廚房管理方案

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除，謝謝！一、建立流程建立員工食堂基本包括以下流程：(一)選定食堂地點(diǎn)廚房、公共就餐區(qū)域（廚房、餐廳面積比例一般不超過局應(yīng)請(qǐng)衛(wèi)生防疫站、專業(yè)餐飲管理人士擬定方案報(bào)批；(二)招聘廚師、雜工等工作人員1、招聘工作主要由行政人事部負(fù)責(zé)，提前制定招聘計(jì)劃，并報(bào)各地區(qū)地產(chǎn)公司審批；2、招聘人員要求:1）主廚1名:要具備3年以上工作經(jīng)驗(yàn),并有專業(yè)證書或?qū)I(yè)培訓(xùn)證書；2)幫廚1名：為廚師打荷,在廚師休息時(shí)頂班做菜.要求有一定小餐館廚房打荷工作經(jīng)驗(yàn)、菜肴初加工能力、能做一般家常菜;3）雜工3名：要求踏實(shí)肯干,年紀(jì)不宜太大，其中1人兼職案場工作餐的配送；4）廚房采購及收費(fèi)后勤1名:負(fù)責(zé)采購、出入庫、就餐收費(fèi)、做廚房收支臺(tái)帳等.要求有一定采購工作經(jīng)驗(yàn)及基本財(cái)務(wù)常識(shí)。(三)采購廚房物資、聯(lián)系送菜公司11、廚房炊具主要由廚師提供明細(xì)單,再交由采購部采購.家定點(diǎn)送菜單位,不僅方便快捷，而且質(zhì)量衛(wèi)生可靠。否規(guī)范衛(wèi)生，并商定送菜方案。(四)廚房物資到位、布置廚師安排合適的擺放位置，設(shè)立一個(gè)廚房、一個(gè)儲(chǔ)存?zhèn)}房、一個(gè)夠大的就餐區(qū)域。位的供水供電、油煙排污等。(五)定好菜單、開餐運(yùn)作1、通過送菜公司提供的配菜方案,由廚師與行政后勤相關(guān)負(fù)責(zé)人共同商定每日菜單，一周為周期,要求每天每頓餐不同配菜，以滿足菜別多樣化。2、要試用一次炊具燒菜，確定一切工具、水電路正常后方可配合食堂管理制度開餐運(yùn)作.二、員工食堂管理制度為了給員工提供一個(gè)舒適健康的就餐環(huán)境，員工食堂的管理應(yīng)從材料采購、食堂進(jìn)行強(qiáng)化管理。具體管理制度如下：(一)就餐管理規(guī)定1、45-12：30（因餐廳面積尚不能完全容納所有員工就餐故先安排一線員工為第一輪行政后勤和物業(yè)為第二輪）；晚餐：17：30——18:00（特殊情況行政部門提前通知).2、就餐時(shí)，一律使用飯卡刷卡就餐，無卡人員原則上不予打飯菜（可以使用同事的飯卡刷卡），特殊情況須說明原因并于第二日及時(shí)補(bǔ)打卡。食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)金。23、為掌握就餐人數(shù)杜絕浪費(fèi),所有午餐就餐員工應(yīng)于早上9：00前在前臺(tái)午餐就餐表上簽字、晚餐就餐員工應(yīng)于15：00前在前臺(tái)晚餐表上簽字（部門經(jīng)理以上人員免簽）；案場員工應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ嗽谇吧蠄?bào)就餐人9:30前上報(bào)就餐人數(shù).未簽字員工就餐一律排在簽字員工后就餐，飯菜不足時(shí)以速食代替（速凍水餃、面條等）或自行解決。4、或?qū)Ｈ藖眍I(lǐng)取本部門工作餐并在表單上簽字以供收費(fèi)人員作結(jié)算費(fèi)用憑據(jù).憑表單上簽名向簽核人統(tǒng)一收繳（如營銷部門有為客戶訂餐的，營銷部門自結(jié)算費(fèi)用)。5、或各部門應(yīng)提前通知廚房做好準(zhǔn)備（午餐9：30前、晚餐15：00前）。6、移動(dòng)辦公檢查組就餐時(shí)間午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)參考集團(tuán)相關(guān)制度規(guī)定.7、員工排隊(duì)就餐，菜不得多要多打；就餐時(shí)保持安靜，愛惜糧食，剩菜剩飯及8、廚房將定期在餐廳發(fā)放滿意度調(diào)查表征求員工對(duì)菜肴質(zhì)量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等問題進(jìn)行滿意度調(diào)查,對(duì)不滿意項(xiàng)目進(jìn)行調(diào)研整改并作為廚房員工績效考核參考內(nèi)容.(二)菜料采購及財(cái)務(wù)管理1、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)管理,提高質(zhì)量，嚴(yán)格成本核算，降低成本，保障員工正常的飲食需求。2、入帳；糧油、日常耗材等盡量從超市采購嚴(yán)格出入庫管理，嚴(yán)禁直接使用后3專人負(fù)責(zé)）;每月25日前做好本月收支臺(tái)帳；3、經(jīng)常變換飯菜花樣，根據(jù)食俗習(xí)慣及市場行情進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié)，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，少用化學(xué)調(diào)味料，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念，做到員工滿意。(三)食堂衛(wèi)生管理1、凡食堂工作人員均不得單獨(dú)在食堂內(nèi)做飯，更不得隨意在食堂內(nèi)購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。