2022中式烹調師技能大賽理論知識試題庫（600題版）

2022中式烹調師技能大賽理論知識試題庫(600題版)

一'單選題

1.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后,用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制

答案：D

2.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點綴花

C、雕品

D、邊花

答案：B

3.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

4.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案:A

5.冷菜造型應堅持()的原則。

A、內谷為本

B、形式服務于內容

C、形式為本

D、形式高于內容

答案：B

6.局部點綴，多用于()菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

7.荔枝花刀的操作:首先應使用()在原料的一側,奇IJ成平行而較密的刀紋。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滾刀刀法

答案：B

8.單一主料的配菜,要將()與菜品靈活地組合在一起,豐富菜品。

A、著色料

B、基礎味料

C、拌鮮料

D、調味料

答案:D

9.制湯水質要清純,一般要用()制湯。

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

答案：D

10.以下允許使用的人工甜味劑是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

G甜菊精

D、糖精

答案：D

11.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量,避免()的浪費。

A、原料

B、出現(xiàn)

G可能

D、不必要

答案：D

12.花生在我國的栽培品種有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四類。

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產型

答案:B

13.熬制菜的主料以()為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

答案:C

14.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

15.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側豎切一刀,并在刀口處涂抹少

量的食鹽,使魚皮(),后順勢將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

16.竭是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。

A、砂粒

B、食鹽

C、熱砂粒

D、炒煨的食鹽

答案:D

17.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的0工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

18.煨制法其成品應為()特征。

Av多濃汁

B、多關汁

G少英汁

D、濃汁、無芙汁

答案：C

19.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用（）清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水

答案：D

20.填瓢法就是將一種加工成型的原料，（）在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

答案：C

21.干木耳200克,經加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、33%元

B、300%元

C、375%

D、400%元

答案：B

22.冷菜裝盤要求“裝盤要合理”，一般是針對()而言的。

A、料色彩

B、原料形狀

C、造型比例

D、菜肴類型

答案：D

23.刀工美化的作用之一是便于()烹飪原料的滋味。

A、突出

B、調理

C、加入

D、反映

答案：B

24.若按第一道工序的不同燒可分為()。

A、過油燒、整燒

B、過油燒、過水燒

C、蒸后燒、炒后燒

D、煎后燒、炸后燒

答案：B

25.鰻魚經凈膛處理后,放入60℃~80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液

和黑膜。

A、慢慢

B、冷卻后

c、

D、迅速

答案：D

26.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調一致,并確定菜品的()o

A、用料標準

B、用料規(guī)定

C、原料組成

D、規(guī)格標準

答案：D

27.花色冷盤根據()構思,確定立意和選定題材。

A、賓客的不同特點

B、宴會的費用標準

C、筵席的內容

D、筵席的人數(shù)、規(guī)模

答案:C

28.點綴花在使用時,要注意()。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案:D

29.蒸發(fā)至透的猴頭蘑,放入()保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

答案：D

30.冷盤拼擺時,一般采用()的顏色搭配,突出主題。

A、對比強烈

B、相同色

G相近色

D、略有色差

答案：A

31.水爆菜肴時間()，否則會變老。

A、較短

B、極短

C、適當

D、短些

答案：B

32.具體拼擺,就要根據形象的要求,一般是按照()的順序進行制作。

Av低-高,后-前,主-副

B、低-高前一后,主-副

C、高-低,后-前,主-副

D\保)-低,前一后,主-副

答案：A

33.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案:D

34.攤制時火候應以()為宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、靈活掌握

答案：D

35.滑熠菜,要有效控制油溫,油滑溫度以()為宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

G160℃左右

D、120℃左右

答案：D

36.鮮魚的主要產地是河北的秦島，山東青島和煙臺,遼寧大連,人工養(yǎng)殖品種()。

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

37.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

38.較為規(guī)范的普通湯,是選用雞肉與肘子或()制成的。

A、雞肉與雞骨

B、豬骨與雞骨

C、雞肉與鴨肉

D、雞肉與牛肉

答案:D

39.氣調保存法一般是通過降低()含量,達到長期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧氣

C、氮氣

D、一氧化碳

答案：B

40.油發(fā)是利用()做加熱媒介,將適合油發(fā)的原料,在油中加熱，使膠原蛋白變性

膨脹的方法。

A、食用油

B、動物油

C、植物油

D\特制調和油

答案:A

41.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。

A、擇時

B、盡量

C、快速

D、及時

答案：D

42.在下列胴體豬肉中，()幾乎全是肥瘦肉,層次分明，肉質較嫩,紅白相間。

A、上腦

B、胸肉

G夾心肉

D、肋肉

答案：D

43.軟溜菜口感細膩滑嫩,其蕓汁應為()為宜。

A、抱汁笑

B、少汁軟流關

C、寬汁軟流關

D、米湯芙

答案：B

44.軟炒菜下鍋前應攪動一下，目的是()影響質量。

A、以防粘連

B、以防淀粉沉淀

C、以防變稠

D、以防變稀

答案：B

45.菜肴造型就是將加工整理的原料,通過合理的成型和加工手法,塑造出()、和

諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一

答案：D

46.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

47.菊花花刀所奇IJ刀紋應為原料厚度的()。

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

48.鰻魚的肉質色澤潔白，質地堅實，()滋味鮮美。

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

答案：C

49.食鹽可以增加餡心、茸丸的()。

A、細嫩

B、彈性

C、黏性

D、拉力

答案：D

50.熬制菜的主料以()為主。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

51.甘肅蕨菜質量最好,其菜鮮艷翠綠,生長粗壯,長短整齊，()。

A、滋味鮮美

B、口味滑潤

C、有土腥味

D、無異味

答案：D

52.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

53.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()o

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

54.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型()劃分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別

