水滲透漲發(fā)技能 全國(guó)公開(kāi)課一等獎(jiǎng)

水滲透漲發(fā)技能目錄1.水滲透漲發(fā)工藝原理2.影響水滲透漲發(fā)工藝的因素3.水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵4.水滲透漲發(fā)工藝實(shí)例水滲透漲發(fā)技能毛細(xì)管的吸附作用01滲透作用02親水性物質(zhì)的吸附作用031.水滲透漲發(fā)工藝原理水滲透漲發(fā)技能2.影響水滲透漲發(fā)工藝的因素溶液的溫度02漲發(fā)時(shí)間03體積與水發(fā)04溶液的PH值與水發(fā)05干料的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)013.水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵①依據(jù)原料的性質(zhì)及其吸水能力，控制漲發(fā)時(shí)的水溫。②干制原料的預(yù)發(fā)加工不可忽視。預(yù)發(fā)加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復(fù)水率，保證出品質(zhì)量，如浸洗、燒烤、修整等。③凡是不適用煮發(fā)、燜發(fā)或煮、燜后仍不能發(fā)透的干料，可以采用蒸發(fā)，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內(nèi)層，容易造成外層皮開(kāi)肉爛而內(nèi)部卻仍未發(fā)透的現(xiàn)象，燜發(fā)可避免這一現(xiàn)象。⑤堿水發(fā)主要適用于一些熱水難以發(fā)透，肉質(zhì)不易回軟，質(zhì)地特別堅(jiān)硬的干料，如魷魚(yú)干、墨魚(yú)干等。⑥在不同類型的漲發(fā)過(guò)程中，都要對(duì)原料進(jìn)行適時(shí)的整理，如海參去內(nèi)臟、魚(yú)翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質(zhì)等等。要勤于觀察、換水、分質(zhì)提取，最后漂水。⑦由于干料的性質(zhì)相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲發(fā)就可發(fā)透；而有些體質(zhì)堅(jiān)硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復(fù)漲發(fā)才能發(fā)透。4.水滲透漲發(fā)工藝實(shí)例木耳的漲發(fā)（浸發(fā)）步驟：浸發(fā)→去根、去雜質(zhì)→洗凈操作過(guò)程：將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水。待體積全部膨大后，除根，漂洗干凈即成。漲發(fā)一般需2h左右，冬季或急用時(shí)可用溫水泡發(fā)。香菇的漲發(fā)（浸發(fā)）步驟：浸發(fā)→去根→洗凈操作過(guò)程：將干香菇放入冷水中，使其漲發(fā)回軟，內(nèi)無(wú)硬茬時(shí)，然后用手或木棍順一個(gè)方向攪動(dòng)，使菌褶中的泥砂落下，將香菇撈出剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質(zhì)即可。猴頭菇的漲發(fā)（溫水發(fā)和蒸發(fā)）步驟：泡發(fā)→洗滌→蒸發(fā)操作過(guò)程：先用溫水浸泡3h左右撈出，去老根、洗去塵沙后放入容器內(nèi)，加蔥段、姜塊(拍松)和料酒入籠蒸2h左右即成。水滲透漲發(fā)技能課后思考1.水