烘焙原理（第三版）

烘焙原理（第三版）讀書(shū)筆記模板01思維導(dǎo)圖讀書(shū)筆記目錄分析內(nèi)容摘要精彩摘錄作者介紹目錄0305020406思維導(dǎo)圖原理版過(guò)程分析烘焙實(shí)驗(yàn)書(shū)實(shí)驗(yàn)題復(fù)習(xí)題討論處理功能商業(yè)概述過(guò)程小麥面粉面團(tuán)性質(zhì)關(guān)鍵字分析思維導(dǎo)圖內(nèi)容摘要內(nèi)容摘要本書(shū)從精確測(cè)量、傳熱分析、烘焙過(guò)程、感官評(píng)價(jià)等基礎(chǔ)層面展開(kāi)對(duì)烘焙原理的系統(tǒng)闡述；對(duì)各類(lèi)原料在烘焙過(guò)程中所起的作用進(jìn)行了細(xì)致入微的分析；提出了健康烘焙的理念。書(shū)中配有大量的實(shí)驗(yàn)、練習(xí)和問(wèn)題，有助于師生在實(shí)際操作中深化理論知識(shí)學(xué)習(xí)。讀書(shū)筆記讀書(shū)筆記教科書(shū)般的專業(yè)，原理透徹全面（由于太專業(yè)了，感覺(jué)看完能考級(jí)，遂棄。以前覺(jué)得一個(gè)面包而已，應(yīng)該很容易。愛(ài)不釋手，原理到配料的選擇，到裝飾到客戶，到人生觀、價(jià)值觀。非常非常棒的烘焙書(shū)籍，不是簡(jiǎn)單地教你配方，而是讓你自己在明白原理的情況下再創(chuàng)作。原理講的十分清楚，實(shí)用性與理論性平衡的很出色。翻是翻了，不是很符合中文的閱讀習(xí)慣。終于完活兒1228頁(yè)吶，對(duì)整個(gè)烘焙操作所涉及的要素都有闡述，有諸多內(nèi)容在生活范圍之外，少有人接觸得到，這部分讀起來(lái)枯燥，總體是不錯(cuò)的烘焙書(shū)，適合一讀再讀理解透徹，對(duì)烘焙技能定有提升。一本關(guān)于烘焙的集大成者！其特點(diǎn)或優(yōu)勢(shì)在于內(nèi)容完整！所有與烘焙有關(guān)的原料與輔料，主料與各種功能材料無(wú)不包含其中！另外各種不同產(chǎn)品的工藝也盡在其中！在當(dāng)下眾多人追求食品安全，追求生活品質(zhì)和生活情趣的大背景下，可以說(shuō)此書(shū)的推出非常適時(shí)，也非常應(yīng)景！你不妨一讀！感謝作者！感謝**讀書(shū)！。一本家庭烘焙愛(ài)好者、專業(yè)烘焙師、食品行業(yè)研發(fā)人員都能受益匪淺的寶書(shū)。精彩摘錄精彩摘錄將導(dǎo)致問(wèn)題發(fā)生的少量配料加入受到影響的配料中。溫度較高可使蒸汽快速爆發(fā)，從而使面坯膨發(fā)較大。因?yàn)榈案獾慕Y(jié)構(gòu)和體積依靠雞蛋提供如果要將黃油涂布到羊角面包面團(tuán)中，就必須使黃油保持在很窄的溫度范圍（18～21℃）。如果太冷，就不能順利地進(jìn)行涂布；如果太熱，黃油就會(huì)融入面團(tuán)，從而會(huì)影響面包的脆性。大多數(shù)面包類(lèi)食品均由相同配料制成：面粉、水、糖、雞蛋、發(fā)酵劑和脂肪。軟化劑的例子包括糖和糖漿、油脂及膨發(fā)劑。烘焙百分比實(shí)際上是某種配料量與面粉量的比值常規(guī)烤爐改用對(duì)流烤箱時(shí)，經(jīng)驗(yàn)法則是將烤箱的溫度降低約15℃，并縮短烘烤時(shí)間約25%。首次改用時(shí)，要仔細(xì)觀察產(chǎn)品，并根據(jù)需要調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間。與廚師相比，面包師和糕點(diǎn)師更像廚房中的化學(xué)家。正如化學(xué)家，其創(chuàng)造力和技能是成功的關(guān)鍵，準(zhǔn)確性也同樣重要。