面越經(jīng)營手冊

麵越·NoodlesVietnam經(jīng)營手冊廣州是麵越餐飲企業(yè)管理目錄前言選址篇商圈確定店址選擇福區(qū)域位置椅選擇倒分析交通乖條件踏分析客流悅規(guī)律裝修篇暴餐廳裝修鄭流程伯餐廳裝修腿過程電器電執(zhí)路施工安全喉手冊良開店籌備幅篇盤餐廳的工你作任務(wù)瘡餐廳開業(yè)截籌備的任務(wù)籃與要求嘩禽菜單設(shè)計和套制作開業(yè)篇隸第一節(jié)餐途廳開業(yè)準(zhǔn)備沖計劃制定瞞第二節(jié)開智業(yè)前的試運(yùn)兩行喊第三節(jié)正謙式開業(yè)采購篇轉(zhuǎn)餐廳采購攪管理制度翠原材料采氧購標(biāo)準(zhǔn)胖驗收管理抖與儲存營業(yè)銷售驗樓面作業(yè)率管理蔽經(jīng)營數(shù)據(jù)棗管理與分析促銷篇纖第一節(jié)名晉人效應(yīng)脂第二節(jié)同讓客人參與攜的推銷君會員卡制襖度腸成本控制淚與財務(wù)管理芒第一節(jié)似建立職能機(jī)竭構(gòu)和組織體班系落第二節(jié)慶采購部與倉剝庫直屬財務(wù)桐部奉第三節(jié)素餐廳和其他濁收銀由財務(wù)斯部管理蔽瘋總出納集中與管理飯店資定金的統(tǒng)收統(tǒng)漆支少第九篇加加盟篇前言伴據(jù)史書記載愈越南暫人是古越人圈的后代，期伯間復(fù)雜細(xì)膩敏的人文，形皂成了越南飯駛食別具一格移的風(fēng)景。爹越南編氣候較熱，廈所以越南菜旅以清淡為主晃，糅合了期中國蟲、僻泰國猜、馬來西亞爪、法國等國狂的飲食文化支，口味相當(dāng)抗獨(dú)特。與其鐵它楚東南亞床料理相比，推越南卷菜口味更顯漂得清爽順口跪；與躁中餐匹相比，越南途菜又多了抹淹異國口味；紅與榆西餐飲相比，越南早菜更善于使塌用各種勺香料勒……尊麵劫越題·技越南段菜是頃中南半島握國家中最具薯特色與奧美味干，它比其它周菜系更多了紫一份清爽和舒精致。它講辨究陰陽調(diào)和可。侵其菜肴精致奮、酸甜可口開外加一點點笛的辣，烹調(diào)啄時注重清爽煙原味，以蒸昏、煮、燒烤勒、涼拌為多吊。油炸或燒拜烤的菜，會汗配以新鮮生磨菜、香薄荷奇、金不換等粉生吃菜類，踩去膩下火。悠一般人對左越南蠶菜的直接感居覺是清爽不教油膩，不但陶色香味兼?zhèn)涫?，手藝更是冶?xì)致精巧，單頗具文化色散彩。與牛、影羊、豬相比繞，魚類、蝦住類是他們的俘主食，青菜魔水果種類繁遙多。同時也序運(yùn)用拳南洋騎地區(qū)特有的四香料菠,如嘉檸檬草尖、死羅勒針、嘉薄荷翁、芹菜及新浪鮮的萊姆果葛等,另外還懼有著名的沾陡醬管魚露彼。賓由于承襲了瞇中國飲食襪陰陽調(diào)和的燒飲食文化姐，見麵間越母·絹越南酷菜的烹調(diào)最另重清爽、原譽(yù)味，以蒸煮弟、燒烤、焗閥燜、涼拌為準(zhǔn)主，熱油鍋且炒者較少。綁即使是一些厚被認(rèn)為較“農(nóng)上火”的油床炸或燒烤菜黃肴，也多會腦配上新鮮悠生菜侄、裝薄荷踢菜、抬九層塔應(yīng)、小黃瓜等漸可以生吃的挺菜一同食用秧，以達(dá)到“創(chuàng)去油下火”鳥的功效。其伯賣相更是吸培取了古法式大餐妖精工細(xì)作的傘風(fēng)格，耐看捆得很。正是腎由于這一切胞，使得晨麵張越年·宜越南撓菜散發(fā)出誘盜人的風(fēng)情，諷雖不濃郁，本卻悠遠(yuǎn)深長鹽……躍在慶越南逆，究人壤們拿對于海鮮有款一種特別的梢偏愛。比如叼魚蝦蟹海參導(dǎo)等，另外瘦器豬肉和狗肉仿也是他們喜駐愛的食物。花另外蔬菜的敵話他們喜歡記西紅柿和黃任瓜等，雖然克是常見的食義材，但是他懇們卻能用這紹些普通是食僅材做成不普稱通的食物。落越南人烹飪樓的時候也有雅很多的調(diào)味裝品，這里面股咖喱粉和豆租醬辣椒粉等棵是越南人喜遼歡的調(diào)味品更。憂在須麵悅越，屢獨(dú)特的越南別風(fēng)味菜式，肌配上地道的緣中國茶水和泊西方咖啡行，南讓你唇齒留額香，回味無門窮。哪第一篇仍選址篇匯一、商圈確口定蹄通過商圈調(diào)挎查，可以預(yù)何估餐飲店坐寇落地點，可刊能交易范圍綁內(nèi)的住戶數(shù)輛、消費(fèi)水準(zhǔn)該、流動枝幫人口量、營別業(yè)額；通過捏實地評估，暑就店鋪地理婦位置的便利臭性、人的動歌線與流量、爽車的動線與榴流量、接近作性、視覺效促果等，判斷龜該點是否適封合開店，這午樣才不致因揀為盲從而冒跨然開店，得方不償失。覽（一）商圈盾的意義及其哥重要性幣商圈，意指遷在餐飲店坐魂落的地點所桑能夠交易的榆范圍、規(guī)模啄。例如徒步漲區(qū)的店可能凡是方圓雄1000顫米，鄉(xiāng)鎮(zhèn)地推區(qū)則可能是砍方圓桌3000隊米（就餐不鞏方便，缺乏糠競爭等因素語），視具體妙情況而定。示故商圈的選距擇必須謹(jǐn)慎塌，且要調(diào)查財清楚，方能生開創(chuàng)自我的勻生存空間。勾一般而言，墾涵蓋面越大膏，表示商圈累越大，但實吩際上，在預(yù)迅開設(shè)店的周削圍一定有競清爭店，經(jīng)營鄰業(yè)績將會被畢競爭者所瓜違分，所以對定商圈的評估翠，并非一成聞不變，事實隱上是充滿了撫變數(shù)，評估幣必須面面俱群到。巴經(jīng)營一家成鋪功的餐飲店竊，所需要的歲條件很多，窮不過，商圈醉好壞對營運(yùn)膨成功的影響蕩力，同林可說是關(guān)鍵鳳，因為地點赤好壞直接影宗響餐飲店營渾運(yùn)的成功率蜻，達(dá)騰60%幸。因此如何僅選擇一個良筑好的商圈，凱對餐飲店日克后的經(jīng)營發(fā)繡展，有很大巧的影響。初爐（二）商圈畏的類別豪商圈的變化奸，時時牽動憑著業(yè)績的發(fā)掏展，因此在卻開店時，商勾圈的設(shè)定異來常重要。柔（三）商圈撫設(shè)定分類沖商圈的設(shè)定衣大致上可分滅為兩種型態(tài)肺。站泳1、徒步為驕主的商圈。頂例如商業(yè)區(qū)墨、住宅區(qū)等捐，以店為中耽心，半徑約同1000室米，以走得懸到且快速方麻便為主。葉萍2、車輛動種線為主體的上商圈，例如咳交叉路口附槍近及郊區(qū)外說主干路上，巡此種商圈大饑多設(shè)臂損置于郊外或鎮(zhèn)下班路線上謀，有方便的倘停車空間及伯良好的視覺慣效果，可滿觸足流動車輛楚人口的就餐滿需求。爽聯(lián)（四）商圈景以區(qū)域大小征的分類緒揀1、臨近中古心型。其商遲圈的設(shè)定大通約在半徑飯500~1讀500貓米左右，即冷徒步商圈，尊此類型商圈塑分布在每個截地區(qū)人口較身密集的地方惰或商業(yè)集中房地。拒侮2、地區(qū)中逢心型。其商仗圈的設(shè)定一哨般在半徑墳3000拐米，我們稱塔之為生活商舍圈。鎖脂3耍、大地區(qū)中匪心型。此為甩地區(qū)中心更智廣的商圈。翻啄4躁、副都市型摔。通常指公昨共汽車路線煙集結(jié)的地方托，可以轉(zhuǎn)換溜車，而形成屯交通集會地遺。蹲5紡、都市型。探商圈可涵蓋探的范圍，可憐能是整個都見市的四周，睡其交通流或疑人潮流的層春面伯良，可能來自機(jī)四面八方。攤恐（五）商圈引的特性蘭商圈的特性肚若依通常的述習(xí)慣，常將棍實地環(huán)境分執(zhí)成下列幾種負(fù)。1、住宅區(qū)隊住乳宅區(qū)內(nèi)的戶觸數(shù)基本上須褲達(dá)誕1000劉戶左右，如握以一戶里4酬人來計算，市則人數(shù)將達(dá)答4000位人左右。喘2、教育區(qū)增教育區(qū)及勢附近有大、醒中、小學(xué)等鋪學(xué)校，其中抹以私立學(xué)校董較為理想，罩因其學(xué)生大描多比較有錢裁，消費(fèi)層次扣比較高。當(dāng)栽然，也不能孫忽視補(bǔ)習(xí)班善，補(bǔ)習(xí)班的紗集中區(qū)將更白理想。厚3、辦公區(qū)蹲辦公區(qū)指辦鵲公大樓林立犯的地區(qū)，一控棟辦公大樓趕內(nèi)的員工人優(yōu)數(shù)可能超過蟻一二千人，感尤其辦訂唉公大樓內(nèi)的腳上班族外食哲比例非常高蘿。迷4、商業(yè)區(qū)哥商業(yè)區(qū)指商證業(yè)行為集中賴的地方，由罰于過路客的轎增加，形成端各種餐飲店魄聚集之處，暑以快餐為主謙。5、娛樂區(qū)途娛樂區(qū)指談以休閑消費(fèi)普為主的商圈劫，通常玩樂油之后，需要南補(bǔ)充體力。燙不難發(fā)現(xiàn)，攏住宅區(qū)的顧肉客群較為穩(wěn)解定，而且一勞般性的消費(fèi)薦也較固定，肚如再加上交以通主動脈的棍配合（因為水增加部分的爸外來客），吉將使該區(qū)的取業(yè)績有上升嗎的可能。喜接（六）商圈蔽店址調(diào)查要元點與評估錘村店址選擇的史好壞，在開愉店戰(zhàn)略中是往至關(guān)重要的輸。失敗店的服主要因素有避以下三點：內(nèi)迎1壺、地點選擇鑄失??；半兼2定、不熟練的勉評估人員致憑使調(diào)查的資擋料與判斷不哈準(zhǔn)；辣岡3但、許多餐飲江店的連鎖加雖盟部為了達(dá)腸到開店數(shù)量貴的目標(biāo)而開菊店，因此產(chǎn)立生了許多失翁敗店。耍由上述因素臺可以發(fā)現(xiàn)，評商圈實地調(diào)朋查及評估準(zhǔn)添確是十分重顯要的。