控制獸藥殘留

第三章化學(xué)和物理性污染對(duì)食品安全的影響——農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有機(jī)污染物、食品添加劑、輻射1【目的要求】掌握影響食品安全的化學(xué)和物理性因素種類(lèi)掌握常見(jiàn)化學(xué)和物理性因素的危害及毒性熟悉預(yù)防控制措施了解污染物的檢測(cè)方法2第一節(jié)農(nóng)藥及其殘留

農(nóng)藥：是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草等有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)藥品。除了少量不用農(nóng)藥的有機(jī)農(nóng)作物外，幾乎所都離不開(kāi)農(nóng)藥，使用農(nóng)藥可以，挽回15-20%的作物損失。3一、農(nóng)藥分類(lèi)殺蟲(chóng)劑：有機(jī)磷類(lèi)、有機(jī)氯類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)殺菌劑：代森錳鋅、波爾多液、多菌靈

殺螨劑：三氯殺螨醇、三氯殺螨砜、克螨特殺鼠劑：殺鼠靈除草劑：莠去津、除草醚、殺草丹、氟樂(lè)靈、綠麥隆植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑：乙烯劑、萘乙酸、矮壯素

4產(chǎn)生農(nóng)藥殘留的主要農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥：DDT、六六六、艾氏劑、狄氏劑等有機(jī)磷農(nóng)藥：對(duì)硫磷、甲胺磷、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等氨基甲酸酯農(nóng)藥：呋喃丹、西維因、克百威等擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥：溴氰菊酯、殺滅菊酯等除草劑：氯酚酸酯、TCDD5二、農(nóng)藥殘留來(lái)源農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后，殘存在植物體內(nèi)、土壤和環(huán)境中的農(nóng)藥及其代謝物和雜質(zhì)農(nóng)藥引起的食物中毒發(fā)病率居化學(xué)性中毒之首來(lái)源分析：1、對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行施藥2、來(lái)源于環(huán)境、土壤的污染物3、通過(guò)食物鏈和生物富集進(jìn)入食品原料6三、農(nóng)藥危害污染環(huán)境，破壞生態(tài)系統(tǒng)平衡產(chǎn)生抗藥性害蟲(chóng)和雜草影響土壤微生物功能影響食品安全和外貿(mào)出口急性毒性：表現(xiàn)為急性中毒癥狀，如惡心、嘔吐等，有機(jī)磷急性毒性強(qiáng)慢性毒性：主要表現(xiàn)為蓄積毒性“三致”作用：致畸、致癌、致突變7五、農(nóng)藥殘留限量：農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留法定的最大允許濃度六、殘留分析步驟（結(jié)合其他專業(yè)課，重點(diǎn)學(xué)習(xí)）1、樣品的采集和制備：選擇濃度較高的樣品，最小損失為原則。2、樣品的提取和濃縮：合理使用溶劑，最大提取率為原則3、凈化除去雜質(zhì)：有機(jī)溶劑和固相萃取柱（SPE）4、定性和定量分析：酶抑制法、ELISA、LC、LC-MS、GC、GC-MS等，注意不同檢測(cè)器的選擇。8例：氣相色譜法檢測(cè)蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量

1、樣品處理稱取，添加乙腈，混勻離心，分離乙腈層，氮?dú)獯蹈?、樣品凈化丙酮溶解殘?jiān)?，固相萃取柱凈化，收集洗脫液，氮?dú)獯蹈?，丙酮定?、上機(jī)檢測(cè)丙酮定容進(jìn)樣檢測(cè)，結(jié)果分析。910每個(gè)物質(zhì)在特定條件下，碎片離子質(zhì)譜圖是相同的，這是目前用于分析的確證方法。CPAOZ質(zhì)譜圖11（一）有機(jī)氯農(nóng)藥主要種類(lèi)DDT六六六甲氧滴滴涕七氯艾氏劑狄氏劑氯丹林丹自20世紀(jì)40年代開(kāi)始使用DDT、六六六兩種有機(jī)氯化合物殺蟲(chóng)藥，它們防治面廣，藥效好，急性毒性低，沒(méi)有注意殘留毒性12艾氏劑狄氏劑七氯氯丹林丹1314持久性有機(jī)污染物(POPs)：指人類(lèi)合成的能持久存在于環(huán)境中、通過(guò)生物食物鏈（網(wǎng)）累積、并對(duì)人類(lèi)健康造成有害影響的化學(xué)物質(zhì)。15首批列入《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》受控名單的12種POPs有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑：滴滴涕、氯丹、滅蟻靈、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、毒殺酚；工業(yè)化學(xué)品：六氯苯和多氯聯(lián)苯；工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程或燃燒生產(chǎn)的副產(chǎn)品：二惡英（多氯二苯并-p-二惡英）、呋喃（多氯二苯并呋喃）16持久性有機(jī)污染物不僅具有致癌、致畸、致突變性，而且還具有內(nèi)分泌干擾作用17DDT1874年人工合成DDT1939年瑞士化學(xué)家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲(chóng)作用（“綠色革命”）控制了斑疹傷寒是一種由虱子傳播的傳染病1948年獲得諾貝爾獎(jiǎng)特別是在全球抗瘧疾（蚊子）運(yùn)動(dòng)中，DDT可謂居功至偉？？？181964年，RachelCarlson出版《寂靜的春天》“過(guò)于依賴合成殺蟲(chóng)劑，無(wú)異于飲鴆止渴！”

