紹興菜發(fā)展歷史

紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史紹興菜是富有江南地區(qū)漢族水鄉(xiāng)文化的風(fēng)味名菜。是漢族飲食文化的重要組成部分。紹興菜以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調(diào)主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮。其中清蒸越雞、梅干菜燒肉是有名的菜品。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜博大精深，底蘊(yùn)深厚，風(fēng)味迷人，歷來深受廣大食客的青睞，是中國著名八大菜系中浙菜的重要組成部分，而且不論從平行的古文化帶(西起埃及，東至中國的吳越)來看，還是根據(jù)上古時代許多神話、傳說推斷，紹興都是浙菜的搖籃和發(fā)祥地。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史余姚河姆渡古文化，進(jìn)入原始部落定居時代，告別游獵生活，開始了定居的農(nóng)耕部落生活，采集經(jīng)濟(jì)向產(chǎn)食經(jīng)濟(jì)過渡。在群居、群勞、群食的原始公社制社會中，"飯稻羹魚、火耕水耨"是越先民飲食生活的主要特點，燃起了越地原始多彩的飲食文化之火。紹興菜發(fā)展歷史。蘊(yùn)藏豐富的河姆渡遺址，若從飲食、烹飪的角度來演繹，有許多值得在中國飲食史、烹飪史上大書一筆的發(fā)現(xiàn):陶罐底里的鍋巴，證明當(dāng)時已有粒食;畚箕形的陶爐，已經(jīng)使用固定的大塘或灶，發(fā)展成可以移動的爐;陶甑，則十分雄辯地證實，早在六千多年前，越地先民已經(jīng)發(fā)明了利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)的蒸制法。特別這蒸法，是中華民族的一大驕傲，越地先民的巨大貢獻(xiàn)，至今運用不衰，推陳出新成為中國紹菜中的一大擅長的烹調(diào)之法。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國時期，越國的飲食文化已是相當(dāng)豐富，農(nóng)、牧、漁業(yè)、鹽業(yè)、冶煉業(yè)具有一定的規(guī)模，"雞山養(yǎng)雞、樵湖養(yǎng)鴨、南池養(yǎng)魚"，世上第一部養(yǎng)魚的專著《養(yǎng)魚經(jīng)》由越國大夫范蠡所著。越人已重視植物改良和禽畜之養(yǎng)，據(jù)傳享有"越菜之王"美譽(yù)的紹興名菜"清湯越雞"源出于越國之地。此外，"十年生聚、十年教訓(xùn)"，食"臭"之物已成民風(fēng)，霉莧菜梗的傳說至今流傳，此時，霉鮮風(fēng)味也已成雛形。紹興菜發(fā)展歷史東漢永和年間，鑒湖的建成，極大地改善了越地水利條件，糧漁豐產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展。泄洪灌溉，使農(nóng)業(yè)作物旱澇保收。淡水養(yǎng)殖，使各類資源得到充分的開發(fā)利用。鱸、鯉、鯽、鱧、鲇、鱔、鳙、鰱、鯇、青魚、銀魚、鱖、白魚、鰣魚、鰻、鰍等二十余種魚類，成為鑒湖水域的特優(yōu)水產(chǎn)。水生植物如茭、藕、梅市雞頭等都成了名聞遐邇的方物。這些都為紹興魚米之鄉(xiāng)營建奠定基礎(chǔ)，促進(jìn)了烹飪的發(fā)展，使烹飪技術(shù)的提高有了物質(zhì)保證。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史魏晉之時，由于社會安定，經(jīng)濟(jì)繁榮，風(fēng)光秀麗，會稽成為名士聚居之地。名士飲酒，詩文和唱。"曲水流觴"(公元353年在蘭亭)的盛事就發(fā)生在越鄉(xiāng)。作為酒鄉(xiāng)，紹興以酒為調(diào)料，并以酒和酒糟來糟、醉佳肴，已成特色。"越酒行天下"，酒的盛行得益于會稽"帶海傍湖，良疇數(shù)十萬頃，膏腴之地，畝值一金"，成了東晉南朝的著名谷倉。晉元帝對會稽富實繁榮的景象感嘆道:"今之會稽，昔之關(guān)中。"紹興菜發(fā)展歷史李唐盛世，美食配美器。越窯居全國七大窯之首，越窯青瓷列全國第一。陸龜蒙"九月風(fēng)露越窯開，奪得千峰翠色來。"