謝能力強，絕大多數(shù)為腐生或寄生的，需從其他有生命的或無生命的有機體內(nèi)獲取營養(yǎng)。

微生物一旦污染烹飪原料r就大量地消耗原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，使原料發(fā)生變質(zhì)，甚至失

去食用價值。

有利于微生物在食品中生長繁殖的條件：

①大多數(shù)微生物在溫度20?35℃時生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高微生物生長繁殖

速度越快；

②當濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化

學條件時，微生物生長良好。

微生物導致的各種變質(zhì)現(xiàn)象：

(1)腐敗

定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的原

料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細菌引起。

腐敗現(xiàn)象：

①變色。腐敗細菌生長產(chǎn)生的色素以及其代謝產(chǎn)物與原料成分發(fā)生化學變化而產(chǎn)生

的色素，會在原料表面或深層產(chǎn)生片狀、斑點狀、甚至呈全部分布的異常色澤，

常見的如綠變、褐變、黑變等。

②變臭。蛋白質(zhì)、氨基酸等的腐敗分解產(chǎn)物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、

吧噪、三甲胺、糞臭素等，使原料或食品產(chǎn)生不愉快的腐臭氣味。

③變質(zhì)。固體原料或食品變質(zhì)時，組織細胞被破壞，細胞內(nèi)容物外溢，出現(xiàn)變形軟

化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質(zhì)后則出現(xiàn)渾濁、

沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產(chǎn)生氣泡等。

④中毒。有毒代謝產(chǎn)物還會引起食物中毒。

(2)霉變

定義：霉變是由霉菌污染原料而產(chǎn)生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥

的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。

霉變現(xiàn)象：

①霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產(chǎn)生霉斑、長毛、變色等現(xiàn)象。

②變質(zhì)。原料組織變得松軟。

③異味。由于原料中營養(yǎng)成分被分解，導致營養(yǎng)降低并產(chǎn)生異樣酸味或霉味。

④產(chǎn)生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產(chǎn)生黃曲雷毒素、大米被青霉污染后形成

的黃變米中含有的青霉毒素等都會引起慢性或急性中毒。

(3)發(fā)酵

定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對原料中的糖不完全分解過程，主要產(chǎn)生各種醇、

酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。

對食品的影響：

①有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。

②異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，產(chǎn)生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快

的氣味。

(二)影響烹飪原料品質(zhì)的理化因素

1、物理因素

物理性因素包括光線、溫度和壓力等。

①日照。日光的照射會促進原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬II

《烹飪原料知識》教案

成分損失。強光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類

似的品質(zhì)變化。

②溫度。溫度過高或過低都會影響原料的品質(zhì)。高溫加速各種化學性的或生化性變

化，增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，

產(chǎn)生干枯變質(zhì)。而溫度過低會在組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后使質(zhì)地變軟、腐爛、崩

解。

③壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料

或食品則發(fā)生破損而不堪食用。

④異味。多孔性原料很容易吸收外界氣味而產(chǎn)生異味。

2、化學因素

氧化、還原、分解、化合等化學變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導致原料出現(xiàn)變

色、變味等現(xiàn)象。

烹飪原料與空氣接觸可能發(fā)生氧化;金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使

金屬溶解；其中與原料保藏關(guān)系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。

（三）影響烹飪原料品質(zhì)的環(huán)境因素

1、溫度

①高溫的影響：

A、促進酶的活性。進而促進呼吸作用、后熟作用、采后成長、蒸騰以及肉類宰后成熟

等生理生化作用的進行。

B、促進微生物的活動。微生物在15?35℃的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，繁殖和生長的速

度越快。若外界環(huán)境溫度高于或低于這一溫度范圍，微生物的活動就受到抑制，甚

至失活。

C、促進化學反應速度。化學因素導致的變質(zhì)速度與溫度高低呈正相關(guān)，即溫度越高，

化學反應進行的越快，由此導致的變質(zhì)就越快，后果越嚴重。

②低溫的影響：

通過控制環(huán)境溫度，造成不利于酶、微生物和化學反應進行的條件是低溫保藏和高

溫保藏的關(guān)鍵所在。

2、濕度

①環(huán)境濕度過高或原料含水量高，微生物可旺盛生長，導致食品變質(zhì)加速

②環(huán)境濕度太低，含水量大的新鮮原料產(chǎn)生劇烈的蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎

德。

③綜合考慮，對于大多數(shù)原料而言，應盡量降低含水量和環(huán)境濕度，尤其是干貨制品、

調(diào)味品等，防止因吸濕受潮而霉變、結(jié)塊；對于新鮮蔬菜水果則可通過地面灑水等

方式，適當增加保藏環(huán)境的濕度。

3、氣體條件

①氧氣的影響。

A、氧氣加速氧化反應。

B、有氧條件下，需氧微生物引起的變質(zhì)速度比缺氧時快得多。一些兼性厭氧菌在有氧

環(huán)境中引起的變質(zhì)也比在厭氧環(huán)境中快得多。缺氧情況下只有厭氧性細菌及酵母菌能引

起變質(zhì)。

②二氧化碳的影響。

高濃度的CO2（2-5%）,可防止需氧性腐敗菌的生長，還可抑制果蔬的呼吸、采

后成長和后熟等現(xiàn)象的發(fā)生。

③結(jié)論。適當降低環(huán)境中氧氣含量、增加C02含量可有效防止氧化變質(zhì)和微生物引起

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬12

《烹飪原料知識》教案

的腐敗變質(zhì)。

4、滲透壓

滲透壓通過抑制微生物生長繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過程中大多采用食鹽、

糖等物質(zhì)來提高原料滲透壓。

5、酸堿度

大多數(shù)微生物要求生長環(huán)境的PH值接近中性，過酸或過堿性條件常造成對微生物的毒

害，從而使微生物受到抑制或死亡。

二、貯藏保管原理

原料保藏總的原則：

減少物理作用和化學作用對原料的影響：消滅微生物（使醐失活或鈍化）或造成不適

于微生物生長（酶作用）的環(huán)境,；防止食品與外界環(huán)境（水分、空氣）接觸，杜絕微生物

的二次污染，從而盡量延長食品的保質(zhì)期限。

三、常用保藏方法

（一）低溫保藏法

定義：降低烹飪原料的溫度并維持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫

為15℃以下。

特點：能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價值和固有風味。

原理：通過降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起

的各種變質(zhì)現(xiàn)象，抑制微生物的生長繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低

溫還可延緩原料中所含各種化學成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎

落現(xiàn)象。

分類：

1、冷藏

定義：將原料在稍高于冰點的溫度中進行貯藏的方法。常用冷藏溫度為?15℃。

使用范圍：主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用

于加工性原料的防蟲和延長貯存期限。

特點：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和

風味特征。

②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，?些嗜冷微生物仍能

生長繁殖，食品原料所含化學成分仍可緩慢地進行水解、氧化、聚合等變化，一定時間后仍

然可使原料腐敗變質(zhì)。

③原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。

④在冷藏過程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動物性原料要求溫度越低越好，常

用0?4℃；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。

注意事項：

①適當密封，防止串味以及水分過分蒸發(fā)導致萎鬻干枯。

②在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時食用。

2、凍藏

定義：將原料凍結(jié)并在低于冰點的溫度中進行貯藏的方法稱為凍藏。

使用范圍：常用于對肉、禽、水產(chǎn)品、預調(diào)理食品的保藏。

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬13

《烹飪原料知識》教案

特點：①原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動與生化變化所必

需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動，保證原料在

貯藏期間的穩(wěn)定性。

②凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計。

③快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。

注意事項：

①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。

②避免長時間、頻繁地打開冰箱而造成溫度波動，引起原料內(nèi)冰晶的成長現(xiàn)象。

③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。

④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。

（二）高溫保藏法

定義：利用高溫（60℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長原

料保存期的方法稱為高溫保藏法。

原理：由于微生物和酶對高溫的耐受能力較弱，當溫度超過6時，微生物的生理機

能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對原料的影響。同時高溫還可以破壞原料中酶的活性,

防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達到保藏的目的。

分類：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法兒種。

①巴斯德消毒法

將原料在62?63c的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛

奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營養(yǎng)細胞，不能殺滅耐熱性強的芽抱。

常結(jié)合冷藏進行10天以內(nèi)的短暫保存?，F(xiàn)代的高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法，一般