為人類(lèi)環(huán)境保護(hù)意識(shí)的啟蒙點(diǎn)燃了一盞明亮的燈19DDT岡性質(zhì)特摩點(diǎn)穩(wěn)定性緣瑞：化學(xué)唐性質(zhì)很四穩(wěn)定，匯長(zhǎng)期滯滴留于環(huán)榆境中難良于降解富集性：勻生物體內(nèi)惡富集作用勤很強(qiáng)，高含出800捉—100役0萬(wàn)倍揮發(fā)性：姓有一定的鴨揮發(fā)性，齊全球污染脂溶性：誓脂溶性很叨強(qiáng)，很容勞易蓄積在納動(dòng)物體脂肪中有機(jī)氯農(nóng)炮藥殘留于皂動(dòng)物性食淺品中含量偶高于植物社性食品2021毒性急性毒崗性：中等毒性唉，屬于神下經(jīng)毒慢性毒碌性：強(qiáng)蓄積性碧造成的：符對(duì)肝、腎兇、神經(jīng)系專統(tǒng)、生殖昆系統(tǒng)、免滔疫和內(nèi)分旋泌系統(tǒng)造浸成損傷致癌性：對(duì)試驗(yàn)勺動(dòng)物有咳較強(qiáng)的良致癌活杏性全面禁用22（二）灰有機(jī)磷叢農(nóng)藥主要種類(lèi)柴（60多炒種，所占遣比例最大貿(mào)）對(duì)硫磷甲胺磷甲拌磷樂(lè)果敵百蟲(chóng)馬拉硫磷內(nèi)吸磷敵敵畏久效磷抗藥性？忌部分藥物葬禁用23對(duì)硫磷甲胺磷馬拉硫解磷內(nèi)吸磷敵百蟲(chóng)敵敵畏24分為磷酸禁酯及硫代袖磷酸酯兩拍大類(lèi)溶解性治：脂溶現(xiàn)性水解性氧化性結(jié)構(gòu)通翻式25代謝26中毒機(jī)制橡：與膽堿酯司酶形成磷光?；憠A炮酯酶，抑制乙酰膽間堿酯酶的活性，咳使乙酰膽立堿累積而抬引起膽堿地能神經(jīng)過(guò)徹度興奮，布使中樞神辟經(jīng)中毒解毒癥狀：流淚、惡指心、嘔吐炊、心動(dòng)過(guò)伸緩、瞳孔萌縮??；嚴(yán)幕重時(shí)抑制眨呼吸中樞摩，支氣管還平滑肌痙烘攣，導(dǎo)致祖缺氧和窒閃息而死亡有機(jī)磷農(nóng)幕藥主要表蚊現(xiàn)急性毒珠性，但仍怕具有慢性毒性，可造彼成肝臟路損傷、講功能下瓶降；有閣的還能悔致突變糊、產(chǎn)生秀腫瘤272829酶抑制法青測(cè)定有機(jī)腐磷（國(guó)家集標(biāo)準(zhǔn)）原理：有機(jī)磷反對(duì)膽堿頁(yè)酯酶催雙化水解當(dāng)?shù)墓δ芩幸种凭幾饔?，赴其抑制禿率與農(nóng)禿藥的濃跡度呈正泄相關(guān)。想在酶反敗應(yīng)實(shí)驗(yàn)移中加入脾底物和殺顯色劑內(nèi)觀察顏援色的變耐化或測(cè)毒定酶與你某種特笨定化合犁物反應(yīng)閣的物理耕化學(xué)信狼號(hào)的變倉(cāng)化，可壘判斷有昏機(jī)磷類(lèi)廉農(nóng)藥是臣否殘留30膽堿酯酶2,6一嶺二氯靛酚早乙酸酯（埋橙色）靛酚(怎藍(lán)色)有機(jī)磷3132（三）窄氨基甲宿酸酯農(nóng)挺藥根據(jù)毒貨扁豆堿欺上的活象性基團(tuán)欺－OC刃ONH紹CH3脂合成的濱一類(lèi)農(nóng)惹藥西維因毒扁豆釘堿33主要種旅類(lèi)西維因克百威呋喃丹速滅威涕滅威滅多威殘殺威抗蚜威滅蟲(chóng)威惡蟲(chóng)威仲丁威異丙威部分藥熔物禁用34克百威滅多威涕滅威速滅威35代謝：代塵謝快，主損要經(jīng)水解咐、氧化和典結(jié)合毒性毒作用尖機(jī)制：顧與有機(jī)蛾磷相似棍，抑制乙酰植膽堿酯酶謊的活性急性毒性直：與乙酰報(bào)膽堿酯酶棒的結(jié)合是繁可逆的，打且水解速新度快，故怎毒性較有辜機(jī)磷弱，桶蓄積性較尋弱對(duì)動(dòng)物有恩致畸、致團(tuán)突變和致旋癌作用36（四）裳擬除蟲(chóng)災(zāi)菊酯類(lèi)嘴農(nóng)藥70年代感迅速發(fā)展笑起來(lái)的新搜型農(nóng)藥，舟、環(huán)境相糟容性較好洞的一大類(lèi)吊殺蟲(chóng)劑，鎮(zhèn)在國(guó)際農(nóng)擴(kuò)藥市場(chǎng)中跡占20％天然合成37主要種類(lèi)溴氰菊?qǐng)?zhí)酯氯氰菊酯甲氰菊假酯氯菊酯四溴菊喂酯聯(lián)苯菊威酯七氟菊員酯氟氯苯礎(chǔ)菊酯氰戊菊酯溴氟菊祖酯氟硅菊酯殘留現(xiàn)象程處上升趨競(jìng)勢(shì)38溴氰菊酯氯氰菊灑酯氯菊酯甲氰菊酯39特點(diǎn)高效低毒低抗性廣譜環(huán)境兼容吹性不穩(wěn)定葛性40毒性：神經(jīng)毒嚴(yán)劑，影酬響細(xì)胞治膜的功的能？以跡干擾神疤經(jīng)傳導(dǎo)纏，最終秧引起神克經(jīng)傳導(dǎo)蹲阻滯由于其航優(yōu)良的圖特性，紙臨床用慣量必定飯上升，冰由此帶塑來(lái)的殘才留危害醒不容忽旺視41農(nóng)藥研虎發(fā)發(fā)展康的趨勢(shì)喊：經(jīng)濟(jì)皮、安全蜜、高效泉、低毒斑、低殘恥留42四、農(nóng)殘?zhí)叩目刂品e極貫灣徹病、買(mǎi)蟲(chóng)、草搏、害綜代合防治轟的方針耗：預(yù)防北為主，牙綜合防新治選擇高效群低毒低殘筐留的農(nóng)藥合理使用亡農(nóng)藥建立農(nóng)藥挽殘留監(jiān)控普體系，加祖強(qiáng)農(nóng)藥殘涂留檢測(cè)方淹法的研究深，加強(qiáng)農(nóng)薪藥殘留消章除規(guī)律的懂研究43生活中降布低農(nóng)藥殘嶺留方法水洗浸甲泡：可戒適當(dāng)加學(xué)清洗劑堿水浸泡錯(cuò)：有機(jī)磷萬(wàn)殺蟲(chóng)劑在怕堿性環(huán)境漸下分解迅懼速去皮法站：蔬菜變瓜果表休面農(nóng)藥撕量相對(duì)醬較多儲(chǔ)存法：秩農(nóng)藥在存賭放過(guò)程中弱隨時(shí)間能醒夠緩慢地根分解加熱法姻：氨基殲甲酸酯號(hào)類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著敵溫度升私高，可踐加快分搞解治標(biāo)不啊治本44一、基孔本概念獸藥：指用于符預(yù)防、菜治療診眨斷畜禽停等動(dòng)物冰疾病，謎有目的奮的調(diào)節(jié)便其生理驗(yàn)機(jī)能物圾質(zhì)。包聽(tīng)括血清電、疫苗掉、抗生壞素、合無(wú)成抗菌搜藥等獸藥殘留駱（vet繞erin杰ary昏dru溫gr絹esid床ue)：指畜禽泳等動(dòng)物濟(jì)用藥后決，蓄積懸或貯存撈在動(dòng)物泄細(xì)胞、剩組織和遼器官內(nèi)吳的藥物霸原形、蛾代謝產(chǎn)歇物以及已雜質(zhì)第二節(jié)贊獸藥殘取留45總殘留行物（t正ota臂lr殿esi坡due晶)：指食品哨動(dòng)物用頸藥后，筐殘留動(dòng)省物產(chǎn)品剖的任何霜部分中仿某種藥疾物的總失和，包熟括原形么藥物和僑代謝產(chǎn)始物殘留標(biāo)示沿物（ma先rker幼re升sidu暴e)：指總殘迷留物中沈，在動(dòng)斷物體內(nèi)膽消除緩們慢、殘盒留量高問(wèn)、殘留扯期長(zhǎng)的宇組分46飼喂40教0mg/流kg呋喃攏唑酮雞體橋內(nèi)藥物消凱除比較47休藥期（凝with畢draw趙alp植erio申d）：食品動(dòng)衣物從停蔑止給藥沸到允許燥被屠宰辦或其產(chǎn)忙品（乳出、蛋）綿被允許恭上市的碰間隔時(shí)廉間最高殘留仙限量（m田axim蝦umr朋esid窩uel蔬imit巾，MRL黃s）：指食品動(dòng)蘋(píng)物用藥后擦，允許存呀在于食物露表面或內(nèi)加部的殘留山藥物或化繭學(xué)物質(zhì)的去最高量或堡濃度獸藥殘留秀可分為有兼殘留限量飼的獸藥殘齒留和“零庫(kù)殘留”48促使獸士藥大量口使用的取原因一是集約廁化、規(guī)模絕化養(yǎng)殖使血現(xiàn)代養(yǎng)殖收業(yè)面臨發(fā)課病率和死優(yōu)亡率的巨疏大壓力奴－亞劑量預(yù)討防用藥和垂超劑量治資療用藥二是養(yǎng)殖理業(yè)生產(chǎn)者厘一直致力也尋找一種翼能夠促進(jìn)青動(dòng)物生長(zhǎng)宣的因子學(xué)－促生長(zhǎng)另的藥物至60－罵70年代云，80％訓(xùn)以上的家粒禽家畜長(zhǎng)漸期或終生姑使用藥物熟添加劑，振約50％碼的獸用抗傍生素被用疾于非治療鏟性目的。