中國飲食文化()

關(guān)于中國飲食文化()第1頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月魯菜浙菜閩菜粵菜湘菜川菜徽菜蘇菜第2頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

浙菜

浙菜起源于浙江省，是中國著名的八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜四方風(fēng)味組成，菜式講究小巧精致，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“宋嫂魚羹”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“蘭花春筍”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“蝦子面筋”、“雙味蝤蠓”等。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。第3頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月浙菜代表菜

浙菜代表菜銀耳蓮子湯冬瓜燉排骨鮮果銀耳第4頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月東坡肉西湖醋魚第5頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月枸杞肉絲龍井蝦仁第6頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月蘿卜汆鯽魚

拔絲金棗五味白肉第7頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

川菜

四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。第8頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

川菜代表菜

宮保雞丁

辣子雞丁第9頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月麻婆豆腐魚香肉絲泡椒田雞雙色魚頭第10頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

糖醋排骨

回鍋肉第11頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月水煮活魚土豆燒排骨第12頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月腰果蝦球熗炒圓白菜第13頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

徽菜

徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后傳到合肥地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風(fēng)味構(gòu)成?；詹说闹饕攸c：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N(yùn)，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

第14頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

徽菜代表菜海棠酥一品鍋第15頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月蟲草燉老鴨八公山豆腐石耳燉山雞第16頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月素鴨脯銀耳煎蛋第17頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

魯菜八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。造就了山東菜的特點：清香、鮮嫩、味純。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁;扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。

第18頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

燈碗肉

鍋燒鴨第19頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

紅扒海參蘭花鴿蛋海參第20頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

糖醋魚

菜肉丸木瓜燉翅第21頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

閩菜

閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。閩菜常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調(diào)特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

第22頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月閩菜代表菜

白切雞

炒芥菜冬瓜海鮮卷第23頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

佛跳墻

梅菜扣肉

奶黃包第24頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

燒賣西米露水晶包芋泥第25頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。第26頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

招牌湘菜八寶果飯

口味蝦冰糖燕窩叉燒香肉第27頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月糖油粑粑瑤池老臘肉皺紗餛飩第28頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

粵菜粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。第29頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

京菜

京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京“填鴨”