農(nóng)產(chǎn)品貯藏的基礎(chǔ)知識(shí)

關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品貯藏的基礎(chǔ)知識(shí)第1頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。CompanyLogo第2頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月?呼吸作用的概念呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第3頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用⒈有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時(shí)釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)CompanyLogo第4頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用呼吸底物在氧化分解過程中形成各種中間產(chǎn)物，能量逐步釋放，一部分成為隨時(shí)可利用的貯備能量，另一部分則以熱的形式釋放。有氧呼吸是高等植物進(jìn)行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。CompanyLogo第5頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用⒉無氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機(jī)物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過程。這一過程在高等植物中被稱為無氧呼吸，在微生物學(xué)中被稱為發(fā)酵。高等植物無氧呼吸可產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式為：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無氧呼吸時(shí)，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal)C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）CompanyLogo第6頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月無氧呼吸的結(jié)果中，大部分底物仍以有機(jī)物的形式存在，因而所釋放的能量遠(yuǎn)比有氧呼吸少。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對(duì)產(chǎn)品是不利的。某些農(nóng)產(chǎn)品長(zhǎng)期處于無氧或氧氣不足的條件下，通常會(huì)產(chǎn)生酒味，這是農(nóng)產(chǎn)品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結(jié)果。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第7頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用有氧呼吸與無氧呼吸的比較

CompanyLogo第8頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用⒊呼吸代謝的途徑，植物的呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑、乙醛酸循環(huán)等。?

糖酵解，是將己糖轉(zhuǎn)化為兩分子丙酮酸，反應(yīng)式如下：C6H12O6

（葡萄糖）+2NAD++2ADP+2H3PO4→2NADH+2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ATP+2H2O+2H+

上式可知1mol的葡萄糖，通過糖酵解氧化為丙酮酸時(shí)，可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。CompanyLogo第9頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用?

三羧酸循環(huán)，糖酵解途徑的最終產(chǎn)物丙酮酸，在有氧的條件下進(jìn)一步氧化脫羧，最終生成二氧化碳和水，由于過程中含有三羧酸的有機(jī)酸，且過程最后形成一個(gè)循環(huán)。因此稱為三羧酸循環(huán)。普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物細(xì)胞中。三羧酸循環(huán)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)的共同氧化途徑，是生物利用糖和其他物質(zhì)氧化獲得能量的主要途徑。反應(yīng)式如下：CH3COCOOH+5/2O2→3CO2+2H2O丙酮酸CompanyLogo第10頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月每分解1mol的葡萄糖總共可得到38mol的ATP（一種含有高能磷酸鍵的有機(jī)化合物，是生命活動(dòng)能量的直接來源，但本身在體內(nèi)含量并不高。），可以將1271.94kJ的能量貯存起來，占總釋放能量的45.2%。其余的1543.90kJ能量以熱的形式釋放出來，稱為呼吸熱。第一節(jié)呼吸作用在無氧或其他不良條件下，丙酮酸就進(jìn)行無氧呼吸或分子內(nèi)呼吸，即發(fā)酵。丙酮酸脫羧生成乙醛，再被還原為乙醇或直接還原為有機(jī)酸（乳酸）。CompanyLogo第11頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用?

戊糖磷酸途徑，又稱己糖磷酸途徑或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一種方式。CompanyLogo第12頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月是葡萄糖直接氧化分解的生化途徑，有較高的能量轉(zhuǎn)化率。該途徑中的一些中間產(chǎn)物是許多重要有機(jī)物生物合成的原料。戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，當(dāng)糖酵解——三羧酸循環(huán)受阻時(shí)，戊糖磷酸途徑則可代替正常的有氧呼吸。第一節(jié)呼吸作用戊糖磷酸途徑的意義：CompanyLogo第13頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用?呼吸作用和農(nóng)產(chǎn)品貯藏的關(guān)系⒈呼吸強(qiáng)度（RI）和呼吸商(RQ)呼吸強(qiáng)度是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時(shí)間的O2消耗量或CO2釋放量表示。是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。CompanyLogo第14頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用呼吸商，又稱呼吸系數(shù)，是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下：⑴RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時(shí)，呼吸系數(shù)為1。CompanyLogo第15頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用⑵RQ<1以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對(duì)較多，形成H2O時(shí)消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于1。⑶

