生物膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

中式面點(diǎn)工藝項(xiàng)目八面團(tuán)調(diào)制工藝項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝主要內(nèi)容：了解面團(tuán)的概念、分類與作用熟悉面團(tuán)調(diào)制的基本原理及影響因素掌握面團(tuán)的調(diào)制方法與技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)三：膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

指面粉中加入特殊的輔料或采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)制方法，使面團(tuán)組織發(fā)生“生化”反應(yīng)和物理變化，最終形成孔洞的面團(tuán)。按用料及調(diào)制方法的不同可分：生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)和物理膨松面團(tuán)三種。一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制工藝是面粉中加入適量的酵母菌和水拌揉均勻后，置于適宜的溫度條件下，通過酵母菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生氣體，形成膨脹松軟的面團(tuán)。特點(diǎn)：體積膨松，富有彈性，有輕微的酒香味，營養(yǎng)豐富，制作成品吃口喧軟，風(fēng)味獨(dú)特。一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

成團(tuán)原理：

1、淀粉酶分解淀粉生成單糖；2、酵母菌得到養(yǎng)料繁殖分泌“酵素”；3、“酵素”使單糖分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇；4、所生成的二氧化碳?xì)怏w被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)組織所包裹，使面團(tuán)體積膨松。一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

工藝流程：面粉+酵母＋輔料＋水→和面→餳面→調(diào)面→餳發(fā)→成團(tuán)原料要求：面粉：以選用新鮮，加工精度高，面筋含量適中的面粉。水：夏季用冷水，冬季用30~40℃溫水。酵母：選用質(zhì)新鮮，發(fā)酵力較強(qiáng)的為好。輔料：種類很多，常用的有糖、油、蛋、鹽等，視品種不同加以合理選用。一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制工藝

調(diào)制要求:和面：可采用“調(diào)和法”或“拌和法”。餳面：一般為5—10分鐘左右。調(diào)面：數(shù)量少的以“揉面”為主，數(shù)量多的大塊面團(tuán)除“揉面”外，還要用“揣面”、“搗面”的手法進(jìn)行調(diào)制，目前都用“壓面機(jī)”完成。餳發(fā)：保溫在28~32℃，相對濕度為75%左右約30~60分鐘。用純酵母發(fā)酵的面團(tuán)餳發(fā)方法目前有一次餳發(fā)和二次餳發(fā)。一、生物膨松面團(tuán)調(diào)制工藝調(diào)制要領(lǐng):調(diào)制