2、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠；炊具餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求；餐廳餐桌衛(wèi)生要求不粘手，地面無污漬、無腳印、不粘鞋；墻上制作衛(wèi)生檢查欄張貼員工健康證、衛(wèi)生檢查表等，每周五進(jìn)行一次大掃除,對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行大檢查并于檢查欄上公布檢查結(jié)果.(四)上崗要求1、打菜人員須戴口罩操作，常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作,待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。2、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按人事規(guī)定處罰。(五)食堂安全管理制度搞好員工伙食.2、食堂工作人員的工作場地嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入，嚴(yán)防中毒事件或其他惡性事故發(fā)生。3、食堂負(fù)責(zé)人每天上班前檢查電源,下班后切斷電源,檢查爐灶，注意消防安全.44、監(jiān)督、驗(yàn)收制度食堂工作的意見，負(fù)責(zé)督促食堂對(duì)所存在的問題進(jìn)行整改。4.2、食堂負(fù)責(zé)人必須提前一天向采購人員提供采購清單（含品種、等級(jí)、驗(yàn)收，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。每天早上由食堂負(fù)責(zé)人(現(xiàn)為田愛兵）對(duì)采購有出入的要及時(shí)更正.驗(yàn)收復(fù)核員要在原始進(jìn)料單上簽名。行政部平時(shí)進(jìn)行不定期抽查。4.3、行政部負(fù)責(zé)每月公布食堂帳目、征詢員工意見。每月審核食堂收支情況。4。4、行政部定期期檢查食堂工作人員的健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)合格證。食品采購制度4.5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,采購食品必須按照國家和地方的食品法規(guī)，記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。4.6、采購員需嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān),不得采購下列食品.4.6.1向無營業(yè)執(zhí)照、無衛(wèi)生許可證的單位進(jìn)貨.4.6.2購進(jìn)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、腐敗變質(zhì)的食物。4。6。3購買超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的食品。4.6。4違反防疫部門的規(guī)定，采購餐飲業(yè)不允許采購的食品。4.6。5因采購不當(dāng)造成積壓、浪費(fèi)，損失。4.7除米、油、粉絲、雞蛋等少數(shù)食品外，采購員應(yīng)用餐人數(shù)只采購當(dāng)天食品，每天所購食品當(dāng)天燒制，當(dāng)天用完，減少浪費(fèi)。5倉庫制度食堂倉庫必須清潔衛(wèi)生,每周打掃衛(wèi)生一次，及時(shí)消滅四害。倉庫只準(zhǔn)存放大米、粉絲、味精、生粉、白糖、鹽、食油、雞蛋，(最好)并貼上標(biāo)簽,存放有5存放蔬菜、肉類、熟制品、腌制品、醬菜、南北干貨、水果等其它容易變質(zhì)的食品.倉庫鑰匙由專人掌管、嚴(yán)禁其它人員進(jìn)入倉庫，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生。食品加工制度5.2食堂食品加工前必須先行檢查,等待加工的食品不得隨地亂放,蔬菜清洗完后裝入指定的生菜筐，準(zhǔn)備燒制。5.3砧板正面應(yīng)清潔，底部不發(fā)霉，用完后及時(shí)清洗或消毒.5。4熟制品加工由食堂主廚負(fù)責(zé),食品加工前必須再對(duì)食品進(jìn)行一次檢查,不準(zhǔn)煮透,制作完成后放入制定的熟菜盆。美味可口，準(zhǔn)時(shí),清潔衛(wèi)生.工作人員必須努力提高業(yè)務(wù)水平,不斷學(xué)習(xí),不斷創(chuàng)新，及時(shí)向員工提供新品種，讓就餐員工吃好、吃飽。6留樣制度員工用餐后，食品必須留樣48小時(shí)，留樣食品（大葷和小葷）用專用組合餐盒放入冰箱,以備檢查,留樣制度由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé).7剩菜制度食堂每天一般不留剩菜,嚴(yán)禁向員工提供隔夜菜，每天檢查剩余食品并倒入泔水桶。8消毒制度8.1熟食間如果使用每天用紫外線消毒，熟食間不得存放生菜、半成品、及其他雜物。8。2冰箱由食堂人員定期清掃、化霜、除臭、除味。8.38.4消毒后的餐具應(yīng)無油膩、無積垢、無食物殘?jiān)?、污水漬。8.5消毒柜有明顯標(biāo)記，消毒柜不得存放除消毒餐具以外的任何食品.8.6食堂櫥柜、工作臺(tái)、抹布、餐桌、冰箱及時(shí)清洗或消毒，由各工作人員分包干區(qū)負(fù)責(zé)，餐具、廚刀每次使