用于牛奶和果汁殺菌后的長期貯存。

②煮沸消毒法

將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐

具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。

③高溫高壓滅菌法

采用100℃?121℃的高溫滅菌的方法?？梢詺绺鞣N微生物及芽抱，烹調(diào)次新鮮的肉

類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。

注意事項：①高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封程度有關(guān)。

②原料經(jīng)過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。

③高溫處理的原料還要注意防止重新污染，否則仍會變質(zhì)。

（三）脫水保藏法

定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質(zhì)的程度并維持低水分進

行長期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。

原理：食品通過干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時食品原料

中的化學物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導致代謝停止，使其生長受到抑制

或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質(zhì)速度減緩。

使用范圍：多用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制

干菜、豬響皮等。

分類：

①自然干燥。利用太陽曬干和風吹干食品。在較長的干燥時間里原料可繼續(xù)完成后熟，

形成特殊的風味。

②人工干燥。利用人工控制條件除去原料的水分，干燥效率高，常見的有熱風干燥、真

空干燥、冷凍干燥等，多見于工業(yè)化生產(chǎn)。

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬14

《烹飪原料知識》教案

③烘烤油炸。餐廳可通過油炸或烘烤脫去原料水分，延長半成品保存期限。

注意事項：干貨原料應密封保管，貯臧環(huán)境空氣濕度不可太高。對于含水量低、易碎的

干貨原料應當輕拿輕放，以免破碎而影響外觀。

（四）腌漬保藏法

定義：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質(zhì)對原料進行處理而延長保存期的保存方法，

稱為腌漬保藏法。

原理：糖、鹽等物質(zhì)產(chǎn)生的高滲透壓，可降低原料的水分活度，造成微生物細胞的質(zhì)壁

分離現(xiàn)象，細胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分變性，殺死或抑制微生物活動。同時高滲透壓可抑制酶的活力，

達到保藏原料的目的。

分類：

①鹽腌。多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，依原料不同分別使用食鹽及硝

鹽、香料等其他輔助腌劑。一般使用食鹽濃度在6?15%。鹽腌有時與脫水干燥相結(jié)合。

②糖漬。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜餞、果脯、果醬等制品。一般

糖濃度在50%以上才具有良好的保藏效果。

（五）煙熏保藏法

定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹葉等不完全燃燒時產(chǎn)生的

煙氣來熏制原料達到保藏目的方法。

原理：熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學物質(zhì)，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料