答案：D

55.花色冷盤的構思實質是冷盤造型的()。

A、初步設想

B、繪制方案

C、立意動機

D、初探

答案：A

56.清炒方法操作時,不能用()調味品，以獲得淡雅之特點。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

答案：B

57.冷盤拼擺,色彩搭配上應以和諧為準,即()。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

答案：C

58.下列元素中屬于常量元素的是()o

A、鈣、磷、鐵、鋅

B\鈣、鐵'碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

59.黑魚的形體特征之一是:尾柄粗半壯,尾鰭呈()。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

答案：D

60.茸塑法也可以使用(),利用加熱制熟,冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗'杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

61.煎要將原料加工成厚片或()，以便于煎制。

A、糊條狀

B、小塊狀

C、扁平狀

D、隨意狀

答案：c

62.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。

A\真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡

答案：D

63.將炳煮發(fā)透的烏魚蛋,撕離成片,放置在清水中，（）存放。

A、凈置

B、保溫

C、常溫

D\低溫

答案：D

64.豬上腦肉的特點是:瘦肉較多、（）、肉色較紅。

A、肉質細嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質較老

D、肉質較嫩

答案：D

65.掛勾芙汁的菜品，（）不宜太多，否則影響?zhàn)臁?/p>

A、數(shù)量

B、芙汁量

C、油量

D\湯汁量

答案：c

66.焦燔菜味型以（）三種味型最常見。

A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型'蜜汁味型、咸鮮味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

答案：D

67.下列胴體羊肉中，（）筋膜較多，肉質粗老,顏色暗紅。

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

答案：A

68.菊花花刀的形成應用（）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲'條狀。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

69.()調味料不宜見光和暴露存放,易發(fā)生氧化,要注意密閉避光保管。

A、液體調料

B、油脂調料

C、粉質調料

D、固體調料

答案：B

70.調味的三要素指調味料品、調味的方法與方式、()。

A、調味種類

B、調味類型

C、調味手段

D、調味味型

答案：D

71.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用擠、團在水中()加熱定型的方法。

Ax汆制

B、煮制

C、焯制

D、燙制

答案：B

72.對肉類進行分割加工時,要落刀準確，()o

A、行刀快捷

B、運刀迅速

G行刀穩(wěn)定

D、行刀穩(wěn)妥

答案：C

73.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內按照一定的()均勻、整齊地排列定

型,然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

答案：B

74.制作基礎普通湯,凡屬新鮮的()均可使用。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

答案:A

75.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料,而后加工成()料花。

A、多維形

B、雙面形

C、單面形

D、平面形

答案:D

76.蛇油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、()等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

答案：D

77.排列法就是將加工成型的原料,按照一定的(),均勻整齊地排列定型的加工方

法。

A、形態(tài)圖案

B、成型要求

C、成型條例

D、造型規(guī)律

答案：B

78.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點綴花

C、雕品

D、邊花

答案：B

79.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常,應馬上斷電,然后及時報修

C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài),并記錄下來

答案：C

80.料花的形態(tài)、色澤應與主料()。

A、有所區(qū)別

B、各有特色

C、保持不同

D、協(xié)調一致

答案：D

81.填瓢法就是將一種加工成型的原料，()在另一種原料的空隙當中。

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

答案：C

82.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。

A、風味

B、風格

C、食量

D、色彩

答案：D

83.在下列胴體豬肉中，()幾乎全是肥瘦肉,層次分明，肉質較嫩,紅白相間。

A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉

答案：D

84.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少

量的食鹽,使魚皮(),后順勢將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

85.腌菜是以食鹽腌制為基礎,后再改制為其他各種風味的()。

A、菜肴

B、小菜

C、咸菜

D、產品

答案：D

86.在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

87.醋的衛(wèi)生作用是()

A、提味、增鮮

B、溶解纖維素

C、去腥除異

D、抑菌、殺菌

答案:D

88.草魚開片出肉加工時,先將加工整形的草魚的()切掉。

A、頭

B、頭、尾

C、魚鰭

D、尾

答案：B

89.插花法是將原料()，卷制或疊制后,用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片

答案：A

90.包裹法是選用韌性較強,適宜加熱的原料作為外皮，將()包裹成一定形態(tài)的造

型方法。

A、合料

B、組料

C、主料

D、配料

答案：c

91.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

92.下列燒制法中，不是按加熱方式進行劃分的方法是()。

A、干燒

B、煽燒

C、鍋燒

D、醬燒

答案：D

93.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。

A、管理

B、質量

G技術

D、成本

答案：C

94.豬上腦肉的特點是:瘦肉較多'()、肉色較紅。

A、肉質細嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質較老

D、肉質較嫩

答案：D

95.配菜過程中,要根據原料的具體品種,菜肴成品的基本特征，()與其形態(tài)、大小、

色彩相適宜的盛裝器皿。

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

答案：C

96.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。

A、圖案

B、色彩

G形體

D、外觀

答案：C

97.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長肌肉

D、里脊肉

答案：C

98.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱()