RQ>1若進(jìn)行缺氧呼吸時(shí)，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。CompanyLogo第16頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時(shí)所釋放的能量也越多。呼吸代謝是一個(gè)復(fù)雜的綜合過程。測(cè)得的呼吸商，只能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢(shì)。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第17頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用⒉呼吸溫度系數(shù)與呼吸熱呼吸溫度系數(shù)（Q10），指當(dāng)環(huán)境溫度提高10℃時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10℃，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右。CompanyLogo第18頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，另一部分以熱量的形式釋放出來（呼吸熱）。在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時(shí)散熱和降溫，避免貯藏庫(kù)溫度升高，縮短貯藏壽命。CompanyLogo第19頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用呼吸熱：采后果蔬產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過程中，氧化有機(jī)物并釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動(dòng)之用，另一部分能量以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。通常以Btu表示。CompanyLogo第20頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用?呼吸漂移和呼吸高峰呼吸漂移。農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式稱為呼吸趨勢(shì)。一些過時(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變，這類果實(shí)稱為呼吸躍變型果實(shí)（香蕉、番茄、蘋果等）。CompanyLogo第21頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用凡表現(xiàn)出后熟現(xiàn)象的果實(shí)都具有呼吸躍變，后熟過程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發(fā)生在呼吸高峰發(fā)生時(shí)期內(nèi)，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。因此，要延長(zhǎng)呼吸躍變型果實(shí)的貯藏期就要推遲其呼吸躍變。果實(shí)的種類不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間和峰值高度也不同。CompanyLogo第22頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用另一類果實(shí)在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實(shí)稱為非呼吸躍變型果實(shí)（柑橘、草莓、荔枝等）。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。CompanyLogo第23頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月ABC對(duì)外源乙烯刺激的反應(yīng)不同對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)不同果蔬中內(nèi)源性乙烯的產(chǎn)量不同躍變型果蔬與非躍變之間的區(qū)別第一節(jié)呼吸作用第24頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用一、積極作用二、消極作用果蔬采摘后仍是生命活體，呼吸作用是采后農(nóng)產(chǎn)品生命存在的基礎(chǔ)，也成為耐藏性和抗病性存在的前提呼吸作用旺盛會(huì)不斷消耗農(nóng)產(chǎn)品的貯藏物質(zhì)，失重失水萎蔫風(fēng)味下降。呼吸產(chǎn)熱容易造成腐爛呼吸作用與貯藏關(guān)系第25頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)呼吸作用氣體成分4自身因素1溫度因素2濕度因素3?影響呼吸強(qiáng)度的因素機(jī)械損傷5化學(xué)物質(zhì)6CompanyLogo第26頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營(yíng)養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。第二節(jié)蒸騰作用?蒸騰作用及其對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影響⒈蒸騰與失重蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。失重，又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。CompanyLogo第27頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。第二節(jié)蒸騰作用當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時(shí)，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價(jià)值大大降低。CompanyLogo第28頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)蒸騰作用⒉失水引起代謝失調(diào)水可以使細(xì)胞器、細(xì)胞膜和酶得以穩(wěn)定，細(xì)胞的膨壓也是靠水和原生質(zhì)膜的半滲透性來維持的。農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)萎蔫時(shí)，水解酶活性提高，呼吸作用進(jìn)一步增強(qiáng)，嚴(yán)重脫水時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有的離子的濃度過高引起細(xì)胞中毒。⒊失水降低耐貯性和抗病性因?yàn)槭杵茐牧苏５拇x過程，水解作用得到加強(qiáng)。過度缺水還會(huì)使脫落酸含量急劇上升，加速器官脫落和衰老。CompanyLogo第29頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)蒸騰作用影響蒸騰的因素自身因素環(huán)境因素比表面積種類品種成熟度機(jī)械傷細(xì)胞的保水力相對(duì)濕度溫度風(fēng)速CompanyLogo第30頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)蒸騰作用4嚴(yán)格控制采收的成熟度1235增大貯藏壞境的客氣濕度增加外部小環(huán)境的濕度采用低溫貯藏采用涂被劑控制蒸騰失水措施CompanyLogo第31頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟和衰老的概念成熟和衰老是活的有機(jī)體生命過程中的兩個(gè)階段。成熟過程是發(fā)生在果實(shí)停止生長(zhǎng)之后進(jìn)行的一系列的生物化學(xué)變化。當(dāng)果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達(dá)到最佳食用的階段稱為完熟。達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為后熟。CompanyLogo第32頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用衰老是植物的器官或整個(gè)植株體在生命的最后階段，組織細(xì)胞失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)細(xì)胞死亡的過程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。果實(shí)的成熟與衰老都是不可逆的變化過程。CompanyLogo第33頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟衰老過程中細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的變化成熟與衰老是極為復(fù)雜的生理生化過程，在此過程中，細(xì)胞內(nèi)各細(xì)胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞。細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的變化是衰老導(dǎo)致的結(jié)果。成熟和衰老是由細(xì)胞質(zhì)發(fā)生的生命過程所誘導(dǎo)和啟動(dòng)的。CompanyLogo第34頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月乙烯，在正常情況下以氣體狀態(tài)存在。幾乎所有的高等植物的器官、組織和細(xì)胞都能產(chǎn)生乙烯，生成量微小，但植物對(duì)它非常敏感，微量的乙烯（0.1mg/m3）就可誘導(dǎo)果蔬的成熟。是最重要的植物衰老激素。第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯與農(nóng)產(chǎn)品的成熟和衰老CompanyLogo第35頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用⒈乙烯的生物合成與調(diào)節(jié)?乙烯的生物合成途徑此途徑存在于所有高等植物組織中，是植物體內(nèi)生物合成乙烯最主要的途徑。CompanyLogo第36頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用①S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生物合成及作用蛋氨酸循環(huán)CompanyLogo第37頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月從SAM轉(zhuǎn)變來的ACC被確定為乙烯生物合成的直接前體。催化這個(gè)過程的酶是ACC合成酶，此酶的合成或活化，是果實(shí)成熟時(shí)乙烯產(chǎn)量增加的關(guān)鍵。外界環(huán)境對(duì)ACC合成有很大影響，機(jī)械損傷等逆境和成熟等因素均可刺激ACC合成酶的活性增強(qiáng)，導(dǎo)致ACC合成量的增加。第三節(jié)成熟和衰老作用②

