職業(yè)名稱 餐廳服務(wù)員 職業(yè)定義 為顧客安排座位、點(diǎn)配菜點(diǎn)進(jìn)行宴會(huì)

職業(yè)名稱餐廳效勞員。職業(yè)定義為顧客安排座位、點(diǎn)配菜點(diǎn)，進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)、裝飾、布置，提供就餐效勞的人員。職業(yè)等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)〔國家職業(yè)資格五級(jí)〕、中級(jí)〔國家職業(yè)資格四級(jí)〕、高級(jí)〔國家職業(yè)資格三級(jí)〕技師〔國家職業(yè)資格二級(jí)〕、高級(jí)技師〔國家職業(yè)資格一級(jí)〕。申報(bào)條件____初級(jí)(具備以下條件之一者)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢〔結(jié)〕業(yè)證書。在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作２年以上。本職業(yè)學(xué)徒期滿。＿＿中級(jí)〔具備以下條件之一者〕取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作３年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取昨畢〔結(jié)〕業(yè)證書。取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作５年以上。取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)〔專業(yè)〕畢業(yè)證書。＿＿高級(jí)〔具備以下條件之一者〕取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作４年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢〔結(jié)〕業(yè)證書。取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作７年以上。取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)〔專業(yè)〕畢業(yè)證書。取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作２年以上。＿＿技師〔具備以下條件之一者〕取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作５年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取昨畢〔結(jié)〕業(yè)證書。取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作８年以上。取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作２年以上。＿＿高級(jí)技師取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作３年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢〔結(jié)〕業(yè)證書。取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作５年以上。３．工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。

３．１初級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、接待效勞(一)接待能準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)地使用文明禮貌用語，熱情、標(biāo)準(zhǔn)地接待顧客，微笑效勞(二)菜肴、食品介紹及效勞能耐心向顧客介紹菜肴、食品，并將顧客所選菜肴、食品清楚準(zhǔn)確地填入菜單零餐接待效勞知識(shí)二、餐巾折疊〔一〕餐巾折疊能運(yùn)用不同的折疊技法將餐巾折疊成20種以上不同的花形，花形標(biāo)準(zhǔn)有形(二)餐巾花的選擇、插放與擺設(shè)餐巾花選擇、插放、擺設(shè)要協(xié)調(diào)、藝術(shù)三、端托效勞(一)理盤能按衛(wèi)生要求整理托盤,到達(dá)無菌、整潔、美觀、平安、方便效勞的要求(二)裝盤能按標(biāo)準(zhǔn)裝擺物品,碼放整齊、合理、重量分部適宜(三)端托1.托盤能端托到位,端托平穩(wěn)四、擺臺(tái)效勞(一)選擇餐臺(tái)能根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇適宜的餐臺(tái)(二)鋪臺(tái)布能按標(biāo)準(zhǔn)鋪臺(tái)布(三)擺臺(tái)1.能按就餐需要及擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn),擺放餐、酒用具2.能做到餐臺(tái)及餐、酒用具擺放標(biāo)準(zhǔn),且符合客人要求,便于效勞操作

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)五、酒水效勞(一)選酒(飲料)并開啟1.能準(zhǔn)確、及時(shí)地向客人提供酒(飲料)單2.能根據(jù)酒(飲料)的種類,選用適當(dāng)?shù)姆椒ㄩ_啟酒(飲料)容器(二)斟酒(飲料)1.能準(zhǔn)確選擇斟酒(飲料)位置,采用標(biāo)準(zhǔn)姿勢和正確程序?yàn)轭櫩驼寰?飲料)2.能做到斟酒(飲料)效勞平安六、上菜效勞(一)介紹菜品一般菜肴介紹(二)上菜2.能準(zhǔn)確選擇上菜位置,動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)確3.上菜能標(biāo)準(zhǔn)擺放,保證操作平安七、撤換菜品及餐、酒用具(一)撤換餐、酒用具能按禮儀及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,正確、及時(shí)地撤換就餐、酒用具撤換菜品及餐、酒用具的知識(shí)(二)撤換菜肴、食品能按進(jìn)餐速度及時(shí)撤換餐臺(tái)上的殘菜(三)撤換餐巾、毛巾、臺(tái)布1.能根據(jù)客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情況及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充、撤換