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

答案：A

99.菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的()。

A、結合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結合

答案:D

100.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工

作是()。

A、廚房衛(wèi)生工作

B、廚房整理工作

C、熱菜制作工作

D、熱菜助理工作

答案：D

101.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用()清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水

答案：D

102.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

103.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

104."扒算自來奘”法來自()風味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南

答案：D

105.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質堅實

B、肉質柔韌

C、肉質細嫩

D、肉質較嫩

答案：C

106.烹調，廣義上包括菜品、面點、()的制作技術。

A、糕點

B、再制品

C、小吃

D、加工制品

答案：C

107.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上一定的

刀紋,使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接

答案:D

108.塌制菜肴時,要把湯汁()，形成自來關。

A、收濃

B、靠干

C、滲入主料

D、部分移出

答案：C

109.豬頸肉，肥肉多、肉質老、()、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

G筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

110.排列法就是將加工成型的原料,按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工

方法。

A、排圍組合

B、疊排碼放

G排列成行

D、排列定型

答案：D

111.根據茄子的果形,我國的茄子分為()、長茄和矮茄三個變種。

A、方圓茄

B、圓茄

C、橢圓茄

D、長圓茄

答案：B

112.將經過()的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾

點綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

答案：A

113.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在()存放。

A\真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡

答案:D

114.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、()的動物性原料。

A、組織柔軟

B、肉質疏松

C、組織緊密

D、肉質韌硬

答案:C

115.點綴花的作用之一是可以彌補裝飾造型的()。

A、混亂

B、不足

C、不美

D、形象

答案：B

116.半圍點綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點綴花的()相搭配。

A、類型

B、數(shù)量

G分量

D、品種

答案：C

117.扣制法是將定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。

A、順熱

B、平扣

C、挪置

D、反扣

答案：D

118.水爆菜肴時間()，否則會變老。

A、較短

B、極短

C、適當

D、短些

答案：B

119.豬夾心肉，肥瘦相間、()、肉色較紅。

A、肉質細嫩

B、肉質較嫩

C、肉質較老

D、肉質很老

答案:C

120.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對稱的點綴花

的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同

答案：D

121.冷盤制作的藝術特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

答案：B

122.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后,用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制

答案：D

123.黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導我國牛肉市場的主要()。

A、飼養(yǎng)肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

124.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹

的方法。

A、吸油

B、變形

C、變質

D、變性

答案：D

125.復合味汁的兌制要考慮()，合理兌制調料。

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素

答案：B

126.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時用（）清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水

答案:D

127.加工奶粉,是用（）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。

A、烘干

B、冷風干燥

C、結晶

D、圖溫噴霧

答案：D

128.蝌制法在操作過程中，最為關鍵的是（）。

A、講究調味

B、講究配色

G必須加蓋

D、必須加竹隼子

答案：C

129.白糖以色白發(fā)亮,質微干味甜，（），不粘手,不潔塊,無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮

B、粉質均勻，不潮

C、晶粒均勻，不潮

D、粉質均勻，微潮

答案：C

130.堿發(fā)主要利用堿的電離作用,通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。

A、提高

B、調動

C、加速

D、改善

答案：C

131.經過蒸、鹵熟爛的原料,酥炸時應采取()方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案:D

132.冷菜裝盤要求“裝盤要合理”，一般是針對()而言的。

A、原料色彩

B、原料形狀

C、造型比例

D、菜肴類型

答案:D

133.煨制法的原料須經()等熱處理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮

B、油炸、蒸制

C、蒸、焯

D、走油、走紅

答案:A

134.烹飪中的傳熱媒介是指從0至原料傳熱過程中的傳熱介質,包括原料本身。

A、熱源

B、火源

C、能源

D、熱氣

答案：A

135.感官鑒定法是憑借()，通過感覺器官,對烹飪原料的外觀特征及性質進行的

檢驗。

A、實踐手段和感性知識

B、實踐經驗和理性知識

C、實踐結果和化學知識

D、實踐進程和物理知識

答案：B

136.()是創(chuàng)造高質量冷盤的根本保證。

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設備

答案：A

137.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上0的刀

紋,使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、有深度

B、有色彩

C、一定深度

D、一定色彩

答案：C

138.單對稱點綴擺放法是在餐盤的()同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對稱的

點綴花的方法。

A、兩邊

B、周邊

C、左邊

D、右邊

答案：A

139.通過對原料的切配成形,可使()中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、

比例達到協(xié)調一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

答案：B

140.銷售價格的基礎值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案:D

141.比目魚的去皮加工方法是:先在魚體的尾部一側豎切一刀,并在刀口處涂抹

少量的()，使魚皮上翻,后順勢將其撕掉。

A、料酒

B、米醋

C、食鹽

D、碳酸氫鈉

答案：C

142.咸半干菜是指經過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的()，與脫水干菜的區(qū)