目錄分析概述烘焙需要精確定量天平和臺(tái)秤度量單位質(zhì)量法和容量法測(cè)量123451烘焙簡(jiǎn)介質(zhì)量盎司與流體盎司的差異密度與稠度的差異烘焙百分比控制配料溫度的重要性控制烤箱溫度的重要性123451烘焙簡(jiǎn)介復(fù)習(xí)題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)討論題1烘焙簡(jiǎn)介概述傳熱方法復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)123452熱量傳遞概述第一步：混合準(zhǔn)備工作3烘焙過(guò)程概述第二步：烘烤第三步：冷卻復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)123453烘焙過(guò)程概述概述風(fēng)味外觀4食品的感官性質(zhì)氣味質(zhì)地復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)123454食品的感官性質(zhì)概述小麥籽粒面粉的構(gòu)成小麥的分類(lèi)5小麥面粉粒度面粉和面團(tuán)添加劑及處理白面粉的商業(yè)等級(jí)特級(jí)小麥面粉的種類(lèi)5小麥面粉其他小麥面粉面粉的功能面粉的貯存復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)0103020405065小麥面粉概述谷物小麥替代谷物非谷物及其粉體復(fù)習(xí)題123456各種谷物及粉體練習(xí)和實(shí)驗(yàn)討論題6各種谷物及粉體概述面筋的形成與發(fā)展確定面筋的需要量控制面筋的形成面團(tuán)松弛123457面筋復(fù)習(xí)題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)討論題7面筋概述甜味劑糖的吸濕性質(zhì)干晶體糖糖漿123458蔗糖和其他甜味劑專用甜味劑甜味劑的功能貯存和處理復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)0103020405068蔗糖和其他甜味劑概述脂肪、油和乳化劑化學(xué)油脂的加工脂肪和油脂肪、油和乳化劑的功能123459油脂和乳化劑貯存和處理復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)9油脂和乳化劑概述雞蛋的構(gòu)成殼蛋的商業(yè)分級(jí)蛋制品雞蛋的功能1234510蛋和蛋制品更多關(guān)于凝固：基礎(chǔ)蛋奶羹更多關(guān)于充氣：蛋白酥貯存和處理復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)01030204050610蛋和蛋制品概述膨發(fā)過(guò)程膨發(fā)氣體酵母發(fā)酵11膨發(fā)劑化學(xué)膨發(fā)劑貯存和處理復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)1234511膨發(fā)劑概述增稠和膠凝過(guò)程明膠植物膠12增稠劑和膠凝劑淀粉增稠劑和膠凝劑的功能貯存和處理復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)01030204050612增稠劑和膠凝劑概述乳和乳制品的一般商業(yè)加工過(guò)程牛乳的組成乳制品13乳和乳制品乳和乳制品的功能貯存和處理復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)1234513乳和乳制品概述成本堅(jiān)果、核仁和種子的組成14堅(jiān)果和種子常見(jiàn)的堅(jiān)果、核仁和種子烤堅(jiān)果貯存和處理復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)01030204050614堅(jiān)果和種子概述可可豆常見(jiàn)的可可和巧克力制品巧克力制品的處理可可和巧克力制品的功能1234515可可和巧克力制品貯存復(fù)習(xí)題討論題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)15可可和巧克力制品概述如何選購(gòu)水果常見(jiàn)水果水果的成熟貯存和處理1234516水果和水果制品復(fù)習(xí)題練習(xí)和實(shí)驗(yàn)討論題16水果和水果制品概述關(guān)于風(fēng)味的簡(jiǎn)單回顧風(fēng)味剖析風(fēng)味劑類(lèi)型新型風(fēng)味劑的評(píng)價(jià)1234517天然與人造風(fēng)味劑貯存和處理復(fù)習(xí)題討論