食品腌制與發(fā)酵之食品發(fā)酵保藏_第1頁
食品腌制與發(fā)酵之食品發(fā)酵保藏_第2頁
食品腌制與發(fā)酵之食品發(fā)酵保藏_第3頁
食品腌制與發(fā)酵之食品發(fā)酵保藏_第4頁
食品腌制與發(fā)酵之食品發(fā)酵保藏_第5頁
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文檔簡介

生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫食品腌制與發(fā)酵發(fā)酵保藏長期以來，人們發(fā)現(xiàn)有些微生物導(dǎo)致食品的自然發(fā)酵是有益的，這就是食品的發(fā)酵保藏。特點(diǎn)是利用各種因素促使某些有益的微生物生長，從而建立起不利于有害微生物生長的環(huán)境，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，同時(shí)還能保持甚至改善食品原有營養(yǎng)成分和風(fēng)味。發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響增加耐藏性消耗或轉(zhuǎn)化部分能量增加營養(yǎng)價(jià)值微生物轉(zhuǎn)化物質(zhì)，消耗能量微生物合成維生素和生長素替人類進(jìn)行預(yù)消化釋放食物內(nèi)在營養(yǎng)及潛在營養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)生酸和酒精，抑制雜菌生長酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵：糖+酵母→酒精+CO2乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵：糖+乳酸菌→乳酸醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵：酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O食品發(fā)酵的類型發(fā)酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物生長并進(jìn)行新陳代謝活動，實(shí)現(xiàn)抑制雜菌的活動。食品加工生產(chǎn)過程中自然地受到各種微生物的污染，若不加以控制，極易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。另外，食品發(fā)酵類型隨所處的環(huán)境條件而完全不同：某種條件雖然非常適宜某類發(fā)酵，但是若將控制條件略加改變，發(fā)酵的情況則發(fā)生明顯的變化?？刂剖称钒l(fā)酵過程的因素較多，主要的因素有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、通氧量和加鹽量等。這些因素還決定著發(fā)酵食品后期貯藏中微生物生長的類型。酸度控制發(fā)酵的因素可抑制微生物生長酒精12%-15%能夠防腐酵種接種發(fā)酵可迅速成為優(yōu)勢菌抑制雜菌溫度利用菌種最適溫度發(fā)展優(yōu)勢菌群氧控制供氧可引導(dǎo)發(fā)酵方向

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