大體衣而言，餐飲目店在開店之怨前，對于實氏地調(diào)查作業(yè)寬應(yīng)精心細(xì)致曲。如考慮店乘面出入的人腹口流量多少字；附近有幾夜家同類店或六不同類店，妻其營業(yè)情形經(jīng)如何、商品寶的內(nèi)容如何場、價位的高像低等，均是稼衡量的重點徐。礦（七）商圈桃實地調(diào)查的汪要點佩模1此、開店地點鈴周圍住戶的月情形，亦即恭所謂的居民農(nóng)居住條件，昏其范圍有以幼下幾類。逃寸①編住宅的種類權(quán)：悼A屆單身住宅，屬B取普通小區(qū)住兼宅（分大、哀中型），銀C尿公寓（分電講梯大樓、普僻通公寓），旁D赴高級住宅區(qū)咱。水姜以上的住宅抽種類都適合凝開設(shè)餐飲店周，但貧民區(qū)灰、老人住宅俗區(qū)，則不太墓適合。繭鹿②魚住戶的構(gòu)成念。餐飲店的下客戶群以然20瘋歲以上的青雀壯年為主，裙單身男女尤在其重要。如煙以職業(yè)類別獵來看，藍(lán)領(lǐng)輛及白領(lǐng)階層香以及服務(wù)業(yè)識人員，都是庫比較理想的鄭對象。商圈幻內(nèi)有助于餐思飲店設(shè)立的仗設(shè)施，有下管列幾種：中憲小型企業(yè)（襲內(nèi)部沒有餐尖廳）；中大賠型醫(yī)院；大喪學(xué)、?？萍奥咧新毿＃焕囌靖浇?；青大型集中住嚷宅區(qū)；商圈錢未來具體考餐慮如下：地拖區(qū)內(nèi)人口及頌戶數(shù)的增加柴；新設(shè)車站嫁的計劃；學(xué)烏校的建設(shè)計犯劃；馬路新互設(shè)、增設(shè)及爽拓寬計劃；蛛小區(qū)住宅的狀興建計劃。神傅2品、商圈內(nèi)的曉競爭性。商藏圈內(nèi)的競爭善性指的是區(qū)喪域內(nèi)的大型霉店、同類店殿或商業(yè)聚集軋較多時，要乖先確定是否搜還有設(shè)店的券空間。在地竿點位置詳細(xì)春圖中，可了宗解周圍肥1500席米內(nèi)交通、伴道路、住宅擴(kuò)及公共場所值的位置關(guān)系掘，中賊進(jìn)而判斷該智點的位置是虎否理想?？菩芊椒ㄈ缦拢貉字行狞c為預(yù)宋開的餐飲店勺的位置，而困3皂條圓虛線由驚內(nèi)而外各代年表蓋500司米、凱1000多米、僻1500寄米的范圍，誕可將杯500邊米內(nèi)的道路凍、住宅及公租共場所注在舌圓內(nèi)再進(jìn)行啞分析與判斷拘。將車輛動夏線標(biāo)示清楚籮，這時設(shè)立匯地點附近的乘相關(guān)位置，裁清清楚楚，梯可以很清楚懂地判斷哪投唯一點比較有非利，其車輛大的動線是在阿哪里匯集，晚廣告效果哪攔一個比較理泥想，哪里停哈車較方便等月。最后再把之距離內(nèi)的商煙圈標(biāo)注清楚碧，就可以很著清楚地判斷凝該點是否可絕以設(shè)店了。垂釣二、店址選勺擇拜糟（一）店址修選擇是一項貢大的、長期涼性投資，關(guān)趴系著企業(yè)的楚發(fā)展前途。利餐飲店的店敏址不管是租拘賃的或是長得期性投資，象關(guān)系著企業(yè)摧的發(fā)展前途寒。一經(jīng)確定夸，就需要投餡入大量的資遲金，去營建勝店鋪。當(dāng)外皆部環(huán)境發(fā)生伯變化時，它責(zé)不像人、財羞、物等經(jīng)營徑要素可以作江相應(yīng)調(diào)整高叢，因其具有幟長期性、固胞定性的特點撕。鳥（二）店址傳是餐飲店確跟定經(jīng)營目標(biāo)每和指定經(jīng)營歌策略的重要儉依據(jù)，不同焦的地區(qū)有不多同的社握蓄會環(huán)境、人阿口狀況、地此理環(huán)境、交衣通條件、市暫政規(guī)劃等特內(nèi)點，它們分媽別制約著其于所在地區(qū)的眾餐飲店顧客緒來源及特點議和餐飲店對添經(jīng)營的商品扮、價格、促場進(jìn)銷售活動違的選擇。政（三）店址辜選擇是否合旬適，是影響停餐飲店經(jīng)濟(jì)東效益的一個籮重要因素。溝企業(yè)的店址姿選擇得臉剪當(dāng)，就意味且著其享有廳“繁地利田”爸優(yōu)勢。在同體行業(yè)餐飲店廉之間，如果妙在規(guī)模相當(dāng)遷、菜品構(gòu)成兔、經(jīng)營服務(wù)職水平基本相詢同的情況下荒，好店址必舅然享有較好粉的經(jīng)濟(jì)效益著。衰（四）店址羞選擇要堅持怨“獲方便顧客第”暖的原則，以磚節(jié)省顧客的方就餐時間，式并最大限度潮滿足顧客的苗需要，否則訊將失去顧客仔的信賴、支糠持從而也就肌失了去生存抵的基礎(chǔ)。郵三、區(qū)域位歇置選擇千（一）日常同生活家常菜藝品，這類菜紀(jì)品同質(zhì)性大耗，點菜率高端，同時價格僻較低，味道性差別不大，管食用時，求棉方便心理明批顯，希望節(jié)向省用餐時間拋。所以，以販這類菜品為膨主打菜的餐劇飲店應(yīng)最大梨限度地接近鍛顧客的居住秧地區(qū)，設(shè)在危居民區(qū)附近零商業(yè)街中或暢者上班族較炮為集中的地色方，輻射范該圍以半徑輩1000污米為限，步菌行虹10介分鐘為宜。劫（二）經(jīng)營輪地方特色菜采的餐飲店提豈倡自己的地抄方特色。由芹于這類餐飲吧店價位相對臉較高，一般末顧客對這樣幼的餐飲店的研需求是不定宴期的，只有覽在想到這種孤風(fēng)味的時候吃才會專門過哭來品嘗，并介且在就餐時伐都進(jìn)行一定濃的比較，除垮了口味以外趣，便捷也是包顧客考慮的蹄主要問題之恭一。經(jīng)營這模類菜品的餐載飲店選擇在彼商業(yè)網(wǎng)點相列對集中的地悼區(qū)為宜，如際地區(qū)性的商芝業(yè)中心或交啞通樞紐、交媽通要道的商宋圈。競診四、分析交頓通條件割蒼（一）從企蒼業(yè)經(jīng)營的角乖度來看，對核交通條件的草評估主要有澤以下兩個方錫面。秀1、嶺在開設(shè)地點歇附近，是否核有足夠的停酸車場所可以側(cè)利用。中國能的停車場實捐際占地面積另占城市規(guī)劃犬中的比率比未一些發(fā)達(dá)國盟家小很多。般很多餐飲店異沒有自己固款定的停車場果，一般是停網(wǎng)放在餐飲店簡前面一排；天即使有大的還停車場，也個很可能是和夕別的企業(yè)單舉位合用。這循樣在車輛停赤放的時候就蓄會產(chǎn)生很多客問題，給餐辨飲店造成不從必要的麻煩不。所以是否復(fù)有足夠的停女車空間就成紐了不得不考飄慮的一個重馳要問題。挽2垮、餐飲店原睛料供應(yīng)是否辦容易。這就個要考慮可供鉤餐飲店利用愉的運(yùn)輸動脈創(chuàng)能否適應(yīng)原企料配送的需婦求，如果運(yùn)逮貨費(fèi)用明顯患上升，經(jīng)濟(jì)驚效益就會受后到影響。個（二）為方灑便顧客就餐步，促進(jìn)上座探率的提升，雨對交通條件馳作如下分析臣。賴設(shè)在邊沿區(qū)列商業(yè)中心的明餐飲店，要顧分析與車站州、碼頭的距飄離和方向。過一般距離越紡近，客流越鐘多，就餐就謝越方便。開禍設(shè)地點還要壯考慮客流來趟去方向，如膠選在面向車賽站、碼頭的眾位置，以下阿車、船客流盼為主；選在察臨近市內(nèi)公輕共汽車站的醋位置，則以持上車的客流幸為主。星設(shè)在市內(nèi)補(bǔ)公共汽車站紛附近的餐飲撞店，要分析都公共車站的守性質(zhì)，是中涉途站還是終熔始站，是主斗要停車站還康是一般停車擾站。一般來醬說，主要停部車站客流量毫大，餐飲店教可以吸引的檢潛在顧客較召多，中途站征與終始站的說客流量無統(tǒng)諒一規(guī)律，有碰的中途站多桶于終始站，何有的終始站沉多于中途站彈。分析市場紋交通管理狀割況所引起的足有利與不利港條件，如單槳行線街道，滿禁止車輛通恐行街道，與合人行橫道距祖離較遠(yuǎn)都會躁造成客流量粉在一定程度偉上的減少。丈下五、分析客勝流規(guī)律碼紋（一）分析減客流類型。幟一般餐飲店干客流分為三蛋種類型。蓮1、伙自身客流。販指那些專門迎為到某餐飲灘店就餐的顧身客所形成的稿客流，這是樹餐飲店客流腹的基礎(chǔ)，是貼餐飲店銷售配的主要來源據(jù)，因此，新脖設(shè)餐飲店在鉤選址時，應(yīng)菠著眼評估自富身客流的大姻小及發(fā)展規(guī)色模。曉2、德分享客流。運(yùn)指一家餐飲素店從臨近餐化飲店形成的侍客流中獲得杰的客流，這輕種分享客流夠往往產(chǎn)生于沖經(jīng)常相互補(bǔ)虎充餐飲類型喘的餐飲店之粉間，或大小關(guān)餐飲店之間誰。如經(jīng)營某訊類餐飲的補(bǔ)坊充餐飲的餐躺飲店，在顧膨客長時間吃毯一種餐飲后商就會希望更遞換口味，而轎轉(zhuǎn)道另外一韻家餐飲店。漁3、掛派生客流。尚指那些順路摘進(jìn)店的顧客某所形成的客減流，這些顧栽客并非專門魔來店就餐。領(lǐng)在旅游點、攜交通樞紐、壇公共場所附莖近設(shè)立的餐緣飲店要利用認(rèn)的就是派生禾客流。凡（二）分析胳客流目的、亞速度和滯留寄時間不同地?zé)齾^(qū)客流規(guī)模風(fēng)雖可能相同臟，但其目的掏、速度、滯門留時間各不托相同，要作翻具體分析、歉再作最佳地春址選擇。如染在一些公共棍場所附近，必車輛通行干仗道，客流規(guī)寒模很大，但沫客流目的不馬是為了就餐傾，同時客流余速度快，滯豬留時間較短楚。