第七章膨化食品工藝

第二章蒸煮擠壓膨化食品本章的學(xué)習(xí)目的與要求了解膨化食品的概念與種類理解擠壓膨化加工的原理了解擠壓過程中各成分的變化掌握擠膨化食品的加工工藝LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第一頁，共十七頁。膨化食品的概念與種類概念

膨化食品(ExpandedFood或PuffedFood)是是指利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤微波等技術(shù)作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。目前膨化食品的種類擠壓（加油炸）膨化油炸膨化焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）其它膨化（正在研究的超聲膨化等）（發(fā)展方向：擠壓非油炸膨化—本人項(xiàng)目簡介）LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第二頁，共十七頁。

膨化食品圖片LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第三頁，共十七頁。

擠壓膨化加工原理含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到如下作用:

螺桿的推動(dòng)作用卸料模具的反向阻滯作用外部的加熱作用物料與螺桿和套筒的內(nèi)部摩擦熱作用以上綜合作用使物料處于3～8MPa的高壓和200℃左右的高溫的狀態(tài);擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài);物料由模具口擠出，壓力驟降為常壓，水分急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生似“爆炸”情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料中散失，帶走大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫速降至80℃左右，從而使物料固化定型，并保持膨脹后的形狀。LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第四頁，共十七頁。

擠壓過程中各成分的變化★淀粉—發(fā)生糊化、糊精化和降解。（淀粉糊化條件：水、溫度）

淀粉糊化溫度與淀粉種類、糊化度等的關(guān)系★蛋白質(zhì)—含量下降（發(fā)生了降解，被切斷成氨基酸）、變性、分子重排、組織化(植物蛋白肉)

LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第五頁，共十七頁。擠壓過程中各成分的變化★脂肪—減少（因與淀粉結(jié)合成絡(luò)合物，及隨溫度、壓力升高而蒸發(fā)）★食糖—焦化、與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（提示了進(jìn)行美拉德反應(yīng)的手段。美拉德反應(yīng)工程師）LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第六頁，共十七頁。

影響擠壓膨化食品膨化度的主要因素水分淀粉的種類蛋白質(zhì)含量油脂含量LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第七頁，共十七頁。擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝

（雙螺桿擠壓膨化機(jī)）1、工藝流程原料→混料→投料擠壓膨化→切割成型→烘干→調(diào)味→冷卻→包裝→成品LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第八頁，共十七頁。DS32-Ⅱ?qū)嶒?yàn)雙螺桿擠壓膨化機(jī)

LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第九頁，共十七頁。

操作要點(diǎn)

（1）混料：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味劑或食鹽適量，調(diào)整水分至含水量達(dá)15％－18％。開啟混料機(jī)5－8分鐘，將玉米粉或大米與甜味劑等混合均勻（甜味劑先加少量水溶解）?；炝峡膳c主機(jī)預(yù)熱同時(shí)進(jìn)行?；炝弦鶆颍悦庥绊懪蚧|(zhì)量。LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第十頁，共十七頁。操作要點(diǎn)（2）設(shè)備調(diào)試空載調(diào)試：嚴(yán)格進(jìn)行送料機(jī)及主機(jī)的空載調(diào)試，以檢驗(yàn)膨化機(jī)各部分是否正常。加載調(diào)試：空載調(diào)試正常后，主機(jī)上好模頭座和所用模頭。模頭螺母一定要上好，以免影響出料。主機(jī)預(yù)熱：為使機(jī)筒內(nèi)溫度穩(wěn)定，采用分區(qū)加熱法預(yù)熱主機(jī)，即：Ⅰ區(qū)６０℃，Ⅱ區(qū)１７５℃，Ⅲ區(qū)１９０℃。LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第十一頁，共十七頁。操作要點(diǎn)（3）投料擠壓膨化通過送料機(jī)，將按不同配方混合好的原料經(jīng)膨化機(jī)擠出膨化，并適時(shí)開動(dòng)旋切裝置，將從膨化機(jī)中擠出的膨化物切割成型。要求均勻投料,

嚴(yán)防斷料!為什么?（4）烘干將成型的膨型的產(chǎn)品再放入100℃烘箱中干燥至含水量為8％以下。如膨化時(shí)各種技術(shù)參數(shù)都很滿意,可不經(jīng)烘干工藝.LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第十二頁，共十七頁。操作要點(diǎn)（5）調(diào)味將經(jīng)干燥的產(chǎn)品按不同風(fēng)味投入調(diào)味機(jī)進(jìn)行調(diào)味?；炝蠒r(shí)已經(jīng)調(diào)味的,不再經(jīng)此調(diào)味工藝.（6）冷卻、包裝開啟顆粒包裝機(jī)將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，即得成品。LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第十三頁，共十七頁。調(diào)味機(jī)LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第十四頁，共十七頁。

食品顆粒包裝機(jī)LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第十五頁，共十七頁。產(chǎn)品質(zhì)量評定1、用游標(biāo)卡尺量取膨化果直徑，并與模頭擠出孔直徑比較，計(jì)算膨化率。2、感官評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量，包括色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、香氣、口感等。每項(xiàng)均以１０分制評分。思考題影響擠壓膨化食品質(zhì)量的因素有哪些？LaiJian蒸煮擠壓食品仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院第十六頁，共十七頁。內(nèi)容總結(jié)第二章蒸煮擠壓膨化食品。第二章蒸煮擠壓膨化食品。擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài)。淀粉糊化溫度與淀粉種類、糊化度等的關(guān)系?！锏鞍踪|(zhì)—含量下降（發(fā)生了降解，被切斷成氨基酸）、變性、分子重排、組織化(植物蛋白肉)。擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝

（雙螺桿擠壓膨化機(jī)）。原料→混料→投料擠壓膨化→切割成。型→烘干→調(diào)味→冷卻→包裝→成品。開啟混料機(jī)5－8分