1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的合成CompanyLogo第38頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯是一個(gè)酶促反應(yīng)，是一個(gè)需氧的過程，催化此反應(yīng)的酶為ACC氧化酶。從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯需要細(xì)胞保持結(jié)果高度完整的狀態(tài)下才能完成。第三節(jié)成熟和衰老作用③乙烯的合成（ACC→乙烯）④丙二?；鵄CC植物體內(nèi)游離態(tài)ACC除被轉(zhuǎn)化為乙烯外，還可轉(zhuǎn)化為結(jié)合態(tài)的ACC。大部分ACC與體內(nèi)丙二酸結(jié)合形成丙二酰基ACC（MACC），它是調(diào)節(jié)乙烯形成的另一條途徑。CompanyLogo第39頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用乙烯在植物中的生物合成遵循蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯的途徑，其中ACC合成酶是乙烯生成的限速酶，EFE是催化乙烯生物合成中ACC轉(zhuǎn)化為乙烯的酶。CompanyLogo第40頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯生物合成的調(diào)節(jié)①乙烯對(duì)乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯對(duì)乙烯生物合成的作用具有雙重性，可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實(shí)，可誘發(fā)內(nèi)源乙烯的大量增加，使呼吸躍變提前，稱為自身催化。②

脅迫因素導(dǎo)致乙烯的產(chǎn)生逆境脅迫可促進(jìn)乙烯的合成，是植物對(duì)不良條件刺激的一種反應(yīng)。③其他植物激素對(duì)乙烯合成的影響CompanyLogo第41頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用⒉乙烯的生理作用?促進(jìn)果實(shí)成熟要啟動(dòng)完熟或呼吸對(duì)乙烯產(chǎn)生反應(yīng)，植物組織中必須積累一定濃度的乙烯。不同果實(shí)的乙烯閾值是不同的。果實(shí)在不同的發(fā)育期和成熟期對(duì)乙烯的敏感度是不同的。品種乙烯閾值/（mg/m3）品種乙烯閾值/（mg/m3）香蕉油梨檸檬芒果0.1~0.20.10.10.04~0.4梨甜瓜甜橙番茄0.460.1~1.00.10.5CompanyLogo第42頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯與呼吸作用①躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)組織內(nèi)存在兩種不同的乙烯生物合成系統(tǒng)躍變型果實(shí)在成熟期間自身能產(chǎn)生較多的乙烯，躍變型果實(shí)能正常成熟。非躍變型果實(shí)必須用外源乙烯或其他因素刺激它產(chǎn)生乙烯，才能促進(jìn)成熟。植物體內(nèi)存在有兩套乙烯合成系統(tǒng)。CompanyLogo第43頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用②

躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)對(duì)外源乙烯的刺激反應(yīng)不同躍變型果實(shí)，外源乙烯只有在呼吸躍變前期施用才有效果，所引起的反應(yīng)不可逆，一旦反應(yīng)發(fā)生即可自動(dòng)進(jìn)行下去，在呼吸高峰出現(xiàn)以后，果實(shí)就達(dá)到完熟階段。非躍變型果實(shí)，在任何時(shí)候都可以對(duì)外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)呼吸躍變，但并不意味果實(shí)完熟。若將外源乙烯除去，則由外源乙烯所誘導(dǎo)的各種生理生化反應(yīng)便停止，呼吸作用又回復(fù)到原來的水平。CompanyLogo第44頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用③躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)不同躍變型果實(shí)，提高外源乙烯濃度，果實(shí)呼吸躍變提前出現(xiàn)，但躍變峰值的高度不改變非躍變型果實(shí)，提高呼吸躍變峰值的高度，但不改變呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間CompanyLogo第45頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用④躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯含量不同躍變型和非躍變型果實(shí)在生長(zhǎng)到完熟期間內(nèi)源乙烯的含量差異很大。躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯的含量要高的多，而且濃度的變化幅度要大得多。類別種類乙烯（mg/m3）類別種類乙烯（mg/m3）非躍變型酸橙菠蘿03.~1.960.16~0.40非躍變型橙檸檬0.13~0.320.11~0.17躍變型油桃番茄蘋果鱷梨3.6~6023.6~29.825~250028.9~74.2躍變型桃梨香蕉芒果0.90~20.7800.05~2.10.04~0.23幾種躍變型和非躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯含量CompanyLogo第46頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯的其他生理作用乙烯還有許多其他的生理作用，可以加速葉綠素的分解，使果蔬產(chǎn)品轉(zhuǎn)黃，還可引起農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)地發(fā)生改變，降低品質(zhì)。CompanyLogo第47頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月乙烯是一種小分子氣體，在果實(shí)內(nèi)的流動(dòng)快、作用大。第三節(jié)成熟和衰老作用⒊乙烯的作用機(jī)理?乙烯改變細(xì)胞膜的透性?促進(jìn)RNA和蛋白質(zhì)的合成?乙烯對(duì)代謝和酶的影響?乙烯受體CompanyLogo第48頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用⒋貯藏運(yùn)輸實(shí)踐中對(duì)乙烯以及成熟的控制抑制內(nèi)源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要。?控制適當(dāng)?shù)某墒於然虿墒掌?防止機(jī)械損傷?避免不同種類果蔬的混放?乙烯吸收劑和抑制劑的應(yīng)用?控制貯藏環(huán)境條件?利用乙烯催熟劑促進(jìn)果蔬成熟?生物技術(shù)CompanyLogo第49頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟衰老期間其他植物激素的變化其他主要植物激素包括脫落酸、生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素，對(duì)果實(shí)成熟與衰老也有一定的調(diào)節(jié)作用。CompanyLogo第50頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月作業(yè)1、農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)有哪些構(gòu)成要素？他們各自有何特性2、躍變型果蔬與非躍變型果蔬的區(qū)別！3、什么是蒸騰作用？蒸騰作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品有何影響？第51頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月植物在生長(zhǎng)發(fā)育過程中遇到不良條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)，稱作休眠。休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對(duì)其生長(zhǎng)有利時(shí)，才又恢復(fù)其生長(zhǎng)和繁殖能力。