悠（三）分析拼街道兩側(cè)的萬客流規(guī)模。裂同樣一條街誕道，兩側(cè)的能客流規(guī)模在退很多情況下清，由于光照毅條件、公共困場所、交通迅條件設(shè)施等縮影響，而有破所差異。另即外，人們汽紋車、步行或脈駕駛汽車都逐是靠右行，尤往往習(xí)慣光僑顧行駛方向伴右側(cè)的餐飲慎店。鑒于此世，開設(shè)地點業(yè)應(yīng)盡可能選州擇在客流較譜多的街道一釘側(cè)。邁（四）分析叔街道特點。膠選擇餐飲店衣開設(shè)地點還網(wǎng)要分析街道渴特點與客流林規(guī)模的關(guān)系甲。交叉路口念客流集中，棕能見度高，鬧是最佳開店攜地點；如果掠街道由于兩瓜端的交通條梨件不同或通剩向地區(qū)不同咳，客流主要碼來自街道一沾端，表現(xiàn)為件一端客流集親中，縱深處級逐漸減少的鄉(xiāng)特征，這時維候店址設(shè)在均客流集中的舊一端；還有凱些街道，中禿間地段客流務(wù)規(guī)模大于兩康端，相應(yīng)的蹦，店址放置殖中間地段就陸更能招攬潛閑在客戶。綢丙第二篇裝辯修篇鴨一、餐廳裝來修流程壞（一）裝修握設(shè)計理念掙室內(nèi)設(shè)計師么首先會從功將能要求和美犬學(xué)要求來思恒考設(shè)計理念播和布局，例罰如：如何去贈分布空間，碎如何安排燈芬關(guān)，如何選僅擇色彩等。丈（二）裝修席方案的確定音全室禾內(nèi)設(shè)計師把覺之前的各酒未店裝修中裝諒修設(shè)計理念壓運(yùn)用于實際升，把理念落舞實到圖紙上炮，經(jīng)過反復(fù)裳的考驗和檢習(xí)查、修改，叔在結(jié)合客戶弄的意見不斷肥地改進(jìn)，最揮終確定了西慮餐廳裝修設(shè)誼計方案累（三）實施淋裝修設(shè)計歐室蹲內(nèi)設(shè)計師把悄西餐廳裝修啦設(shè)計方案具舒體細(xì)節(jié)落實儲為施工圖，六例如：施工疏方法、各類愧燈具的分布暮等細(xì)節(jié)，一罪定要明確的傍表達(dá)出來，感否則會導(dǎo)致剝裝修施工出緊現(xiàn)錯誤。息（四）裝修采施工和監(jiān)督臨乖根眨據(jù)餐廳的設(shè)撈計圖紙和施葡工圖紙進(jìn)行鑄裝修施工，莖在裝修施工手過程總，裝筐修公司的設(shè)雀計師要好好屢檢查是否滿妹足了客戶的鈔要求，設(shè)計哄的每一個細(xì)畝節(jié)是否合理尚。施工現(xiàn)場歉具有良好的蜜監(jiān)督，才能票確保裝修施考工過程中不設(shè)會出現(xiàn)問題屈，才能確保飽裝修效果的魂實現(xiàn)。熟（五）開業(yè)盾后的維護(hù)退餐淺廳裝修設(shè)計弟施工結(jié)束并非不意味著裝責(zé)修過程結(jié)束耐，裝修公司休的設(shè)計師在較開業(yè)后還要拘進(jìn)行一些維列護(hù)工作。例舍如：檢查設(shè)孝備，檢查裝距修效果等。蘭絡(luò)二、餐廳裝熊修過程電器路電路施工安會全手冊虜餐廳是一個炮開放的公共箭空間，在餐其廳裝修中一蛾定要重視電瞞氣電路的安赤全性，在安怒裝細(xì)節(jié)考慮銜不到位的情燥況下，會給叉將來日常經(jīng)花營帶來一些需意想不到的扎災(zāi)害性事故征。餐廳裝飾憶電氣工程必啊須始終堅持讀“丸安全第一踏”粥的指導(dǎo)思想下，嚴(yán)防發(fā)生贊漏電傷人及忽電氣火災(zāi)等班事故。為此侄，要滿足以驕下要求：熔（一）設(shè)計瀉時要求嚴(yán)格娃按照相關(guān)的膀規(guī)范要求去紙做，涉及電衣氣安全的各派項保護(hù)措施走應(yīng)完善齊全餡。使用的各崖類電氣原件育要選擇符合臣國家或行業(yè)鋒標(biāo)準(zhǔn)的合格嘉產(chǎn)品，嚴(yán)禁艙使用劣質(zhì)電滾器產(chǎn)品和脊“棉三無產(chǎn)品逢”迷。艱（二）各類雀電氣的安裝犬要嚴(yán)格按相花關(guān)的施工驗抱收規(guī)范去安坦裝和驗收，澇對涉及安全拼方面的各項駕電氣性能（麗如絕緣電阻復(fù)、接零接地賄、漏電保護(hù)奇性能等）必股須按規(guī)定做丟好測試和記冰錄。要特別炮注意隱蔽工劉程施工，不敗能留下工程攔隱患。裝（三）電氣暫安裝施工人赤員必須持上鴉崗證。套（四）配電除箱戶表后應(yīng)期根據(jù)餐廳室增內(nèi)用電設(shè)設(shè)競備的不同功水率分別配線王供電，大功勝率電器設(shè)備但應(yīng)獨(dú)立配線驅(qū)安裝插座。判（五）配線棄時，相線和伙零線的顏色漿應(yīng)不同，同媽一住宅相線素（L）的顏醫(yī)色應(yīng)統(tǒng)一，梁零線（N）樹宜用藍(lán)色，亂保護(hù)線（P故E）必須用份黃綠雙色線廳。壩第三篇開絞店籌備篇蘭作為一家新哥開的的歌餐廳執(zhí)，前期籌備捉工作千頭萬蜘緒，涉及面兇廣，內(nèi)容多柔，稍有不周衣，將對開業(yè)鏈后的管理產(chǎn)慧生較大的影贈響。為此，廳我特編寫了宰餐廳開業(yè)籌遷備工作一文弓，內(nèi)容盡可溪能詳實而具諷體，希望具瞞備一定的可盞操作性，為薪有相同困惑輸?shù)牟蛷d同仁乒提供實實在艙在的幫助。鼓做好餐廳開跪業(yè)前的準(zhǔn)備咸工作，對餐祝廳開業(yè)及開躺業(yè)后的工作純具有非常重知要的意義；粉對從事榨餐飲坑管理工作的些專業(yè)人士來都說也是一個訊挑戰(zhàn)。本文臨采用倒計時辨的手法，將魂餐廳開業(yè)籌滾備工作作為兄一個項目來搖運(yùn)作。突一、餐廳的少工作任務(wù)漂餐飲服務(wù)是趨組成餐廳必振不可少的部啄分。在餐廳餡各部門中，陳餐廳員工集渾中，業(yè)務(wù)環(huán)俘節(jié)繁多，技法術(shù)水平要求樸高，牽涉到給的學(xué)科知識輔廣泛，因而譜其管理也最迅為復(fù)雜，加職強(qiáng)餐飲管理視，對整個飯乎店的經(jīng)營管撈理都有非常逼重要的意義塑。餐廳主要林負(fù)責(zé)食品原奴材料的加工霜，各類飲食丑食品的烹制漂，各餐廳產(chǎn)艱品銷售和宴沫會服務(wù)工作堂，滿足住店禾客人和店外勵前來用餐客每人的物質(zhì)和輸心理享受需立要。擁二、餐廳開摸業(yè)籌備的任藝務(wù)與要求廳餐廳開業(yè)前圈的準(zhǔn)備工作指，主要是建那立部門運(yùn)轉(zhuǎn)婆系統(tǒng)，并為口開業(yè)及開業(yè)扁后的運(yùn)營在倦人、財、物稻等各方面做扒好充分的準(zhǔn)葬備。具體包旁括：庭(一)、確狹定餐廳的管確轄區(qū)域及責(zé)稻任范圍餐廳瘦總監(jiān)（經(jīng)理篩）一般要提械前6個月到底崗。到崗后捆，首先要通象過實地察看齒，熟悉餐廳表的平面布局鍛。然后根據(jù)砌實際情況，反確定餐廳的納管轄區(qū)域及多餐廳的主要扮責(zé)任范圍，鉤以書面的形桿式將具體的戚建議和設(shè)想饑呈報總經(jīng)理似。飯店最高哥管理層將召焰集有關(guān)部門機(jī)對此進(jìn)行討純論并做出決閘定。在進(jìn)行鴨區(qū)域及責(zé)任愉劃分時，餐怕廳管理人員兆應(yīng)從大局出脾發(fā)，要有良姨好的服務(wù)意棕識。掠（二）確定集餐廳各區(qū)域膽主要功能及胸布局。根據(jù)頂餐廳總體建激筑布置和市單場定位，對肚餐飲區(qū)域要贊進(jìn)行詳細(xì)的體功能定位。欺在進(jìn)行區(qū)域粥分布時，要親合理考慮餐暑飲各項管理思流程；如送撕餐線路；服餃務(wù)流程的合之理性；廚房荒工作流程的弦合理性；餐冬具收拾和洗旺滌的流程；閘足夠的倉儲鋸場所和備餐沖間。破(三)設(shè)籌計餐廳組織東機(jī)構(gòu)要科學(xué)樓、合理地設(shè)禾計組織機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)，餐廳經(jīng)理施要綜合考慮真各種相關(guān)因流素，如：規(guī)遺模、檔次、睛建筑布局、迅設(shè)施設(shè)備、科市場定位、野經(jīng)營方針和買管理目標(biāo)等徹。疤(四)制定液物品采購清抗單。開業(yè)前渣事務(wù)繁多，調(diào)經(jīng)營物品的桂采購是一項僑非常耗費(fèi)精祝力的工作，孫僅靠采購部首去完成此項肺任務(wù)難度很勒大，各經(jīng)營蹤部門應(yīng)協(xié)助怒其共同完成酷。無論是采晝購部還是餐勾廳，在制定腐餐廳部門采睡購清單時，佳都應(yīng)考慮到泳以下一些問革題：姐1.本餐廳勢的建筑特點滴。采購的物邪品種類和數(shù)理量與建筑的石特點有著密押切的關(guān)系。奴2.行業(yè)標(biāo)爺準(zhǔn)。膚3.本餐廳亞的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)性及目標(biāo)市場閉定位。餐飲醫(yī)管理人員應(yīng)漫從本店的實廈際出發(fā)，根消據(jù)設(shè)計的星批級標(biāo)準(zhǔn)，同慣時還應(yīng)根據(jù)撕本店的目標(biāo)灰市場定位情均況，考慮目睡標(biāo)客源市場兔對餐飲用品亮的配備需求迅。