食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識

1.3.4食品衛(wèi)生與營養(yǎng)知識

乘客對機上餐食的要求已從單純注重口味，上升到關注餐食安全和衛(wèi)生等更高層次的需求。1.一份航空餐食的誕生，至少要經(jīng)歷采購、驗收、粗加工、精加工、烹飪、速凍冷卻、擺盤、轉入冷庫、配送上機、機上二次加熱等十道工序，通過層層近乎苛刻的安全監(jiān)測，才能送到旅客面前。

盡管如此，在整個備餐過程中，任何環(huán)節(jié)的處理不當，都有可能導致餐食在放置過程中變質。比如夏天的航班延誤情況下，餐食在沒有冷凍情況下長時間放置，很容易造成餐食的腐壞。2.由于乘客自身體質對某種食物過敏等原因，出現(xiàn)食品安全問題。

所以乘務員要了解食品衛(wèi)生與安全知識，了解航空配餐生產(chǎn)加工的必要流程，掌握機上餐食管理知識和異常情況的處理。客艙常見食材的營養(yǎng)價值

食品營養(yǎng)價值（FoodNutritionalValue)是食物中各種營養(yǎng)素的含量及其被人體消化，吸收利用程度高低的相對指標。

食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化和吸收。

人體的營養(yǎng)素大致可分為五大類：蛋白質脂肪精類（碳水化合物）、礦物質（無機鹽）、維生素、水和膳食纖維。其中糖類和脂肪供給熱量，蛋白質構成身體組織，維生素和礦物質調節(jié)生理功能。

一、畜禽肉的營養(yǎng)價值

畜禽肉類是指豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等畜禽的肌肉，內(nèi)臟及其制品。

營養(yǎng)價值在于含有：

（1）蛋白質：牛肉15%-20%，瘦豬肉10%-17%，羊肉10%-20%，雞肉20%以上，鴨肉15%-18%。

（2）脂肪：肥豬肉90%，豬里脊肉7.9%，豬前肘31.5%，豬五花肉35.3%。

（3）碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。

（4）礦物質：含量為0.8%-1.2%，多集中在內(nèi)臟器官及肌肉中，其中鐵以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

（5）維生素：含有豐富的脂溶性維生素和B族。動物內(nèi)臟含量更為豐富，如肝臟中含有維生素A和核黃素。

二，蛋類的營養(yǎng)價值

蛋類主要是指雞、鴨、鵝、鵪鶉等禽類的蛋。

蛋的結構：蛋殼，蛋清，蛋黃三部分。蛋黃含有豐富的蛋白質，脂肪，維生素和礦物質。蛋清含有蛋白質和礦物質腳多。

蛋殼的顏色因雞的品種而異，與蛋的營養(yǎng)價值無關。

蛋的營養(yǎng)價值：

（1）蛋白質含量一般為12.8%。是天然食物中生物學價值最高的蛋白質。

（2）脂肪11%-15%，主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中很少。蛋黃中膽固醇含量較高，平均每個雞蛋含200mg膽固醇。

(3)無機鹽和維生素禽蛋中含有較多的礦物質和維生素，如磷、鎂、鈣、硫、鋅、鐵等礦物質和維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素等。多集中在蛋黃內(nèi)。（4)碳水化合物蛋類含碳水化合物較少。

三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

水產(chǎn)品包括動物和植物兩大類，動物類主要是各種魚、蝦、蟹、貝類；植物類包括海帶、紫菜等。

魚類的營養(yǎng)價值：魚肉的結構與畜禽肉類似，但營養(yǎng)價值更高。

（1）蛋白質15%-25%，屬完全蛋白質，是很好的食物蛋白來源。更易消化，吸收率很高(87%-98%),非常適合幼兒和老年人食用。

（2）脂肪魚類含的脂肪量一般比畜肉少很多，為1%-3%，因而熱量較低。魚類含有的不飽和脂肪酸能促進大腦、神經(jīng)系統(tǒng)生長發(fā)育，維持視網(wǎng)膜正常功能，降低血脂，預防血栓，防止動脈粥狀硬化、腦中風等心臟血管疾病。

