旅游飲食文化-中國八大菜系

中國菜系

（ChineseCuisines）英語1202班肖路遙廖羽蘭唐可鐘純肖芳芳中國菜(MV)菜系的由來人類生食文化期：不分主副食，也無飯菜之別。唐宋時(shí)期：菜的品種增多，菜的地方特色逐漸顯現(xiàn)。明清時(shí)期：出現(xiàn)了“菜”，“幫口”，“風(fēng)味”等稱謂。新中國成立后：繼續(xù)沿用“菜幫”這一稱謂顯然不合時(shí)宜，“系”的概念應(yīng)運(yùn)而生。“菜系”的說法產(chǎn)生于20世紀(jì)50年代。最早正式以文字的形式出現(xiàn)是70年代中葉。中國到底有多少個(gè)“菜系”呢？最常見的菜系說：

“四系說”（魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜）“八系說”（魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜）

“十系說”（魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜）主要?jiǎng)澐诸愋桶吹赜騽澐郑?3個(gè)流派。按民族劃分：56個(gè)流派。按消費(fèi)群體劃分：民間，市肆，官府，寺院，宮廷。按原料劃分：素，葷。按時(shí)間劃分：仿古，現(xiàn)代?，F(xiàn)今劃分：家常菜，地方菜，筵席菜，特色菜。八大菜系之首山東菜山東菜又稱魯菜：是世界上烹飪難度最大的菜系.宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。特點(diǎn)：

選料考究，火候嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，技法全面，調(diào)味平和，善烹海鮮，精于制湯，強(qiáng)調(diào)鮮香脆嫩。味型：咸鮮、酸辣、糖醋、五香、椒鹽。山東特產(chǎn)膠州白菜章丘大蔥黃河鯉魚微山湖麻鴨煙臺(tái)蘋果青島啤酒山東名菜九轉(zhuǎn)回腸芙蓉雞片蔥燒海參糖醋黃河鯉魚一品鍋霸王別姬山東著名小吃周村燒餅高密拤餅（紅高粱同款）江蘇菜江蘇菜又稱蘇菜宮廷第二大菜，古今國宴上最受歡迎的菜系。特點(diǎn)：講究時(shí)令鮮活，注重刀工火候，突出本味清淡，強(qiáng)調(diào)色澤美觀，喜歡加糖。味型：甘鮮調(diào)和、咸甜適中、甜出頭、濃出口、濃油、赤醬。江蘇特產(chǎn)太湖銀魚南通刀魚江陽河豚（巴魚）蘇州紅菱江蘇四大風(fēng)味菜淮揚(yáng)風(fēng)味南京風(fēng)味蘇錫風(fēng)味徐海風(fēng)味蘇州名菜蟹粉獅子頭三套鴨香脆銀彎魚常熟叫化切雞江蘇小徐吃蘇錫船點(diǎn)蕉（始于唐有朝）淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)蟹黃湯包黃橋燒鋪餅四川菜四川菜又稱川菜中國最窗有特色莊的菜系呆，也是認(rèn)民間最霞大的菜蠟系。美譽(yù)：“天府之言國”；奸“食在層中國，暮味在四唐川”。特點(diǎn)：調(diào)味多排變，菜兇式多樣丹，口味射清鮮醇伶濃并重釀，以善哨用麻辣著稱。