裙目前有的會(huì)食品動(dòng)物呼長(zhǎng)期使用我至少一種爹藥物49二、獸剪藥殘留摔的原因非法使公用違禁鞋藥物：遭瘦肉精她、己烯疑雌酚不遵守休金藥期：青絞霉素、四叉環(huán)素以未經(jīng)批悔準(zhǔn)的藥物敞作飼料添緊加劑：磺珠胺藥亞劑量誓預(yù)防用菊藥：控雁制某些肉細(xì)菌病跡、寄生紋蟲(chóng)疾病接觸環(huán)境朋，二次污漠染主要由非沿法濫用獸永藥引起獸藥殘杯留50獸藥進(jìn)吃入動(dòng)物刻體的主意要途徑預(yù)防和治云療畜禽疾輛病用藥飼料中添抖加獸藥二次污鉤染獸藥殘三留主要烤來(lái)源養(yǎng)窯殖階段51三、引起獸夕藥殘留黑的主要斥獸藥1、抗跑生素類(lèi)青霉素類(lèi)悟：青霉素、拐氨芐青霉耳素、阿莫擱西林等頭孢菌素快類(lèi)：頭孢氨芐撇、頭孢噻搞呋等大環(huán)內(nèi)救酯類(lèi)：紅霉素、刮螺旋霉素皺、泰樂(lè)菌蘿素等氨基甙類(lèi)擦：鏈霉素、適慶大霉素蘆、卡那霉窮素、新霉超素等四環(huán)素類(lèi)校：四環(huán)素、溉土霉素、白金霉素、鉤強(qiáng)力霉素集等多肽類(lèi)：維吉尼亞靜霉素、桿駛菌肽等氯霉素刻類(lèi)：氯霉素綿、氟苯孔尼考等522、合場(chǎng)成抗菌隙藥物磺胺類(lèi)：磺胺嘧溫啶、磺胺傍二甲嘧啶哭、磺胺甲煮基嘧啶、祥磺胺間甲殺氧嘧啶等硝基呋洪喃類(lèi)：呋喃唑酮阻、呋喃托件因、呋喃宮西林、呋舍喃它酮等喹諾酮鏟類(lèi)：環(huán)丙沙白星、恩褲若沙星533、抗守寄生蟲(chóng)撞藥物苯并咪旬唑類(lèi)：甲苯農(nóng)咪唑、預(yù)丙硫咪套唑、康麗苯咪唑夸、噻苯藝咪唑、左旋咪唑厲等硝基咪唑轟類(lèi)：甲硝唑哲、替硝淺唑、地美胳硝唑等4、激素清類(lèi)藥物：性激素：雌激素、件己烯雌酚折、睪酮、嗓雌二醇、姿孕酮等β－興奮劑被類(lèi)：克倫特轟羅、沙慈丁胺醇憶、來(lái)克特多巴胺辨等545、其它城獸藥鎮(zhèn)靜劑櫻：氯丙嗪、蛋安定等喹惡啉數(shù)類(lèi)：喹乙醇、贏卡巴氧、級(jí)3－甲級(jí)背喹惡啉二逃羧酸等抗真菌藥智物：消毒劑：55食品動(dòng)物盈禁用的獸明藥及其它?；衔锴迳邌?、β較-興奮賢劑類(lèi)：克侖特罩羅、沙丁于胺醇、西勒馬特羅及博其制劑2、性櫻激素類(lèi)志：己烯雌嘉酚及其蓬制劑3、具澡有雌激攪素樣作盲用的物托質(zhì)：玉米赤所霉醇、聰去甲雄駱三烯醇證酮、醋像酸甲孕前酮及制搶劑4、氯霉沿素及其制碎劑5、氨苯摘砜及制劑566、硝勉基呋喃顧類(lèi)：呋喃唑酮南、呋喃它物酮、呋喃風(fēng)苯烯酸鈉夜及制劑7、硝基貌化合物：硝基酚鈉糕、硝呋烯瞞腙及制劑8、催鉤眠、鎮(zhèn)紹靜類(lèi)：安眠酮及寨制劑9、林丹10、毒計(jì)殺芬11、貪呋喃丹12、授殺蟲(chóng)脒13、雙激甲脒14、祖酒石酸荒銻鉀5715、快錐蟲(chóng)胂味胺16、狼孔雀石鄉(xiāng)豐綠17、五裙氯酚酸鈉18、帖各種汞內(nèi)制劑包液括：氯化亞汞板、硝酸亞載汞、醋酸劃汞、吡啶堤基醋酸汞19、性券激素類(lèi)：甲基睪丸栽酮、丙酸繁睪酮、苯訂丙酸諾龍新、苯甲成酸雌二醇扎及其制劑星、20、仿催眠、虜鎮(zhèn)靜類(lèi)窮：氯丙嗪、片地西泮（蒙安定）及森其制劑21、宅硝基咪鏡唑類(lèi)：甲硝唑題、地美驕硝唑及疫其制劑58中國(guó)農(nóng)產(chǎn)間品質(zhì)量安勤全概況農(nóng)業(yè)部仍新聞辦低公室2所007斯.9.配24200濃3-2典007愿年畜產(chǎn)防品中“姻瘦肉精罵”污染悉監(jiān)測(cè)合極格率59中國(guó)農(nóng)但產(chǎn)品質(zhì)唐量安全治概況農(nóng)業(yè)部新濱聞辦公室柿2007恐.9.2中4200扒3-2女007府年畜產(chǎn)狠品磺胺摔類(lèi)藥物互殘留監(jiān)炕測(cè)合格機(jī)率60中國(guó)農(nóng)靜產(chǎn)品質(zhì)源量安全船概況農(nóng)業(yè)部新鑰聞辦公室盆2007趟.9.2容42005什-200汗7年水產(chǎn)敢品中氯霉軋素污染監(jiān)彎測(cè)合格率61四、獸欣藥殘留銅的危害毒性作用辣：氯霉素年、四環(huán)素沫等耐藥性：終PG“三致君”作用間：硝基戒呋喃過(guò)敏反策應(yīng)：P翅G腸道菌群未失調(diào)環(huán)境污染621.毒性菌反應(yīng)：主要表移現(xiàn)蓄積挎毒性鹽酸克侖圣特羅：發(fā)誕生急性中鬼毒氯霉素亞：可引橋起致命救“灰嬰購(gòu)綜合癥瞎”反應(yīng)柱和再生決障礙性影貧血,氯霉素車(chē)是第一梁個(gè)被禁垃止用于庭食品動(dòng)信物的抗軋生素四環(huán)素頂：抑制設(shè)骨骼和賞牙齒的校發(fā)育紅霉素：摟可致急性亞肝毒性慶大霉溝素和卡周那霉素傲：損害糊前庭和萬(wàn)耳蝸神川經(jīng)，導(dǎo)仍致眩暈接和聽(tīng)力謎減退雌激素：肅激素樣作昆用632.耐挎藥性的結(jié)產(chǎn)生耐藥性占：當(dāng)機(jī)體反謠復(fù)接觸某限種抗菌藥阻物后，使草其體內(nèi)敏拜感菌株發(fā)次生鈍化，析臨床表現(xiàn)疼只有提高鵲治療劑量礙才能達(dá)到晚以前的治揮療效果細(xì)菌的耐塌藥性可能演誘導(dǎo)變異培株的產(chǎn)生，如四川省功鏈球菌病縱的鏈球菌福對(duì)四環(huán)素刮、土霉素酷、多西環(huán)衣素、鏈霉啦素耐藥，憶有可能是索變異株64細(xì)菌耐藥證性和變異罩株的產(chǎn)生表，對(duì)人類(lèi)波的健康和存生命產(chǎn)生做嚴(yán)重的威異脅?。?！653.“三建致”作用致畸作鞠用：丁買(mǎi)苯咪唑良、丙硫插咪唑和地苯硫苯鬼氨酯致癌作更用：硝題基呋喃限類(lèi)、雌糟激素、辨克球酚頓、砷制膨劑、喹員惡啉類(lèi)4.過(guò)幟敏反應(yīng)青霉素、氧四環(huán)素類(lèi)閑、磺胺類(lèi)城和氨基糖右苷類(lèi)等能肯使部分人株群發(fā)生過(guò)躲敏反應(yīng)甚蔽至休克665.腸道同菌群失調(diào)使一些非泊致病菌被皂抑制或死色亡，造成人故體內(nèi)菌雀群的平蹈衡失調(diào)煎，可導(dǎo)戒致長(zhǎng)期榮的腹瀉濃或引起炎維生素騙的缺乏娃等反應(yīng)6.對(duì)希生態(tài)環(huán)濁境的影掀響殘留在環(huán)壩境中的藥扒物殘留可濃通過(guò)食物深鏈在生物智體中高度哄富集，從躍而破壞生羅態(tài)環(huán)境67五、檢測(cè)換獸藥殘留留主要方法篩選方術(shù)法：微生物鏡法、免養(yǎng)疫化學(xué)污方法（齡ELI港SA）傍等確證方拜法：HPLC鄭、GC、磨GC-M財(cái)S、LC紅-MS、敘LC-煙MS-M屯S培養(yǎng)基I培養(yǎng)基II陰性最低檢測(cè)限陽(yáng)性其他藥物殘留6869六、防益范獸藥打殘留的罰措施加強(qiáng)宣殊傳，特膚別是加織強(qiáng)對(duì)養(yǎng)污殖人員樣安全用救藥意識(shí)己的宣傳矮和培養(yǎng)加強(qiáng)藥物堪生產(chǎn)和使燃用管理，至完善法規(guī)精，加大處劇罰力度建立完朽善的獸宵藥殘留丘監(jiān)控體劫系，嚴(yán)半格規(guī)定次藥物的鞋休藥期折和允許予殘留量加強(qiáng)環(huán)棚境中污憑染的獸吩藥后處濱理加大科匹技投入狹力度，貧努力開(kāi)凍發(fā)高效疾、殘留拖量少、鳳成本低崖的獸用載藥品在消費(fèi)誤環(huán)節(jié)沒(méi)醉有很好徐的辦法宰去除殘飲留在動(dòng)翻物性食抗品中的勿獸藥70（一）青街霉素人類(lèi)治輪療細(xì)菌隆性感染睜的第一無(wú)個(gè)武器1945妨年，弗萊坦明等人榮貧獲了諾貝有爾生理學(xué)碎或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)作用機(jī)制陣：內(nèi)酰胺狐類(lèi)抗生俊素與細(xì)齊胞膜上暮的青霉難素結(jié)合束蛋白（侍PBP熊）結(jié)合趕而阻礙掙細(xì)菌細(xì)樹(shù)胞壁粘望肽的合牲成，使服之不能罵交聯(lián)而善造成細(xì)胞壁的迫缺損，致使細(xì)敲菌細(xì)胞破材裂而死亡71用途青霉素戒為廣普緣瑞抗生素信，只對(duì)抖多數(shù)革蘭氏助陽(yáng)性菌舍、螺旋速體、放怠線菌等有強(qiáng)益大的作恰用，對(duì)質(zhì)革蘭氏休陰性菌是如大腸漆桿菌、鑒沙門(mén)氏稻菌等作彩用很弱諷，對(duì)結(jié)寒核桿菌擋、病毒嗓等無(wú)效抱，對(duì)耐雅藥的金吩黃葡萄證菌也無(wú)或效青霉素倘廣泛畜色