別是咸半干菜的含水量大。

A、調制品

B、再制品

C、改制品

D、復制品

答案:C

143.蕓汁有三個基本要素，它們是0。

A、兌芙、勾芙、味笑

B、組關、勾笑、濃芙

C、配芙、色芙、味笑

D、配芙、施英、笑型

答案：D

144.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

145.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。

A、初步加工

B、原料洗滌

C、原料開生

D、紅案工作

答案：D

146.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

147.松花蛋,其蛋白為透明茶色膠狀,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經過()處理,可

直接食用。

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

答案：C

148.酥炸的主料下鍋后()攪動原料。

A、不要馬上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、順向推勺

答案：A

149.熱傳遞的方式有傳導傳熱、()、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、熱對換傳熱

B、熱對流傳熱

C、熱流程傳熱

D、熱流動傳熱

答案：B

150.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

151.半圍點綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點綴花的0相搭配。

A、類型

B、數(shù)量

G分量

D、品種

答案：C

152.蔬菜中含有較多的水分和糖分,為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了()，所以,蔬菜極

易腐爛變質。

A、場所

B、場地

C、培養(yǎng)基

D、條件

答案：D

153.“歐士坦?！痹a于()是奶牛中的最佳品種。

A、意大利

B、比利時

C、挪威

D、荷蘭

答案：D

154.包裹法是選用韌性較強,適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成()的造型

方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

155.對黃鰭進行燙殺時,應首先將鰭魚放入配有調料的開水鍋中，小火爆煮5~10

分鐘至口部張開,然后取出()。

A、趁熱去骨

B、溫熱去骨

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

答案:D

156.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案:C

157.烹調基礎湯就是在()過程中，作為基礎調味原料使用的湯汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制湯汁

D、某品成熟

答案：B

158.加工點綴花一般以色彩鮮艷'具有()的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

G雕刻性

D、可塑性

答案：D

159.將經過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱()。

A、拼擺點綴花

B、制作點綴花

C、應用點綴花

D、裝飾點綴花

答案：D

160.點綴花在使用時,要注意()。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案：D

161.植物性原料基礎湯為()。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯

C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯

答案:D

162.食堿堿發(fā)的溶液濃度應為()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

163.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。

A、風味

B、風格

G食量

D、色彩

答案：D

164.包裹法是選用韌性較強,適宜加熱的原料作為外皮,將主料包裹成()的造型

方法。

A、自然形狀

B、象形形狀

C、美麗形狀

D、一定形態(tài)

答案：D

165.在有主輔料的情況下,主料與配料的()比例最好不要低于2:1o

Av色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

答案：D

166.對黃鰭進行燙殺時,應首先將鰭魚放入配有調料的開水鍋中，小火蝌煮()，至

口部張開,然后取出冷卻去骨。

A、1~2分鐘

B、3~5分鐘

C、5~10分鐘

D、10~12分鐘

答案：C

167.根據()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品

生產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

168.局部點綴，多用于()菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

169.按商品類型劃分,可分為瘦肉型,脂用型，()等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型

答案：D

170.攤制法若油溫過低則()。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窩油

D、不易上色

答案：A

171.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

172.單果是一個花只有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實,包括肉果和干果。

A、一對

B、一個

C、兩個

D、一組

答案：B

173.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理'清潔案臺，燒鐵板以及制作()的排

菜等。

A、加工菜肴程序

B、菜品投放順序

C、菜品順序

D、菜品投料順序

答案：C

174.牛蹄經先期用炳后,改用開水煮炳()，并隨煮隨挑。

A、3天

B、2天

C、1~2天

D、1天

答案：C

175.普通烹調基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為()。

A、3:1

B、6:1

C、9:1

D、12:1

答案:A

176.主料下沉的湯菜,只要通過()，便可實現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。

A、調味

B、加熱

G施芙

D、攪拌

答案：C

177.十字花刀的操作,首先應使用0刀紋對原料進行奇IJ刀處理。

A、一字

B、丁字

G十字

D、交叉

答案：A

178.平面式花色冷盤,刀工整齊,線條明快，()可食性強,可單獨上席。

A、色彩多樣

B、色彩鮮艷

C、色彩協(xié)調

D、色彩美觀

答案：C

179.裝盤器皿在色彩上應以突出、襯托()為原則。

A、菜肴品質

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價格

答案：B

180.若按第一道工序的不同燒可分為()。

A、過油燒、整燒

B、過油燒、過水燒

C、蒸后燒、炒后燒

D、煎后燒、炸后燒

答案：B

181.蝸子在我國約有50多個品種，以泥蛆,毛蝸，()等為代表。

A、大蝸子

B、瘤蝸子

G文蝸

D、魁蠟

答案:D

182.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

183.北豆腐應潔白細嫩,表面光潤,四角平正,厚薄一致，（）無雜質,無異味。

A、挺直結實

B、柔韌結實

C、有硬度

D、有彈性

答案：D

184.小尾寒羊,骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，（），肉質細嫩,膻味小。

A、肉色深紅

B、肉色鮮紅

C、肉色玫瑰紅色

D、肉色淺粉

答案：C

185.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和（）。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

