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文檔簡介

中國名點制作

——米飯類的制作——羊肉抓飯的制作制作簡介制作簡介羊肉抓飯，維吾爾語叫“波糯”，是新疆風味食品。此品選用粳米、羊肉、洋蔥、胡蘿卜、羊油、鹽等制作而成，相傳有1000多年的歷史?，F(xiàn)在的抓飯種類較多，根據(jù)用料不同有素抓飯、甜抓飯、雞絲抓飯等。成品特點成品特點松軟清香，鮮咸不膩。

原料及制作工藝

原料：粳米500g,羊肉400g,胡蘿卜200g,葡萄干40g,羊油100g,蔥絲15g,精鹽12g,味精3g.（制1份）制作過程：（1）原料初加工將粳米用清水淘洗干凈，放冷水盆中浸泡1~2h,見米粒稍漲撈出控水待用；再將羊肉洗凈，切成2cm見方的??；胡蘿卜削皮切成細絲；葡萄干用溫水洗凈待用。（2）熟制羊肉炒制：將鍋放在火上加入50g羊油，燒至220℃時，下羊肉丁和部分精鹽，快速煸炒至肉丁達到六七成熟時盛出；再將原鍋放回火上，加入羊油50g燒至220℃時，投入胡蘿卜絲和余下的鹽，煸炒至半熟，放入蔥絲、味精翻炒后盛出待用。米飯燜制：另用一鍋上火，加入500g水，旺火燒開，加入泡好的粳米和炒好的羊肉丁、胡蘿卜絲等，待鍋開時，鏟翻均勻，小火燒8~10min至米粒漲開、米湯收凈時，用筷子插幾個眼，撒上葡萄干，蓋上鍋蓋，用小火燜15~20min即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）米要浸泡至米粒松漲為好。（2）燜飯時掌握好火候，防止焦煳。思考題思

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