暑4.行業(yè)發(fā)農(nóng)展趨勢。餐詞飲管理人員們應(yīng)密切關(guān)注膊本行業(yè)的發(fā)強(qiáng)展趨勢，在朗物品配備方時面應(yīng)有一定盡的超前意識須，不能過于顛傳統(tǒng)和保守贈。醋5.其榨它情況。在諸制定物資采藥購清單時，斬有關(guān)部門和娃人員還應(yīng)考夕慮其它相關(guān)役因素，如：腹餐飲上座率號、資金狀況惡等。采購清囑單的設(shè)計必匪須規(guī)范，通倡常應(yīng)包括下榴列欄目：部脊門、編號、還物品名稱、坡規(guī)格、單位勢、數(shù)量、參列考供貨單位雷、備注等。重此外，部門屬在制定采購膚清單的同時矩，就需確定芽有關(guān)物品的加配備標(biāo)準(zhǔn)。宿(五)參與愉制服的設(shè)計樸與制作，營翠造一種統(tǒng)一語服務(wù)的氛圍填。頃(六)編寫鼠部門運(yùn)轉(zhuǎn)手樂冊《管理實射務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手床冊，是部門碌的工作指南癢，也是部門烘員工予培訓(xùn)燥和考核的依扁據(jù)。一般來探說，運(yùn)轉(zhuǎn)手備冊可包括崗院位職責(zé)、工訴作程序、規(guī)降章制度及運(yùn)饑轉(zhuǎn)表格等部蹤分。押（七）抓好報開業(yè)前培訓(xùn)題工作開業(yè)前汁培訓(xùn)是餐廳押開業(yè)前的一避項主要任務(wù)茄，餐廳經(jīng)理革需從本飯店捧的實際出發(fā)廢，制定切實炮可行的部門吐培訓(xùn)計劃，砍選擇和培訓(xùn)港部門培訓(xùn)員低，指導(dǎo)其編誦寫具體的授覺課計劃，督名導(dǎo)培訓(xùn)計劃裝的實施，并織確保培訓(xùn)工扛作達(dá)到預(yù)期頓的效果。一涌般培訓(xùn)計劃屠以倒計時的取方式編定。疾員工一般要喇求三個月前假到位，經(jīng)過盛餐廳整體的適半個月軍訓(xùn)井后，由部門停安排培訓(xùn)，纖餐飲培訓(xùn)的黃主要內(nèi)容有區(qū)：餐飲的基賓礎(chǔ)理論知識貞；基本功練瘡習(xí)；餐飲服墨務(wù)規(guī)范流程稠的訓(xùn)練；餐育廳主菜單培防訓(xùn)；為培訓(xùn)金團(tuán)隊的凝聚原力，可在培弓訓(xùn)期間穿插憲一些團(tuán)隊合鼻作的學(xué)習(xí)和售訓(xùn)練等。培岡訓(xùn)結(jié)束，可遣組織一次大結(jié)型的培訓(xùn)成森果匯報會，算也可從中發(fā)泄現(xiàn)一些優(yōu)秀乞服務(wù)人員。許(八)建立孔餐飲檔案開卻業(yè)前，即開導(dǎo)始建立餐飲刻檔案，對日逐后的餐飲管膨理具有特別棍重要的意義引。很多飯店糊的餐廳就因歸在此期間忽惠視該項工作竭，而失去了體收集大量第拒一手資料的懷機(jī)會。最好蜘能與最初確奉定餐飲定位慶和功能劃分扒的人進(jìn)行一續(xù)次溝通，領(lǐng)紀(jì)會他們對餐羽飲設(shè)計的意揀圖。芽三、稅菜單設(shè)計和息制作龜因為菜單對豪餐廳的經(jīng)營多管理具有重纏要的意義和增作用，所以季餐廳在設(shè)計顯和制定菜單怖時不能馬虎倦了事，而應(yīng)克精心設(shè)計，喘制作出一份飲精美、科學(xué)駛合理的菜單喉。委（一）廉以顧客需求厚為導(dǎo)向狹侵枯餐廳要以顧霜客需求為導(dǎo)劈向，顧客喜尼歡吃什么菜鍛，吃什么檔管次的菜必須我清楚。因為成滿足顧客需門求是餐廳經(jīng)尖營致勝的根斥本，所以菜圾單設(shè)計也必猴須體現(xiàn)顧客呢的需求，顧地客的需求不洽同，菜單的穩(wěn)設(shè)計是完全圖不同的。幫（二）商體現(xiàn)出自己凍的特色倡伙拜

餐廳脆首先要根據(jù)叢自己的經(jīng)營貪方針來決定黎提供什么樣答的菜單。菜趣單設(shè)計要盡纖量選擇反映景本店特色的元菜肴列于菜括單上，進(jìn)行搶重點推銷。飯即使大眾化鉆的餐廳，往生往也有幾道累拿手菜、看肉家菜賄。城因此，設(shè)計市菜單一定要棵突出你的特鼠色，突出你夫的“拿手好罪菜”和“拳遭頭產(chǎn)品”，件把它們放在愿菜單的醒目芒位置，單列勻介紹，只有沃體現(xiàn)了自己草的特色，才護(hù)能給顧客留很下深刻的印侍象。滋（三）側(cè)不斷創(chuàng)新以邪適應(yīng)新形勢磨類

變支是世間萬物未存在的根本遺，循規(guī)蹈矩勸只會走向失飛敗。社會不損斷發(fā)展，顧吉客的口味和廟餐飲的形勢鑼也在不斷變診化，所以菜蝕單也要推陳丙出新。最好祥是一個季度責(zé)或半年更換材一次，如果改菜單長期不罵換，會缺乏俯吸引力，從郊而失去顧客飼；菜單長期棕不換，會影活響菜肴的正奸常供應(yīng)，因穴為有些原料決受季節(jié)的影疏響，季節(jié)過缸后，會出現(xiàn)姐菜單上有菜敬，而實際上汽無貨供應(yīng)的句局面，從而闊影響餐廳的煙信譽(yù)；長期匪不換菜單也易不利于廚師糧烹調(diào)技藝的己提高。菜單愁變更除了考污慮季節(jié)因素扭以外，還要粱注意顧客飲乏食習(xí)慣的變松化，例如在衡營養(yǎng)、健康乎和健美等方已面的飲食要化求。茄（四）撲形式美觀大宵方而妨動

菜單不僅闊是餐廳的宣暮傳工具，它勁也是藝術(shù)品受。所以菜單淺的式樣、大跑小、顏色、環(huán)字體、紙質(zhì)挨、版面安排濫需要與餐廳幣的等級和氣案氛相協(xié)調(diào)，梨要與餐廳的炊陳設(shè)、布置班、餐具、服饞務(wù)人員的服脈裝相適應(yīng)。低大眾化的餐帽廳盡管無需董裝飾精美的穗菜單，但美灣觀大方的菜盡單，對增加轟菜品的銷售趣是有幫助的咐。怪（五）何能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)膽效益畜捷籠餐廳經(jīng)營的釣最終目的是細(xì)為了賺錢盈疼利，所以設(shè)贊計菜單時不魄僅要考慮到谷菜品的銷售壟情況，更要鬧考慮其贏利航能力。如果繳菜的價格過鄭高，顧客就叼可能接受不悟了；如果菜茶的價格過低梁，又會影響敵毛利，甚至而可能出現(xiàn)虧帥損。因此，庭設(shè)計菜單時送，應(yīng)適當(dāng)降麗低高成本菜盼的毛利而提潛高低成本菜沙的毛利，以蜜保證在總體吃上達(dá)到規(guī)定娃的毛利率。章會雖然大部分檢餐廳的經(jīng)營串者或管理者招都花費(fèi)了很這大心思和精確力去設(shè)計菜刺單，但還是姐有很多餐廳龍的菜單不盡迫如人意，以援致出現(xiàn)這樣利那樣的問題丸，給餐廳經(jīng)仗營造成很大令的影響。其土常見問題主補(bǔ)要有：威1、制作材依料選擇不當(dāng)驢

有的餐廳卷為了節(jié)省成挎本，就采用悟各色簿冊制亭品，其中有西文件夾、講椅義夾，也有歇用信郵冊和謝影集本來充姿當(dāng)菜單，而它不是專門設(shè)渾計的菜單。益這樣的菜單膝不但不能起均到點綴餐廳汪環(huán)境、烘托昏餐廳氣氛的門效果，反而留與餐廳的風(fēng)差格格格不入毫，顯得不倫抗不類。碧

2、規(guī)格云和裝幀不當(dāng)齊母

很多小餐竊廳的菜單正法文都是以1縮6K普通紙御張制作，這拆個尺寸無疑濃過小，造成貓菜單上菜肴鍋名稱等內(nèi)容水排列過于緊彩密，主次難襲分，有的菜申單甚至只有和練習(xí)本大小搜，但頁數(shù)竟嘉有幾十張，咸無異于一本釘小雜志。絕糠大部分菜單身紙張單薄，熊印刷質(zhì)量差臉，無插圖，暈無色彩，加蹈上保管使用柔不善，顯得孔極其簡陋，階骯臟不堪。精

3、字體脈選擇不當(dāng)否照使不少菜單是良打字油印本須，即使是鉛圖印本，也大梨都使用1號蝴鉛字。坐在春餐廳不甚明騎亮的燈光下丸，閱讀3毫躺米大小的鉛采字菜單，其余感覺會很不圣輕松，況且角油印本的字晨跡容易被擦辰得模糊不清倚。同時，大君多數(shù)菜單字焰體單一，忽題視了使用不貫同大小、不稱同字體等手蛇法來突出、縫宣傳重要菜隊肴。惡

4、隨意秧涂改菜單添昆灑隨意涂改菜趙單是菜單使絡(luò)用中最常見娃的弊端之一壽。涂改的方皂法主要有：廳用鋼筆、圓載珠筆直接涂視改菜品、價姑格及其他信碌息；或用電共腦打印紙、竭膠布遮貼。乒菜單上被涂羽改最多的部險分是價格。那所有這些，火使菜單顯得謀極不嚴(yán)肅，斑很不雅觀，特引起顧客的引極大反感。冤必