是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性。休眠對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏來說是一種有利的生理現(xiàn)象。第四節(jié)休眠和發(fā)芽CompanyLogo第52頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠的階段與類型生理休眠一般經(jīng)歷一下幾個(gè)階段：休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠蘇醒期（休眠后期）→發(fā)芽（1）休眠前期，是從生長(zhǎng)到休眠的過渡階段。蔬菜剛收獲，代謝旺盛，傷口逐漸愈合，水分蒸發(fā)下降，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。此時(shí)，產(chǎn)品如受到某些處理可以抑制其生理休眠而開始萌芽或縮短生理休眠期。CompanyLogo第53頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)休眠和發(fā)芽（2）生理休眠期(真休眠,深休眠)，產(chǎn)品的新陳代謝顯著下降，外層保護(hù)組織完全形成，此時(shí)即使給適宜的條件，也難以萌芽，是貯藏的安全期。這段時(shí)間的長(zhǎng)短與產(chǎn)品的種類和品種、環(huán)境因素有關(guān)。

（3）休眠蘇醒期(強(qiáng)迫休眠期)，果蔬由休眠向生長(zhǎng)過渡，新陳代謝逐步恢復(fù)到生長(zhǎng)期間的狀態(tài)。如果生長(zhǎng)條件不適，就生長(zhǎng)緩慢；如條件適宜則迅速生長(zhǎng)。在貯藏中常采取強(qiáng)制的辦法，給予不利于生長(zhǎng)的條件來延長(zhǎng)這一階段的時(shí)間。因此，又稱強(qiáng)迫休眠期。CompanyLogo第54頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠和發(fā)芽的生理生化機(jī)制休眠是植物在環(huán)境因素的誘導(dǎo)下所作出的一種特殊反應(yīng)。是外界環(huán)境條件影響到內(nèi)源生長(zhǎng)激素的動(dòng)態(tài)平衡，由內(nèi)源激素平衡的變動(dòng)，來調(diào)控休眠和生長(zhǎng)過程。內(nèi)源激素的動(dòng)態(tài)平衡是通過活化或抑制特定的蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)來起作用的，由此使整個(gè)機(jī)體的物質(zhì)能量變化表現(xiàn)出特有的規(guī)律，實(shí)現(xiàn)休眠與生長(zhǎng)之間的轉(zhuǎn)變。CompanyLogo第55頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠和發(fā)芽的控制貯藏環(huán)境條件，低溫、低氧、低濕和適當(dāng)?shù)靥岣逤O2濃度等環(huán)境條件均能延長(zhǎng)休眠。輻射處理，用它處理根莖類作物，可在一定程度上一直其發(fā)芽，減少貯藏期間由于其根或莖發(fā)芽而造成的腐爛損失?；瘜W(xué)藥劑處理農(nóng)產(chǎn)品一過休眠期就會(huì)發(fā)芽，重量減輕，品質(zhì)下降，產(chǎn)生有害物質(zhì)。必須控制休眠，防止發(fā)芽，延長(zhǎng)貯藏期。CompanyLogo第56頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化?陳化的概念糧食在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性降低，呼吸漸弱，原生質(zhì)膠體松弛，物理化學(xué)性狀改變，生活力減弱，導(dǎo)致其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)劣變。這種由新到陳，由旺盛到衰老的自然現(xiàn)象，稱為糧食陳化。CompanyLogo第57頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化?糧食陳化過程中的變化⒈生理變化主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在貯藏期間，生理變化多是在各種酶的作用下進(jìn)行的。CompanyLogo第58頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化⒉化學(xué)變化含胚或不含胚的糧食，其化學(xué)成分的一般變化規(guī)律是脂肪變化最快，淀粉次之，蛋白質(zhì)最慢。（1）脂肪的變化，糧食貯藏期間，脂肪易水解生成游離脂肪酸。脂肪的氧化、水解常同時(shí)發(fā)生，且相互影響。脂肪水解會(huì)引起氧化現(xiàn)象，其氧化產(chǎn)物可使脂肪酶失去活性。CompanyLogo第59頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化（2）淀粉的變化，貯藏初期，淀粉很快水解為麥芽糖和糊精；如果繼續(xù)貯藏，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，糧食開始陳化。

