2023學(xué)年完整公開課版蘇菜的流派

蘇菜的流派蘇菜的流派蘇菜即江蘇菜，由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜的流派江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇菜的流派江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。清鮮平和、追求本味、適應(yīng)性強(qiáng)是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，都強(qiáng)調(diào)突出本味的一個“鮮”字。蘇菜的流派江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。蘇菜的流派江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等?；磽P(yáng)風(fēng)味淮揚(yáng)風(fēng)味江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派?；磽P(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、淮安為中心，肴饌以清淡見長。歷史上，揚(yáng)州是我國南北交通樞紐，東南經(jīng)濟(jì)文化中心，飲食市場繁榮發(fā)達(dá)?！皳P(yáng)州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚(yáng)州名廚遍及海內(nèi)外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚(yáng)風(fēng)味為主的菜肴。名菜有“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”、“鎮(zhèn)江三鮮”、淮安“長魚席”等。金陵風(fēng)味金陵風(fēng)味金陵風(fēng)味，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應(yīng)八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風(fēng)味各異，名傳遐邇。金陵風(fēng)味蘇錫風(fēng)味蘇錫風(fēng)味蘇錫風(fēng)味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發(fā)展，甜味減輕，鮮咸清淡。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。此外，蘇州糕團(tuán)獨樹一幟，享譽(yù)海內(nèi)外，蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。蘇錫風(fēng)味徐海風(fēng)味徐海風(fēng)味徐海風(fēng)味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實惠，名菜