2022年西式面點師（初級）操作證考試模擬試題及答案

2022年西式面點師（初級）操作證考試模擬試題及答案

1、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

2、【單選題】（）是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯

模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

3、【單選題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾

工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

4、【單選題】-1°C左左右，保存5~14天的魚稱為。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

5、【單選題】一般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100-200克

左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

6、【單選題】"addsalt"的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

7、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

8、【單選題】"sheetpan"是指()。(A)

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

9、【單選題】"Strawberry"是指()。(C)

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

10、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000干焦，則其每日需蛋白質()克。(A)

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

11、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。(A)

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

12、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)

A、時間也就愈短

B、結力也就越多

C、時間也就越長

D、結力也就越少

13、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

14、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，目比例適當

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D、將一天的食物分配到全天各餐中，目比例適當、間隔合理

15、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

16、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()(C)

A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌

B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂

C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

17、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間

比其它蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

18、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

19、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

20、【單選題】下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是(B)

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

21、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是0(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

22、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不

得超過()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

23、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

24、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。(A)

A、蛋白質、脂肪、糖類

B、蛋白質、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質、糖類

D、蛋白質、糖類、水

25、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10~15%。(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

26、【單選題】使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的

Oo(D)

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

27、【單選題】具有廣泛性、多樣性、實踐性和A體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

28、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在

時，不會影響蛋清的打發(fā)。（D）

A、油

B、水

C、雜質

D、糖

29、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。

(C)

A、粗砂糖

B、風登糖

C、綿白糖

D、封糖

30、【單選題】制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會

Oo(B)

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

31、【單選題】制作采凍時為了提高制品費養(yǎng)價值和口味特點，往往在

制作中加入適賦的(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、設油

D、奶油

32、【單選題】制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄

糖，則可以用()替代。(D)

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

33、【單選題】加熱奶油的目的是()。(D)

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

34、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

35、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

36、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

37、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故料鑒別水平

D、技水水平

38、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩

大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質量

C、質地

D、

39、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

40、【單選題】在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤

時，要力爭做到（），各種甜點與配盤相互呼應、相得益彰。（C）

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

41、【單選題】在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿雷

42、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

43、【單選題】在調制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加’

安全生產(chǎn)模擬考試一點通’入糖水，以防()。(D)

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪懈

44、【單選題】在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這

是因為()。(B)

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

45、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

46、【單選題】小型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的

是()。(D)

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

47、【單選題】盡職盡責和忠于職守的反面就是()。(C)

A、消極怠工

B、偷懶耍滑

C、玩忽職守

D、湊合應付

48、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳

漲發(fā)率是(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

49、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(D)

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

50、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情

況要立刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

51、【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質。(D)

A、蛋內質

B、脂肪

C、水

D、糖類

52、【單選題】根據(jù)《食品"安全生產(chǎn)模擬考試一點通“衛(wèi)生法》規(guī)

定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

53、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

54、【單選題】淀酥面坯制成后應放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一

是使面團內部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，

二是能使(A)

A、上勁的面團得到松％

B、促使面團的韌性增強

C、延長面坯的保質期

D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色

55、【單選題】混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：

一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。(D)

A、易于切割操作

B、使面團硬度加強

C、使面坯保存期延長

D、面團內部水分能充分均勻吸收

56、【單選題】清蛋糕的英文常寫作()。(C)

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

57、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋

液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

58、【單選題】清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，

進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應()。(B)

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

59、【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的

烘烤時間()。(C)

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關

60、【單選題】烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

61、【單選題】焙烤白分比站以點心配方中而粉重娠為(D)

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

62、【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

63、【單選題】甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他

配料的方法，簡單、明快、立體感強。下列零點甜點中除（）外常采用此

方法裝盤。（D）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

64、【單選題】的一般計算方法：標準體重（千克）=[身高（厘米）

-105]X09（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

65、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使

酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結晶性

D、糖的保藏性

66、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和

職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

67、【單選題】肉類蛋白質屬于（）蛋白質。（A）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質

68、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

69、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔

和一定數(shù)量、?安全生產(chǎn)模擬考試一點通?質量分配到各餐的一種制

度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

70、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

71、【單選題】英進5為westpastry,土要是指來澈7"歐美國家的點

心(A)

A、西式面點

B、西式糕點

C、內式面糊I、兩式餅干

72、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，數(shù)量

的比值是()。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

73、【單選題】蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的

Oo(c)

A、淀粉

B、堿性物質

C、酸性物質

D、水

74、【單選題】蛋白質不具備的生理功用是()。(C)

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

75、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。(C)

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術蛋糕

D、黑森林蛋糕

76、【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。(C)

A、通風保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

77、【單選題】西式面點英語為()。(A)

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

78、【單選題】質M好的奶油耍求(C)

A、色澤淡說、組織細膩光亮

B、色澤潔白、織織細膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、潸澈明亮

79、【單選題】軟質面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過

小，則可能的原因是()。(D)

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

80、【單選題】面點間員工薪裝要求男不留胡須，女(D)

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

81、【單選題】面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和()等

方面加以檢驗。(C)

A、蛋白質量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

82、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于

創(chuàng)作者利"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"用自身的情感進行造型創(chuàng)作的

藝術加工。（D）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

83、【單選題】馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

84、【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，（）很大，所以特別適合

制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（A）

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

85、【單選題】黃昏時視物不清,是由于體內缺少()。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

86、【單選題】黑森林蛋糕用英文表示為()。(D)

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

87、【單選題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。(C)

A、清打法

B、雙