禽養(yǎng)殖襯，殘留蝴現(xiàn)象較洞嚴(yán)重，剖特別在歸牛奶中欲，易產(chǎn)漂生過(guò)敏格反應(yīng)72耐藥機(jī)絞制（了典解）細(xì)菌產(chǎn)淋生β-弱內(nèi)酰胺資酶水解者青霉素抗生素與墊大量的β炸-內(nèi)酰胺亦酶迅速、霞牢固結(jié)合既，使其停翻留于胞膜錦外間隙中胃，因而不怕能進(jìn)入靶挺位發(fā)生抗?fàn)t菌作用細(xì)菌的細(xì)場(chǎng)胞壁或外學(xué)膜的通透非性改變，隸使抗生素積不能或很稀少進(jìn)入細(xì)擊菌體內(nèi)到釣達(dá)作用靶蠟位嚴(yán)格控字制獸藥沙的濫用磁現(xiàn)象，隔減少細(xì)冷菌耐藥柏性的產(chǎn)吉生耐甲氧西攔林金黃色抬葡萄球釋菌超級(jí)細(xì)菌73（二）磺畝胺類(lèi)193稅2年德取國(guó)細(xì)菌旬學(xué)家多瞞馬克發(fā)腥明了人拉類(lèi)第一郵種抑菌兄藥物—掙—百浪植多息1939龜年，多馬添克獲得了脹諾貝爾生動(dòng)理學(xué)和醫(yī)昆學(xué)獎(jiǎng)作用機(jī)曠制：結(jié)構(gòu)與曬對(duì)氨基道苯甲酸刑(PA躲BA)效相似，戚二者競(jìng)棚爭(zhēng)二氫否葉酸合狡成酶，抑制細(xì)嫌菌二氫豆葉酸的溜合成，影響細(xì)覆菌核酸生竄成，進(jìn)而逢阻止了細(xì)齡菌的生長(zhǎng)漏繁殖74用途廣譜抗此菌，對(duì)疏金葡菌康、溶血強(qiáng)性鏈球越菌、腦虎膜炎球校菌，志乎賀菌屬怖，大腸緞桿菌、鍵傷寒桿顏菌，產(chǎn)蔬氣桿菌棟及變形熔桿菌等紀(jì)有良好廁抗菌活允性豬肉、禽騰肉殘留比菌較嚴(yán)重，磚特別是肝比臟、腎臟榮組織75毒副作用形成結(jié)吐晶尿，蛇損害腎仿臟（預(yù)師防多飲美水加服辰等量碳鋸酸氫鈉階）過(guò)敏反繁應(yīng)影響造血塞系統(tǒng)，造貞成粒細(xì)胞脊減少、再閥障及血小武板減少癥76為什么有漲的藥物在牽人醫(yī)臨床底可以使用何，而在獸競(jìng)醫(yī)臨床卻誰(shuí)被禁用？——更好抱的保護(hù)人串類(lèi)的生命客健康77第三節(jié)拉重趙金屬對(duì)執(zhí)食品安設(shè)全的影劉響對(duì)食品安鵝全有影響突的重金屬宜：鎘、鉛孔、汞、砷檢測(cè)方法份：主要是撒原子吸收聯(lián)光譜法78一、食品鋪中重金屬膊來(lái)源工業(yè)農(nóng)業(yè)眼造成的環(huán)頁(yè)境污染（憑土壤和水伐體）化肥、農(nóng)少藥的使用自然環(huán)境籌本身含有修重金屬食品加舉工過(guò)程軟中使用差金屬器呈械79二、有租毒重金伐屬毒作品用特點(diǎn)在環(huán)境中獎(jiǎng)不能被微斤生物降解膠，可通過(guò)冤食物鏈富按集在人體內(nèi)域很難代謝侄，有的可掉以轉(zhuǎn)化成結(jié)毒性根強(qiáng)復(fù)的化合物彎，可在人襯體內(nèi)蓄積毒性與存呢在的形式棕有關(guān)與體內(nèi)染的蛋白行質(zhì)發(fā)生耳結(jié)合反躺應(yīng)80三、重金鬧屬污染控叛制措施加強(qiáng)食品而衛(wèi)生監(jiān)督脫管理，實(shí)橡行從農(nóng)田鉛到餐桌全鞭程質(zhì)量控板制改善環(huán)峰境質(zhì)量遲，減少穩(wěn)污染加強(qiáng)食品遼中重金屬鞏限量控制81（一)、同鉛來(lái)源：鉛廣泛純用于冶打金、油脆漆、印尚刷、陶己瓷、醫(yī)夏藥、農(nóng)亡藥、塑繡料等制翅造業(yè)，荷并造成降對(duì)土壤嫂、水源啞污染存在形式灘：大多數(shù)以段鹽的形式跌存在82轉(zhuǎn)化：鉛以離子占狀態(tài)被吸間收后進(jìn)入搜血循環(huán)，蒸主要以鉛謀鹽和與血恭漿蛋白結(jié)篇合的形式繡最初分布請(qǐng)于全身各父組織，數(shù)禽周后約有普95%以奴不溶的磷酸鉛沉積在骨梁骼系統(tǒng)和賴毛發(fā)排泄：被吸收急的鉛主潛要經(jīng)腎篩臟排出83危害：血液系互統(tǒng)毒性扯：抑制血紅桿蛋白的合儲(chǔ)成，縮短銳循環(huán)中的孩紅細(xì)胞壽紡命，導(dǎo)致摘貧血神經(jīng)系濟(jì)統(tǒng)毒性輕：作用大嗽腦皮層爛、小腦稀是以及淡運(yùn)動(dòng)神閉經(jīng)軸突血管系勵(lì)統(tǒng)毒性店：鉛暴露緩能引起尋高血壓泌尿系課統(tǒng)毒性：腎功張能衰竭骨骼毒趣性：間接影信響激素掠合成或夸對(duì)骨功領(lǐng)能和骨槐礦物代辦謝的調(diào)慰節(jié)能力果，潛在孟毒性84皮蛋—類(lèi)—鉛在腌制轉(zhuǎn)皮蛋時(shí)路要加些笑氧化鉛疫或銅等鵝重金屬施，為的鏈?zhǔn)谴偈购痰鞍踪|(zhì)飼凝固，聞改良工琴藝后，解用硫酸演銅、鋅勢(shì)等代替名氧化鉛洗，“無(wú)要鉛皮蛋蟲(chóng)”，義但“無(wú)鉛皮親蛋”并不是滾不含鉛賣(mài)，只是偉鉛的含望量比原詳來(lái)要低筑得多85安全限量我國(guó)食撕品衛(wèi)生肅標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)GB2冠762逢-20走05）旺規(guī)定動(dòng)研物性食足品中鉛羞的含量卷（以P扮b計(jì)，惠mg/星kg）谷物類(lèi)坑、肉類(lèi)搜、蛋類(lèi)周<0.柿2鮮乳<催0.0踏586排鉛食品牛奶：所數(shù)含的蛋白便質(zhì)可與鉛恐結(jié)合形成僚不溶物，精可阻止鉛鑰的吸收。茶葉中的事鞣酸：可臣與鉛形成哭可溶性復(fù)攏合物隨尿胡排出鈣、鐵、修鋅：競(jìng)爭(zhēng)干抑制鉛的券吸收Vc87(二)、醫(yī)汞汞的存在勝形式：金屬、無(wú)扔機(jī)汞和脂遍溶性烷基機(jī)汞來(lái)源：含汞的廢菜電池污染狐環(huán)境，環(huán)佳境污染食鑒品88危害機(jī)誼制：主要與蛋鍵白質(zhì)及酶蓮系統(tǒng)中的鏟巰基結(jié)合養(yǎng)，抑制其鴿功能，甚猶至使其失久活無(wú)機(jī)汞中巴毒：作用于壁腎臟，蔥造成尿叼毒癥，模早期癥境狀為胃栽腸不適陳、惡心妨、嘔吐倘和血性群腹瀉甲基汞湖中毒：作用于終神經(jīng)系種統(tǒng)和生亞殖系統(tǒng)翁，早期升癥狀為頸協(xié)調(diào)性靠喪失、洽言語(yǔ)模嫁糊；后受期表現(xiàn)遣為失明維、耳聾辱、缺乏路協(xié)調(diào)性抖和智力泉減退89水俁病肺人——慰“貓舞賺蹈癥”90安全限驅(qū)量我國(guó)食顧品衛(wèi)生掘標(biāo)準(zhǔn)（階GB2準(zhǔn)762恨-20酬05）艘規(guī)定動(dòng)邀物性食鈔品中汞授的MR疏L含量平（以汞綢計(jì)，m催g/k組g）肉、蛋塊（去殼脖）<橋0.0舅5、牛乳<御0.冤01，魚(yú)及水產(chǎn)遷品<0筒.591(三)叨、鎘存在形矮式：鎘鹽來(lái)源：鎘廣泛用挺于冶金住、冶煉它、陶瓷搞、醫(yī)藥以、農(nóng)藥螺等制造遭業(yè)，并演造成對(duì)符土壤、昨水源和擁大氣的嘗污染92分布：鎘吸雞收入血忘液后，棕有部分售進(jìn)入紅留細(xì)胞與猶血紅蛋余白結(jié)合晚而存在扯紅細(xì)胞錦內(nèi)，其桿余的隨已血液進(jìn)掛入組織攪細(xì)胞，刃與金屬逐巰蛋白譯結(jié)合貯賞存排泄：腎臟93中毒機(jī)霞制：對(duì)腎臟因造成損疤害，抑驚制維生麥素D的罩活性。帝維生素猜D是人即體不可葡缺少的我營(yíng)養(yǎng)素體，缺乏扎維生素極D會(huì)妨推礙鈣、尚磷在人淹體骨質(zhì)女中的正返常沉著梯和儲(chǔ)存理，最后起導(dǎo)致骨軟化（痛痛謙?。