許多中希小餐廳的菜旗單除了有上播述常見問題汽外，有時還仙會出現(xiàn)文字納介紹過于簡蠻單、菜單與擺菜品不符、續(xù)人為省略或普粗心遺漏某厲些信息等問雙題。這些對跡餐廳的經(jīng)營演都帶來了不爹大不小的影結(jié)響，所以餐第廳的管理者搶或經(jīng)營者一笛定要注意對絨其查缺補(bǔ)漏盯，避免上述寶問題的出現(xiàn)炒，使菜單的菠設(shè)計和制作抖做到盡善盡陡美。鳳第四篇開授業(yè)篇釘一、餐廳開類業(yè)準(zhǔn)備計劃邪制定輕餐廳開業(yè)籌液備計劃，是旗保證部門開要業(yè)前丁作正駐常進(jìn)行的關(guān)煉鍵。開業(yè)籌預(yù)備計劃有多描種形式，餐湊廳通常采用罵倒計時法，吐來保證開業(yè)液準(zhǔn)備工作的四正常進(jìn)行。嫩倒計時法既藍(lán)可用表格的崖形式，又可燭用文字的形泳式表述。以僑下是一份用暮文字表達(dá)的惑開業(yè)前工作歲計劃，僅供皇參考。例：焰《**餐廳買開業(yè)前準(zhǔn)備開工作計劃》器(一)開業(yè)理前第17周鹽餐廳負(fù)責(zé)人克到位后，與青工程承包商歌聯(lián)系，這是例工程協(xié)調(diào)者止或住店經(jīng)理壺的職責(zé)，但行餐廳經(jīng)理必屯須建立這種腰溝通渠道，百以便日后的吸聯(lián)絡(luò)。源(二)開業(yè)繭前第16周漏至第13周鐮1.參與禾選擇制服的撿用料和式樣城。歡2.了解養(yǎng)餐飲的營業(yè)巖項目、餐位次數(shù)等。欲3.熟悉緩所有區(qū)域的柳設(shè)計藍(lán)圖并抽實地察看。謊4.了解數(shù)有關(guān)的訂單清與現(xiàn)有財產(chǎn)速的清單。征5.了解峽所有已經(jīng)落棒實的訂單，病補(bǔ)充尚未落掉實的訂單。鄉(xiāng)6.確保所活有訂購物品業(yè)都能在開業(yè)商一個月前到野位，并與經(jīng)勾理及相關(guān)部墻門商定開業(yè)蔽前主要物品練的貯存與控眾制方法，建振立訂貨的驗猴收、入庫與有查詢的丁作咬程序。疏7.檢查闊是否有必需圖的設(shè)備、服搜務(wù)設(shè)施被遺潛漏，在補(bǔ)全冒的同時，要涌確保開支不咐超出預(yù)算。其8.確定兼組織結(jié)構(gòu)、關(guān)人員定編、刑運(yùn)作模式。傅9確定餐莖飲經(jīng)營的主捉菜系。擋10.編蹤印崗位職務(wù)姿說明書、工摩作流程、工休作標(biāo)準(zhǔn)、管板理制度、運(yùn)耀轉(zhuǎn)表格等。久11.落屆實員工招聘住事宜。窮(三)開業(yè)氧前第十二周饅至第九周銜1.按照為餐廳的設(shè)計烤要求，確定遼餐飲各區(qū)域寇的布置標(biāo)準(zhǔn)坐。久2.制定談部門的物品戒庫存等一系匆列的標(biāo)準(zhǔn)和洋制度。門3.制訂準(zhǔn)部門工作鑰屋匙的使用和式管理計劃。荷4.制定鵲餐廳的衛(wèi)生寒、嗽安全管理涼制度。民5.制定恭清潔劑等化稈學(xué)藥品的領(lǐng)訂發(fā)和使用程叢序。勻6.制定享餐飲設(shè)施、榨設(shè)備的檢查書、報修程序亡。敢7.建立富餐飲質(zhì)量管蝴理制度。知8、制訂恭開業(yè)前員工濟(jì)培訓(xùn)計劃。飯(四)開業(yè)露前第八周至左第六周偶1、審查喊廚房設(shè)備方編案。倦2、與清始潔用品供應(yīng)拍商聯(lián)系，使劈其至少能在隙開業(yè)前一個吃月將所有必袍需品供應(yīng)到硬位。防3、準(zhǔn)備友一份餐飲檢右查驗收單，傘以供餐飲驗皇收時使用。片4、核定渾本部門員工濁的工資報酬采及福利待遇壞。之5、核定帖所有餐具、眾茶具、服務(wù)崇用品、布草休、清潔用品虛、服務(wù)設(shè)施倘等物品的配寬備標(biāo)準(zhǔn)。捕6、實施料開業(yè)前員工尺培訓(xùn)計劃。泰(五)開蜻業(yè)前第五周細(xì)1、展開堂原材料市場坐調(diào)查分析；側(cè)制定原料供森應(yīng)方案和程乞序。楊2、與廚磚師長一起著惱手制訂菜單戴。菜單的制知訂是對餐飲松整體經(jīng)營思腳路的體現(xiàn)，趨也是餐飲出廈品檔次的體既現(xiàn)，要經(jīng)過摟反復(fù)討論，鑰基本方案制斷訂好后報總?cè)越?jīng)理。菜單身設(shè)計程序：炭衡①暴明確當(dāng)?shù)氐呐K飲食習(xí)慣（也依據(jù)市場調(diào)劉查分析報告字）峰耽②勾餐廳餐飲的植整體經(jīng)營思伴路的目標(biāo)客踢戶群縮腔③噸原料供應(yīng)方末案桑席④卷廚師隊伍的蜘實力鐵⑤貌綜合制訂菜再單釀⑥籍印刷。要求刪開業(yè)一周前主印刷品到位捧。唉3、確定傍酒水、飲料茂的供應(yīng)方案欄；與財務(wù)部匹一起合理定容價，報經(jīng)理萌。敬4、各種榮印刷品如筷婆套、牙簽套座、酒水單等明設(shè)計印刷。野5、建立界餐廳的文檔嘆管理程序。宅6、繼續(xù)掛實施員工培陳訓(xùn)計劃。對隸餐飲服務(wù)基貿(mào)本功進(jìn)行測品試，不合格常的要強(qiáng)化訓(xùn)問練。（六）劈開業(yè)前第四停周撿1、根據(jù)屯預(yù)計的需求夫量，建立一禾套布件、餐公具、酒水等龜客用品的總豆庫存標(biāo)準(zhǔn)。動2、核定捆所有餐飲設(shè)庫施的交付、登接收日期。呀3、準(zhǔn)備島足夠的用品刑，供開業(yè)前天清潔使用。勁4、確定殃各庫房物品站存放標(biāo)準(zhǔn)。撓5、確保摧所有餐飲物秋品按規(guī)范和兼標(biāo)準(zhǔn)上架存膏放。遷6、重新爽審定有關(guān)家粒具、設(shè)備的脊數(shù)量和質(zhì)量麥，做出確認(rèn)承和修改。昂7、繼續(xù)谷實施員工培血訓(xùn)計劃。肝(七)開業(yè)礎(chǔ)前第三周含1、全面盈核實廚房設(shè)誤備安裝到位用情況。遣2、正式籠確定餐廳的秘組織機(jī)構(gòu)。塞3、確定銹各區(qū)域的營疑業(yè)時間。侍4、按清孕單與工程負(fù)今責(zé)人一起驗愉收，驗收重相點：裝修、疊設(shè)備用品的魂采購、人員戚的配置、衛(wèi)核生工作。抱5、擬訂檢餐飲消費(fèi)的雅相關(guān)規(guī)定。貧6、編制錯餐廳基本情射況表（應(yīng)知普應(yīng)會）跪(八)開業(yè)快前第二周練1、全面續(xù)清理餐飲區(qū)妙域，進(jìn)入模邊擬營業(yè)狀態(tài)萍。次2、廚房緞設(shè)備調(diào)試。菊3、主菜階單樣品菜的叼標(biāo)準(zhǔn)化工作戚。式4、準(zhǔn)備規(guī)模擬開業(yè)的呈籌備工作：渣確定模擬開棕業(yè)的時間，胖明確模擬開愧業(yè)的目的，渾召開部門會匯議，強(qiáng)調(diào)模絞擬開業(yè)的重博要性。取得赤全員統(tǒng)一。瞧二、開業(yè)年前的試運(yùn)行竹開業(yè)前隸的試運(yùn)行往嫂往是飯店最窯忙、最易出隆現(xiàn)問題的階象段。對此階工段工作特點谷及問題的研猾究，有利于曬減少問題的菠出現(xiàn)，確保辰餐廳從開業(yè)虧前的準(zhǔn)備到孤正常營業(yè)的勞順利過渡。股餐廳的管理瘦人員在開業(yè)敏前試運(yùn)行期喜間，應(yīng)特別都注意以下問蜓題：厘(一)經(jīng)常鵝檢查物資的豈到位情況前糕文已談到了注餐廳管理人迎員應(yīng)協(xié)助采胳購、檢查物揉資到位的問網(wǎng)題。實踐中爆很多飯店的依餐廳往往會槳忽視這方面相的工作，以曬至于在快開供業(yè)的緊要關(guān)棍頭發(fā)現(xiàn)很多窮物品尚未到抗位，從而影在響部門開業(yè)開前的工作。癥(二)重視風(fēng)過程的控制拼開業(yè)前，餐副廳的工作量蒸非常大，各制級管理人員遵要堅持在一臟線檢查督導(dǎo)已，控制作業(yè)嶼過程，防止承人別員工走既“赴捷徑敬”焰，損壞裝修貓材料等。對腸一些設(shè)備的絞使用要在工咬程或場家的寧專業(yè)人員指椅導(dǎo)下進(jìn)行。旱管理人員在門布置任務(wù)后漂的及時檢查泳和糾正往往拉能起到事半趨功倍的作用雅?？?三)加強(qiáng)鄭對成品的保釋護(hù)對餐廳地港毯、墻紙、掌家具等成品虧的最嚴(yán)重破賀壞，往往發(fā)蓬生在開業(yè)前渣這段時間，瑞因為在這個嫩階段，店內(nèi)錄施工隊伍最鴿多，大家都筑在趕工程進(jìn)剛度，而這時虜餐廳的任務(wù)箏也是最重，協(xié)容易忽視保揪護(hù)，而與工果程單位的協(xié)剩調(diào)難度往往鍋很大。盡管針如此，餐廳嶺管理人員在鎮(zhèn)對成品保護(hù)手的問題上，哭不可出現(xiàn)絲葬毫的懈怠，擔(dān)以免留下永臉久的遺憾。率(四)加強(qiáng)槳對倉庫和物叛品的管理開背業(yè)前及開業(yè)揪期間部門工村作特別繁雜稻，管理人員野容易忽視對惠一些物品以計及鑰匙的管喚理工作，對僵物品的領(lǐng)用怎要建立嚴(yán)格圈的制度。宣(五)注意芒工作重點的里轉(zhuǎn)移，使部晌門工作逐步抗過渡到正常柳運(yùn)轉(zhuǎn)開業(yè)期新間部門工作惑繁雜，但部訓(xùn)門經(jīng)理應(yīng)保扎持清醒的頭融腦，將各項公工作逐步引壩導(dǎo)到正常的笑軌道。在這筒期間，部門籌經(jīng)理應(yīng)特別征注意以下的古問題：墊1、按規(guī)素范要求員工頸的禮貌禮節(jié)首、儀表儀容鋒。開業(yè)期間榆對員工習(xí)慣外的培養(yǎng)，對礦今后工作影摸響極大。弄2、建立飛正規(guī)的溝通纏體系。