護(hù)色劑在食品加工中的應(yīng)用

前言我國(guó)是全世界生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，隨著肉制品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑在肉品中的作用越來(lái)越重要，運(yùn)用也越來(lái)越廣泛。因此，食品工業(yè)不能沒(méi)有食品添加劑。據(jù)行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2011年全國(guó)含有食品添加劑的食品產(chǎn)量96萬(wàn)噸左右，同比增長(zhǎng)約11%，產(chǎn)品銷售額約1058億元，同比增長(zhǎng)12.5%,出口創(chuàng)匯約58億美元。常用的護(hù)色劑1定義：本身不具有顏色，能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善、加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑叫食品護(hù)色劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。護(hù)色劑主要用于肉制品,在腌制肉制品生產(chǎn)中使用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀等四種。2色劑的種類:可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，般為具有還護(hù)色劑助劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，作用的有機(jī)酸，抗血酸D一異抗壞酸、煙酰胺等。對(duì)于護(hù)色助劑，據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護(hù)色劑可分為：亞硝酸鈉、硝酸鈉，以亞硝酸鹽為主。3亞硝酸鈉簡(jiǎn)介：（民間稱：亞硝酸鹽）是亞硝酸根離子與鈉離子化和生成的無(wú)機(jī)鹽。分子式：NaNO2；相對(duì)分子質(zhì)量：69.00；分子量：CNS:09.002；商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。1護(hù)色劑價(jià)值與機(jī)理1.1護(hù)色劑的價(jià)值護(hù)色劑作為食品添加劑之一，與其他添加劑共同作用，在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面發(fā)揮著重要作用。它的應(yīng)用方便了食品的加工操作，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，利于食品保藏和運(yùn)輸；增加了食品的花色品種，滿足不同人群的需要；提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。1.2護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理肉在貯存、加工過(guò)程中，肌紅蛋白中的2價(jià)鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅蛋白（褐色），肉的顏色就要變褐，若再氧化則卟琳結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟琳，肉的顏色呈綠色或黃色。如果在肉制品中加入硝酸鹽它會(huì)，與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉類制品呈鮮紅色。NaNO2+CH3CHOHCOOH—HNO2+CH3CHOHCOONaMb+NO一MbNO，是因?yàn)橄跛猁}在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，因肉中的乳酸作用，亞硝酸鹽再生成亞硝酸，亞硝酸在常溫下不穩(wěn)定，分解出的亞硝基（NO）與肌紅蛋白反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白。2護(hù)色劑的作用2.1硝酸鈉、亞硝酸鈉在肉制品中除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對(duì)肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國(guó)家在沒(méi)有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護(hù)色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。2.2肉品腌制加工中不僅添加亞硝酸鹽，而添加食糖則可掩蓋食鹽的澀口感。為了獲得與眾不同的風(fēng)味，通常要添加香料和其他風(fēng)味物質(zhì)。大部分的腌制肉還會(huì)進(jìn)行熏制，以便具有很好的煙熏風(fēng)味。在肉品腌制加工中，最常使用的是亞硝酸鈉，而不是硝酸鈉（不過(guò)在某些產(chǎn)品中，如鄉(xiāng)村火腿，也會(huì)添加硝酸鈉，主要是因?yàn)榇祟惍a(chǎn)品的成熟期較長(zhǎng)）。在加工過(guò)程中，亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，氧化氮可以與使新鮮肉保持自然紅色的肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝酰肌紅蛋白，從而變成類似未煮過(guò)的十香腸一樣的深紅色，而在經(jīng)過(guò)熏制加工中的加熱處理后，又會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡缰迫夂脱迫猓ㄈ缇S也納香腸和火腿）所特有的亮粉紅色。3護(hù)色劑的分類3.1一般與護(hù)色助劑共同使用護(hù)色助劑一般是L-抗壞血酸或煙酰胺等。在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)，加入L-抗壞血酸鹽等還原性物質(zhì)，來(lái)防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白以助護(hù)色?？箟难岵粌H能改善護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不易退色。一般的肉制品中，血酸一般添加0.2g/kg。煙酰胺也有促進(jìn)護(hù)色的作用，肌紅蛋白與煙酰胺能結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化。果在肉類腌制過(guò)程中同時(shí)添加使用L-抗壞血酸和煙酰胺，則護(hù)色效果更好，并能長(zhǎng)期不退色。