部分脫水，同時溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有

較好的防腐效果。

使用范圍：動物性腌臘制品的保藏，個別果蔬如烏棗、煙筍也用煙熏保藏。

（六）酸漬酒漬保藏法

1、酸漬保藏法

定義：酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。

原理：大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時生長繁殖會受抑制，通過提高原料酸度，降低

pH值達5.5以下，即可達到貯存原料的目的。

分類：

①酸漬。用風味純正的可食用的有機酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明

顯保藏作用外，還可使原料具有獨特的風味。

②利用微生物發(fā)酵產(chǎn)酸。如泡菜、酸菜。

注意事項：用酸漬保藏時酸度?般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結(jié)合使用。

2、酒漬保藏法

定義：利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒

釀、香糟、黃酒來浸漬原料。

注意事項：

①分別使用。白酒和酒釀等含酒精量高，殺菌力強，多用于水產(chǎn)品的腌漬，如紅糟魚、

醉蟹；香糟、黃酒等適用于出水后酒漬的原料，如醉蝦、醉雞。

②酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增加保藏效果。

③酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風味。

（七）活養(yǎng)貯存法

活養(yǎng)貯存法的特殊性:是餐廳對小型動物性原料進行飼養(yǎng)而保持并提高其品質(zhì)的特殊貯

存方法。

使用范圍：適用于稀少罕見、價格昂貴或?qū)π迈r程度要求較高的動物性原料。

優(yōu)點：原料隨用隨殺，可以充分保證原料的新鮮度；短期飼養(yǎng)可消除原料不良風味，風

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬15

《烹飪原料知識》教案

味更加鮮美；經(jīng)長途運輸?shù)脑宪|體消瘦，活養(yǎng)后，可使其恢復元氣，提高食用質(zhì)量。

注意事項：注意動物的生活習性，提高存活率，提高食用質(zhì)量。

（八）食品防腐劑保藏法

食品防腐劑的定義：能抑制原料中微生物的生長、延長保存期的一類食品添加劑。

使用特點：用量小、防腐效果明顯，不改變食品原料的色香味，對人體無毒害作用。

常用食品防腐劑：丙酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類。

注意事項：

用量。防腐劑在低濃度時只有抑菌作用，隨著濃度增高或作用時間延長則有殺菌作

用。但在使用時必須注意不超過國家規(guī)定的最大用量。

1、注意區(qū)別食品防腐劑與化學防腐劑。不能將有毒害作用的化學防腐劑如福爾馬

林等加入食品，造成不必要的傷害。

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《烹飪原料知識》教案

第二章植物性烹飪原料教案一

（教學目的）通過本節(jié)教學，使學生對糧食的概念、分類、營養(yǎng)特點、品種、烹飪運用規(guī)律

有較全面的認識.

（學習要求）通過學習，了解各類糧食的生長特點、分布特點、品質(zhì)特點。理解種子糧食作

物的組織結(jié)構(gòu)、成分；糧食制品的分類及品種特點。掌握大米、小麥粉、大豆的結(jié)構(gòu)、組成

成分；大米、小麥粉的種類和質(zhì)量鑒別標準和烹飪運用特點；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉

絲、西米等糧食制品的概念、品質(zhì)特點和烹飪運用特點。

（教學重點與難點）本節(jié)重點包括糧食的概念、分類和烹飪運用規(guī)律；谷類和豆類糧食的主

要供食部位；大米的三類品種及其品質(zhì)特點、烹飪運用特點和大米的品質(zhì)鑒別標準；面粉的

加工種類、品質(zhì)特點、烹飪運用特點和品質(zhì)鑒別標準；雜糧的主要種類及烹飪運用；甘薯的

品種和烹飪運用；糧食制品的概念、分類和常用的品種；糧食制品的共性和烹飪運用特點；

面筋的概念及品種；澄粉的概念、品質(zhì)特點和烹飪運用特點；豆腐的種類及其品質(zhì)特點、烹

飪應用特點；腐衣、腐竹的概念和品質(zhì)特點；粉絲的品種及其特點；西米的概念及烹飪運用

特點。教學難點為谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點和化學成分與加工工藝的關(guān)系。

（教學內(nèi)容）

第二章植物性烹飪原料

植物性原料的概念：

1、植物性原料的定義:指植物界中可被人們作為烹飪原料應用的一切原料及其制

品的總稱。

2、植物性原料的營養(yǎng)特點：主要提供糖類、維生素、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和

脂肪等營養(yǎng)素。而且，其特含的的纖維素、果膠質(zhì)等，在維持人類腸道健康上

具有重要的作用。

第一節(jié)糧食

1、糧食的概念：是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。

糧食的營養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。

2、糧食的分類：

（1）、谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、養(yǎng)麥等。

（2）、豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。

（3）、薯類：甘薯、木薯等。

3、糧食的烹飪運用：

（1）、是制作主食的重要原料；

（2）、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等：

（3）、可以制作糕點利小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；

（4）、是制作調(diào)味品和復制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。

-、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點及組成成分

（-）結(jié)構(gòu)特點

1、谷類

除養(yǎng)麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。

1）、谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒的外部。

2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬17

《烹飪原料知識》教案

3）、胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%,是谷物主要的食用部位。

4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。

2、豆類

豆類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由種皮和胚構(gòu)成。

1）、種皮：位于種子的最外層，起保護胚的作用。

2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成.

（~）糧食作物的化學組成

1、小麥粉

1）碳水化合物

淀粉：占總量的70%。包括直鏈淀粉（24%）和支鏈淀粉（76%）。

其他糖類：除淀粉外，還含有1?2.5%的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等單、雙糖。

2）蛋白質(zhì)：約為12%。隨面粉加工精度的提高而降低。

面筋蛋白質(zhì)：為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結(jié)合而形成,從而使面團具有彈性、