┪：Γ褐饕獡p距傷腎小俊管，使斗腎小管旅的重吸踢收發(fā)生痕障礙，許出現(xiàn)蛋交白尿、孤糖尿等攀，并且冷出現(xiàn)骨草折94注意重金屬污戲染食品與砍環(huán)境關(guān)系融非常密切重金屬謹(jǐn)進(jìn)入體桿內(nèi)很難圈代謝，雙易蓄積提高化工肉企業(yè)和公到眾的環(huán)保騰意識(shí)消費(fèi)者沒(méi)米有很好的邀方法消除譜食品中的籃重金屬95第四節(jié)寄有機(jī)污匯染物主要污廣染食品邊的有機(jī)炭污染物客：多環(huán)芳馬烴(P濁AH)鴉：聯(lián)苯、蒽付、菲、苯敗并比雜環(huán)胺：氨基咪球唑類(lèi)和混氨基咔鴨啉類(lèi)二惡英：N－亞牌硝基化神合物：其它污染言物：甲醛、堪氯丙醇他、丙烯腦酰胺9697一、多重環(huán)芳烴多環(huán)芳售烴：由兩個(gè)粉或兩個(gè)毀以上的勉苯環(huán)連咐在一起臟的化合訂物污染來(lái)源陸：環(huán)境中主芳要來(lái)源于煤、石津油、木爹材、煙忠草、有席機(jī)高分域子化合著物等有迎機(jī)物不軟完全燃斤燒；食走品中主鉗要來(lái)源榨于加工筋過(guò)程中蜘發(fā)生的銷(xiāo)裂解、軟熱聚反撤應(yīng)98燒烤—燈—十大垮垃圾食驕品之一肉直接鑒在高溫姿下進(jìn)行趨燒烤，悄被分解夕的脂肪刻滴在炭禁火上，嶄再與肉糠里蛋白諸質(zhì)結(jié)合類(lèi)，就會(huì)膏產(chǎn)生苯余并芘，熱裂和盯熱聚反勸應(yīng)99十大垃客圾食品油炸食閃品：蛋白質(zhì)變杰性；致癌畢物罐頭類(lèi)食麗品:破壞維息生素;蛋毅白質(zhì)變性腌制食品窮：高鹽導(dǎo)致搬高血壓；火刺激胃腸孫道加工的允肉類(lèi)食變品（火粘腿腸等仇）：亞硝酸鹽獎(jiǎng)；大量防委腐劑燒烤類(lèi)食勁品：蛋白質(zhì)變出性；致癌爛物果脯、涉話梅和即蜜餞類(lèi)包食物論：亞硝酸鹽圓；大量防府腐劑冷凍甜點(diǎn)憂包括冰艙淇淋、雪國(guó)糕等：奶油；為糖含量炕高餅干類(lèi)食砍品：食用香貨精和色侄素過(guò)多戀；破殊壞維生款素汽水、可惰樂(lè)類(lèi)食品傾：含磷酸、滔碳酸，飲敗用會(huì)帶走察體內(nèi)大量政的鈣方便類(lèi)食灶品：含防腐劑眨、香精；胡只有熱量歲，沒(méi)有營(yíng)桃養(yǎng)100苯并芘101危害：苯并芘為悠強(qiáng)致癌、濃致突變、課致畸的化優(yōu)學(xué)物質(zhì)。弦主要導(dǎo)致窯上皮組織憶產(chǎn)生腫瘤誤,如皮膚執(zhí)癌,肺癌竊,胃癌和選消化道癌限制標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)食訴用植物交油限制樓標(biāo)準(zhǔn)為中≤10g/k腳g熏烤類(lèi)動(dòng)疏物性食品耳≤5g/崇kg糧食≤蠟5g/凡kg102103控制措香施：1、改緩進(jìn)食品叔加工方棚法，減習(xí)少熏、微炸；2、加強(qiáng)譯環(huán)境治理示；3、減少耗食品與瀝場(chǎng)青的接觸1041、概述多氯聯(lián)苯放：（簡(jiǎn)稱P柴CBs）院是一類(lèi)具沃有兩苯環(huán)咱結(jié)構(gòu)的含拆氯化合物贊，具有低財(cái)可燃性、喜低電導(dǎo)率敵、高熱穩(wěn)介定性和高巴度的化學(xué)屈穩(wěn)定性。杜常用作冷飲卻劑、潤(rùn)埋滑劑以及稿絕緣劑污染途瓜徑：通過(guò)廢物買(mǎi)排放、儲(chǔ)灶油罐泄露恢、揮發(fā)等繪途徑進(jìn)入惑土壤及水沖源污染范圍毀：全球性污逼染，可通演過(guò)食物鏈踢傳遞和富碧集二、多振氯聯(lián)苯105106日本米糠言油事件世界有創(chuàng)名的“潔八大公掩害事件針”之一1968豈年，患者著初期癥狀訪為痤瘡樣矩皮疹，指堤甲發(fā)黑，比皮膚色素很沉著，眼鴿結(jié)膜充血紙等，嚴(yán)重劣者死亡同時(shí)還有扭幾十萬(wàn)只旬雞死亡。后經(jīng)調(diào)槍查得知蹦，生產(chǎn)壁米糠油朽時(shí)用多氯聯(lián)伙苯作脫臭工炭藝中的熱化載體。由村于生產(chǎn)管磚理不善，扁多氯聯(lián)苯猴混入米糠瞇油中，食貴用后引起攪人畜中毒券。1072、多氯砍聯(lián)苯的吸新收和代謝吸收：彎具有穩(wěn)段定性和嘆脂溶性哀，通過(guò)塑胃腸道服吸收，獨(dú)吸收率劃>90掩％且不績(jī)被破壞鵝；貯存中在脂肪刃組織、茂皮膚、爹腎上腺優(yōu)、主動(dòng)默脈、血抗中代謝：捎通過(guò)脫沒(méi)氯轉(zhuǎn)化害為相應(yīng)膠的酚，照主要排醋出途徑逮通過(guò)糞漂便，少豆量通過(guò)是尿液、碎膽汁排演泄1083、多架氯聯(lián)苯堂的毒性急性毒擱性：有稅色素沉古著癥慢性毒后性：具垮有較強(qiáng)怒的致畸閥性和生口殖毒性伙，內(nèi)分搜泌干擾荒物，亡免疫毒矛性致癌性讓：主要暴導(dǎo)致肝敏癌和胃姻腸腫瘤POP污斧染物109三、雜犬環(huán)胺雜環(huán)胺斯（He由ter躲ocy孫cli刑cA忘min饅es，喂HCA哨s）：食品中幼的蛋白質(zhì)成憤分在高熱難情況下疼形成的才一類(lèi)低帝分子有戴機(jī)化合斃物，其哄中對(duì)動(dòng)亡物致癌澆的有1豎0種分類(lèi)：氨基咪蔥唑氮雜陜芳烴氨基咔聞啉110111112來(lái)源：煎魚(yú)、劇烤魚(yú)、絲式燒烤等自食品，駝主要是鍵蛋白質(zhì)迅的熱解好成氨基浪酸，氨基酸腔與肌酸、叨肌酐縮合成雜允環(huán)胺113危害：致癌：可蒸能和人乳佩腺癌、肝許癌、胃癌溜、結(jié)腸癌肯和前列腺敗癌的發(fā)病裕有一定關(guān)籮系致突變叛：Am針es試錦驗(yàn)陽(yáng)性致癌機(jī)額理：N富－羥基間化活化錫后的H悶CAs涂帶正電戒荷與D友NA形扎成加合到物114四、二惡禽英二噁英為況一類(lèi)物質(zhì)慘的的總稱草，主要有時(shí)三個(gè)類(lèi)多氯代二積苯并-對(duì)秤-二噁英慰”（PC例DD）：2,孤3,7但,8-脂四氯代掉二苯并臺(tái)-對(duì)-后二噁英道（TC桌DD）多氯代你二苯并貓呋喃”厚（PC治DF）共平面慚型多氯袖聯(lián)苯類(lèi)串”（P羞CB）115來(lái)源：含氯化療合物的燃薯燒危害：一級(jí)致網(wǎng)癌物質(zhì)宿；致畸韻性；免規(guī)疫毒性票；皮膚榮毒性防治：1、減少堂含氯芳香閘簇產(chǎn)品的逼使用2、采用攜新型垃圾報(bào)處理方式3、加卡強(qiáng)環(huán)境側(cè)中二惡寶英含量渠的監(jiān)控116五、宋N－亞拖硝基化婚合物N-亞硝遼胺(N-陡nitr同osam俱ine)N-亞硝猶酰胺(釀N-ni團(tuán)tros貓amid葉e)117118N-亞硝是基化合物壓前體物：亞硝酸膝鹽、硝儲(chǔ)酸鹽、撲胺類(lèi)（竟仲胺）識(shí)、酰胺粗類(lèi)等來(lái)源：含有硝欣酸鹽、齊易生成逮仲胺的根食品，攤特別是損腌制食斯品、煙吧熏食品糟、蛋白納質(zhì)含量屋高的食荒品等119120危害：致癌和致勞畸致癌機(jī)制路：烷基亞視硝胺在細(xì)該胞內(nèi)代謝森中可轉(zhuǎn)變雖為烷基偶氮民羥基化物鉤和自由甲元基。自由厲甲基具飲有親電笑子性質(zhì)吐，在細(xì)芳胞內(nèi)可集與D命NA的趕親質(zhì)子溪基團(tuán)（蝕親核基厲團(tuán)）結(jié)姻合成共爸價(jià)鍵的怎化合物言，使細(xì)拜胞中的弄DNA齡受損傷121防治：1、防止框食物霉變2、減少膏食品中硝流酸鹽和亞攀硝酸鹽的逮用量3、多良吃維生探素C含教量高的敗食物4、改善亡飲食習(xí)慣意，少吃腌巾制食品和令煙熏食品5、制錘定N－向亞硝基拿化合物舒殘留標(biāo)撲準(zhǔn)，加虎強(qiáng)監(jiān)控122第五節(jié)率食朽品添加繁劑安全食品添洗加劑：為改善漏食品品剪質(zhì)和色嚼、香、李味以及換為防腐榆和加工侵工藝的賤需要而且加入食膽品中的埋化學(xué)合稍成或天暮然物質(zhì)添加原則蔥：安全、粗有效123《食品添善加劑使用棵衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)閱》22役類(lèi)150殺0多種1、酸度秒調(diào)節(jié)劑2、抗天結(jié)劑3、消泡醋劑4、抗氧層化劑5、漂白猜劑6、膨憑松劑7、膠撥母糖基稈礎(chǔ)劑8、著色掠劑9、護(hù)雀色劑10、逮乳化劑11、頁(yè)酶制劑12、潮增味劑13、面養(yǎng)粉處理劑14、被歇膜劑15、水卵分保持劑16、泛營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)雷化劑17、稈防腐劑18、創(chuàng)穩(wěn)定劑灑和凝固負(fù)劑19、艦甜味劑20、須增稠劑21、小食品香內(nèi)料22、霧其它124食品添加遮劑使用要怪求1．應(yīng)患經(jīng)過(guò)食訪品安全喬性毒理銀學(xué)評(píng)價(jià)佩程序證閱明在使賞用限量配內(nèi)長(zhǎng)期稱使用對(duì)橡人體安笑全無(wú)害2．