186.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質和著火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案:C

187.各種產品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

188.鹽腌制品，質量以色澤正常,具有本品種的()，咸度適當，口脆,無雜質,無異

味為佳。

A、氣味

B、鮮氣

C、香氣

D\菜味

答案：C

189.對企業(yè)廚房來說,標準化復合味汁的兌制,可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

190.豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和()來劃分的。

A、色彩特征

B、質地特征

C、脂肪特征

D、形態(tài)特征

答案：D

191.配菜,通過變換手法和()，形成眾多的花色品種。

A、巧妙的調和

B、巧妙的配合

C、主輔配合

D、色彩配合

答案：B

192.面醬是以面粉為主要原料,經過蒸制熟化,接種米曲霉菌，使其內部成分()制

成醬類調料。

A、相互作用

B、相互轉化

G相互反應

D、發(fā)酵

答案：D

193.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

194.蝌菜的調味應以()進行調味。

A、加熱中定味

B、加熱前基礎味T加熱后補味

C、即將成熟時

D、加熱前一次性投料

答案：D

195.菜肴造型就是將加工整理的原料,通過合理的成型和加工手法,塑造出()、和

諧美麗的形態(tài)。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統(tǒng)一

答案：D

196.蘇州香干色澤較深,塊形整齊,薄厚均勻，柔軟有勁，()，味道鮮美。

A、有五香味,甜口重

B、有五香味,咸口重

C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口

答案：D

197.堿發(fā)主要利用堿的電離作用,通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。

A、提高

B、調動

C、加速

D、改善

答案：C

198.軟燔主料的加工形狀,可大至整形,也可是(),整料形態(tài)可根據要求進行加工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊

答案：A

199.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。

A、豐富強化

B、裝飾美化

C、裝飾點綴

D、形成色彩

答案：B

200.對蝦的生命周期為(),生長約150天為極品對蝦,體長18~23厘米,4~6只為5

00克。

A、一年

B、一年半

C、二年

D、半年

答案:A

201.堿發(fā)的基本要求包括正確調制堿液的()和溫度。

A、含堿量

B、濃度比例

C、稀釋程度

D、色澤

答案：B

202.烹調基礎湯就是在()過程中，作為基礎調味原料使用的湯汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

G熬制湯汁

D、某品成熟

答案：B

203.將摘洗干凈的竹赤,放入足量的清水中浸泡()。

A、10分鐘

B、20分鐘

G30分鐘

D、60分鐘

答案：C

204.半圍點綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點綴花的()相搭配。

A、類型

B、數(shù)量

C、分量

D、品種

答案：C

205.調味在豐富菜品屬性方面,對菜品的()作用更為突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、養(yǎng)

D、香、味、質

答案:D

206.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色,汁液澄清透明，(),醋酸含量為4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁

C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

答案:C

207.將浸泡回軟的竹菰洗凈，()存放。

A、用鹽水浸泡

B、用弱堿溶液浸泡

C、用溫水浸泡

D、用清水浸泡

答案：D

208.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤,有脂肪沉積，肉質較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