韌性和延展性。

非面筋蛋白質(zhì)：包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關(guān)系不大。

3）脂肪：含量約為1?2%。主要來自胚和糊粉層。含較高的不飽和脂肪酸，易氧化變

質(zhì)。

4）維生素：含豐富的維生素E和B族維生素，缺乏維生素D、維生素C。

5）纖維素：低級粉中含量較高?？捎绊懣诟泻蜕珴?。

6）礦物質(zhì)：主要存在于胚芽和谷皮中，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。

2,大米：

1）淀粉：含量約70%。

直鏈淀粉：糊化困難。

支鏈淀粉：易糊化。含支鏈淀粉較多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。

2）蛋白質(zhì)：含量約8%。

3）其他成分：還含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等。主要分布在皮層、胚

中，加工過程中，大部分被除去。

3、豆類：

1）有的豆類如大豆、花生含蛋白質(zhì)、脂肪多，而淀粉少；

2）有的豆類如綠豆、赤豆等含淀粉、蛋白質(zhì)多，而脂肪少。

豆類的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，可與谷類起到蛋白質(zhì)互補的作用。

二、糧食的品種特點

（一）谷類

1、主糧類

（1）稻米

稻米乂稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。

1）稻米的分類：根據(jù)特點不同，稻米主要分為釉米、粳米、糯米三類。

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《烹飪原料知識》教案

種類形狀硬度粘性漲性

粒米米粒細長，色澤質(zhì)地疏松，硬度粘性小，口感較脹性大，出飯率

灰白，一般是半小，加工時容易差高

透明破碎

粳米米粒短圓，透明質(zhì)地硬而有韌米飯粘性大，柔漲性小，出飯率

度較好性，加工不易破軟可口低

碎

糯米（江米、酒有粳糯和釉糯兩殖性大脹性小，出飯率

米）種。粳糯粒形短低

圓，釉糯粒形細

長，兩者均呈不

透明的乳白色

止匕外，還有特色特色米。如香米、黑米等。

香米因質(zhì)佳味香而得名，產(chǎn)量相對較低。

黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長，并具有很好的滋補作用。在烹飪中，

通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。

2）優(yōu)質(zhì)米的品像：

粒形均勻整齊

腹白少

新鮮度高

3）稻米的烹飪應用特點：

A：軸米：

通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉

等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴。

B：粳米：

應用基本與制米相同，但純粳米調(diào)制的粉團具有粘性，一般不用于發(fā)酵。

C、糯米：

一般不做主食，但是制作各種風味食品、小吃、甜飯的主要原料?，如“八寶飯”、

“元宵”、“粽子等。

（2）小麥粉

按照麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。

硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作

面包、拉面等對面筋要求高的面點品種。

軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥,

磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點等面點品種。

1）小麥粉的分類：

按照加工精度的不同，分成三種等級粉：

A、特制粉：色白，質(zhì)細，含款量少。用特制粉調(diào)制的面團，筋力強，適于制作各種精

細品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。

B、標準粉：含款量高于特級粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬19

《烹飪原料知識》教案

食品種。

C、普通粉：加工精度低，含款量高于標準粉，色澤較黃。?般制作饅頭、餅干、糕點

等一般品種。

按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、面條粉等。

2)優(yōu)質(zhì)面粉的品象：

色白

面筋質(zhì)含量高

水分含量低

新鮮度高

3)面粉在烹飪中的應用

A、制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點制品成為我國最重要的

日常食品之一。

B、在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁(燒餅)、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作

為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。

C、在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應用。

2、雜糧類

(1)玉米

1)玉米的種類：

按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種：按玉米子粒的形狀特征和胚

乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等。

2)玉米的烹飪運用：

A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米桂等；

B：嫩玉米和美洲玉米新品種一珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米;

C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。

(2)小米

1)小米的品種：

按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成,

米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光

澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。

2)小米在烹飪中的應用：

主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕

等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。

(3)大麥

1)大麥的分類：

根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。

根據(jù)大麥子粒與麥移的分離程度可將大麥分成青棵(元麥，裸大麥)和皮麥(有秤大

麥)。

2)大麥的烹飪應用：

磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去裁皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。

此外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。

(4)燕麥

燕麥又稱雀麥等，主要生長在我國西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。

1)燕麥的烹飪應用：

經(jīng)加工去掉款皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少

湖南省商業(yè)技術(shù)學院烹飪教研室石自彬20

《烹飪原料知識》教案

麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以

加工成燕麥片。

2)燕麥的營養(yǎng)特點：

由于燕麥片中含有大量可溶性纖維素，所以可明顯降低和控制血中膽固醇的含

量。但多食容易引起腹脹。

(5)養(yǎng)麥

養(yǎng)麥又稱烏麥、甜養(yǎng)、花養(yǎng)等，現(xiàn)在主要