３．２中級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、接待效勞(一)接待能主動(dòng)引客入座，并熱情效勞1.名菜、名點(diǎn)的特點(diǎn)2.零點(diǎn)、團(tuán)體菜單的編配知識(shí)(二)點(diǎn)配菜點(diǎn)2.能按顧客需求，編配團(tuán)體餐菜單二、餐巾折疊折疊餐巾能運(yùn)用不同技法，折疊30種以上餐巾花形(杯花、盤花)，形象逼真餐巾折疊技藝三、擺臺(tái)效勞〔一〕餐前準(zhǔn)備開餐前能做好菜單、酒水〔飲料〕、餐具、用具等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)〔二〕中、西餐宴會(huì)餐臺(tái)布局與擺設(shè)1.能根據(jù)農(nóng)救會(huì)需要,選擇適宜的餐臺(tái),合理安排宴會(huì)餐臺(tái),布局及擺設(shè)宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)四、酒水效勞(一)特殊酒水開啟能夠運(yùn)用正確方法開啟特殊酒水3.特殊酒水的開啟、飲用方法(二)特殊酒水效勞能夠運(yùn)用正確方法進(jìn)行特殊酒水斟倒效勞特殊酒水斟酒效勞程序(三)酒水保管能夠進(jìn)行酒水日常保管及效勞中的保管酒水日常保管方法

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)五、分菜效勞(一)分菜能夠運(yùn)用正確方法進(jìn)行宴會(huì)分菜效勞分菜效勞的根本原那么與方法(二)分魚按魚的不同品種及烹調(diào)方法,能獨(dú)立完成各式整形魚的分讓效勞3.畜、禽類原材料的品種、加工與效勞知識(shí)(三)整(造)型菜拆分能對(duì)整雞、整鴨及整體造型菜肴進(jìn)行拆分效勞,做到手法準(zhǔn)確,動(dòng)作利落,符合衛(wèi)生要求和操作標(biāo)準(zhǔn)六、餐、酒用具管理(一)餐、酒用具的配備、使用1.能正確配用餐、酒用具2.能按就餐顧客的實(shí)際需求配備相應(yīng)數(shù)量的餐、酒用具餐具、酒具、用具的配備、使用與保管知識(shí)〔二〕餐、酒用具的合理保管能對(duì)使用后的餐、酒用具進(jìn)行妥善保管

３．３高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、接待效勞接待能夠運(yùn)用恰當(dāng)?shù)恼Z言藝術(shù)獨(dú)立接待中外就餐賓客餐廳效勞藝術(shù)用語二、擺臺(tái)效勞(一)中、高檔宴會(huì)餐廳布置能獨(dú)立布置宴會(huì)廳，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、典雅、方便、適用的要求餐廳的布局、裝飾與陳設(shè)知識(shí)(二)中、高檔中餐宴會(huì)擺臺(tái)能獨(dú)立完成中、高檔中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作中餐宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)(三)中、高檔西餐宴會(huì)及甜點(diǎn)擺臺(tái)能獨(dú)立完成中、高檔西餐宴會(huì)及西餐甜點(diǎn)擺臺(tái)操作(四)中、西餐宴會(huì)餐臺(tái)插花能獨(dú)立完成中、西餐宴會(huì)餐臺(tái)插花餐臺(tái)插花知識(shí)(五)冷餐會(huì)、自助餐、茶話會(huì)、酒會(huì)擺臺(tái)能合理布置冷餐會(huì)、自助餐、茶話會(huì)、酒會(huì)餐廳及餐臺(tái)冷餐會(huì)、自助餐、茶話會(huì)、酒會(huì)擺臺(tái)知識(shí)三、宴會(huì)效勞(一)高檔酒水技師鑒別與斟倒效勞1.能運(yùn)用看、嗅、品的方法對(duì)酒品進(jìn)行鑒別(二)名菜、名點(diǎn)效勞能夠進(jìn)行名菜、名點(diǎn)效勞1.特殊加工制作菜肴的特點(diǎn)、加工方法及效勞2.名菜、名點(diǎn)的產(chǎn)地、特點(diǎn)及效勞方式(三)茶藝效勞能夠根據(jù)茶的不不飲用方法進(jìn)行茶藝效勞