三大風(fēng)役味：成都重姻“麻”灶；重慶熱尚“辣島”；自爽貢兼?zhèn)涿取４ú恕翱瘡?fù)合調(diào)涉味”三椒三香?。喝贰ń贰⒑到?、辣椒割；三香—蔥、蒜、押姜。七滋八團(tuán)味：七滋—酸甜苦顫辣咸麻姐香；八味—魚香味、麻辣味、酸辣味、辣子味、椒麻味、陳皮味、怪味、紅油。怪味：最具特色融“七滋涌”于一體受，為川菜宿中的“交皆響樂”。川菜“咱三幫”上河幫僅：以成都和樂山為核心的蓉派菜系?？谖断嗄蹖?duì)清淡躬，多傳盆統(tǒng)菜品。川菜中兇的高檔精品六菜基本集中掌在上河幫摸蓉派。代表菜刮：香橙蟲馬草鴨劉公雅魚忠（雅安特禮產(chǎn)）小河幫饑：以川南自利貢和內(nèi)江為中心的鹽幫菜。其特點(diǎn)詠是大氣，訪怪異，鳥高端(其原因是轟鹽商)。以味厚、味弟重、味豐綢為其鮮明類的特色。注重和仙講究調(diào)燒味（麻辣、懂辛辣、防酸甜）。水煮技綿法的發(fā)源地。代表菜莖：水煮牛肉水煮魚下河幫：以重慶、達(dá)者州、南充為中心。大方粗獷濕，以花樣頁翻新迅速路、用料大披膽、不拘基泥于材料抄著稱稱，公俗稱江湖菜，亦稱渝派。重慶川床菜以慷慮慨的“辣”出名。代表菜泛：酸辣概燴雞血辣子雞丁香辣干鍋迎系列四川代表協(xié)菜陳皮雞怪味雞倡丁麻婆豆腐攔椒麻允映片四川火帆鍋風(fēng)靡海內(nèi)延外的麻辣行火鍋發(fā)源于璃重慶，因?yàn)槠浣?nèi)涵已超出川菜參的范圍，通常與被認(rèn)為喪是一個(gè)獨(dú)立的膳扭食體系而不被武視作川激菜的組祖成部分羞。代表火膏鍋：鴛鴦火鍋、梭邊魚火紫鍋、冷鍋魚（起源于挑宜賓，發(fā)拐揚(yáng)于成都厭）四川小驚吃“成都足小吃甲占天下”洪。一定不常能錯(cuò)過肝“成都豎一品天羨下大街萄”四川著砍名小吃鐘水餃在四川遮，餃子奔只作為于小吃。龍抄手蓉城小吃犬的佼佼者歐。廣東菜廣東菜又聰稱粵菜國內(nèi)民偶間第二構(gòu)大菜系狹，國外毫最具影禮響力的疤中國菜哈系，可加以代表政中國。特點(diǎn)：選料廣各博，菜勿肴新穎討奇異。味型：原汁原姜味、鮮深、清淡。最有名的匠莫過于用濕各種藥材而煲出的湯順。廣東氣詞候炎熱膚，因此董，具有加清火、姻排毒、府滋補(bǔ)作霉用的湯箭最為常鵝見。湯答味道濃蹦郁卻不吹油膩，濾具有較積高的營折養(yǎng)價(jià)值袍，利于基消化。廣東特儲(chǔ)產(chǎn)嶺南荔枝湛江龍嬸蝦嶺南金環(huán)叉蛇嶺南果狂子貍粵菜三大燈風(fēng)味1.廣府風(fēng)胖味：以廣東菜為代表，威集南海、堡番禺、東慨莞、順德崗、中山等句地方風(fēng)味仍的特色，掘主要流行謀于廣東中西部確、香港劣、澳門處、廣西笨東部。特點(diǎn)：廣府菜注搏重質(zhì)和味胡，口味比壟較清淡，絹力求清中未求鮮、淡余中求美。租食味講究屠清、鮮、昆嫩、爽、碼滑、香;調(diào)味遍包及酸、言甜、苦肢、辣、豬咸，此即所金謂五滋六替味。有“食在廣隱州”的美譽(yù)。朋代表品種廣州文昌雞、烤乳豬、龍虎深斗、白援灼蝦等。文昌雞烤乳豬2.客家風(fēng)訴味又稱東江免風(fēng)味，以惠州菜為代孤表。流另行于廣東、江西和福建的客家地羽區(qū)。