各大茶類的制法

關(guān)于各大茶類的制法第1頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月綠茶綠茶是我國最早出現(xiàn)的茶類，目前是我國品種最多、產(chǎn)量最多的茶類，大部分名優(yōu)茶均屬于綠茶。第2頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月綠茶的制法茶鮮葉茶葉茶葉殺青揉捻干燥成品茶第3頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月殺青殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；是改變內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增強韌性，便于揉捻成形。第4頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第5頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月殺青的原則“高溫殺青，先高后低”使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。第6頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月拋悶結(jié)合，多拋少悶”在高溫殺青條件下，葉于接觸鍋底的時間不能過長，要用拋炒，使蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，葉溫也隨著下降，然后再接觸鍋底，使葉溫再度上升。拋炒優(yōu)點主要是香氣較好，低沸點的具有強烈青草氣的芳香油，容易散發(fā)。青草氣的主要組成部分的青葉醇，沸點約157°C，拋妙大量揮發(fā)，對改善香氣是有好處的。如果掌握得當(dāng)，葉色往往較翠綠。如時間過長，就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，加之梗于與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫不如葉片快，造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉。

第7頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月“老葉輕殺，嫩葉老殺”所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。第8頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

第9頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月殺青方式干熱殺青蒸汽殺青第10頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月干熱殺青第11頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第12頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月揉捻揉捻目的是為了條索卷緊，縮小體積，為妙干成條打好基礎(chǔ)。適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。揉捻一方面是芽葉組織和外表形態(tài)的理化變化，在另一方面，隨著揉捻過程的進(jìn)展，葉內(nèi)各種物質(zhì)混合，雖然由于經(jīng)過殺青不致發(fā)生酶促氧化，但在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，特別是在含水量較高的情況下容易發(fā)生的變化，如酸與醇的醋化，葉綠素破壞等。這些變化，有的對品質(zhì)有利，有的不利，就要考慮影響揉捻技術(shù)的各種因素。第13頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月熱揉和冷揉所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)攤放趁熱揉捻。所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。揉捻使細(xì)胞內(nèi)含物滲透到葉子表面，其中蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、糖等物質(zhì)，在一定含水量時都有粘稠性，并在一定溫度條件下，粘稠性隨著溫度上升而提高。粘稠性有利于揉捻成條，也有利于下一工序的進(jìn)一步整形。第14頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月嫩葉纖維素含量低，又有較多的蛋白質(zhì)和果膠，揉捻容易成條；老葉含較多的淀粉和醋，趁熱揉捻有利淀粉水解，有利于和其它物質(zhì)充分混和，從而增加葉表物質(zhì)的粘稠度，容易成條。較老葉含較多的纖維素，葉片的角質(zhì)層亦較厚，揉捻時不容易成條，采用趁熱揉捻，熱時葉內(nèi)物質(zhì)的粘稠性大，在熱的條件下，纖維素軟化，也容易成條。但熱揉的缺點往往是葉色易黃變，井有水悶氣。第15頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第16頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第17頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月干燥葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索，改進(jìn)外形；排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達(dá)到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

第18頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月炒青干燥采用炒干，以形狀分長炒青（眉茶）圓炒青（珠茶）扁炒青（西湖龍井）第19頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月烘青烘干的方式依據(jù)原料老嫩和制作工藝不同可分為普通烘青和細(xì)嫩烘青黃山毛峰，信陽毛尖第20頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第21頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第22頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月曬青日光曬干作為沱茶、餅茶、方茶、康磚等緊壓茶的原料第23頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第24頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月蒸青高溫蒸汽將鮮葉殺青第25頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月紅茶紅茶起源于16世紀(jì)，在茶葉制作過程中，用日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶，福建崇安的正山小種，而后傳至安徽祁門，形成祁門紅茶。印度、斯里蘭卡加工紅碎茶第26頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月我國紅茶種類小種紅茶功夫紅茶紅碎茶第27頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月小種紅茶是福建特有的一種紅茶。小種紅茶加工過程中采用純松木明火熏制，使茶葉增添了濃烈的松煙香，這是小種紅茶與工夫紅茶最明顯的區(qū)別。

第28頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第29頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月功夫紅茶是工夫紅茶為我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，以做工精細(xì)而得名。工夫紅茶在制作過程中很講究的形狀和色、香、味，特別要求條索緊卷完整、勻稱，色澤烏黑潤澤，湯色紅艷明凈，香氣濃純，滋味甘醇，葉底嫩勻。主要產(chǎn)地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、四川等省市。第30頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第31頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月紅碎茶是十九世紀(jì)末由我國工夫紅茶制造技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的品類。產(chǎn)品形狀顆粒緊細(xì)，色澤烏黑或帶褐色，口味具有"濃、鮮、強"的特點，湯色深紅，適宜于加糖、牛奶和檸檬等飲用。

第32頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第33頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶鮮葉茶葉茶葉萎凋揉捻干燥成品茶發(fā)酵茶葉紅茶的制法第34頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。

