2023學(xué)年完整公開課版糖多糖

第四節(jié)多糖多糖（一）多糖的概念：

1、概念：由多個單糖以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。方向：左：非還原端；

右：還原端。

2、多糖的性質(zhì)：膠體溶液、無甜味、無還原性、有旋光性，但無變旋現(xiàn)象。四、多糖及其復(fù)合物3、多糖的結(jié)構(gòu)：一級結(jié)構(gòu)：①單糖的組成；②糖苷鍵的類型；③單糖的排列順序而異。二級結(jié)構(gòu)：取決于一級結(jié)構(gòu)，指其分子骨架。四、多糖及其復(fù)合物4、多糖的種類：

1）均一多糖(同多糖)：由一種單糖縮合而成。糖原淀粉纖維素不均一多糖(雜多糖)：由不同類型單糖縮合而成。肝素5、多糖主要功能：1）作為動植物結(jié)構(gòu)的骨架物質(zhì)；2）作為儲存物質(zhì)；3）機體的防御功能；4）抗凝作用等等。（二）生物學(xué)上重要的多糖1、淀粉：有兩種分子組成；1）直鏈淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷鍵縮合而成的多糖鏈。四、多糖及其復(fù)合物直鏈淀粉的二級結(jié)構(gòu)

呈螺旋形直鏈淀粉

一級結(jié)構(gòu)

α（1→4）葡萄糖苷鍵可溶于熱水250~300個糖分子遇碘呈紫藍色。易老化粘度小空間結(jié)構(gòu)2）支鏈淀粉：分子中除有α-1-4）糖苷鍵外，還在分支點處有α-（1-6）糖苷鍵。每一分支有20-30個葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。支鏈淀粉不易老化＞6,000個糖分子遇碘呈紫紅色粘度大空間結(jié)構(gòu)

α（1→4）糖苷鍵

α（1→6）糖苷鍵淀粉的降解：在酸或淀粉酶作用下被降解，終產(chǎn)物為葡萄糖：麥芽糖遇碘呈藍紫色紅色

不顯色不顯色淀粉紅色糊精無色糊精葡萄糖淀粉的性質(zhì)

白色、無味、粉末狀物質(zhì)。一般不溶于水也不溶于有機溶劑。直鏈淀粉一般易溶于熱水，而支鏈淀粉要在加熱加壓的情況下才溶于水。

(1)淀粉的糊化淀粉在植物中是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒不溶于水。一般把生淀粉稱為β－淀粉。當(dāng)把β－淀粉在水中加熱至一定溫度的時候，淀粉粒開始吸水發(fā)生膨脹，到一定程度甚至破裂(溶脹)，相應(yīng)的，淀粉的體積也擴大到原來的數(shù)百倍之大，此時，原來的懸浮液變成了粘稠的膠體溶液，這種現(xiàn)象就稱為淀粉的糊化，也就叫做淀粉的α化，處于這種狀態(tài)的淀粉稱為α－淀粉。發(fā)生糊化時所需的溫度就稱為糊化溫度。

本質(zhì)：淀粉顆粒中有序態(tài)(晶體)和無序態(tài)(非晶體)的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。

影響因素：溫度(淀粉糊化以后形成的淀粉糊，隨著溫度的升高其黏度也不斷增大，在95℃附近達到最高黏度后恒定一段時間，其黏度就逐步下降)；淀粉溶液的黏度和膠凝特性；食品中的其他成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，糖，酸，水分含量。

糊化的淀粉的特點：更可口，更利于人體的消化吸收，更容易被淀粉酶所水解

原因：多糖分子吸水膨脹和氫鍵斷裂，從而使淀粉酶能更高地對淀粉發(fā)揮酶促消化作用。（2）淀粉的黏度干淀粉黏度最??；淀粉在水中加熱糊化時黏度最大；直鏈淀粉含量多的淀粉糊黏度小，糊化時體積增加較多。

(3)淀粉的呈色反應(yīng)

①淀粉與碘發(fā)生呈色反應(yīng)直鏈淀粉＋碘→呈藍色支鏈淀粉＋碘→呈紫紅色

②糊精與碘發(fā)生呈色反應(yīng)紫(糊精)，紅(糊精)，無色(糊精)。

淀粉與碘反應(yīng)變藍色:

③機理

碘遇淀粉或糊精會出現(xiàn)不同顏色，不是碘與淀粉間形成了化學(xué)鍵，而是由于淀粉螺旋狀結(jié)構(gòu)的中空穴部分恰好能容納碘分子，二者之間借助于范德華力形成一種淀粉－碘的絡(luò)合物的緣故。所呈現(xiàn)的顏色則與淀粉糖苷鏈的長度有關(guān)。當(dāng)鏈長小于6個葡萄糖基時，因為它還不能形成一個螺旋圈，所以不能呈色。當(dāng)平均長度為20個葡萄糖基時呈紅色。大于60個葡萄糖基時呈藍色。

(4)淀粉的老化

①

概念經(jīng)過糊化的淀粉冷卻后，淀粉運動逐漸減弱，分子鏈趨向平行排列，相互靠攏，彼此間以氫鍵結(jié)合，形成大于膠體的質(zhì)點而沉淀，分子間氫鍵的結(jié)合特別牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，這個過程就稱為淀粉的老化。

②影響老化程度的因素

a、淀粉的來源：淀粉的老化與所含直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例有關(guān)。直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化，所以直鏈淀粉越多，老化就越快。

b、淀粉的含水量：含水量為30～60%時易于老化，含水量小于10%或在大量水中則不易老化。

c、淀粉溫度：老化作用最適宜溫度是2～4℃左右，大于60℃或小于－20℃都不發(fā)生老化。

d、pH值：在偏酸或偏堿性條件下淀粉不易老化，一般中性情況下易老化。2、糖原：α-D-葡萄糖多聚物結(jié)構(gòu)：同支鏈淀粉；區(qū)別在于分支程度更高,分支鏈更短,平均每8-12個殘基發(fā)生一次分支。

四、多糖及其復(fù)合物分布：主要存在于動物肝、肌肉中。特點：遇碘呈紅色。功能：同淀粉，亦稱動物淀粉。其合成與分解取決于血糖水平。3、纖維素1）結(jié)構(gòu)：由D-葡萄糖以β（1-4）糖苷鍵連接起來的線形聚合物。四、多糖及其復(fù)合物