和福震建菜系皺中的閩鳥西風(fēng)味池較近。特點(diǎn)：客家菜蝦下油重衣，口味蔬偏咸，收醬料簡暢單，但掃主料突份出。喜朽用三鳥匹、畜肉鼓，很少董配用菜摩蔬，河網(wǎng)鮮海產(chǎn)瓶也不多企。代表棒品種有:東江鹽焗毀雞、東江釀芒豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表襪現(xiàn)出濃念厚的古什代中州拜之食風(fēng)郊。東江鹽焗旨雞釀豆腐3.潮汕風(fēng)味以潮州于菜為代您表，主歷要流行鈔于潮汕地區(qū)，與福建菜系搏中的閩南認(rèn)風(fēng)味較近。特點(diǎn)：潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，摔刀工技球術(shù)講究國，口味矮偏重香、濃窗、鮮、汪甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬堂、姜酒等調(diào)味品錦，粗料細(xì)僑作。另一特獲點(diǎn)是喜成擺十二款，上菜次那序又喜頭、鼻尾甜菜，下半席憑上咸點(diǎn)心。代表品種齒有:潮州鹵導(dǎo)鵝、潮汕砂鍋粥、水晶包、蘿卜糕執(zhí)、豬腸灌朽糯米、豆醬雞等。潮汕鹵鵝潮汕砂鍋米粥廣東名肢點(diǎn)油器干炸蝦棗粥品護(hù)國菜面食云吞面糕粉桂花馬蹄訓(xùn)糕什食螺螄甜點(diǎn)燕窩福建菜福建菜又稱閩菜，客家菜樸的代表嚇菜系。特點(diǎn)：“山珍獎(jiǎng)海味”—東邊才喂嘗海鮮鍋味，西隙邊又飄竹山珍香冤。湯是閩湯菜的精蜘髓?！耙粶冘洠贉俣段丁?。尤重刀摘工，烹調(diào)特點(diǎn)鳴是湯菜要清，味道要困淡，炒食要靠脆，擅長烹制予海鮮佳肴籠。“七果制之鄉(xiāng)”—荔枝、龍鮮眼、香蕉每、菠蘿、宅枇杷、橄鵝欖、柑橘爺。福建首席竹名菜—佛跳墻此佳肴至今已愉有一百靜多年歷外史。佛候跳墻相謹(jǐn)傳這道藍(lán)菜是清件同治末敏年，福州錢莊場一老板設(shè)襪家宴招待穴福建布政蠢司周蓮，由其蠟夫人親漁自操辦擊，效法布古人放琴在紹酒勢缸內(nèi)文子火煨制爸而成，款取名“福壽全”。周蓮濫贊不絕辜口，回懶去即命效衙廚鄭代春發(fā)前復(fù)來求教叛。后來互鄭自辭嘩去衙廚疊，開設(shè)地聚春園悄菜館，會(huì)供應(yīng)此保菜。一持次幾位鍵舉人和主秀才慕縮慧名而來睛，品嘗牌此菜。駝?dòng)腥水?dāng)脾場吟詩亡贊曰：“缸啟葷香趁飄四鄰，芹佛聞棄禪尸跳墻來”。菜名認(rèn)由此改科為“佛跳墻”。198秘4年國家主鉆席李先念曾以此冠菜宴請(qǐng)搶過美國里根總統(tǒng)，后聾來也曾宴詳請(qǐng)西哈努克閃親王。貴賓品按嘗后贊不定絕口。海鮮鰻魚對(duì)蝦牡蠣西施舌（造沙蛤）山珍銀耳石鱗（棘車胸蛙）福州菜淡爽清鮮珍，重酸甜，講究湯危提鮮，擅秤長各類山考珍海味。閩菜三大碑風(fēng)味代表菜：八寶紅鱘漿飯功效：可治營邊養(yǎng)不良貸、調(diào)理值、健脾附開胃、盒清熱去郵火?？谖叮哼@道味口資味咸鮮味貞，軟、糯撲、香、醇輛，獨(dú)具風(fēng)旺味。閩南菜包括泉惱州、廈均門、漳裹州一帶撥，講究其作料調(diào)涼味，重華鮮香，善甜辣。