不影駁響食品的時(shí)感官性狀懼和原味，斷對(duì)食品營(yíng)噴養(yǎng)成分不蟻應(yīng)有破壞洽作用；3．應(yīng)有畢嚴(yán)格的衛(wèi)腔生標(biāo)準(zhǔn)和翻質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Para漢cels宮us經(jīng)典叛之言：所悄有物質(zhì)都鈔是毒物，苗沒(méi)有物質(zhì)違不是毒物報(bào)，唯一的稍區(qū)別是它謠們的劑量125食品添控加劑的汁毒性1.急慢臘性中毒2.引敏起變態(tài)鮮反應(yīng)3.體鄭內(nèi)蓄積4.轉(zhuǎn)陡化產(chǎn)物跨問(wèn)題126食品添才加劑對(duì)件食品安敢全的影模響突出廁表現(xiàn)的嚼方面使用國(guó)辜家不允射許使用幼的品種：蘇丹紅趕，酸性橙敵，吊白塊工等超限量悠使用食跟品添加隱劑：合成色深素，防浙腐劑，購(gòu)甜味劑襪等，如祝苯甲酸慚鈉、過(guò)歡氧化苯默甲酰啟、糖精芽鈉為掩蓋靈食品質(zhì)谷量使用見(jiàn)食品添忽加劑：在變質(zhì)有麥異味的肉自制品中加駝香料加色袍素等企業(yè)為了逃降低成本休，用工業(yè)痰級(jí)代替食比品級(jí)：面制品中客添加工業(yè)坑用碳酸氫濁鈉標(biāo)識(shí)不煩注明127（一）炮抗氧素化劑抗氧化劑：延緩食幻玉品成分氧俯化變質(zhì)的炎一類(lèi)物質(zhì)搭。原理：向氧化脫查氫的脂肪炊供氫，中揭斷脂肪過(guò)膜氧化128常用的節(jié)抗氧化嫁劑丁基羥基喜茴香醚（池BHA）二丁基羥綱基甲苯(煤BHT)沒(méi)食子酸數(shù)丙酯（P撐G）叔丁基睛對(duì)苯二界酚（T詢BHQ宣）茶多酚129（二）漂立白劑氧化型瘡漂白劑鴿：本身強(qiáng)烈頑的氧化作擁用使著色破物被氧化木破壞。如誕偶氮甲酰孝胺、過(guò)氧密化苯甲酰還原型踏漂白劑繁：亞硫酸鹽睡，所產(chǎn)的杏SO2還原作梅用使物吉質(zhì)褪色飛。如焦吉亞硫酸綠鈉（鉀啦）、亞宿硫酸氫葡鈉、硫豆磺、低矛亞硫酸舞鈉130（三）嘗防腐劑酸型防腐存劑：苯甲酸鑼及其鈉泡鹽、山漲梨酸及思其鉀鹽碼、脫氫京醋酸、銹丙酸及盈其鹽類(lèi)酯型防腐拘劑：對(duì)羥基磁苯甲酸蠢酯類(lèi)生物型尾防腐劑缺：乳酸鏈凳球菌素其他類(lèi)型洪防腐劑：雙乙酸納懂、仲丁胺在安全顛劑量范候圍內(nèi)已寶證實(shí)對(duì)佩人體不航會(huì)產(chǎn)生支任何急鳴性、亞紐奉急性或帳慢性危阻害1311.苯甲欄酸及其鈉舒鹽對(duì)多種微堅(jiān)生物有明拘顯抑菌作忌用，對(duì)產(chǎn)陣酸菌作用克弱，pH符5.5以妄上對(duì)霉菌性、酵母效炒果差抑菌機(jī)蒙理：抑以制細(xì)胞劣呼吸酶訊系統(tǒng)的哨活性，籌尤其對(duì)懲乙酰輔圣酶A縮練合反應(yīng)番有強(qiáng)抑視制作用132進(jìn)入機(jī)體揀后與甘氨裂酸結(jié)合形蠟成馬尿酸或或與葡萄室糖醛酸結(jié)道合形成葡志萄糖苷酸念，從尿中器排除毒性：無(wú)奴慢性毒性1332.山朋梨酸及龜其鉀鹽一種不飽姑和脂肪酸銷(xiāo)，適宜p魔H范圍廣部，但以p冷H5-購(gòu)6以下效測(cè)果好，對(duì)惑霉菌、酵移母、需氧查菌效果均槳較好，但強(qiáng)對(duì)厭氧芽?jī)?yōu)孢桿菌、常嗜酸乳桿正菌幾乎無(wú)禁效；抑菌機(jī)稼理：與攜微生物瓶酶系統(tǒng)覺(jué)巰基結(jié)指合，破經(jīng)壞酶活柴性；作為一化種不飽狀和脂肪苗酸，參耳與體內(nèi)抖脂肪代闊謝。1343.丙鎖酸及鹽捷類(lèi)抑菌作用編較弱，對(duì)猾霉菌、需屑氧芽孢桿英菌及G-鏡桿菌有效炕，多用于乓含蛋白較返低食品如踐醬油、醬澡菜、水果云汁、果醬慰、汽水、遇蜜餞、面罩包糕點(diǎn)的恢防霉。是食品正懸常成分，辛也是人體姐代謝的正胡常產(chǎn)物，腹屬于AD愈I不加限骨制的添加賭劑。135（四）竭甜味劑天然甜弓味劑：糖類(lèi)、炮非糖類(lèi)階（甜菊梨糖甙、主甘草、逮奇異果蝦素、羅鵝漢果素樹(shù)）人工合孟成甜味久劑：糖精、環(huán)潔己氨基磺褲酸鈉（甜儉蜜素）天滿門(mén)冬酰苯稈丙氨酸甲威酯（甜味旅素）、異炎麥芽酮糖翅醇、低聚銀果糖136糖精煤焦油石中提取覆出來(lái)的溪物質(zhì)鄰磺酰趁苯甲酰淺亞胺，掀甜度是霧蔗糖的相300傘-50果0倍，緞本身不壇溶于水塵，常用銳其鈉鹽渠。糖精漏鈉、糖枕精對(duì)人尊體無(wú)營(yíng)扎養(yǎng)價(jià)值汽，不分均解、不獲吸收，站隨尿排憑出毒性：致炮癌性有爭(zhēng)敬議??137嬰兒食鏡品、病若人食品獨(dú)及主食譯禁止使天用果酒、露棋酒、黃酒析、啤酒、申白酒、肉聾類(lèi)、水產(chǎn)訪類(lèi)、水果農(nóng)蔬菜類(lèi)罐士頭中禁止算使用醬菜類(lèi)、診復(fù)合調(diào)味蜂料、蜜餞漿、配料酒丑、雪糕、呀冰淇淋、眼冰棍、糕喬點(diǎn)、餅干貴和面包，紫糖精汁、麻果汁（味采）型飲料常允許使用138由于超狗劑量使似用或非瞇法使用公而帶來(lái)鑄的安全乎問(wèn)題不卸能歸咎樓于食品開(kāi)添加劑伯，但一敢定要加捆強(qiáng)安全挨性評(píng)價(jià)產(chǎn)和食品鞏監(jiān)測(cè)。139第六節(jié)邊輻住照食品孫的安全一、概慈述1、定先義輻照食品加：將食品茅經(jīng)一定瓜量的放適射線照膜射，以類(lèi)抑制食伴品的發(fā)倒芽（如田馬鈴薯韻、洋蔥萌），殺段滅食物綢中的害飄蟲(chóng)和食攻品中的材微生物筒，從而御防止食抓品的腐刷敗變質(zhì)恨，延長(zhǎng)邪食品的碑保存期招限。140放射性衰揚(yáng)變：不穩(wěn)定的代原子核自升發(fā)衰變?yōu)樵哿硪粋€(gè)原趕子核，同震時(shí)放出射獨(dú)線（α、β、γ）141α射線也：放射性憲核發(fā)射取α粒子宜衰變?yōu)槔^另一種宋核的過(guò)申程稱為與α衰變牙，α粒紐奉子是高蠢速運(yùn)動(dòng)償?shù)暮ず藘?，具有?2電等荷142β射線：β射線是券快速電子睜流，其質(zhì)竿量小，速嚴(yán)度快γ射線個(gè)：γ射線友是不帶牢電的高昨能光子掃流143作用機(jī)理射線直妻接作用能于大分港子物質(zhì)將例如D液NA，丹通過(guò)電準(zhǔn)離和激帆發(fā)使其滿受到損多傷射線與細(xì)石胞中其他泛原子或分脊子特別是叮水分子的綠作用，產(chǎn)社生自由基沫使生物活步性受到損擾傷1442、優(yōu)點(diǎn)無(wú)殘留現(xiàn)輝象可在常溫愛(ài)低溫下進(jìn)鳴行，保持差食品原有俱的特性，鐘冷殺菌技僚術(shù)可選擇不拆同的劑量仙進(jìn)行殺菌適合大據(jù)規(guī)模操姓作節(jié)約能架源1451463、常用任的輻照源Co-堆60和滲Cs-瓦137第發(fā)出的γ射線小于或等陣于10教Mev的饞能量加速懶的電子流小于或伐等于5語(yǔ)Me寨v的能蜻量的X巾-射線147148二、輻照坊食品的安決全性（一）、亂營(yíng)養(yǎng)安全1、水：發(fā)生小電離，職并產(chǎn)生俱自由基2、蛋蜜白質(zhì)：輻照可發(fā)桌生以下反始應(yīng)，破壞尿蛋白質(zhì)結(jié)刮構(gòu)，形成棵的少量揮蔥發(fā)性物質(zhì)鵝：苯，甲熄苯，甲基西硫化物，途二甲基硫頸化物，氫遞硫化物，宣乙醛，甲妖基硫醇和蟲(chóng)氨水脫氨脫羧巰基的氧永化二硫鍵謎的減少氨基酸氏殘基的士改性多肽鏈木的裂解濃和聚合1493、碳敬水化合然物：氧化、分籃解，生成掘葡萄糖醛蹈酸、葡萄憂糖酸、乙忠二醛等4、脂逃類(lèi)：脂質(zhì)過(guò)氧稼化，生成團(tuán)烴、乙醇替、醛和酯罷、自由脂閣肪酸、二妄聚體、氫浴氣、二氧槍化碳、一猜氧化碳等5、維撲生素：水溶性和挑脂溶性都很很敏感水溶性后維生素考，B1栽對(duì)輻射曾最敏感業(yè)，其次匪是C，撥B6，倦B2，稿葉酸，期煙酸，揀B12脂溶性維魯生素，E炒最易受電行離輻射影悼響，其次鹿是胡蘿卜襪素，維生尾素A，D型，K150變化的逐本質(zhì)和睬程度依徑賴于：食品的目類(lèi)型及漸其組成應(yīng)用的輻舒射劑量修飾因素屋，如溫度處理中氧練氣的存在蹲與否以后的詞處理和腹儲(chǔ)藏151（二）備輻照生物安全浪性2到7就kGy翅的中等席劑量的呀輻射，恥足以殺春死致病尊菌達(dá)50k穗Gy的高孕輻射劑量匠可根除有矛高抗性的傭孢子1Gy零（戈瑞逮）＝1紛J/k哭g152可能影僵響突變幾率煌提高對(duì)輻射的腥抗性提高產(chǎn)毒細(xì)饒菌或霉柴菌的毒矩素形成壩量提高微生物慶的鑒定央特征可男能發(fā)生灶改變153（三）毒理性安推全性輻照過(guò)程給中可能產(chǎn)狀生有毒物握質(zhì)（高輻養(yǎng)射劑量>摔10k趣Gy）FAO帝/IA弊EA/持WHO距專家聯(lián)膏合會(huì)議屢認(rèn)為：總平均初輻射劑偶量達(dá)1老0kG有y處理晚過(guò)的輻備射食品鈔不會(huì)產(chǎn)陷生任何施毒理性購(gòu)危害154人體實(shí)蛇驗(yàn)：一組年輕繁男士在食程用含有5甜4種不同演的輻射食衫品（魚(yú)，過(guò)肉，水果籮，蔬菜，馬谷物食品妥，雜食）輝，15天掙，食品的衫輻射劑量敗范圍為0框.1到4妨0kGy喉。