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)三、宴會(huì)效勞(四)營養(yǎng)配餐能根據(jù)消費(fèi)者需求擬定符合營養(yǎng)要求的高檔宴會(huì)菜單2.宴會(huì)菜單的種類、作用和編制方法四、餐酒用具管理高檔餐、酒用具的使用、保管能運(yùn)用正確的方法使用、保管高檔餐、酒用具高檔玻璃、金銀器皿等高檔餐酒用具的使用與保管方法五、餐廳管理(一)經(jīng)營與銷售能夠合理安排人力、物力,組織經(jīng)營銷售餐廳效勞與管理知識(shí)(二)溝通與協(xié)調(diào)(三)妥善處理問題具有一定的應(yīng)變能力,能解決顧客提出的效勞問題公共關(guān)系根本知識(shí)六、培訓(xùn)指導(dǎo)培訓(xùn)指導(dǎo)能夠?qū)Τ?、中?jí)餐廳效勞員進(jìn)行指導(dǎo)

３．４技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、宴會(huì)組織(一)特殊宴會(huì)的組織能完成普通宴會(huì)、高檔宴會(huì)、主題宴會(huì)、素食宴會(huì)、清真宴會(huì)等不同類型宴會(huì)的食品供給，餐、酒用具的配備，人員的配備與落實(shí)等宴會(huì)組織與實(shí)施工作2.餐具、酒具、用具的配備知識(shí)(二)餐臺(tái)設(shè)計(jì)與裝飾能夠臺(tái)臺(tái)面的設(shè)計(jì)，并進(jìn)行合理的裝點(diǎn)美化2.餐廳裝飾、布置與宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)3.園藝、綠化知識(shí)(三)餐廳布局與裝飾能對(duì)餐廳內(nèi)外設(shè)備、設(shè)施及陳設(shè)與布局進(jìn)行合理設(shè)計(jì)、調(diào)整，到達(dá)美觀、實(shí)用的要求，并利用花草等植物對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行美化二、餐廳管理(一)組織管理根據(jù)經(jīng)營銷售要求,組織、指揮效勞人員完成銷售指標(biāo)市場營銷與導(dǎo)餐效勞管理知識(shí)(二)技師管理1.能適應(yīng)市場開展需求,運(yùn)用效勞設(shè)備、設(shè)施,改善與創(chuàng)新效勞方式,提高效勞質(zhì)量2.能按季節(jié)、節(jié)日調(diào)整效勞方式及效勞供給品種(三)本錢管理飲食業(yè)本錢核算知識(shí)

職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)二、餐廳管理(四)設(shè)備、設(shè)施管理能指導(dǎo)效勞人員正確使用及保養(yǎng)餐廳內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施餐廳設(shè)施、設(shè)備的配備與管理知識(shí)(五)協(xié)調(diào)管理1.能協(xié)調(diào)烹飪與效勞的關(guān)系,開展高效益的經(jīng)營與銷售2.能反應(yīng)消費(fèi)信息,對(duì)菜肴制作提出合理化的改革與創(chuàng)新建議三、公共關(guān)系(一)妥善處理效勞中的突發(fā)事件能夠及時(shí)、妥善處理效勞中的突發(fā)事件妥善處理效勞中突發(fā)事件的知識(shí)(二)涉外禮儀能運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆绞浇哟煌瑖?、不同民族、不同地區(qū)的顧客涉外禮儀知識(shí)四、培訓(xùn)指導(dǎo)(一)專業(yè)培訓(xùn)能夠按培養(yǎng)目標(biāo)要求,組織實(shí)施培訓(xùn)(二)日常培訓(xùn)能對(duì)所管轄員工的日常工作隨時(shí)隨地進(jìn)行指導(dǎo),講解關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng),親自示范,言傳身教(三)撰寫論文能夠撰寫有一定水平的論文

３．５高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、餐飲效勞的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新(一)餐飲效勞設(shè)計(jì)2.能籌劃、組織中、西餐大型宴會(huì)活動(dòng)及酒會(huì)、自助餐、冷餐會(huì)或各種命題的飲宴活動(dòng)3．能進(jìn)行茶市、舞廳〔卡拉ＯＫ廳〕、酒吧、咖啡廳的布置與整體設(shè)計(jì)4.餐廳的布局、裝飾與陳設(shè)知識(shí)(二)效勞能結(jié)合市場需求,開發(fā)、設(shè)計(jì)新的效勞內(nèi)容，以引導(dǎo)效勞工作不斷創(chuàng)新、開展國外餐飲效勞開展均勢二、餐廳管理(一)日常管理1.能合理調(diào)配餐廳人員,創(chuàng)造最正確勞動(dòng)效率2.能做好部門、人員協(xié)調(diào)工作3.設(shè)置效勞接待大事記,能進(jìn)行宴會(huì)檔案管理(二)解決