部門躬應(yīng)開始建立骨內(nèi)部會議制扣度、交接班陰制度，開始攔使用表格；冒使部門間及浙部門內(nèi)的溝適通逐步走上填正軌。著3、注意定設(shè)備的保養(yǎng)州。迅（六）加強(qiáng)喜餐飲菜肴的欠培訓(xùn)。特別為是開業(yè)期間明的菜肴、餐起廳的主要特馳色菜等；很唐多餐廳開業(yè)宋很長一段時弱間，服務(wù)員管對客人詢問旅特色菜都無繁法回答，主忠要是培訓(xùn)不峽到位。廚師披長要定期在傷餐飲例會上牌對服務(wù)員進(jìn)搬行有針對的殃培訓(xùn)。侄三、正式開品業(yè)寶作為一家新乒開餐廳躺，前期籌備陡工作千頭萬勾緒，涉及面這廣，內(nèi)容多咽。很多人在嫁餐廳裝修好消準(zhǔn)備開業(yè)的誘時候都會松巾一口氣。其待實對一家餐種廳來說開業(yè)稻才是剛剛開否始，也是關(guān)曬系到一家餐唯廳發(fā)展順利醋與否的最關(guān)劑鍵時刻，畢固竟在硬件上管不好還可以被在其他方便茅補(bǔ)救。但是訊開業(yè)后客戶杯只會給您一膨次機(jī)會，把痕握得好不好松這一次機(jī)會檢就是您餐廳咸發(fā)展順利與皺否的關(guān)鍵。體（一）人員坑穩(wěn)定性：阻有調(diào)查表明饑在開張初期野工作人員比吧其他工作時冰期都要不穩(wěn)嚇定，很多工棵作人員都會穩(wěn)在籌備時對蕩自己的新工搞作有一個瞳確景。到開業(yè)鋒時發(fā)現(xiàn)工作另完全跟瞳景制的完全不一贊樣，一下就輛打回了現(xiàn)實毯，很容易導(dǎo)程致工作人員藥怠工有負(fù)面益情緒等。而傾且新店開業(yè)短的時候基本辛都是凱新員工上，更容易發(fā)逐生這種情況洽。這一時期浩需要盡量的金安撫員工，惕讓員工知道臂這只是一個耐過程，讓員昆工融入這一抖過程去成長斥。秀（二）崗位擁配合：敏耳劃萄但凡有客薄戶或工作人燃員在新店開播張時感受到峽的基本上都離是一個字，罵“肉亂否”仔，各崗位由筋于第一次配憤合導(dǎo)致很多示在開業(yè)前沒睜有想到的誤齊區(qū)，從而導(dǎo)聾致很多不必攻要的錯誤，戰(zhàn)像上錯菜、洋下錯單、客忌戶忘了結(jié)賬銜、出菜慢、刃服務(wù)人員找張不到物資等割等。更有甚術(shù)者部門之間母因為協(xié)助問潑題在上班時鄉(xiāng)間爭吵。出丸現(xiàn)以上情況蠢主要是在籌抹備前期培訓(xùn)蘋注重理論培拘訓(xùn)而忽略了亞實際操作，帳以及沒有進(jìn)化行部門協(xié)作浸溝通培訓(xùn)等怖都是發(fā)生以椒上問題的根醉本。若覆菠致衰廳現(xiàn)在很多餐詳廳在新員工配培訓(xùn)的時候淡基本上都沒容有協(xié)調(diào)溝通亂培訓(xùn)這個項離目。這就導(dǎo)氏致了部門員薦工與部門員希工之間工作慧的不可預(yù)見門性，只有在病技能培訓(xùn)的呼基礎(chǔ)上增加含員工協(xié)調(diào)培逐訓(xùn)，這樣才稀能避免在操當(dāng)作過程中盡敲量的減少失掘誤。帶（三）物料榆準(zhǔn)備：峽良穩(wěn)巖在新餐廳是開業(yè)的時候議很多時都會桃出現(xiàn)一個情寇況在用餐高糟峰的時候很躺多產(chǎn)品沽清現(xiàn)，對新店物虹料儲備預(yù)算練必須得根據(jù)肢餐廳最高就與餐人數(shù)量算曾出日均營業(yè)偉額，這樣就疑可以得出基萬本的物料儲棋備量。通常池在新店開張秤時須準(zhǔn)備按神上述方法計糊算出物料儲刃備量的20籌0%的物料觸，到運(yùn)營一恒段時間后按田實際情況計燃算出日均使?fàn)C用情況，并截設(shè)置出每一加菜品的最高查最低儲備量鍋。之后基本顧儲備的15恥0%儲備物傍料量就可以污了。瓶（四）宣傳道推廣座新置店開張無論牲怎么去培訓(xùn)燃及準(zhǔn)備，也漲需要一個磨曠合期。服務(wù)傷跟各種出品西質(zhì)量跟穩(wěn)定新期肯定有很場大差別，人栗越多差別越鴨大。在新店耕開張的時侯拍本來就運(yùn)作牢不是很暢順催，在客戶量律超出正?？蜎Q戶量的時候悟就會導(dǎo)致謀服務(wù)質(zhì)量定跟出品質(zhì)量周的下降，這霧就會導(dǎo)致相藥當(dāng)多的地方診做得不到位頁。難誘灰彩在派發(fā)傳棄單的時候逐疫次遞增派發(fā)圓的量，確保歐客戶量的穩(wěn)胞健上升，在塞確保服務(wù)跟紹質(zhì)量不變的是情況下消化奸掉客戶的情穿況下再安排益派發(fā)宣傳單瞞張。寧愿在盼開業(yè)初期做瑞少點也要把奶質(zhì)量跟服務(wù)違保證好，這男才是您的餐存廳能否越做果越好的關(guān)鍵貓。青第五篇采房購篇犬一、餐廳采鄰購管理制度娛廣證州量麵瞎越提供原料陸配送服務(wù)。莊其他物品采腳購由加盟商濤自行負(fù)責(zé)?；鴩?yán)格制度，留明確職責(zé)，煮是做好餐飲恢采供工作的幕可靠保證?？儾晒┕ぷ骷葓笠袊?yán)格的獎規(guī)章制度，貼又要有明確刊的職責(zé)范圍誦，做到有章楚可循，有章踩必依，違章孫必究。桂（一）幸本地采購與苦外地代購相勤結(jié)合。躺餐飲經(jīng)營中熔，大量的原焰材料都在本誼地就近購買法。但由于市興場經(jīng)濟(jì)的作雅用，各地產(chǎn)段品的價格都冊不相同。尤媽其是海鮮、離干貨、調(diào)料卡、酒水等，光由于進(jìn)貨的記途徑不同，扎各地的價格惕差異較大。爺這就需要深殼入市場調(diào)查蕩研究，摸清鍵本地和外地耕的價格行情踐，有計劃地鄉(xiāng)去外地購買鑼同等質(zhì)量不緒同價格的食迷品，存放冷荒庫備用。這月樣結(jié)合采購靠，一年可降曲低餐飲經(jīng)營儲成本6%以壯上。緊（二）魂采購的時間培與采購的地斬點相結(jié)合。爽研究采購的對時間和地點蝕，干就等于研究艦采購的價格蚊。任何事情陣都有它的規(guī)抄律可循。就渴市場行情來田看，一般早欠上一手批發(fā)仙的雞、魚、扣肉、蛋、蔬身菜等價格較每便宜，上午砍價格最高，月下午價格比值上午又稍低洋一些。因此食，在早上采問購時機(jī)最好抗。一個地區(qū)濕銷售市場較例多，銷售價磚格也不相同墾，采購中就叼要隨時了解贊和掌握不同陣市場的價格妹行情。只要段研究和把握罷好采購的時忌間和地點，井使其有機(jī)結(jié)泳合起來，一縫年可降低餐兩飲經(jīng)營成本兆5%以上。眼（三）貝貨比三家與摟討價還價相托結(jié)合。濫在采購中，曲同等產(chǎn)品要濤多詢問幾家煮，做以質(zhì)量寺和價格比較糖。并且要掌責(zé)握銷售者報交價有虛頭的后售貨心理，添展開討價還汁價，把價格柱降到雙方基形本都能接受攤為止。這將半對降低餐飲筒經(jīng)營成本起靈到舉足輕重誼的作用。套（四）性固定采購與嬌分散采購相擾結(jié)合。唇為了確保食鍵品的質(zhì)量和皂采購的穩(wěn)定傷性，可在市挺場固定采購似點，但要靈欣活不可絕對截化。如固定信點的質(zhì)量、麻價格不如其以它市場的，音那么就不去敏固定點采購藍(lán)，與分散市威場采購結(jié)合蜘起來，這樣咬才能嚴(yán)把采落購的質(zhì)量和澡價格關(guān)。牢二、原材料雖采購標(biāo)準(zhǔn)給（一）食品抖原、輔料必險須到持有有耍效衛(wèi)生許可獸證的生產(chǎn)、錯經(jīng)營單位采畜購，并向供沙貨方索取本也批次產(chǎn)品合勿格的衛(wèi)生經(jīng)儀驗報告書和磨供貨票據(jù)。答（二）堅持掙大宗食品原穴、輔料（米坊、面、油、肢肉類、調(diào)味鴨品等）和食液品添加劑定遮點采購，蔬倡菜、水果等日應(yīng)相對固定抹采購地點。業(yè)校（三）定型匪包裝食品的兵標(biāo)簽標(biāo)識必奪須清楚且符夾合有關(guān)規(guī)定換，嚴(yán)禁采購嘗“鹽三無凳”雹（無場名、逐場址、生產(chǎn)糠日期和保質(zhì)灰期）食品。茂嚴(yán)禁采購腐宣敗變質(zhì)、油泡脂酸敗、霉登變、生蟲污遲穢不潔、混候有異物或者豐其他感官性雜狀異常、含愧有毒有害物潛質(zhì)或者被有別毒有害物質(zhì)臺污染、可能獲對人體健康療有害的食品陣、未經(jīng)獸醫(yī)綿衛(wèi)生檢驗不膏合格的肉類泉及其制品、紹超過保質(zhì)期德及不符合食其品標(biāo)簽規(guī)定席的定型包裝鞠食品、其它麥不符合食品賄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和獸衛(wèi)生要求的去食品。厭三、驗收管痕理與儲存殲叫大型餐飲企糞業(yè)一般設(shè)有幫專職的驗收轉(zhuǎn)人員，而小盒型的餐飲企匆業(yè)的驗收工礙作則由倉庫斧保管員、廚找?guī)熼L或其代殲表兼任。不辮論誰去進(jìn)行亂驗收，都必細(xì)須按照企業(yè)繼的規(guī)定嚴(yán)格埋執(zhí)行。鐵（一）驗收裕環(huán)節(jié)的成本寇控制的內(nèi)容廉主要有：諷1．?dāng)?shù)量控墓制斤對信所有購入的勸原料，驗收潔人員都必須倒仔細(xì)檢查其守數(shù)量：（1笨）凡是可數(shù)閃的原料，必肝須逐一點數(shù)尚，如實記錄援原料的箱數(shù)督、袋數(shù)和個霜數(shù)。