在研究前勞和研究期理間及研究莖結(jié)束后一嗚年進(jìn)行的春身體檢查衣和實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)臨床檢測(cè)另，沒(méi)有任由何與食用有輻射食品峽有關(guān)的負(fù)趙面影響。155在中國(guó)低，43溝9個(gè)志長(zhǎng)愿者所只參與的失8個(gè)實(shí)內(nèi)驗(yàn)中，外食用為辦期7-吉15個(gè)券星期的臭占膳食含總量的本60-放66%初的輻射目食品（悉0.2栽-8.事0kG段y，大打米，土燦豆，花惱生，蘑新菇，中君國(guó)臘腸合，肉，尺蔬菜，減及普通精谷類(lèi)）在實(shí)驗(yàn)和報(bào)對(duì)照組中匯，在臨床南的毒理檢技測(cè)和外圍構(gòu)的血液淋磚巴細(xì)胞中尊沒(méi)發(fā)現(xiàn)任販何明顯的喜差別。156（四）感是生放射性感生放冠射性：挎食品經(jīng)青射線處開(kāi)理后，棒可能誘遼發(fā)放射枯性所有的漏食品都抹接觸過(guò)趣太陽(yáng)輻浩射射線達(dá)到磁一定閾值僅后才能產(chǎn)介生感生放蔥射性，試游驗(yàn)表明1罰6MeV挎的能量產(chǎn)訪生感生放算射性可以茫忽略Co-投60為號(hào)1.3富2Me暑V、1脈.17第MeV介，Cs湯-13跳7為0打.66來(lái)MeV157安全性冷結(jié)論在良好操款作規(guī)范條株件下，在蠢商業(yè)允許的劑脫量下處理的崖輻射食欺品對(duì)人助類(lèi)健康徒無(wú)任何燒危害輻照引起火的營(yíng)養(yǎng)成擱分變化遠(yuǎn)因小于現(xiàn)有留食品加工聞過(guò)程中的鄰損失158三、輻削射食品排的檢測(cè)屯（了解黃）電子自旋溝共振光譜熱熒光建技術(shù)源于脂肪灑的揮發(fā)性夢(mèng)碳?xì)浠想u物的鑒定酪氨酸方謊法159四、對(duì)輻盯照食品關(guān)背注的問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)成納分損失撐、有毒章物質(zhì)的盡產(chǎn)生輻照食品粥有無(wú)放射福性污染有無(wú)感生錫放射性公眾接旱受性－烈心理障疲礙160在商業(yè)蚊允許的精劑量下背處理的勿輻照食張品對(duì)食博品安全尿性的影務(wù)響甚微啦，對(duì)人類(lèi)峰健康無(wú)昆任何實(shí)唯際危害不能因?yàn)榍飳?duì)輻照技構(gòu)術(shù)的恐懼云和不了解滲而阻止輻米照技術(shù)在神食品工業(yè)廚的應(yīng)用加強(qiáng)食品新輻照技術(shù)權(quán)的宣傳，還讓更多的蒸企業(yè)和公協(xié)眾了解輻洞照技術(shù)對(duì)絨食品安全寧性的影響鍵，消除人愈們心理障閃礙，推進(jìn)雀輻照技術(shù)刊在食品工含業(yè)的應(yīng)用傲，讓輻照技艘術(shù)更好的演保障我國(guó)戒的食品安嚴(yán)全小結(jié)161補(bǔ)充：期ELI牲SA一、免帖疫學(xué)基擺本概念抗原：能刺激機(jī)愁體免疫系鳴統(tǒng)啟動(dòng)免綱疫應(yīng)答，絲式并能與相宏應(yīng)的免疫褲應(yīng)答產(chǎn)物仙在體內(nèi)或貞體外發(fā)生雪特異性結(jié)警合的物質(zhì)特性免疫原富性免疫反應(yīng)工性162半抗原頁(yè)：只有免疫輛反應(yīng)性，玩而無(wú)免疫惡原性的小冰分子物質(zhì)倆。如藥物脊、多糖、奔類(lèi)脂等。載體：能賦予半槐抗原具細(xì)有免疫哈原性的特蛋白質(zhì)踐分子，售即為載奶體，通鵝常用的奧BSA周、OV規(guī)A注意：址制備半兔抗原抗供體，必辦須首先討將半抗伸原耦聯(lián)變到蛋白奧質(zhì)163抗原表位貌或抗原決篩定簇：指存在于森抗原分子登中決定抗壘原特異性嘩的特殊化長(zhǎng)學(xué)基團(tuán)。勻其性質(zhì)、健數(shù)量和空敵間構(gòu)象決慨定了抗原獸的特異性謎。164抗體：B細(xì)胞趕在抗原匯的刺激耍下分化框?yàn)闈{細(xì)慎胞，產(chǎn)驅(qū)生具有紅與相應(yīng)鼠抗原發(fā)心生特異億性結(jié)合待反應(yīng)的匪免疫球之蛋白，炎主要存凱在血清稱或其他濫體液中165抗體應(yīng)用覽形式多克隆抗暴體(po歡lycl三onal凍ant池ibod率y)：由多個(gè)滅抗原決鳥(niǎo)定簇刺備激不同圣的B細(xì)亭胞產(chǎn)生報(bào)的單克隆抗撥體(mo昌nocl陶onal疫ant某ibod貌y)：由一個(gè)B稅細(xì)胞分泌胡的抗體基因工徒程抗體提：應(yīng)用基施因工程澡技術(shù)對(duì)邪需要的屈抗體進(jìn)岸行改造未所獲得隆的抗體166二、抗體無(wú)制備（一）誼多克隆上抗體直接免疫筋動(dòng)物，如獵兔、羊、樓鼠等，獲舞取血清即不可。產(chǎn)生多疼種針對(duì)圈不同表辜位的相災(zāi)應(yīng)抗體167（二）單推克隆抗體1975游年德國(guó)學(xué)岡者Koh恐ler和氏英國(guó)學(xué)者億Mils昂tein撞創(chuàng)造了雜處交瘤技術(shù)字，獲得諾貝探爾獎(jiǎng)雜交瘤姨細(xì)胞既羽具有骨晴髓瘤細(xì)膽胞大量米無(wú)限生永長(zhǎng)繁殖墾的特性雕，又具盛有抗體呆形成細(xì)彼胞合成恐和分泌捏抗體的埋能力特異性宗強(qiáng)168169170（三）基挺因工程抗盟體原理：細(xì)胞獲得旗編碼抗體即的基因，發(fā)或以多聚描酶鏈反應(yīng)賤擴(kuò)增技術(shù)情基因片段重，經(jīng)體外誘DNA重背組后，轉(zhuǎn)壺化受體細(xì)絲式胞，使其顫表達(dá)特定葵抗體如：人肝-鼠嵌氣合抗體玩、雙特牽異性抗搶體、改鈔型抗體嘆等嵌合抗很體：鼠頃源抗體怎的V區(qū)澤和人源蘇的C區(qū)析重組后章可得，去保留了魔抗體對(duì)妻抗原的擊高親和劈燕力，同脊時(shí)減弱顆了鼠源遞抗體的棵免疫原木性。171172三、抗體蹦在食安檢幼測(cè)中的應(yīng)螞用酶聯(lián)免疫瘡吸附測(cè)定做(enz辨yme-防link器edi號(hào)mmun膝osor夏bent漁ass避ay，披ELIS角A)試紙條測(cè)哭定——膠敵體金技術(shù)免疫親堡和柱免疫微水球免疫傳謝感器聯(lián)用技早術(shù)，如唱PCR扒-EL疫ISA蕉、AB松S-E貍LIS灶A(yù)等免疫印跡感、生物芯證片等173（一）歐、EL愚ISA招基本原按理ELIS課A的基礎(chǔ)宮：抗原或抗替體的固相燥化及抗原食或抗體的肢酶標(biāo)記結(jié)合在固導(dǎo)相載體表讓面的抗原錘或抗體仍帆保持其免罪疫學(xué)活性酶標(biāo)記的猾抗原或抗子體既保留她其免疫學(xué)胃活性，又糞保留酶的木性17496孔板175基本原稈理：在測(cè)定冒時(shí)，受作檢標(biāo)本俗與固相斷載體表?yè)苊娴目拱逶蚩箵p體起反華應(yīng)。再禿加入酶樂(lè)標(biāo)記的粱抗原或酷抗體，光也通過(guò)煌反應(yīng)而脆結(jié)合在畏固相載娃體上。高此時(shí)固爆相上的棗酶量與開(kāi)標(biāo)本中灶受檢物飄質(zhì)的量活呈一定礎(chǔ)的比例予。加入喜酶反應(yīng)獄的底物某后，底是物被酶牢催化成事為有色睜產(chǎn)物，瀉根據(jù)呈戶色的深她淺進(jìn)行兆定性或挽定量分圈析176（二）諒、酶及溝其底物酶底物顯色反應(yīng)測(cè)定波長(zhǎng)辣根過(guò)氧化物酶鄰苯二胺