209.都制法的前期應保持湯面0。

A、大開

B、不沸不騰

C、沸而不騰

D、沸騰

答案：C

210.從蝦槍的()用尖刀剖開,挑出頭部的沙包。

A、左側

B、右側

C、下部

D、上部

答案：D

211.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案:D

212.焦燃菜在制作時,應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。

A、200℃左右

B、160℃左右

G140℃左右

D、100℃左右

答案：C

213.菜肴造型是()在配菜中的完美結合。

A、技術、食用、藝術

B、技術、藝術

C、技術、藝術、文化

D、技術、文化

答案：C

214.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

215.汁的品種很多,一般將其歸納為()等三大種類。

A、質感種類、香型種類、色澤種類

B、味型種類、稠質種類、原料種類

C、口味種類'方法種類、菜系種類

D、色澤種類、味型種類、用途種類

答案：D

216.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、()、肉色紅潤。

A、肉質較韌

B、肉纖維較粗

C、肉質較嫩

D、肉質細嫩

答案：C

217.支鏈淀粉含量多的淀粉，()，粘性大,糊精溶液穩(wěn)定,適宜增稠。

A、糊化后

B、加熱后

C、成熟后

D、變性后

答案:A

218.在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

219.拌關法一般用于()等烹調方法。

A、燒、*會

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

220.靠制法的用料要求,其主料應()。

A、富含膠質

B、富含蛋白質

C、脂類

D、糖類

答案：A

221.配菜過程中,要根據原料的具體品種,菜肴成品的()，選擇與其形態(tài)、大小、

色彩相適宜的盛裝器皿。

A、形態(tài)特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、質感特征

答案：B

222.蝮魚肉質彈性較強,色澤潔白，()，但魚刺較細而多，出肉率較低。

A、細嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細嫩鮮美

D、肉質較粗

答案：C

223.黃色芙汁多為()等芟汁種類。

A、金黃色,檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案：A

224.同一規(guī)格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

225.配菜過程中，要根據原料的具體品種,菜肴成品的(),選擇與其形態(tài)'大小、

色彩相適宜的盛裝器皿。

A、形態(tài)特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、質感特征

答案：B

226.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成（）的方法。

A、扇形

B、花邊狀

C、近圓狀

D、半圓狀

答案：D

227.將浸泡回軟的竹赤洗凈，（）存放。

A、用鹽水浸泡

B、用弱堿溶液浸泡

C、用溫水浸泡

D、用清水浸泡

答案：D

228.雙胞蘑菇子實體通體為白色,菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣內卷，（）o

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

229.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案:D

230.混合式的配菜,原料之間的重量比例要()。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對一致

D、基本一致

答案：D

231.對滋味較差的烹飪原料,基礎湯具有()的作用。

A、清除異味

B、和解腥味

C、改變本味

D、增加鮮美滋味

答案：D

232.根據茄子的果形,我國的茄子分為圓茄、()和矮茄三個變種。

A、短圓茄

B、短茄

G長茄

D、長圓茄

答案：c

233.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

234.配菜,通過變換手法和巧妙的配合,形成0的花色品種。

A、可觀

B、一定量

C、眾多

D、過多

答案:C

235.通過()的顏色搭配,可使其固有色相互協(xié)調,并產生和諧的關系。

A、原料之間

B、調料之間

C、原料調料之間

D、原料色料之間

答案:A

236.成本可以為企業(yè)經營決策提供()o

A、質量標準

B、重要數(shù)據

C、技術數(shù)據

D、制品標準

答案：B

237.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的生活特性,在特定的環(huán)境中和()內進行的養(yǎng)

育保存。

A、很長的時間

B、較短的時間

C、有限的時間

D、無限的時間

答案：C

238.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味為()為宜。

A、2~3成

B、3~4成

C、4~5成

D、6~7成

答案：D

239.傳導傳熱和()同時進行的方式,在物理學熱學上叫做對流換熱。

A、氣體傳熱

B、對流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

答案：B

240.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

241.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性

答案：D

242.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結締組織

答案：D

243.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

244.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

245.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

246.豬上腦肉，位于肩胛骨的上方，(),通脊的前部。

A、頸骨的后側

B、頸骨的處部

C、頸骨的內側

D、頸骨的前部

答案：B

247.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

248.較為規(guī)范的普通湯,是選用雞肉與肘子或()制成的。

A、雞肉與雞骨

B、豬骨與雞骨

C、雞肉與鴨肉

D、雞肉與牛肉

答案：D

249.根據牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。

A、變態(tài)乳

B、加工乳

C、再制乳

D、異乳

答案：D

250.填瓢法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

251.點綴花在使用時,要注意()。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案：D

252.水爆菜肴不得使用()。

A、隔日原料

B、貯藏原料

C、冷凍原料

D、化凍原料

答案：C

253.對類進行分割加工時,要落刀準確，()o

A、行刀快捷

B、運刀迅速

G行刀穩(wěn)定

D、行刀穩(wěn)妥

答案：C

254.在配菜階段應該做好營養(yǎng)物質的()。

A、保護

B、安排

C、吸收率

Dv互補

答案：D

255.排,是將切好的原料,平排或()成行置于盤中的一種拼盤手法。

A、圍排

B、堆排

C、疊排

D、貼排

答案：C

256.胴體豬肉出口品種是將()標為2號肉。

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

答案：B

257.牛蹄經先期用蝌后,改用開水煮炳()，并隨煮隨挑。

A、3天

B、2天

C、1~2天

D、1天

答案：C

258.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、8~12℃

B、1<22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

259.水淀粉是由水和()調制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉

答案：D

260.醬菜質量是以黃色或棕色,有醬香味，()，有鮮味無異味，口脆無雜質為佳。

A、甜鮮適口

B、咸香適口

C、咸甜適口

D、甜咸適口

答案：C

261.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

262.醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理,然后()而成的一類產品。

A、調制

B、腌制

C、醬制

D、漬制

答案：C

263.發(fā)酵性咸菜經過發(fā)酵后，()或完全消失,而酸的含量則相應增長,蛋白質的含

量明顯減少,礦物質的含量一般也有增加。

A、糖的含量會大大降低

B、脂的含量會大大降低

C、維生素的會含量大大降低

D、粗纖維的含量會大大降低

答案:A

264.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質量

D、定數(shù)量

答案:D

265.配菜首先要有()的概念。

A、數(shù)量標準

B、品種屬性

C、品種個數(shù)

