DB5331T 23-2019火燒豬制作工藝規(guī)程

1ICS67.120.10ICS67.120.10XX22德德宏州DB5331地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T23—2019代替DG5331/T23-2017德宏州市場監(jiān)督管理局發(fā)布2DG5331/T23—2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄，附錄B為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和德宏州民族餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由德宏州市場監(jiān)督管理局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、德宏州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、德宏州衛(wèi)生和計劃生育委員會、德宏州傣學(xué)學(xué)會、德宏州民族餐飲行業(yè)協(xié)會共同起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：刀曉瑞、張學(xué)忠、龔能政、李維新、溫光強(qiáng)、閔勇勝、楊榮該、多守輝、鄧云、周文、楊宏俊、楊曉曼、王國春、李卉、涂旭川、劉耀。本標(biāo)準(zhǔn)于2017年首次發(fā)布。3DG5331/T23—2019火燒豬制作工藝規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火燒豬術(shù)語和定義、傳統(tǒng)制作工藝及要點、衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以德宏地區(qū)養(yǎng)殖的土豬或小耳朵豬為主料，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制作、銷售的火燒豬。2規(guī)范性引用文件下列標(biāo)準(zhǔn)對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用標(biāo)準(zhǔn)，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17236生豬屠宰操作規(guī)程GB/T18187釀造食醋GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GH/T1194大蒜餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國食藥監(jiān)食[2011]395號)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1火燒豬火燒豬是德宏州傣族的一道傳統(tǒng)特色菜肴，以德宏地區(qū)養(yǎng)殖的土豬或小耳朵豬為主料，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制作得到燒熟的豬肉，并蘸著特制蘸料(干、濕料)食用。3.2特制草灰漿將燒過的稻草灰與適量食用鹽、水混合調(diào)制而成的粥狀物。4原料、工具及燃料4.1主料和輔料4DG5331/T23—2019生豬：選用經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢驗檢疫合格的土豬或小耳朵豬，一般生豬毛重宜在30kg~40kg為佳。燒制工藝常采用的主要輔料：番石榴(緬桃葉)、香茅(草)、芭蕉葉、水香薷(水香菜)，均應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。4.2調(diào)料和加工用水釀造食醋符合GB/T18187規(guī)定，食用鹽符合GB2721規(guī)定，辣椒符合GB/T30382規(guī)定，大蒜符合GH/T1194規(guī)定，芫荽、腌菜膏等均應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。加工用水符合GB5749的規(guī)定。4.3烤制工具及燃料烤制工具可配合選用刀、竹片、竹簽、竹篾(或鐵桿、鐵絲)、烤架。燃料主要有三種：一是木柴；二是木炭；三是稻草。5傳統(tǒng)制作工藝及要點5.1傳統(tǒng)制作工藝流程與用料摻配傳統(tǒng)制作工藝流程圖詳見附錄A?？局朴昧蠀⒖寂浔纫姼戒汢。5.2生豬初加工5.2.1按照GB/T17236要求，將生豬屠宰，在豬咽喉部和豬肚開小口，用開水淋于豬身去除毛發(fā)，開膛取出內(nèi)臟和板油，將腹腔洗凈，并用食用鹽在洗凈豬的腹腔中搓揉一遍后，用開水注入腹腔中，保持約10min，再倒出鹽水。5.2.2用一根長度、粗細(xì)適宜的竹竿(或鐵桿)從豬的尾部穿通嘴部。5.2.3選擇洗凈的番石榴(緬桃葉)、香茅(草)、芭蕉葉、水香薷(水香菜)等輔料中的一種或多種(輔料用量可參考附錄B)塞進(jìn)豬的腹腔內(nèi)，直至腹鼓如初，再用竹篾(或鐵絲)將刀口縫合，即可上架烤制。5.3烤制烘烤從豬的頭部開始，先用大火，后用小火。需隨時翻轉(zhuǎn)豬身，用尖刀或竹簽將其皮刺破。當(dāng)用小火烘烤到表皮焦(黃)冒油時，邊燒邊將特制草灰漿涂在豬身上(或?qū)⒇i下架均勻涂灰漿)，多次涂抹直至涂成厚厚的“灰甲”，撤去明火，再把整豬埋進(jìn)熱碳灰中焐約2h后取出，用水洗掉外面的“灰甲”，掏去肚腹中填充的輔料，沖洗干凈后，或重新上架烘烤干外表皮水份，或直接晾干水份。5.4烤肉裝盤刮去表面的焦糊處，用水洗凈，晾干表面水分、抽桿，先斬下豬頭，將豬身對半斷開，分割前、后腳，然后分別切成小塊烤肉，根據(jù)食用需要切片裝盤?？救夥螱B2726規(guī)定。5.5特制蘸料(干、濕料)配制采用本規(guī)程4.2列出的調(diào)料按照下列方法配制。a)酸醋蘸水：用大蒜、生辣椒適當(dāng)比例混合舂成漿，取出置于碗(盤)中，加入適量釀造食醋、食用鹽和切細(xì)的芫荽等調(diào)料拌和即成；5DG5331/T23—2019b)酸筍子水蘸水：用大蒜泥、食用鹽和切細(xì)的辣椒、芫荽置于碗(盤)中，加入煮制好的酸筍子水拌和即成；c)腌菜膏蘸水：用切細(xì)的生辣椒和芫荽，與適量食用鹽置于碗(盤)中，加入適量涼開水和腌菜膏拌和即成；d)干蘸料：將烘烤好的糊辣椒舂碎或切細(xì)的生辣椒置于碗(盤)中，加入適量的食用鹽拌和即成。注：可根據(jù)個人口味習(xí)慣，增減調(diào)料種類及其比例。例如：可選用木瓜水、檸檬水或楊梅水等果酸水替代釀造食醋制作蘸水，但所選用的調(diào)料或果酸水均應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。5.6成品構(gòu)成烤肉裝盤(半成品)與蘸料(干、濕料)，共同構(gòu)成成品。6菜品特點及要求表1給出了菜品特點的一覽表。圖1給出了菜品成品的參考圖。表1菜品特點項目要求色澤豬皮色澤均勻，具有火燒豬肉特有的色澤滋味、氣味肉味鮮甘嫩、烤制豬肉特有香味，無異味狀態(tài)肉質(zhì)軟硬適度，呈均勻塊狀或片狀雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)圖1火燒豬成品參考圖7衛(wèi)生要求和最佳食用時間加工制作過程、環(huán)境、人員、清洗、消毒、場所等應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2011]395號)規(guī)定。成品應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。建議制成至食用，時間以不超過15min為宜。6DG5331/T23—2019AA附錄A(規(guī)范性附錄)傳統(tǒng)制作工藝流程圖表A.1傳統(tǒng)制作工藝流程圖7DG5331/T23—2019BB附錄B(資料性附錄)火燒豬烤制用料參考配比表火燒豬烤制用料參考配比見表B.1。表B.1火燒豬燒制用料參考配比表序號______________________________主___________