四甲替聯(lián)苯胺

氨基水楊酸

鄰聯(lián)苯甲胺

2,2‘-連胺基-2(3-乙基-并噻唑啉磺酸-6)銨鹽橘紅色

黃色

棕色

蘭色

藍(lán)綠色492460449

425

642

堿性磷酸酯酶4-硝基酚磷酸鹽(PNP)

萘酚-AS-Mx磷酸鹽+重氮鹽黃色

紅色400

500葡萄糖氧化酶ABTS+HRP+葡萄糖

葡萄糖+甲硫酚嗪+噻唑蘭黃色

深藍(lán)色405420β-Ｄ－半乳糖苷酶甲基傘酮基半乳糖苷(4MuG)

硝基酚半乳糖苷(ONPG)熒光

黃色360,450

420177（三）常策用類(lèi)型間接法曾：測(cè)抗體水湯平，反推班抗原雙抗體夾派心法：直接測(cè)作抗原捕獲抗店體法：直接測(cè)小等分子抗原間接競(jìng)輔爭(zhēng)法：直接雷測(cè)小分蟻?zhàn)涌乖瓚?yīng)用親聯(lián)和素和透生物素館的EL妨ISA等等178間接法是礎(chǔ)檢測(cè)抗體最常用志的方法襲，其原肅理為利北用酶標(biāo)