第35頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月鮮葉除小種紅茶對鮮葉有一定成熟度外，工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。一般是以1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)。開始生產(chǎn)切細(xì)紐茶時，認(rèn)為切細(xì)紅茶只需要低級鮮葉，甚至有"老葉也可制碎紅茶"的錯誤論調(diào)，但事實證明，要制成高檔切細(xì)紅茶，仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉，而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉，才能制成形質(zhì)優(yōu)美的產(chǎn)品。第36頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。第37頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程。第38頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第39頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第41頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第42頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月揉捻紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，會讓茶葉中含有各類茶多酚，茶兒素及酵素的汁液釋出充分混合，為接下來的發(fā)酵制程產(chǎn)生適當(dāng)?shù)臈l件。

第43頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第44頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。第45頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第46頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶黃素的形成第47頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月鄰醌類物質(zhì)多呈黃棕色或紅色，非常不穩(wěn)定。發(fā)酵中的鄰醌可氧化其他物質(zhì)而還原。在這些氧化過程中，鄰醌奪取氧化基質(zhì)上的氫原子，還原成原來的兒茶素，特別是氧化還原電位較高的兒茶素被酶促氧化成鄰醌以后，這種還原作用尤為強烈。這種現(xiàn)象對于促進(jìn)紅茶品質(zhì)特征的形成，具有十分重要的意義，如發(fā)酵中葉綠素的破壞和苦味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、大量香氣物質(zhì)的形成，甚至茶紅

素類的形成也被認(rèn)為需要借助某些醌型兒茶素的還原作載體。第48頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月鄰醌自身的聚合第49頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第50頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第51頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶紅素的形成第52頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第53頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶褐素的形成茶褐素是一類非透析性高聚物，其主要組分是茶多酚類、多糖、蛋白質(zhì)和核酸等。第54頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月紅茶中多酚類的變化第55頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第56頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。第57頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第58頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月烏龍茶烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶發(fā)源于我國福建南部，據(jù)推測，明代中期以前這里已生產(chǎn)烏龍茶，后傳至福建北部、廣東和臺灣。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來。第59頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月烏龍茶的制法烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。第60頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶鮮葉茶葉茶葉萎凋揉捻干燥成品茶炒青茶葉做青茶葉第61頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶鮮葉優(yōu)質(zhì)烏龍茶必須采摘較為成熟的開面3～4葉茶樹嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。第62頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶樹新梢伸育至最后一葉開張形駐芽后即稱開面，新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時稱小開面，介于三分之一至三分之二之間稱中開面，達(dá)三分二以上稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉（此時期茶青一般過老）第63頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月原因較成熟嫩梢葉片的表皮角質(zhì)層已發(fā)育形成，并在角質(zhì)層外被有較厚的蠟質(zhì)層。蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中，蠟質(zhì)層分解與轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結(jié)構(gòu)(適制烏龍茶的品種才有)也發(fā)育完全，并開始分泌芳香物質(zhì)，這是烏龍茶香氣的又一來源。較成熟新梢葉片內(nèi)的葉綠體開始退化產(chǎn)生原質(zhì)體，使類胡羅卜素增加。并且隨葉肉細(xì)胞分化，葉綠體片層清晰，巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)，而幼嫩一芽，一、二葉嫩梢中是沒有的。第64頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月制作烏龍茶過于幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類含量較高，而能形成烏龍茶香氣的物質(zhì)較少，加上葉組織幼嫩，搖青中極易受損傷，產(chǎn)生“斷芽”、“斷?！焙汀八狼唷钡默F(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，不利于做青技術(shù)的發(fā)揮。因而，成茶常呈現(xiàn)青氣濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風(fēng)味。所以，過于幼嫩鮮葉是制不出優(yōu)質(zhì)烏龍茶的。

第65頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月過于粗老的鮮葉也不能制出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。如“大開面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構(gòu)成烏龍茶香氣的物質(zhì)，隨著葉片成熟定型，逐步向粗老氣方向轉(zhuǎn)化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質(zhì)粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香氣低、粗、短，滋味淡、薄、不耐沖泡，而且難以塑造優(yōu)美外形。第66頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第67頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月萎凋萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。第68頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第69頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第70頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月做青做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點。第71頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第72頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第73頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第74頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第75頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月死去活來或還陽做青結(jié)束后的茶葉狀態(tài)：茶青最后又從柔軟變成堅挺（好似剛采下來的茶青的挺度），光澤性重新回來，俗話叫“死去活來”。第76頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第77頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月炒青烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

