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文檔簡介
名菜實訓庫
山東名菜——詩禮銀杏原料?主料:水梨5個（1500克）?輔料:帶殼銀杏30克、小干紅棗10克?調料:冰糖20克制作過程?把水梨的兩頭切去，在梨身上雕出一個“詩”字。?用模具把水梨中間的心去掉，帶殼銀杏去殼。
制作過程?鍋洗凈加清水燒開，倒入碗中，鍋內剩少許熱水，加入白糖，熬成糖汁。再加入剛才燒沸的水，成紅糖水（糖色）（炒糖色，用水炒，沒有一點油，炒到雞血紅色，加入開水即可）。制作過程?把刻好的梨放入高壓鍋內，放入糖色，加少許水，燉7-8分鐘，剩下的糖色放入砂鍋內，放入泡好的銀杏與干棗燉20分鐘。?把蒸好的梨裝入盤中。?鍋洗凈，加入蒸梨的湯汁，加入白果、紅棗，燒沸勾芡，盛入梨中。成品特點?口味微甜、色如琥珀、清鮮淡雅、酥軟香甜。制作關鍵?白果必須去皮外衣，煮至軟，烹時注意火候，既要鹵汁稠濃，又切勿粘鍋、發(fā)焦，以避免產生焦苦異味。營養(yǎng)價值?這道菜肴中每100克梨的可食部分中，能量167.5千焦，約含蛋白質
0.1克，脂肪0.1克，糖類9克，鈣5毫克，磷6毫克，鐵0.2毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.01毫克，維生素B10.02毫克，維生素B20.01毫克，維生素C4毫克，煙酸0.2毫克。
保健功能?這道菜肴中梨子屬涼性水果，凡患有脾胃虛寒、腹瀉、慢性腸炎、寒痰咳嗽、傷風感冒、糖尿病、消化不良以及產后婦女不宜食之。其所含糖類有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促進食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的輔助食療。所含有的多種維生素及鉀、鈣元素，有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜和利尿作用，對高血壓、心臟病同時伴有頭暈目眩、心悸、耳鳴者，有一定的治療效果。
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