D、原料品種

答案:A

266.加工點綴花一般以色彩鮮艷'具有()的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

G雕刻性

D、可塑性

答案：D

267.在有主輔料的情況下,主料與配料的()比例最好不要低于2:1o

A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量

答案：D

268.將煮炳好的牛蹄筋,加入調料用()蒸一下即為發(fā)好。

A、清水

B、汽鍋

C、雞湯

D、原湯

答案：D

269.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產品

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

270.軟燔的選料較為廣泛,有滋味鮮美的動物性原料,也有()的植物性原料。

A、脆嫩

B、艮脆

C、細膩

D、軟嫩

答案：C

271.根據牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、()、末乳和異乳。

A、標準乳

B、常乳

G日常乳

D、飲用乳

答案：B

272.枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的()。

A、漢江流域

B、珠江流域

C、錢塘江流域

D、長江流域

答案：D

273.衡量餐館、飯店烹飪水平的標準之一是()。

A、極品原料

B、極品設備

C、基礎湯制作水平

D、經營菜系

答案：C

274.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案:D

275.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調一致，并()菜品的規(guī)格標準。

A、肯定

B、商/E

C、確定

D、制定

答案:C

276.烹調方法中的煮制法是以水為傳熱介質以()方式對原料進行加熱。

A、對流傳熱

B、傳導傳熱

C、空氣傳熱

D、輻射傳熱

答案:A

277.麥穗刀法造型主要適用于形體較大'()、組織緊密的動物性原料。

A、肉質厚實

B、肉質較薄

C、肉質較厚

D、厚薄均可

答案：B

278.核桃花刀成型刀紋成()條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細

D、短而粗

答案：D

279.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

280.生物鑒定法是要依據生物指標,通過對()觀察的試驗來進行檢驗。

A、細菌繁殖

B、低等植物

C、小型動物

D、所有生物

答案:C

281.葵花籽以()、仁滿'色清、味香者品質為優(yōu)。

A、)粒大

B、粒長

C、粒寬

D、粒鼓

答案:A

282.堿發(fā)主要()堿的電離作用,通過提高原料的親水能力,加速原料吸水膨脹。

A、采用

B、借用

C、使用

D、利用

答案：D

283.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤()適當部位的方法。

A、一側

B、中間

C、邊上

D、四周

答案：c

284.將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡()。

A、腹中物質

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙臟物

答案：B

285.熱量是由于溫度差別而轉移的()。

A、熱量

B、熱度

C、熱力

D、能量

答案:D

286.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚

答案:C

287.麻醬增稠劑,其制法是將麻醬用()溜開,可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調料

答案：B

288.堿發(fā)要求()堿發(fā)的過程與時間。

A、調整好

B、準備好

G控制好

D、制約好

答案：C

289.常見的菜點定價方法有“隨行就市"法'毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

290.料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料,而后加工成()料花。

A、多維形

B、雙面形

C、單面形

D、平面形

答案：D

291.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案:B

292.將經過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的(),此技法稱裝飾點綴花。

A、一點或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對角或中心

答案：C

293.復合味汁的兌制要考慮()，合理兌制調料。

A、民族因素

B、季節(jié)因素

C、環(huán)境因素

D、品種因素

答案：B

294.料花同時具有葷素搭配'()、豐富營養(yǎng)的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食

答案：D

295.局部點綴,可彌補菜品因本身造型導致的()狀況。

A、不完整

B、不整齊

C、不協(xié)調

D\不對稱

答案：C

296.菊花花刀的操作:首先要在原料的一側奇IJ上()o

A、交叉的粗條

B、交叉的細絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片

答案:C

297.焦燃菜在制作時,應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。

A、腌制入味

B、掛粉

C、掛糊

D、上漿、油滑

答案:A

298.牡丹花刀的刀紋距離以()cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：c

299.捆扎法是將加工成條狀的材料,用有韌性的原料,經過一束束的捆扎處理()

的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài)