（3）蛋白質(zhì)的變化，糧食陳化過程中，會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)水解和變性。CompanyLogo第60頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化⒊物理性狀變化糧食陳化時(shí)物理性狀變化很大，表現(xiàn)為糧粒組織硬化，柔韌性變?nèi)?，糧粒質(zhì)地變脆，淀粉細(xì)胞變硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，糧粒破碎，黏性較差，有“陳味”。CompanyLogo第61頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化?影響糧食陳化變質(zhì)的因素⒈內(nèi)在因素影響糧食陳化的內(nèi)在因素，由種子的遺傳性和本身質(zhì)量所決定。有些糧食在田間生長(zhǎng)的條件也會(huì)影響到貯藏性能。⒉外在因素（1）糧堆的溫度和濕度，貯藏環(huán)境的溫度和濕度較高，會(huì)促進(jìn)糧食的呼吸，使陳化速度加快。CompanyLogo第62頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化（2）糧堆中氣體成分，當(dāng)糧食水分在安全條件下，糧堆中氧氣濃度下降，二氧化碳濃度的提高，可降低陳化速度。

（3）糧堆中微生物和病蟲害，糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅能分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。CompanyLogo第63頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)糧食的陳化（4）糧堆中雜質(zhì)，糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系到貯藏的穩(wěn)定性。

（5）化學(xué)殺蟲劑，一些殺蟲劑能與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，加速糧食分解劣變的過程。

CompanyLogo第64頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)果蔬采后病理不同的果蔬在其生命過程的不同階段，都會(huì)遇到各種各樣的微生物，但大約只有25種真菌和細(xì)菌具有侵染采后果蔬并進(jìn)一步引起腐爛的能力。?果蔬采后的主要寄生病害采后病原真菌包括：鞭毛菌亞門、接合菌亞門、子囊菌亞門、擔(dān)子菌亞門、半知菌亞門。細(xì)菌病害包括：歐文氏桿菌屬和假單胞桿菌屬。CompanyLogo第65頁(yè)，課件共73頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)果蔬采后病理?寄主植物的病害生理⒈呼吸變化受到病原微生物侵染的植物組織，其呼吸強(qiáng)度增高是一個(gè)普遍反應(yīng)。呼吸強(qiáng)度增高通常與病狀出現(xiàn)同時(shí)發(fā)