烹調(diào)成品質(zhì)量控制

菜肴成品的質(zhì)量控制

——烹調(diào)成品質(zhì)量控制01020304菜肴質(zhì)量的內(nèi)涵構(gòu)成菜肴質(zhì)量的要素菜肴質(zhì)量的發(fā)展變化菜肴質(zhì)量控制菜肴成品的質(zhì)量控制——烹調(diào)成品質(zhì)量控制1.菜肴質(zhì)量的內(nèi)涵菜肴質(zhì)量應(yīng)主要涵蓋其安全性、營養(yǎng)價(jià)值和可口性。由于食品的適用性主要體現(xiàn)在食用性方面，可將菜肴的質(zhì)量定義為：“在食用方面能滿足顧客需要的優(yōu)劣程度。”2.構(gòu)成菜肴質(zhì)量的要素①安全衛(wèi)生：要求無毒、無害、無污染，對(duì)重金屬、微生物等有害物有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)；不會(huì)對(duì)消費(fèi)者身心造成損害。②營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。③感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性。3.菜肴質(zhì)量的發(fā)展變化①菜肴、面點(diǎn)的原料配伍更趨于營養(yǎng)搭配的合理化，更與人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求量相—致。②注重菜肴食品的衛(wèi)生安全③食品的保健功能將被越來越受到重視。④審美功能愈加成為菜品不可缺少的內(nèi)容。⑤科技含量在餐飲食品中將日益增加，它包括多方面的最新研究成果在食品中的運(yùn)用，尤其是營養(yǎng)學(xué)方面。4.菜肴質(zhì)量控制菜肴質(zhì)量的控制方法——過程控制：加工的質(zhì)量控制采購的質(zhì)量控制配份的質(zhì)量控制烹調(diào)的質(zhì)量控制菜肴質(zhì)量的控制方法——標(biāo)準(zhǔn)控制：①加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。②配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。③烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。④標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。菜肴成品的質(zhì)量控制——烹調(diào)成品質(zhì)量控制課后思考1.菜肴質(zhì)量控制的具