（3）礦物質1%-2%，主要是磷，含量可占總成分的40%，此外，鈣含量較畜禽肉高，為鈣的良好食物來源。

（4）維生素魚類含有豐富的維生素A,維生素D,和B族維生素。常見魚類的營養(yǎng)保健功能：

帶魚，肉質肥美，細膩鮮美，是一種物美價廉的大眾食品。中醫(yī)認為它具有補脾益胃、補虛益血、潤膚美發(fā)等功效。

甲魚肉味鮮美，自古以來就是高級滋補佳肴。營養(yǎng)豐富，蛋白質含量較高，有22種氨基酸，并含有脂肪、糖類和多種維生素，還含有鈣、磷、鐵、鋅、硒等功效。甲魚性平味甘，具有滋陰、清熱、涼血、散結、益腎、健骨、活血及補中益氣的功效，可用于肝腎陰虛所致疾病，如頭暈眼花、腰膝酸痛、潮熱、盜汗、崩漏失血等的輔助治療。

有調節(jié)免疫力，調節(jié)機體功能，對老年體虛、精力衰竭、肝脾腫大等具有良好的輔助治療作用。

蝦、貝、蟹類的營養(yǎng)特點

蛋白質含量較多，含有易被吸收的脂肪，含有豐富的維生素，含有大量礦物質和無機鹽，含有較多的鮮味成分。

蝦肉味道及其鮮美，富含營養(yǎng)，被稱為“海中八珍”之一，蛋白質含量高，尤其是海米和蝦皮，蝦的脂肪含量較少，含有豐富的鈣質。

三、奶及奶制品

哺乳動物分泌的奶是一種營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。

奶的營養(yǎng)價值：

蛋白質3%-3.5%，為優(yōu)質蛋白質。

脂肪全脂牛奶為3.5%-4.5%

碳水化合物4.5%-5%，95%為乳糖。乳糖不耐受人群可以選擇喝酸奶。

維生素多種維生素

奶制品：

巴氏殺菌乳、奶粉、酸奶、還原奶、奶酪、煉乳、奶油。四、谷類食品的營養(yǎng)價值

谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麥為主。

營養(yǎng)成分:蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素。

（1）小麥：12%-14%的蛋白質、脂肪、B族維生素、維生素E。

（2）蕎麥：營養(yǎng)價值比米，面都高，維生素B1，維生素B2和胡蘿卜素含量都相當高?？梢灶A防心血管疾病、糖尿病、青光眼和貧血等。（3）大米蛋白質為谷蛋白。（4）玉米蛋白質8%-9%，含有不飽和脂肪酸，谷固醇，卵磷脂等。

（5）小米：含有較多的硫胺素，核黃素和胡蘿卜素。

（6）高粱米：含有脂肪和鐵比大米高。

（7）黑米黑米中的蛋白質高于大米，所含錳、鋅、銅等無機鹽都較大米高1-3倍，更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)，是稻米中的珍品，被稱為“補血米”、“長壽米”。

五、豆類、豆制品及堅果類的營養(yǎng)價值

大豆類：黃豆、黑豆和青豆。

其他豆類

：紅豆、豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等。

豆類是我國居民膳食中植物性蛋白質和植物性脂肪的主要來源。

（1）黃豆：植物性食品中蛋白質最多的，是動物性蛋白質比較理想的替代品。

（2）綠豆：

性味甘涼，清熱解毒，能夠清暑益氣，止渴利尿，不僅能補水，還可以補充無機鹽，對維持水液電解質平衡有重要作用。

（3）紅小豆：赤豆、紅豆

。具有良好的潤腸通便，預防結石，健美減肥的作用。

六、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值

蔬菜含有豐富的水分，水溶性維生素，膳食纖維和多種無機鹽。水果普遍含有較多的碳水化合物和纖維素，還富含多種具有