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文檔簡(jiǎn)介

名菜實(shí)訓(xùn)庫(kù)

江蘇名菜——梁溪脆鱔原料?主料:太湖竹桿鱔350克?

調(diào)料:精鹽120克、白糖200克、味精3克、、黃酒100克、香油3克、老抽10克、白醋150克、麻油5克、小蔥50克、生姜50克制作過(guò)程?

鍋加水燒開(kāi)，加鹽、白醋放黃鱔燙制加蓋約4-5分鐘待鱔魚(yú)嘴張開(kāi)，身子彎曲時(shí)撈出放涼水中過(guò)涼。?

燙熟的鱔魚(yú)放案板上，用小刀貼住骨頭從頭劃到尾，連續(xù)3次剔去主骨，留鱔魚(yú)肉待用。

制作過(guò)程?

鍋置火上，加水放入劃好的鱔魚(yú)燙制，加鹽、白醋（去腥）約4-5分鐘放入涼水中過(guò)涼。?

鍋燒熱加油，待油溫升至240度放入焯好水的鱔魚(yú)炸制定型撈出?

鍋上火加熱留底油，加姜末、蔥花煸出香味，加酒、清水、老抽待鹵汁燒開(kāi)加鹽、糖熬制，熬至濃稠離火待用。制作過(guò)程?

油鍋上火加熱，待油溫升至200度，放入鱔魚(yú)炸（醋置），改小火，炸7-8分鐘，油面沒(méi)水撈出。?

調(diào)制好的鹵汁加熱，收汁，放入醋置好的鱔魚(yú)翻鍋，淋入麻油即可出鍋裝盤(pán)。成品特點(diǎn)?香脆酥松、甜咸可口、形似寶塔制作關(guān)鍵鱔魚(yú)的燙制、去骨是關(guān)鍵掌握好炸制的油溫掌握好芡汁的調(diào)制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

鱔魚(yú)富含DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)，特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚(yú)素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品，而且含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。

保健功能?

鱔魚(yú)有補(bǔ)虛損、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨的功效，鱔魚(yú)血可祛風(fēng)、活血、壯陽(yáng)。

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