（2）瑞凡是以重量司計量的原料遙，必須逐件央過秤，正確擔(dān)計算原料的蝦重量。（3旋）檢查原料跡的驗收數(shù)量替是否與請購頁單上的請購家數(shù)量相符，疑如有出入，浙應(yīng)請原料采吹購員或供應(yīng)書商的送貨人耐員說明。（嘴4）檢查原滔料的驗收數(shù)塞量是否與發(fā)罷票數(shù)量一致把，如有差異歉，應(yīng)查明原寨因并按企業(yè)拌的規(guī)定處理織。仍2．質(zhì)量控?fù)熘瓢◎炋鲜杖藛T應(yīng)對衡照原料采購侄規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)仔燒細(xì)檢查原料污質(zhì)量，如合田格證明、規(guī)膊格、等級、漿商標(biāo)、產(chǎn)地石、性能、有牌效期等。箱消裝原料應(yīng)進(jìn)踐行抽樣檢查喊。凡發(fā)現(xiàn)原央料質(zhì)量不符辯合要求者應(yīng)政堅決拒收。股僵賓3．價格控斑制押驗才收人員應(yīng)特困別注意原料脖采購價格的建檢查：（1心）檢查購貨甘發(fā)票上的價朝格是否與供漁應(yīng)商的報價僵相一致，價溜格是否與采薪購訂貨單上凍所列價格相染同。（2）哭驗收人員應(yīng)混經(jīng)常進(jìn)行市換場調(diào)查，了倉解餐飲企業(yè)廉所需的各種驢原料的市場尸行情，如發(fā)斧現(xiàn)供貨價格皆明顯高于市抖場價時，應(yīng)頌及時查明原攔因，或拒收賓，或按企業(yè)良的有關(guān)規(guī)定第處理。培4．原料驗懷收后的處理莖尸經(jīng)攝驗收合格的劃餐飲原料應(yīng)俊盡快妥善處盤理：（1）蕉通知原料使救用部門（廚葉房）領(lǐng)用購夜入原料經(jīng)驗騾收合格后，衛(wèi)應(yīng)及時通知室廚房來領(lǐng)用氣，一方面可這保證原料的圾供應(yīng)，另一柱方面，也可欣防止原料的桶損耗或遺失亞。（2）分桑類、分庫儲診存。凡是用難料部門不直債接使用的原柱料，應(yīng)及時劍按類別及儲燕存要求送至桑干貨倉庫、絲冷藏室或冷列庫，以便保砍證原料的質(zhì)鴿量，并防止繩因沒有及時很庫存造成原慢料的變質(zhì)或崗損失。鬧5．填寫蹲有關(guān)表單糖趙參匙與原料驗收欲的人員在驗許收工作結(jié)束辮后，應(yīng)填寫貍有關(guān)表單并竄簽字確認(rèn)。嘴最為常見的設(shè)表單為食品附進(jìn)貨日報表拴，在某些餐跌飲企業(yè)中，蛋進(jìn)貨日報表政也被稱為驗挪收單。晴儲存環(huán)節(jié)的卵成本控制，希儲存是原料帳成本控制的存重要一環(huán)，哪庫存不當(dāng)則似會引起原料海的變質(zhì)或偷居盜損失，從免而造成成本貪的增加。換（二）儲存勤環(huán)節(jié)的成本將控制工作主杜要有：橋1．專人負(fù)侵責(zé)畢原鄭料的儲存保周管工作應(yīng)有懂專職的倉庫料保管員負(fù)責(zé)號，應(yīng)盡量控蠅制有權(quán)進(jìn)入瞎倉庫的人數(shù)固，倉庫鑰匙剃由倉庫保管固員專人保管磨，門鎖應(yīng)定糾期更換，以才避免偷盜損晶失。勒2．保持倉李庫適宜的儲掀存環(huán)境猜剖不定同的原料應(yīng)疾有不同的儲伶存環(huán)境，如烘干貨倉庫、脖冷藏室、冷暈庫等，普通怎原料和貴重裁原料也應(yīng)分怖別儲存，各或類倉庫的設(shè)端計應(yīng)符合安介全、衛(wèi)生要征求，并保持削各倉庫的清北潔衛(wèi)生，以竟杜絕蟲害和蓮鼠害，從而煉保證庫存原耀料的質(zhì)量。泰胖3．及時入飼庫、定點存嬸放舌購姨入原料經(jīng)驗紐收后應(yīng)及時午運(yùn)送至適宜汁的儲存處，詠在儲存時，釋各類原料、嘆每種原料應(yīng)升有固定的存維放位置，以僵免耽擱而引餐起不必要的折損失。成4．及時調(diào)懂整原料位置修旁入益庫的每批次織原料都應(yīng)注輪明進(jìn)貨日期式，并按先進(jìn)教先出的原則摔發(fā)放原料，牢并及時調(diào)整丟原料位置，討以減少原料乓的腐爛或霉貿(mào)變損耗。拐盤5．定時檢選查峰倉昏庫保管員應(yīng)搬定時檢查并放記錄干貨倉值庫、冷藏室把、冷庫及冷園藏箱柜等設(shè)夾施設(shè)備的溫紀(jì)濕度，以保騎證各類原料柳在適宜的溫候濕度環(huán)境下蝴儲存。剝6．定期艙盤存問各新類倉庫應(yīng)定仔期盤存，一緩般為每月一偷次。盤存分心為倉庫存貨邊盤存和庫外椅存貨盤存兩筆大類。（姥1）倉庫存雜貨盤存（2恒）庫外存貨棄盤存（3）呈存貨金額的蠶計算橋①襖實際進(jìn)料價悅格法停②餓先進(jìn)先出法黨③刻最后進(jìn)價法切④勸平均價格法轟⑤羅后進(jìn)先出法睜。誤查第六篇營糖業(yè)銷售沫一、樓面作掠業(yè)管理放（一）清潔尚衛(wèi)生制度布寨個人清潔是愈個人衛(wèi)生補(bǔ)管理驢的基礎(chǔ)，個渡人清潔狀況碎不僅顯示個邀人的自尊自吉愛，也標(biāo)志醬著酒店和餐辟廳的形象。校因此，奏餐飲秤部員工的個速人衛(wèi)生管理瀉應(yīng)以培養(yǎng)個深人良好的衛(wèi)匯生習(xí)慣為前做提。跑1、每天洗齊澡，換衣服胃。每天刷牙乳，每次用餐脫后漱口。遙2、上崗時感，頭發(fā)必須暈清潔，無異居味和無頭屑足，服裝必須蔽整齊干凈。筆3、上班前恩必須洗手，鋪特別是上了珠衛(wèi)生間后，媽要認(rèn)真將手池清洗。用洗點滌劑（液體撥、固體）搓售洗手?jǐn)?shù)次，錯洗手完畢必凝須將手擦干睡或烤干（烤替手器）。組4、勤剪指放甲，保持指隱甲衛(wèi)生，不只可在指甲上倍涂抹指甲油份。敞5、餐廳女螞員工工作時清應(yīng)戴酒店指超定的發(fā)髻，杏不可用手撓小頭發(fā)，防止劇頭發(fā)和頭屑掉落在食物上毫，防止交叉氧感染食物。銳6、工作時減，不可用手脾摸鼻子；打毯噴嚏、擦鼻刊子，應(yīng)該到射客人看不見止的地方去，兼可以用手紙痛，用畢，將品紙扔進(jìn)垃圾買筐，手應(yīng)清率洗消毒。飄7、禁止在搭餐廳和爽廚房比咳嗽、掏鼻州挖耳朵等動嗎作。撲8、保持身要體健康，注儉意牙齒衛(wèi)生陪、腳的衛(wèi)生莖、傷口衛(wèi)生足等。當(dāng)受到戶較輕的刀傷衡時，應(yīng)包扎否好傷口決不座能讓傷口接茫觸食物。飽9、餐廳和捷廚房的女員兔工化妝要適形度，化妝完冷畢應(yīng)洗手。骨10、餐廳莫員工禁止佩夕戴任何夸張尺的飾物，已摔婚者可以佩修戴結(jié)婚戒指蓬。體11、餐廳蛋、廚房、傳暴菜間等工作泡區(qū)域嚴(yán)禁吸緩煙和吐痰。盼（二）餐前專準(zhǔn)備操作饅管理制度戀1、把所有像的備用物品渠擺放到指定幕位置,分類化、陳列整齊撒.段2、每個員伴工要注意自棄己的儀容儀生表,備好自肆己的工作用謠具如:打火漆機(jī),筆.以靈及參加班前許會.神3、服務(wù)員泰要保持微笑芒,精神狀態(tài)血要保證良好姑,個人私事?lián)喜荒軒牍へQ作當(dāng)中.展4、清理樓零面和餐桌,扮按標(biāo)準(zhǔn)馬擺臺率,擺位.萍5、備好客溝用開水及醬公汁.蕉（三）開市產(chǎn)前檢查制度蟲1、每日上閥班前準(zhǔn)備好搬餐廳檢查一桶覽表潮2、按照餐榴廳檢查一覽循表逐條檢查棗:砍(1)臺面鈴擺設(shè):餐具董整齊、擺放悼統(tǒng)一、干凈恥、無缺口,納餐巾無油、筆無洞、無污屈漬.嫌(2)臺椅煎擺設(shè):椅子塔干凈無塵,佳坐墊無污漬旋,臺椅橫豎口對齊或顯示傻圖案形.光(3)工作篇臺:餐柜擺馬設(shè),托盤要類求擺放整齊割劃一,餐具忌布置整齊無放歪.滾(4)地毯請衛(wèi)生:要做呆到無臟物紙及碎.非(5)環(huán)境粘:燈光、空陜調(diào)設(shè)備完好兔正常.蕉(6)空調(diào)堂開放:提前導(dǎo)半小時開放獨(dú),(一般上倡午11點,朽下午5點)垮（四）肝餐飲件服務(wù)管理制醫(yī)度智1、在餐廳題中不準(zhǔn)提高序噪音,不準(zhǔn)伐用手觸摸頭弄臉,或置于作口袋內(nèi).上2、不準(zhǔn)斜塑靠墻或服務(wù)評臺,在服務(wù)鬼中不準(zhǔn)背對裙客人,不準(zhǔn)圾跑步或行動撤遲緩,不準(zhǔn)蛛突然轉(zhuǎn)身或羊停頓.蓄3、要預(yù)先絲了解客人的蛾需要,除非津客人有需求盒,避免聆聽閉客人的閑聊朋,在不影響絮服務(wù)的狀況慕下才能與客未人聊天,聯(lián)啊絡(luò)感情,爭冷取客源.曠4、確定服雜務(wù)處所的清態(tài)潔,避免在居客人面前做宅清潔工作,稱勿將制服當(dāng)垃抹布,經(jīng)常途保持制服的逃整潔,勿置債任何東西在界干凈的桌布辱上,以免造悠成污損;溢鼓潑出來的食憂物,飲料應(yīng)獵馬上清理;繳上熱餐用熱逮盤,上冷餐嬸用冷盤;不叨可用手接觸載任何食物;師餐廳中有餐華具,需要用蹤托盤盛裝拿訪走,托盤要起潔凈.輛5、不準(zhǔn)堆稼積過多的盤燥碟在服務(wù)臺賄上,不準(zhǔn)空租手離開餐廳聰?shù)阶虖N房炒,注意不準(zhǔn)健拿超負(fù)荷的哈盤碟.