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文檔簡(jiǎn)介

中國(guó)名點(diǎn)制作

—暗酥的制作—蟹殼黃的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介蟹殼黃是上海風(fēng)味名點(diǎn)。它是用發(fā)酵面加油酥面制作而成的酥餅，因其顏色、形態(tài)如同煮熟的蟹殼，故而得名。此點(diǎn)如同生煎饅頭一樣，早在20世紀(jì)20年代初就盛行于上海。由于此點(diǎn)皮薄酥松，口味又有甜、咸之分，甜點(diǎn)甜而不膩，咸點(diǎn)咸而鮮美，因此頗受廣大食客喜愛(ài)。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)色澤金黃，外酥內(nèi)軟，香甜可口。

原料及制作工藝

原料：白面粉750g,酵面375g,純堿10g,凈豬板油250g,綿白糖750g,飴糖50g,芝麻500g（約耗150g），熟豬油375g,花生油10g.（制100個(gè)）制作過(guò)程：（1）餡心調(diào)制將豬板油切成0.3cm的小丁，與綿白糖一起擦勻，腌漬3d即可。（2）面團(tuán)調(diào)制干油酥面團(tuán)調(diào)制：取面粉375g、豬油375g擦勻后即可。發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制：取面粉375g,先用沸水125g燙成雪花狀，然后加入酵面375g、清水100g揉和成光滑的面團(tuán)，發(fā)酵1h,再加入純堿揉成柔軟光滑的面團(tuán)即可。（3）生坯成形制皮：把發(fā)酵面團(tuán)置于案板上（在案板上和手上都抹上少量花生油），搟成約1cm厚的長(zhǎng)方形面片，再將干油酥均勻鋪在面片上，卷成筒狀；再搟成長(zhǎng)方片，一折三層；最后再搟平，卷成筒狀，揪成每個(gè)重20g的劑子100個(gè)即可。成形：將劑子逐個(gè)按成中間稍厚、邊子稍薄的圓形面皮，包入糖板油丁餡10g,收口后按成扁圓形即可。（4）熟制在制品生坯正面刷上飴糖水，沾上芝麻，另一面沾上少許冷水，隨即貼于烘爐壁上烘烤5min左右，見(jiàn)餅面色澤金黃即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）發(fā)酵面與干油酥的比例為4∶3.（2）烘烤時(shí)的火不宜過(guò)旺，烘烤3~4min后，可用瓦片圍住火源，以降低火溫。思考題思考：1.蟹殼黃面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意

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