薯類的營養(yǎng)價值

《薯類種子生產(chǎn)技術(shù)》薯類與營養(yǎng)主要內(nèi)容一二薯類的營養(yǎng)特點紅薯三四馬鈴薯芋頭五山藥一、薯類的營養(yǎng)特點常常用作主食，但同時也可以作為蔬菜食用蛋白質(zhì)含量較低，但其蛋白質(zhì)的氨基酸組成合理，生物效價高薯類的脂肪含量低于谷類食品薯類含維生素B1之外的各種B族維生素和維生素C薯類富含礦物質(zhì)，以鉀含量最高，其次是磷、鈣、鎂和硫等薯類種類較多，它們所含的營養(yǎng)成分較相似，都是含淀粉較多的塊根類，含蛋白質(zhì)、脂肪很少，但它們也有不同之處二、紅薯地瓜含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。

甘薯含淀粉２５％左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟過程中，會使淀粉轉(zhuǎn)化成糖。收獲后風(fēng)干越久，糖化越多，甘薯也越甜。紅心或黃心甘薯比白心甘薯所含胡蘿卜素及抗壞血酸多，顏色越深所含胡蘿卜素及抗壞血酸也越多。甘薯可與主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，經(jīng)烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多數(shù)人喜歡的食品。甘薯還可做成薯粉、果糖、酒類等食品，還可曬干以便保存。（一）保健功能對人體的器官粘膜有特殊的保護作用?？梢种颇懝檀嫉某练e，保持血管彈性。防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生。理想的減肥食品，熱量只有大米的1/3，其富含纖維素和果膠具有阻止糖分轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。對防治中老年習(xí)慣性便秘十分有效，能夠減肥、健美、防止亞健康、通便排毒（二）抑制腫瘤日本公布的抗癌蔬菜：紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芹菜、茄子、辣椒、胡蘿卜、西紅柿、洋蔥、大蒜、青瓜等，其中紅薯名列榜首。日本醫(yī)生通過對26萬人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率（98.7%）略高于生紅薯（94.4%）。美國費城醫(yī)院從紅薯中提取出一種活性物質(zhì)---脫氫表雄酮，預(yù)防心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌和乳腺癌。（三）紅薯美食紅薯花卷杏仁紅薯小西餅核桃煮紅薯紅薯湯圓紅薯燒餅紫薯糕胡蘿卜拌紅薯紅薯粉蒸肉拔絲紅薯咖喱焗紅薯清炒紅薯葉涼拌紅薯粉絲紅薯美食三、馬鈴薯（一）馬鈴薯種類馬鈴薯有地下蘋果之稱，富含糖類，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪熱量比一般谷物高1倍多同等質(zhì)量的馬鈴薯其營養(yǎng)價值是蘋果的3.5倍有和胃調(diào)中、健脾益氣、強身益腎等作用馬鈴薯中鉀含量高，對心血管疾病有防治功效（二）馬鈴薯的營養(yǎng)價值保健作用對調(diào)解消化不良有特效，是胃病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬鈴薯淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食療蔬菜；含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，促進腸道蠕動，保持腸道水分，有預(yù)防便秘和防治癌癥等；鉀的含量極高，每周吃五六個馬鈴薯，患中風(fēng)、心臟病的幾率下降40％；防治神經(jīng)性脫發(fā)的作用，用新鮮馬鈴薯片反復(fù)涂擦脫發(fā)的部位，對促進頭發(fā)再生有顯著的效果。美容護膚新鮮馬鈴薯汁液直接涂敷于面部，增白作用十分顯著，清除色斑效果明顯，沒有副作用。馬鈴薯對眼周皮膚美顏效果顯著。將馬鈴薯切片，貼在眼睛上，能減輕下眼袋。具有美容護膚、減少皺紋的良好效果。用棉花沾新鮮馬鈴薯汁涂抹可減輕青春痘、痤瘡困擾。將馬鈴薯汁涂在指甲上過一夜，第二天早上再洗掉，就會發(fā)現(xiàn)指甲變得光潔細膩、完美無缺了。馬鈴薯美食土豆餅洋芋耙土豆餡餅土豆面條蒸土豆德式馬鈴薯土豆泥青椒炒土豆土豆燒牛肉土豆沙拉青豆炒土豆干煸土豆絲馬鈴薯美食四、芋頭（一）芋頭的營養(yǎng)價值1.芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用；2.能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過程中，有輔助治療的作用；3.芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。4.芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，具有美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用；5.芋頭能增進食欲，幫助消化，防治胃酸過多癥，故中醫(yī)認(rèn)為芋頭可補中益氣。（二）食療作用芋頭性甘辛、性平、有小毒，歸腸、胃經(jīng)；具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結(jié)、調(diào)節(jié)中氣、化痰、添精益髓等功效；主治腫塊、痰核、瘰疬、便秘等病癥。三）芋頭吃法

（可蒸、煮、煎、炸、煲、烤。蔥油芋頭：芋頭蒸煮去皮、切片，調(diào)入蔥花炒成。椒鹽芋頭：將芋頭炸熟，蘸椒鹽，做成“椒鹽芋頭”，皆清香鮮美。廣東的“紅燒芋頭扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋頭”，江南的“排骨芋頭湯”、“芋頭雞汁”等；五、山藥（一）山藥的營養(yǎng)價值1、健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；2、滋腎益精：山藥含有多種營養(yǎng)素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之；3、益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；（二）烹飪指導(dǎo)1.山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑。2.新鮮山藥切開時黏液中的植物堿成分易傷手，如不慎粘到手