答案：D

300.將初步回軟的烏魚蛋,放入足量的清水，()1小時至發(fā)透為止。

A、大火沸煮

B、中火燒煮

G小火嫻煮

D、微火燒煙

答案：C

301.豬頸肉，肥肉多、肉質老、()。

A、肉色粉紅

B、肉色紫紅

C、肉色暗紅

D、肉色紅

答案：D

302.胴體豬肉出口品種將是()標為4號肉。

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

答案：D

303.水淀粉的質量要求是強調()。

A、無味、無色

B、無雜質、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

答案：B

304J會制菜的主料()，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

305.烹調中的湯,從廣義上看分為()兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調味性湯

答案：D

306.冷菜裝盤用料要合理,一是指0,二是指裝盤時物盡其用。

A、葷料，素料的結合

B、濃味、淡味的結合

C、軟面、硬面的結合

D、汁料、不帶汁料的結合

答案：C

307.豬的種類劃分有很多方法,通常有按地區(qū)劃分,按()劃分,按商品類型劃分。

A、體型

B\血流

C、毛色

D、肥瘦

答案：B

308.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

309.豬元寶肉，()、肉質較嫩、肉色紅潤。

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

答案：B

310.對滋味較差的烹飪原料,基礎湯具有()的作用。

A、清除異味

B、和解腥味

C、改變本味

D、增加鮮美滋味

答案：D

311.圍邊要以整齊'勻稱、平展來()技藝效果,使其形成一個完整的表面。

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

答案：C

312.長期冷凍的溫度要求在()范圍內。

A、-8℃~T8℃

B、-10℃~-20℃

G-15℃~-25℃

D、-20℃~-30℃

答案：c

313.構圖是如何把想象的內容安排在()空間中，并加以審視。

A、容器的

B、隨意的

C、想象的

D、特定的

答案：D

314.燃燒的()包括可燃物、助燃物和著火點。

A、燃燒用素

B、燃燒原因

C、燃燒原理

D、基本要素

答案：D

315.鹽漬保存法是利用食鹽來調節(jié)烹飪原料的滲透壓,從而()微生物的生存繁殖

環(huán)境,從而達到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混舌L,

D、破壞

答案:D

316.下列對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

答案：B

317.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型()劃分。

A、手段

B、形式

G方法

D、類別

答案：D

318.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上一定的

刀紋,使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接

答案：D

319.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

320.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料,而后剖成不同圖案的平面形料花。

Av指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

答案：C

321.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹殼

C、去掉蟹鯉

D、割去臍蓋

答案：D

322.對肉類進行分割加工時,要熟悉加工器具的()。

A、種產地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

323.英汁的三要素是指()、施英和關型。

A、配笑

B、組關

G合芙

D、打關

答案：A

324.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上()部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當

答案：D

325.料花的形態(tài)、色澤應與主料0。

A、有所區(qū)別

B、各有特色

C、保持不同

D、協(xié)調一致

答案：D

326.用于菜品調味,并可直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主兌制液體調

味料統(tǒng)稱為()。

A、漿

B、黃

C、糊

D、汁

答案：D

327.麥穗花刀的深度為()。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三

答案:C

328.花色冷盤根據()構思,確定立意和選定題材。

A、賓客的不同特點

B、宴會的費用標準

C、筵席的內容

D、筵席的人數(shù)、規(guī)模

答案：C

329.豬肉組織主要是根據肌肉的()和形狀特征來劃分的。

A、分割位置

B、分組位置

G分部位置

D、分配位置

答案：C

330.蔥又名大蔥，可分為普通'分蔥、胡蔥和()四個類型。

A、雞腳蔥

B、短白蔥

C、長白蔥

D、樓蔥

答案：D

331.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，（），保質保量。

A、邊角料充分利用

B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用

D、邊角碎料不能代用

答案：A

332.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在（）才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案:C

333.軟炸菜,掛糊后一般先用（），讓其初步定型。

A、熱油炸制

B、高熱油炸制

C、溫油浸炸

D、低溫油浸炸

答案：C

334.排列法就是將加工成型的原料,按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工

方法。

A、排圍組合

B、疊排碼放

C、排列成行

D、排列定型

答案:D

335.冷盤造型是()的組合藝術,在烹飪美學領域具有重要的地位和突出意義。

A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞

答案：D

336.單一主料的配菜,更要講究()和拼擺造型,以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

337.冷盤制作的藝術特征表現(xiàn)在它能通過()，反映生活、自然景致及作者意圖。

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

答案：B

338.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、()。

A、肉質紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

答案：D

339.燃燒是物質起劇烈變化的一種()的過程。

A、生物反應

B、物理反應

C、化學反應

D、物質反應

答案:C

340.荔枝花刀的奇I］刀深度,應為原料厚度的0o

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案:C

341.黃色關汁多為()等蕓汁種類。

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案:A

342.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

343.咸菜是指將蔬菜經食鹽腌制后,再用醬油或嚇油腌制而成的Oo

A、菜肴食品

B、風味食品

C、小菜制品

D、腌菜制品

答案：D

344.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。

A、清澈,無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈,內有沉淀

答案：B

345.茸塑法也可以使用模具,利用加熱制熟，()定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝

答案:D

346.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()o

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案:A

347.靠制法的用料要求,其主料應Oo

A、富含膠質

B、富含蛋白質

G脂類

D、糖類

答案：A

348.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

349.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產品

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

350.在配菜階段應該做好營養(yǎng)物質的()o

A、保護

B、安排

C、吸收率

D、互補

答案:D

351.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

352.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、()、調味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

353.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹

的方法。

A、吸油

B、變形

C、變質

D、變性

答案：D

354.烤制法根據火焰狀況分為()兩類。

A、掛爐烤、火槽烤

B、燃爐烤、炙爐烤

C、鐵板烤、地坑烤

D、明火烤、暗火烤

答案：D

355.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：c

356.燒制菜的主料()，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

357.()毛利率應從高。

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

答案：B

358.普通烹調基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為()o

A、3:1

B、6:1

C、9:1

D、12:1

答案：A

359.將剪去老根的猴頭蘑,加入適量的料酒等調味品()。

A、泡發(fā)至透

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、炳發(fā)至透

答案：C

360.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆積,否則容易坍塌。

A、有粘汁的

B、有湯汁的

C、水分不重

D、水分適宜

答案：C

361.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

答案：A

362.下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質較老。

A、肋肉

B、腹肉

C、前腱子

D、黃瓜肉

答案：C

363.將泡制回軟的白果,加入少量的（），少許浸泡。

A、火堿

B、食用堿

C、小蘇達

D、生石灰

答案：B

364.在下列胴體豬肉中，（）幾乎全是瘦肉，肉質細嫩,色澤紅潤,呈長條形狀。

A、肋肉