2015年河南省高考對口升學烹飪類專業(yè)課試題卷

烹飪類專業(yè)課試題卷第頁）河南省2015年普通高等學校對口招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，答在試題卷上無效一、選擇題（中式烹調技藝1-20；中式面點技藝21-40。每小題2分，共80分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1．本身淡而無味，必須加入調料或采取其他調味措施使之增加鮮味的原料是 A．火腿 B．粉皮 C．香菇 D．雞肉2．1kg干玉蘭片水發(fā)后可得濕料 A．5kg～6kg B．6kg～7kg C．8kg～9kg D．12kg～15kg3．對直接食用的綠葉蔬菜進行殺菌消毒時，先放入濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡4～5min，再用清水洗凈。A．0.3% B．1%C．2% D．10%4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是 A．主料前加菜肴質感特點 B．某一突出的配料加上主料名稱 C．主料前加烹調方法 D．主料前加人名5．制作餡心時，原料的料形一般不包括A．粒B．茸C．段6．“焦熘肉片”掛糊的種類是D．絲A．蛋清糊B．發(fā)粉糊C．水粉糊7．刺激味覺最適宜的溫度是D．脆皮糊A．10℃B．20℃C．30℃D．40℃8．豬腦進行初加工時宜選用 A．里外翻洗法 B．鹽醋搓洗法 C．刮剝洗滌法 D．冷水漂洗法9．適合鋸刀切的原料是 A．面包 B．黃瓜 C．花生米 D．茭白10．下列菜肴中，屬于魯菜的是 A．鏡箱豆腐 B．紅燒大裙翅 C．蔥燒海參 D．麻婆豆腐11．一般情況下，宰殺后的老母雞在褪毛前宜用的水浸燙。A．90℃ B．75℃C．65℃ D．60℃12．“鹽焗雞”采用的烹調方法屬于 A．油烹法 B．水烹法 C．汽烹法 D．固體烹法13．烹飪原料經掛糊后炸制，油溫一般在 以上。A．90℃ B．150℃ C．210℃ D．240℃14．月牙形花刀運用的刀法是 A．直刀推切 B．平刀抖刀片 C．平刀直片 D．斜刀拉剞15．“酸辣湯”勾芡時淀粉與水（或湯汁）的比例是A．1:5 B．1:7C．1:10 D．1:2016．菜肴“宮燈蝦仁”采用的熱菜裝飾方法是A．以菜圍菜B．圖案式圍邊C．象形物圍邊D．中心堆疊鑲嵌法17．下列說法錯誤的是A．制作干蒸類菜肴時，主料放入盛器后可采取加蓋、封紙等方法密封，以隔絕蒸汽35．調制發(fā)酵面團時，活性干酵母的用量一般為面粉的A．2% B．5%C．8% D．11%36．制作“棉花糕”使用的主要原料是 A．小米粉 B．糯米粉 C．粳米粉 D．秈米粉37．制作“黃橋燒餅”的面團中的皮面屬于 A．漿皮 B．水油面皮 C．蛋面皮 D．酵面皮38．不能使烘烤制品表面形成美觀的黃色。A．糖 B．蛋液 C．牛奶 D．鹽39．的制品適宜用水煮方式成熟。 A．水蛋面團 B．水油蛋面團 C．油蛋面團 D．澄粉面團40．“蔥油家常餅”采用的熟制方法是A．蒸 B．油炸C．油烙 D．烘烤中式烹調技藝（60分）二、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號內正確的打“√”，錯誤的打“×”）41．制作“清炒荷蘭豆”時需用旺火短時間加熱成熟，才能保證成菜口感脆嫩。42．制作“干煸豆角”不需勾芡。43．蝦的出肉加工有擠、剝兩種常用方法，其中擠適用于形體較大的蝦。44．泡發(fā)干貨時，用純堿、生石灰、沸水按一定比例攪勻后，靜置澄清，所得堿液為生堿液。45．新鮮鰣魚體表的鱗片柔軟可食用，不需要進行刮鱗處理。46．菜肴“水煮牛肉”所屬味型是咸辣味型。47．為了去除血污、減輕腥膻，雞翅焯水時應冷水下鍋。48．制作素白湯時，燒沸后轉小火或微火煮制2～3小時，才能達到湯色乳白的效果。49．在宴席中，時令水果可與涼菜同上，也可在餐后上。50．“芙蓉雞片”適宜用覆蓋法裝盤。名詞解釋題（每小題3分，共12分）51．烹調52．整料去骨53．過油54．上漿簡答題（4小題，共18分）55．簡述烹調法中“炒”的操作要領。（5分）56．簡述雞蛋清粉漿的調制方法。（5分）57．簡述用溫湯法提清葷清湯的過程。（4分）58．簡述轉勺的操作方法和技術要領。（4分）五、綜合題（10分）59．論述干貨原料油發(fā)的三個階段。中式面點技藝（60分）六、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號內正確的打“√”，錯誤的打“×”）60．自發(fā)粉可直接用來制作饅頭、包子等發(fā)酵制品。61．調制酥皮面團的水油面時，一般情況下，面粉、水和油的比例為5:2:1。62．調制澄粉面團時，可用50℃的水進行調制。63．動物油脂中含有豐富的磷脂，可提高面點的營養(yǎng)價值，因此炸制面點時，應優(yōu)先選用動物油脂。64．調制干油酥時，一定要用涼油。65．比較稀軟的面團適宜采用拉劑的下劑方法。66．采用水煮方式成熟的面點，其餡心口味應偏淡些。67．使用面肥作為膨松劑制作饅頭時，需要兌堿。68．中等規(guī)格面點席可配看盤一道、咸點八道、甜點四道、湯羹一道、水果一道。69．用立式多功能攪拌機攪拌蛋液時，需使用鉤狀攪拌頭。七、名詞解釋題（每小題3分，共12分）70．發(fā)酵面團71．抻72．工具成形法73．油煎八、簡答題（4小題，共18分）74．使