越菜大量使用越瓷，講究食與器的配置與和諧，紹菜進(jìn)入了一個新的領(lǐng)域。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史南宋時期，越先作臨時首都后為陪都，一時成了南方政治經(jīng)濟(jì)的中心，市容繁華，商業(yè)發(fā)達(dá)，街衢整齊，北方名流巨族和勞動人民大批南移，形成了又一次南北風(fēng)俗的交融。中原廚師隨宋室南渡，促進(jìn)了南北烹飪技藝和文化的交流融合。越菜以京畿為范，挾本地名物特產(chǎn)豐盛的優(yōu)勢，引入中原烹飪技藝的精華，"南料北烹"、"南料北味"，在飲食上有了極大的變革，是紹菜發(fā)展史上一次與外來菜系的重大交流與融合。至此，紹菜進(jìn)入成熟階段。紹興菜發(fā)展歷史明清，皇帝屢下江南，越廚晉京入宮，越菜進(jìn)入御膳領(lǐng)域，八大貢品歲貢入朝(鱖魚、干菜、香糕、越雞、茶葉、腐乳、貢瓜、紹酒)。紹興師爺廣為幕僚，對紹興菜的發(fā)展起到了積極的作用:一方面向外推介了紹興菜，另一方面在省親時將外地優(yōu)秀的菜肴帶回來。據(jù)傳，紹興名菜"醉蟹"即由師爺所創(chuàng)。清代廚膳秘籍《調(diào)鼎集》是一部內(nèi)容豐富的食譜總匯，記述了不少江南風(fēng)味菜肴，此書出自紹興鹽商童岳薦之手。時此，紹菜在廣度和深度上得到了更大的交流和提高。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史近代紹興城內(nèi)大街小巷，飯店林立，食鋪遍布，生意興隆。清同治年間的蘭香館、泰生生酒店、清光緒年間的沈桂記、丁大興、一一新等，紹興菜已從民間食鋪飯攤匯集到市井，形成了一定規(guī)模，成了比較固定的菜系流派。民國5年(1916年)沖齋居士的《越鄉(xiāng)中饋錄》是紹興地方菜肴的集大成者，其中記述了越地飲食的種種習(xí)慣、嗜好、忌諱和傳統(tǒng)技法，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味、家常情調(diào)。紹興菜發(fā)展歷史新中國建立至1956年，以私營企業(yè)和個體流動經(jīng)營商販為主體的飲食業(yè)基本完成了社會主義改造，公私合營后，投資興建了一批國營飲食企業(yè)，傳統(tǒng)紹菜得到了總結(jié)提升，顯示出勃勃生機(jī)。1956年3月，浙江省飲食公司在杭州舉行大型飲食品展覽會，評定了56只浙江名菜，紹興入選5只:"頭肚醋魚"、"扎肉"、"白斬雞"、"醬鴨"和"單腐"。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史1958年至三年困難時期，市場商品減少，貨源緊缺，飲食業(yè)大力挖掘貨源采用代用品，并以"低標(biāo)準(zhǔn)、瓜菜代"的辦法，豐富菜肴品種，采取"素菜葷燒，粗菜細(xì)作，以雜代主"等措施，如海帶做排骨，蕃薯、野菜、豆腐渣等制成各種菜和點，紹菜在貨源緊缺的形勢下，技術(shù)水平得到了提高。紹興菜發(fā)展歷史十年動亂，文革期間，越菜嚴(yán)重滑坡，在極左思想的影響下，百年老店，名菜名點被改名或被打入冷宮，技術(shù)隊伍后繼乏人，傳統(tǒng)技藝瀕臨失傳，"大鍋菜、漲殺面"一統(tǒng)天下，粗制濫造，質(zhì)量下降，紹菜進(jìn)入"休眠期"和倒退期。紹興菜發(fā)展歷史紹興菜發(fā)展歷史改革開放，越菜始入復(fù)蘇，恢復(fù)名店、名菜、名點，進(jìn)行技術(shù)交流和培訓(xùn)，繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新菜點，提高質(zhì)量，反對大鍋操作，粗制濫造，提出了樣盤生產(chǎn)，小鍋操作和菜不過三、面不過五的質(zhì)量要求，紹菜又重現(xiàn)生機(jī)。紹興菜發(fā)展歷史現(xiàn)今，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，全城游的興起，越菜進(jìn)入前所未有的繁榮時期。餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，飯店酒樓如雨后春筍，名菜名點眾多，紹興菜傳統(tǒng)精華得到了有效地傳承和升華，以"干菜燜肉""清湯魚圓"等為代表的紹興傳統(tǒng)佳肴成了國宴名肴，"越味龍蝦"、"酒香魚翅四寶