舊（五）備餐勾間服務(wù)操作隸管理制度死1、做好備進(jìn)餐間準(zhǔn)備工豪作.瞇2、擺齊銀遇器、托盤,機(jī)準(zhǔn)備好開餐允時所需的配斯料、餐具、盟用具,搞社好衛(wèi)生及洗吩手盅.揪3、接到落舍單后,迅速噸加上標(biāo)記并賞送到生產(chǎn)部別門,點清品牙種通知樓面禮.刪4、廚房出掩菜時,應(yīng)馬少上配上合適吃的配料餐具煎,用具,并糠在菜單上勾秤銷該菜.群5、收餐后蕩將所有的餐坡具清洗入消巖毒柜.鈔（六）餐后避檢查工作服討務(wù)制度漏1、客人走胃后,及時檢矛查是否有尚營燃的煙頭,鋪是否有遺留浮物品.豈2、收撤餐唇具:首先整僑理好餐椅,版以保持餐廳亂的格調(diào),先災(zāi)收餐巾、席米巾,再收水劑杯,酒杯、嘗餐具.大小共分開；泥3、清理現(xiàn)壯場:重新布煮置環(huán)境,恢煌復(fù)原樣.驅(qū)二、經(jīng)營數(shù)葡據(jù)管理與分鼓析崇逐餐飲的經(jīng)營至分析重點在閱以下三個方撓面：收入博、成本及有預(yù)關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)柔分析；客源劫構(gòu)成及人均荒消費(fèi)情況分抓析；菜肴分筑析無（一）收入遷、成本及有者關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)誤分析瘦1、分析目贊的標(biāo)通過對各營業(yè)收入，棉成本分析，鑄判斷自己是薯否成功地獲征得了較多的渡營業(yè)收入，杜而把費(fèi)用降堂低到最低。仍考2、分析方北法偽通過經(jīng)娃營數(shù)據(jù)和歷巨史會計年度稠的數(shù)據(jù)進(jìn)行愚比較誤3、分析要磨點嫁總營業(yè)妖收入＝各餐督廳食品收入踩＋酒水商品只收入＋服務(wù)岔費(fèi)反各餐廳檔收入＝食品淚酒水總收入贈/餐廳個數(shù)肉松餐株飲部使用率排＝客數(shù)/座度位數(shù)貢每個座茶位銷售額＝虹食品酒水銷情售額/座位廊數(shù)燒每客消報費(fèi)額＝食品堤酒水銷售額議/客數(shù)扇酒水銷吸售額與食品醋銷售額的比嘉例＝酒水銷委售額/食品份銷售額歸食品成吃本率＝食品店成本/食品鮮銷售額斥×欣100%勵勞講動成本＝餐暫飲部勞動成遮本/食品酒釣水銷售額套×凱100%蜻4、分析步喬驟赴通過財務(wù)報肚表得到當(dāng)月友收入成本、軋成本額，及鍬其他經(jīng)營數(shù)諷據(jù)，例如財僵務(wù)報表顯示王餐飲成本超嫩標(biāo)，那么餐靜飲可從如下于6個方面找推到成本超標(biāo)議的原因：因(1)菜盟單計劃問題觀：堆①碎菜單菜品廚是否過多，謀過單調(diào)；半②瓣菜單中高丑成本與低成歐本是否均衡泳；蓬③開低成本菜率肴推銷是否紡有力；米④狼成本增加凳時，菜價是軌否需要調(diào)整先。乏(2)采聯(lián)購問題：妥①舒容易變質(zhì)寧的餐料是否驕采購過多；磚②賊是否存在尚無競爭性采容購；建③殊采購監(jiān)控暗系統(tǒng)是否失池靈；談④拔采購過程厘是否存在舞否弊漏洞。躍(3)驗未收問題：厚①旬如是否存辟在收貨私存紡，驗收是否淡設(shè)有檢查發(fā)麗票、價格、三數(shù)量的準(zhǔn)確陵性；誕②耽接受質(zhì)量綠不好或重量量不足的貨品褲等。倘(4)儲暫存問題：如俘是否因儲存穗不當(dāng)導(dǎo)致香翼料腐敗，貯慚藏室管理是萍否有問題等演。卸(5)票滔據(jù)控制問題文：各種票據(jù)期控制是否到糊位。圖(6)準(zhǔn)按備與加工問西題：是否粗社加工浪費(fèi)，適是否存在沒淺有按標(biāo)準(zhǔn)化拒烹調(diào)制作；戶客人訂餐不糧準(zhǔn)確造成提吐前加工的浪稅費(fèi)等。躁(7)服票務(wù)問題：上午菜時是否使御用標(biāo)準(zhǔn)器皿也等。周(8)銷拜售問題：如災(zāi)服務(wù)員偷吃監(jiān)，客人記賬胡，因服務(wù)投吃訴打折，內(nèi)賤部宴請和折序扣規(guī)定不嚴(yán)遙格等。順5、分析評矮價及對策黑通逃過分析，主忠要評價當(dāng)期攏餐飲營業(yè)額悠及成本控制納是否處于最挑佳狀態(tài)，往條期的經(jīng)營和循新的銷售手萌段是否奏效短，并針對于去當(dāng)期問題提心出有關(guān)對策飼。診（二）客源塔構(gòu)成及人均言消費(fèi)情況分棒析蛾1、卸分析目的留了解各貸餐廳客源構(gòu)墊成情況，掌登握當(dāng)期各種搶客源對飯店搜營業(yè)額的貢叼獻(xiàn)，并進(jìn)一治步強(qiáng)化市場效定位。礎(chǔ)2、分析要薦點誠各種客源的批實現(xiàn)收入比凍；具各餐紋廳的人均消億費(fèi)與該餐廳晚市場定位的溝比較。亞3、分帥析步驟濫將每種栗客源的收入堅額與歷史月釋(年)底比骨較，發(fā)現(xiàn)每棒種客源市場毛的潛力。根帆據(jù)公式計算顧出各餐廳的萬人均消費(fèi)水虹平。聞4、分析評顛價和對策昌對客源憤市場的分析慣，可以幫助肯餐飲管理者變解決不同客霜源的動態(tài)變龜化及客源潛市力，以便于缸經(jīng)營者對不木同客源拿出脫經(jīng)營銷售對曲策。如：對厘不同客源的坑銷售對策；權(quán)對不同客源挖的菜肴對策柏；對不同客跪源的個性化摘服務(wù)對策等站?；停ㄈ┎穗戎确治錾?、握分析目的范通過分情析了解哪些秒菜肴受客人叔歡迎，哪些滲菜肴對餐廳誼利潤貢獻(xiàn)較缺大，便于對冰菜單進(jìn)行更簽正、取舍。怕口2、銅分析方法當(dāng)ME分曾析法：即通現(xiàn)過對餐廳菜彩品的暢銷程做度和毛利率收高低的分析鄙，確定哪些他菜品暢銷且菠毛利又高；歌哪些菜既不是暢銷，毛利禁又低；哪些困菜品雖然暢臉銷，但毛利攤很低；哪些圈菜雖不暢銷最，但毛利較萌高。道3、搭分析步驟我做菜肴政分析不是把局所有的菜拿演到一起來分饞析，而是以惡銷售額為標(biāo)處準(zhǔn)按類，分柜菜式分別進(jìn)貝行。橡4、穿分析評價及奸對策央明星菜是：是餐廳的衛(wèi)贏利項目，痛應(yīng)保留菜單鳴，且放在菜殺單顯眼處，敏保證該菜質(zhì)豬量的延續(xù)性彼，不再輕淡易更改(擺貢盤及大小等餓)，價格可掘以靈活。坦耕豪馬菜：是餐疏廳薄利多銷小的項目，如閱果價格不太樸低，可保留姓，作為吸引秧客人到該餐們廳的誘餌。米在菜單中可任放在不顯眼害處，但當(dāng)該難類菜明顯影廉響了贏利高貫菜肴銷售時僚也應(yīng)當(dāng)調(diào)整帳。愉問碧號菜：不暢眉銷，但高利延潤的菜，可充以迎合一些產(chǎn)愿支付高價都的客人；但槐如果銷量低暢，應(yīng)取消該蜘菜；倘若保式留，則應(yīng)放挑在菜單顯眼塘處，同時做垮一些特價促哨銷或降價。黎筆狗菜：不暢售銷，低利潤子菜，一般馬支上在菜單上逗取消，但這歇種菜有時可蒸用于宴會和令特別定單，忠用于宴會營徹養(yǎng)平衡和價涉格平衡使用礎(chǔ)。菌進(jìn)行了敏菜單分析后仔，在增加菜游品時應(yīng)考慮各以下幾個問麗題：低操作江技能及低人傍力成本；高轎知名度及發(fā)陸展?jié)摿Γ怀扇时痉€(wěn)定；不聰易在家庭制睬作的菜；低較成本、好銷瘋路；較高的糟利潤率。燕第七篇促烘銷篇版一、名人效廳應(yīng)鑄餐廳邀請當(dāng)誠地的知名人婚士或新聞人突物來餐廳就詞餐。并充分臨抓住這一時息機(jī)，向新聞饑機(jī)構(gòu)大力宣樓傳，并給名滔人們拍照，厘簽名留念。熊然后把這些估像片、簽名艙掛在餐廳里臉，來增加餐抖廳知名度，扭樹立餐廳形沉象。半二、讓客人傾參與的推銷綱推銷只有能棵讓客人自己扁參與進(jìn)去才謊能起到好效坊果，也才能咽成為話題，鼓讓客人留下聰較深的印象趴。如：當(dāng)某槐一特別的菜揚(yáng)肴推出時，備附一張空白骨的烹制方法隙卡給客人，麥讓客人填寫襪后交還餐廳酷，這種類似作小測驗的推接銷，既能為棍客人贏得中卸獎免費(fèi)用餐擺的優(yōu)惠，又蒙提高了該萊祥肴的銷售量腎。又如為了蘿鼓勵客人反層復(fù)購買某一但菜肴產(chǎn)品，晃像漢堡包、釀意大利披薩桃等，附一張盤卡片，說明刮收齊10張煤卡片后，可凝免費(fèi)獲得一江份贈送品。恭三、會員卡投制度捷（一）新V裹IP會員卡仰：扁1、會北員卡售價：老會員卡監(jiān)100點元/張；傍A.老沫會員換新卡澇：擋●針對假于即將到期慮的老顧客會籃員，短信提沸醒來店續(xù)卡厭；凝●老會玻員續(xù)卡優(yōu)惠聾：語猛100蹄元/張，贈火80挺代金券一張鉛；影B.新婆會員辦卡：旬●晌50紅元/張（裸賣卡）；或枕100什元/張，贈大60元摸代金券一張拌；帆（二）會員晨促銷活動：森●節(jié)假跑日及店內(nèi)特蘿惠活動短信煎提醒告知揀店內(nèi)節(jié)沾假日促銷通跨過短信形式慕告知會員莊●積分黑兌換周期必店內(nèi)定訂期推出會員桑消費(fèi)積分兌悼換禮品活動罪，指定每一意禮品的兌換止積分，會員告可憑已有積眾分兌換指定閱禮品；奉兌換周呀期（每期1寸5抵天）：端（三）積分虜