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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

—嫩酵面團(tuán)的制作——磬香灌湯包的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介磬香灌湯包是遼寧沈陽(yáng)風(fēng)味名點(diǎn)。它以雞湯拌餡，原籠上桌，深受人民喜愛(ài)，有詩(shī)贊道“明月燈火照錦樓，風(fēng)味余香客更稠”。此點(diǎn)用精粉、鮮豬肉、豆油、香油、雞湯等制成，以皮薄、汁多、餡鮮而著稱。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)造型美觀，色白如玉，皮薄餡稀，鮮香味美。

原料及制作工藝

原料：富強(qiáng)粉500g,酵面100g,食堿8g,肥瘦豬肉250g,大蔥150g,精鹽5g,醬油25g,紹酒5g,姜末25g,甜面醬50g,味精0.5g,雞湯250g,作料油50g.（制15個(gè)）制作過(guò)程：（1）調(diào)制餡心將豬肉剁碎放入盆中，加入鹽、醬油、姜末、紹酒、甜面醬腌制約3h后，加入雞湯攪拌成粥狀；再將作料油（用大料、姜末加豆油熬成）加入餡中，加大蔥、味精拌勻即成金黃色湯包餡。（2）調(diào)制面團(tuán)將酵面撕碎放入盆中，加入面粉及適量的清水和成面團(tuán)，讓其發(fā)酵；待面團(tuán)發(fā)酵好后，兌入食堿揉勻揉透待用。（3）生坯成形將兌好堿的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成15個(gè)面劑，搟成圓形的面皮，逐個(gè)放入餡心，捏成菊花形包子生坯。（4）熟制將包子生坯放入籠中，用旺火沸水蒸制10min即熟。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）應(yīng)先加精鹽、面醬等腌漬后，再加入雞湯拌餡。（2）面團(tuán)的加水溫度應(yīng)根據(jù)氣候變化靈活掌握。思考題思考：1.磬香灌湯包的制作工藝特點(diǎn)是什么？2.磬香灌湯包餡心的制作有什么要求？知識(shí)擴(kuò)展知識(shí)擴(kuò)展：雞湯包子（黑龍江名點(diǎn)）嫩酵面+（夾心肉、海米

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