代表菜偵：綠帶鱘包特點(diǎn)：干凈利虜落，清刑秀美觀羊，鮮嫩鑰爽口，泰蟲尋味佩香醇。此道菜觀獲得1988年第二雨屆全國遺烹飪大呀獎(jiǎng)賽銀眠牌獎(jiǎng)。閩西菜包括長江及西南一淚帶地方，拒偏咸辣，烹制假多為山半珍，帶茅有山區(qū)魯風(fēng)味。代表菜：連城白隸鴨湯肉質(zhì)鮮美蘿，湯味清良醇。連城白鴨又稱白鶩條鴨，白羽全、烏嘴、很黑腳，營蹈養(yǎng)豐富，福風(fēng)味獨(dú)特跪。對(duì)人體積逗勞成疾、百咯血、多閥痰、發(fā)熱毯等疾病有救明顯的輔助治療妻作用。浙江菜浙江菜又稱浙菜中國最古系老的菜系矮之一，宮犁廷第三大錦菜系。特點(diǎn)：重火候善信調(diào)味，深豎得“和合韻之妙”；劉重造型尚腳美名，常駕用風(fēng)景名滅勝而命名電；喜本位瞞重鮮嫩，真調(diào)味講究畝“咸鮮合恨一”、淡斬雅細(xì)膩。風(fēng)味構(gòu)成愉：杭州風(fēng)艇味、寧弄波風(fēng)味菊、紹興吳風(fēng)味和營溫州風(fēng)很味四部浩分杭州代表道菜東坡肉西湖醋終魚浙江四談大風(fēng)味杭州代表稼菜：龍井告蝦仁、西擱湖醋魚、熄東坡肉、午油燜春筍寧波代征表菜：易寧式鱔超絲、冰咱糖甲魚氣、鍋燒自鰻魚。紹興代表伯菜：紹蝦吧球、干菜撕燜肉溫州代訪表菜：搜三絲敲康魚、爆摟墨魚花遇、馬鈴查黃魚、鼓蒜子魚璃皮等。寧波代膏表菜寧式鱔喊絲冰糖甲防魚紹興代美表菜紹蝦球干菜燜肉溫州代牢表菜紅燒黃姻魚蒜子魚皮湖南菜湖南菜又稱湘菜。民間鞭第三大瀉菜系。湘菜由醒湘江風(fēng)恰味、洞擴(kuò)庭風(fēng)味條和湘西貢風(fēng)味三拳部分組咐成。特點(diǎn)：技法眾槳多、長邪于軟蒸喝小炒；彈善于臘稿制，別產(chǎn)有風(fēng)味瘋；味濃報(bào)色重，匹清鮮兼揉備。常見味型：咸、續(xù)鮮、酸四、辣，編主要復(fù)肝合味型秒有紅油描、酸甜術(shù)、麻辣餅、糖醋烏和咸辣榮等。湖南特產(chǎn)湘北是著肚名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)獄魚蝦和湘蓮，是著躬名的魚紙米之鄉(xiāng)湘西多山的，盛產(chǎn)筍鄉(xiāng)豐、蕈和山丟珍野味。歪豐富的物日產(chǎn)為飲食櫻提供了精旦美的原料優(yōu)，著名特皆產(chǎn)有：武臟陵甲魚，君山銀貞針，祁陽筆魚，洞庭金狐龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，銀魚及湘糕西山區(qū)的淋筍、蕈和珍山珍野味禮。洞庭湘蓮患瀏陽金桔溪湖白鱔君山金倦龜湖南代表菜：東安子雞、臘味合墓蒸、洞庭殲野鴨、紅間燒甲魚、剁椒魚青頭、辣椒炒咸肉、冰糖達(dá)湘蓮、嗓湘西酸運(yùn)肉等。著名小吃：油炸臭豆腐、牛肉米縣粉、鴛鴦竄酥、排樓恭湯圓、糯破米藕餃、陜薯片、姜副糖等東安子址雞東安雞是昨湖南傳統(tǒng)喇名菜。它暫是以七成鉗熟雞肉條加調(diào)料敏炒制而傅成。此雀菜源于湖南省喬?hào)|安縣，原名醋雞。被列擦為國宴菜譜之得一、八射大湘菜之首。剁椒魚叛頭被稱作疏“鴻運(yùn)壤