3.2護(hù)色劑的種類3.2.1制品護(hù)色劑：主要適用于饅頭，水餃，面條等對(duì)白度，亮度，防復(fù)色等要求較高的面制品中，是一種新型綠然安全的生物增白護(hù)色劑。3.2.2米制品護(hù)色劑：品原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會(huì)發(fā)生褐變或復(fù)色，本產(chǎn)品作用就是解決增加河粉米線的白度，起到增白增亮防復(fù)色，不會(huì)導(dǎo)致硫超標(biāo)，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。主要適合：河粉、米粉、米皮、米線等米制品系列中。3.2.3淀粉制品護(hù)色劑：淀粉類原料即使在干燥很白的情況下遇水或高溫也會(huì)發(fā)生褐變或復(fù)色，淀粉護(hù)色劑的作用就是讓粉絲粉條增白增亮防復(fù)色，它包括玉米淀粉、土豆淀粉增、小麥淀粉、類淀粉做的粉絲、粉條、涼粉等產(chǎn)品中的白度，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要情況，增白劑分為亮白型和乳白型，價(jià)位相同。3.2.4豆制品護(hù)色劑：用于豆制品（腐竹、腐皮、腐乳、豆十、千張，大豆蛋白肉等）類的無(wú)違禁成分增白劑，以抑制豆制品在高溫條件下發(fā)生褐變，特別是能保持腐竹天然的金黃色；對(duì)豆腐，才是嫩白色，是一種新型食品復(fù)合添加劑。3.2.5海產(chǎn)品護(hù)色劑：本產(chǎn)品能促使水產(chǎn)品中的色素分解，如水垢色素，水藻色素，及水產(chǎn)品本身血色等色素由可見(jiàn)光區(qū)變?yōu)樽贤夤鈪^(qū)，從而達(dá)到脫色增白作用，同時(shí)還能起到消毒、殺菌以及降低微生物指標(biāo)的作用；用于魚(yú)丸肉丸等肉制品當(dāng)中，增加其白度，光澤度，鮮艷度，增加食欲和購(gòu)買欲，增加水產(chǎn)品的商品屬性。添加量：1-3/千。3.2.6肉制品護(hù)色劑：主要用于家禽類肉制品的增白護(hù)色，如豬蹄，雞爪，等黑色素比較多且難以打理的地方，及上述肉制品在加工過(guò)程中顏色的褐變，如火腿，鳳爪等，安全放心，不含任何違禁物品。3.2.7果蔬護(hù)色劑：它包括食用菌增白劑和根莖類制品增白劑。3.2.8食用菌增白劑：經(jīng)過(guò)本品增白處理后的食用菌色澤潔白、漂白速度快、曬干或烘干不退色、不還原，保鮮時(shí)間長(zhǎng)、不變質(zhì)。適用范圍：灰平菇、姬菇、滑子菇、雞腿菇、雙孢菇、金針菇、猴頭菇、平菇等各種保鮮食用菌及罐頭食品漂白、脫色、護(hù)色。3.2.9根莖類增白劑：保持其天然的色澤和風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。適用于：蓮藕，蘿卜，豆芽等根莖類產(chǎn)品的漂泊增白。添加量：0.1-0.3%。4護(hù)色劑的應(yīng)用4.1護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用4.1.1肉品加工過(guò)程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑或護(hù)色劑、呈色劑。在使用發(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉；常用的發(fā)色助劑有L一抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。4.1.2為使肉制品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6?5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸[3]4.2護(hù)色劑在果蔬中應(yīng)用4.2.1護(hù)色劑在果蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生C的存量、延長(zhǎng)貯存期等作用。大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過(guò)程中使用護(hù)色劑的，但對(duì)于一些易褐變的蔬菜允許使用無(wú)毒害的護(hù)色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質(zhì)一般不單獨(dú)使用。4.2.2亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。目前，熏硫或亞硫酸鹽處理依然是世界上荔枝主要生產(chǎn)國(guó)廣泛采用的果實(shí)采后商業(yè)處理技術(shù)，如馬達(dá)加斯加、南非、以色列、巴西、毛里求斯、澳大利亞等國(guó)。這種處理除抑制多酚氧化酶（PPO）的活性外，二氧化硫還可以與花色素苷形成花色素苷形成SO3穩(wěn)定的復(fù)合物，提高花色素苷的穩(wěn)定性，抑制其降解。另?yè)?jù)報(bào)道，一定量的二氧化硫還可以抑制青霉菌、霉菌、霜疫菌及酸腐病等病原微生物的發(fā)生與擴(kuò)展。4.2.3檸檬酸是一種多含于檸檬等酸性柑橘類食品中的有機(jī)酸。自古以來(lái)，日本人喜吃的烏梅中含量有位豐富，燥的梅肉中，檸檬算含量約占整體19%，而咸梅的酸味，其實(shí)是檸檬酸含量多而造成的。葡萄護(hù)色時(shí)用1.0g氯化鈉加0.1g檸檬酸溶液中浸泡4?5min。4.2.4做速凍紅薯莖尖時(shí)，為了保持嫩尖的顏色鮮綠，采用碳酸氫鈉溶液護(hù)色。5護(hù)色劑的毒副性5.1亞硝酸鹽的毒性是食品添加劑中的一個(gè)有很大爭(zhēng)議的問(wèn)題。5.2在肉制品加工中應(yīng)嚴(yán)格控制硝酸鹽類的使用量，使之降低到最低水平，以保障人民的身體健康。5.3值得注意的是L-抗壞血酸有破壞多余的亞硝酸鹽和在人體內(nèi)阻斷亞硝胺生成的作用go6護(hù)色劑的安全使用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，去攜帶氧的能力，致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色含食品添加劑的飲料的情況下，限制在最低水平。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用。迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)，更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用，但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求［8］。6.1降低硝酸鹽類的使用量6.2必要的使用條件實(shí)行嚴(yán)格的審批制度，必須要有三個(gè)條件：必要性、安全性、合法性、除了這些科學(xué)驗(yàn)證之外，且必須要得到相關(guān)的組織認(rèn)定，和至少有兩個(gè)以上的國(guó)家認(rèn)可，這樣才可以放心使用。