第78頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第79頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月揉捻通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。第80頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第81頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第82頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第83頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月干燥干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。第84頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第85頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第86頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶白茶是我國的特產(chǎn)。宋代就有白茶，但與現(xiàn)代白茶不同。白葉茶樹的芽葉制成“龍團(tuán)勝雪”，先蒸、炒殺青現(xiàn)代白茶屬于輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。第87頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第88頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月白茶的制法茶鮮葉茶葉萎凋干燥成品茶第89頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月鮮葉要求鮮葉要求"三白"，即嫩芽、第一葉、第二葉均密披白色茸毛。毛茶背面白毫銀亮，葉麗黛綠或翠綠，綠面白底，故有"青天白地"之稱。第90頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月萎凋萎凋是形成白茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序。萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、日光萎凋加室內(nèi)自然萎凋的復(fù)式萎凋三種。萎凋過程的溫度、濕度、通風(fēng)等條件對萎凋葉品質(zhì)關(guān)系密切。自然萎凋一般要求室溫20℃~25℃，相對濕度70%左右，萎凋時間以40小時左右為佳。加溫萎凋室溫應(yīng)控制在20℃~30℃，萎凋時間以36小時左右為宜。第91頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月干燥是白茶的定色階段，固定品質(zhì)和達(dá)到干燥目的。在萎凋適度時，須及時干燥，防止變色變質(zhì)，并促進(jìn)香味的提高。曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來。第92頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月黃茶黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別．比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。

第93頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第94頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。

第95頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月黃茶的制法茶鮮葉茶葉殺青干燥成品茶悶黃茶葉第96頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月悶黃悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

第97頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月黑茶我國特有的茶類，茶馬交易的結(jié)果。早在北宋就有用綠毛茶生產(chǎn)黑茶的記載。產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量四分之一左右，以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量僑銷。因此，習(xí)慣上稱黑茶為“邊茶”。第98頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月黑茶的制法茶鮮葉茶葉茶葉殺青干燥成品茶渥堆茶葉揉捻第99頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月鮮葉要求一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時才進(jìn)行采割，外形粗大，葉老梗長。其鮮葉原料可用“葉子包得鹽，梗子撐得船”來形容，一般用鐮刀采割。第100頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。類似紅茶的堆積"發(fā)酵"，但堆大、堆緊、渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。第101頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第102頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶葉在渥堆過程中，由于濕熱作用，給微生物的滋生和活動創(chuàng)造了良好的條件，其中黑曲菌的生長最為旺盛，其次是根霉、灰綠曲霉、酵母和乳酸菌。

第103頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物的旺盛代謝、釋放大量的呼吸熱。使茶堆里的溫度升高，堆內(nèi)溫度在四十至五十五攝氏度時又促進(jìn)了微生物自身的繁殖生長，這樣茶葉在微生物的參與下，反應(yīng)的速度就越來越加劇，至水分減少，反應(yīng)就會減慢。在渥堆過程中，茶葉堆里所滋生的菌種主要是黑曲霉，黑曲霉能夠分泌一種淀粉酶，將茶葉里的淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖份，在以糖為基質(zhì)變化過程中，黑曲霉發(fā)生積極的作用，它所分泌的葡萄糖淀粉酶將部分淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，它所分泌的果膠酶將果膠轉(zhuǎn)化為果糖，它所分泌的纖維素酶和半纖維素酶可將茶葉里所含的纖維素和半纖維素轉(zhuǎn)化為糖份等等，這些不同類的單糖在渥堆發(fā)酵過程中又逐步聚成多糖，因此，普洱茶是一種含有極為豐富多糖體的茶類。

第104頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月干燥散茶磚茶等第105頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第106頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月第107頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月花茶花茶（Scentedtea）又稱熏花茶、香花茶、香片。為我國獨特的一個茶葉品類。由精制茶坯與具有香氣的鮮花拌和，通過一定的加工方法，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成。每種亞類又根據(jù)其加工原毛茶坯的產(chǎn)地、質(zhì)量與制作工藝的精細(xì)程度劃分出若干等級，有特級、一、二、三、四、五級等六至七個等級。第108頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月早在1000多年前，就有上等綠茶中加入一種香料——龍腦香的制法。13世紀(jì)已有茉莉茶窨茶的記載。明朝（1592）程榮所著的《茶譜》一書，對花茶的制法有較為詳細(xì)的敘述。第109頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月花茶的制法窨制將鮮花和經(jīng)過精制的茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后篩去花渣，將茶葉烘干而成。茶坯加工成品匹配茶坯窨制復(fù)火茶坯復(fù)火花茶冷卻茶坯第110頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月茶坯的加工窨制花茶的茶坯，基本上做到了全國統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由于荼坯規(guī)格統(tǒng)一，窨制的花茶成品，各地亦都比較平衡一致。第111頁，課件共123頁，創(chuàng)作于2023年2月成品匹配烘青茶坯原分為特級和一至七級，稱為“統(tǒng)一茶坯級”。在正常情況下用同級烘青毛茶制成。成品拼配的原則是以內(nèi)質(zhì)為主，兼顧外形，對照"統(tǒng)一茶坯"規(guī)格，認(rèn)真拼配保證

質(zhì)量。第112頁，課件共123頁，創(chuàng)