DB5331T 24-2019過手米線制作工藝規(guī)程

1ICS67.120.10ICS67.120.10XX22德宏州DB5331地方規(guī)范DB1/T24—2019代替DG5331/T24-2017德宏州市場監(jiān)督管理局發(fā)布DG5331/T24—2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)附錄A為規(guī)范性附錄、附錄B為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和德宏州民族餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由德宏州市場監(jiān)督管理局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、德宏州衛(wèi)生和計劃生育委員會、德宏州民族餐飲行業(yè)協(xié)會、芒市地區(qū)阿昌族學(xué)會、隴川縣戶撒過手米線協(xié)會共同起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：曹明強、雷寶才、梁其剛、曹明東、楊世福、尹忠德、胡贈彬、張學(xué)忠、馮雷、李維新、溫光強、閔勇勝、楊榮該、許貴榮、鄧云、周文、楊曉曼、孫志強、王國春、李卉、李七發(fā)。本標(biāo)準(zhǔn)于2017年首次發(fā)布。3DG5331/T24—2019過手米線制作工藝規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了過手米線的術(shù)語和定義、傳統(tǒng)制作工藝及要點、衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以德宏地區(qū)生產(chǎn)的米線、鮮豬肉為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制作、銷售的過手米線。2規(guī)范性引用文件下列標(biāo)準(zhǔn)對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用標(biāo)準(zhǔn)，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T1354大米GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GH/T1194大蒜DBS53/017食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮米線餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1過手米線用德宏生產(chǎn)的大米制成的米線煮熟攤在手掌指間，將特色主調(diào)料置于米線上拌和，即可入口食用的阿昌族特色小吃。注：戶撒阿昌族過手米線制作技藝于2016年5月被德宏州人民政府納入“德宏州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄”。3.2萎篶因失水造成葉片軟塌(由葉尖漸至葉片)。4原料及工具4.1主料和輔料4.1.1主料主料有以下兩種：4DG5331/T24—2019a)鮮肉：選用經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢驗檢疫合格并符合GB2707規(guī)定的鮮豬肉；也可根據(jù)個人口味習(xí)慣選擇鮮牛肉或雞肉等畜、禽肉；b)米線：選用德宏生產(chǎn)的大米加工制成的米線(以戶撒鄉(xiāng)種植的大米制成的米線為佳)，制成的鮮米線應(yīng)符合DBS53/017規(guī)定。注：制作米線的大米應(yīng)符合GB/T1354規(guī)定。4.1.2輔料輔料有兩種：a)豌豆粉：符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求；b)特色酸水:符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。4.2調(diào)料和加工制作用水4.2.1調(diào)料調(diào)料如下：a)食用鹽：符合GB2721規(guī)定；b)辣椒(整的或粉狀)：符合GB/T30382規(guī)定；c)大蒜：符合GH/T1194規(guī)定；d)芫荽：符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。注：根據(jù)個人口味習(xí)慣，可添加符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求的其它調(diào)料，例如：花生(一般炒制搗碎成片或成粉)或干芫荽籽(一般搗碎)等。4.2.2加工制作用水符合GB5749規(guī)定。4.3配菜及工具4.3.1配菜干蘿卜豬骨頭湯作為過手米線中的配菜一起食用。注：配菜的種類和花色可根據(jù)個人口味習(xí)慣選擇(例如：舂魚腥菜、白豆腐酥肉湯或白豆腐排骨湯)，但所選配菜應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。4.3.2工具加工制作過手米線常用工具參見附錄B。5傳統(tǒng)制作工藝及要點5.1傳統(tǒng)制作工藝流程傳統(tǒng)制作工藝流程圖詳見附錄A。5.2傳統(tǒng)制作工藝要點5.2.1熟米線制作工藝：米線→待水煮至近沸，將米線放入水中煮熟→米線放入涼水(降溫)→用筲箕濾水→置于大盤(缽)中。5DG5331/T24—20195.2.2特色酸水制作工藝：選取鮮蘿卜葉→曬至萎篶→用水洗凈→揉搓、漂水→擰干水分，放入陶瓷罐中→灌入熟制的淀粉溶液(例如：稀飯、米面或糯米面的溶液)→待涼至常溫蓋上蓋子→腌制發(fā)酵3d~4d(控制溫度30℃~40℃，每天將罐中上層與下層對翻2次)→取出罐中腌制發(fā)酵的液體用潔凈濾布過濾→濾液經(jīng)煮沸后晾至常溫，即得特色酸水(一般PH值3.3~4.0)。5.2.3特色主調(diào)料制作工藝：選擇符合4.1.1的鮮肉(例如：里脊肉、后腿肉、五花肉等)→切成片或條狀(肥瘦比例適量、厚薄適度)→用木炭烤熟→剁碎(添加輔料、調(diào)料拌和)→添加適量特色酸水和豌豆粉在大缽拌均(此時可適量添加4.2.1的調(diào)料)→置于中缽。6菜品特點及要求表1給出了菜品特點的一覽表。圖1給出了過手米線成品參考圖。表1菜品特點項目要求色澤具有該成品正常的色澤滋味、氣味鮮、香、酸、甜，無異味狀態(tài)具有該成品特有的狀態(tài)雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)圖1過手米線成品參考圖7衛(wèi)生要求和最佳食用時間加工制作過程、環(huán)境、人員、清洗、消毒、場所等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2011]395號)規(guī)定。成品應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。建議制成至食用，時間以不超過15min為宜。6DG5331/T24—2019AA附錄A(規(guī)范性附錄)過手米線傳統(tǒng)制作工藝流程圖圖A.1過手米線傳統(tǒng)制作工藝流程圖7DG5331/T24—2019BB附錄B(資料性附錄)常用主要工具介紹制作過手米線常用主要工具如表B.1。表B.1常用主要工具參考表序號工具名稱數(shù)量工具主要用途備注1菜刀三把分別用于加工生肉、熟肉、調(diào)料2砧板三塊分別