6.3嚴(yán)格的質(zhì)檢相關(guān)的質(zhì)檢部門要對(duì)生產(chǎn)肉制品的廠商進(jìn)行多次的檢查，對(duì)那些不合理的生產(chǎn)商及作坊，責(zé)令其立即整改，對(duì)那些多次觸犯的企業(yè)及個(gè)人予以取締，對(duì)嚴(yán)重的個(gè)人施以法律制裁。6.4加強(qiáng)宣傳力度很多消費(fèi)者對(duì)添加劑存在著錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，因此，在加強(qiáng)添加劑安全使用管理的同時(shí)，亦應(yīng)該加大食品添加劑安全使用的宣傳力度。另外，亦應(yīng)組織相關(guān)食品企業(yè)人員進(jìn)行食品添加劑管理使用等食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。6.5加快建立我國(guó)的食品安全預(yù)警機(jī)制我國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)該充分運(yùn)用世貿(mào)組織保障措施，建立我國(guó)的食品安全快速預(yù)警網(wǎng)絡(luò)機(jī)制，置我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的保障措施，當(dāng)食品添加劑在市場(chǎng)內(nèi)占到一定份額或發(fā)現(xiàn)不安全產(chǎn)品，即通報(bào)全國(guó)，拒絕其進(jìn)入市場(chǎng)，努力構(gòu)建我國(guó)的食品添加劑安全技術(shù)壁壘。6.6研究新的復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色時(shí)加入氨基酸，氨基酸呈中性和酸性，則完全可以護(hù)色時(shí)加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。據(jù)報(bào)道：阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。0.5?1%賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性，并有助于護(hù)色。7替代品的研究進(jìn)展7.1日本及湖南農(nóng)大1996-2003期間，研究畜禽血液血紅蛋白期間，取得一定進(jìn)展，其原理如下：Hb和Mb對(duì)亞硝基NO-均具有較強(qiáng)的結(jié)合力，Mb大于Hb。采用NaNO2在一定條件下先同血液中的Hb相結(jié)合，生成亞硝酸基相結(jié)合，硝基血紅蛋白(HbNO),HbN0與肉中的肌紅蛋白與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸，硝基血紅蛋白(HbNO)，HbNO與肉中的肌紅蛋白(Mb)接觸，HbNO中的HbNO中的NO-立即被Mb“爭(zhēng)搶”過(guò)來(lái)，形成穩(wěn)定的MbNO，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色，制品優(yōu)點(diǎn)：直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO殘留量，且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性4。7.2維生素C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用維生素C枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維生素C作用增強(qiáng)。7.3其他發(fā)色助劑：硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究和試驗(yàn)中。8護(hù)色劑市場(chǎng)前景和意義隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品添加劑提出了更高的要求。未來(lái)我國(guó)食品添加劑應(yīng)積極倡導(dǎo)天然、營(yíng)養(yǎng)。多功能食品添加劑，與國(guó)際提倡“回歸大自然、天然、營(yíng)養(yǎng)、低熱能、低脂肪”的趨向相一致。我國(guó)地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統(tǒng)，發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能食品添加劑具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，相信食品添加劑會(huì)沿著正確的軌道蓬勃發(fā)展，推動(dòng)肉制品事業(yè)日益昌盛［9］。9結(jié)論硝酸鹽的使用由于其安全性而受到了很大限制，國(guó)際上各方面都在要求把硝酸鹽的加入量在保證護(hù)色的條件下，限制在最低水平。有的國(guó)家禁止使用，但今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用，原因就是硝酸鹽類對(duì)肉類制品的色香味有特殊作用，雖然機(jī)理尚不清楚，但對(duì)香腸制品進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果證明：使用硝酸鹽類的香腸比不使用的風(fēng)味明顯增強(qiáng)。更重要的是，硝酸鹽有抑菌作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌。國(guó)外曾發(fā)生過(guò)幾起由于不使用亞硝酸鹽而發(fā)生肉類食品中毒事故。就亞硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。所以，在修訂使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要在致癌、肉毒中毒和風(fēng)味之間權(quán)衡，統(tǒng)籌兼顧。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，護(hù)色劑如同其它食品添加劑一樣，地位會(huì)日益突出。他們的使用水平將成為一個(gè)國(guó)家現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志。只要我們嚴(yán)格控制用量，將它們的毒害作用降到最低，就能使它們?cè)诂F(xiàn)代食品工業(yè)中更好的發(fā)揮作用。參考文獻(xiàn)［1］ 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