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文檔簡介

廚政管理與實務(wù)

趙剛第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求設(shè)置科學的組織機構(gòu)制定明確的生產(chǎn)規(guī)范提供必備的生產(chǎn)條件建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍制定明確的生產(chǎn)規(guī)范規(guī)范操作程序統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標準

業(yè)務(wù)運作管理程序廚房生產(chǎn)操作程序業(yè)務(wù)運作管理程序客情通知、接受程序原料申領(lǐng)、申購程序設(shè)備、器材檢查、運行程序新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序客人退換菜點處理程序安全器械保管、使用程序廚房生產(chǎn)操作程序廚房原料加工、洗滌程序水產(chǎn)、肉類等原料切割程序上漿、掛糊程序開餐前準備程序開餐出品程序餐后收尾程序廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格提供必備的生產(chǎn)條件原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。廚房的設(shè)計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密聯(lián)接，保證成品能及時、高質(zhì)量地銷售。

建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍培訓(xùn)、培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責任心強的廚師隊伍。保持技術(shù)骨干的穩(wěn)定。

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