紅酒知識(shí)講義課件

第八章酒類8.1酒的分類及釀造8.2白酒8.3啤酒8.4黃酒8.5葡萄酒和果酒8.6酒類主要品種及特點(diǎn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)第一頁，共一百四十九頁。學(xué)習(xí)要點(diǎn)按照不同的分類方式，酒可以分為不同的種類。最常見的是在商業(yè)經(jīng)營(yíng)酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國外蒸餾酒。釀酒的基本過程主要包括淀粉糖化過程和酒精發(fā)酵過程。第二頁，共一百四十九頁。白酒的釀造原料有主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等，釀酒工藝主要有固態(tài)法和液態(tài)法兩種。對(duì)白酒通過感官檢驗(yàn)及理化指標(biāo)的控制及良好的包裝和保管來保證其質(zhì)量。第三頁，共一百四十九頁。啤酒的釀造原料有大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母、水等。按照不同的分類方式，啤酒有許多種類。第四頁，共一百四十九頁。黃酒、葡萄酒和果酒的釀造原料與白酒及啤酒有所不同，釀造工藝也有各自的特點(diǎn)。白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒和果酒各自又包括不同的種類，都有許多名酒及其特點(diǎn)。

返回第五頁，共一百四十九頁。8.1酒的分類及釀造返回第六頁，共一百四十九頁。8.1.1酒的分類按釀造方法分類釀造酒

原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。第七頁，共一百四十九頁。這類酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，如啤酒、黃酒、果酒等。第八頁，共一百四十九頁。蒸餾酒

含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。

第九頁，共一百四十九頁。此類酒中酒精含量高，刺激性大，如白蘭地、白酒.第十頁，共一百四十九頁。配制酒

用成品酒或食用酒精作為酒基，再配以香料，中草藥和添加適量的糖和食用色素配制成的酒。第十一頁，共一百四十九頁。如竹葉青、五加皮、青梅酒等。第十二頁，共一百四十九頁。按酒中酒精含量分類高度酒

酒中酒精含量在40%以上，用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等。第十三頁，共一百四十九頁。中度酒酒中酒精含量在20—40%之間。如青梅酒、人參酒、蓮花白等。第十四頁，共一百四十九頁。低度酒

酒中酒精含量在20%以下。

如葡萄酒、黃酒、啤酒等。

第十五頁，共一百四十九頁。按糖分含量分類干型酒

葡萄酒中的糖經(jīng)發(fā)酵后，絕大部分成為酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民權(quán)干葡萄酒、沙城白葡萄酒。第十六頁，共一百四十九頁。甜型酒

葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中國紅葡萄酒、煙臺(tái)紅葡萄酒等；黃酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。第十七頁，共一百四十九頁。半甜型酒

葡萄酒中含糖量為1.2-5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黃酒中含糖量5-10克/100毫升，如善釀酒、福建老酒。第十八頁，共一百四十九頁。半干型酒

葡萄酒中含糖量0.4-1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黃酒中含糖量0.5-3克/100毫升。如加飯酒。第十九頁，共一百四十九頁。按商業(yè)習(xí)慣分類

在商業(yè)經(jīng)營(yíng)酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國外蒸餾酒。第二十頁，共一百四十九頁。白酒類

以含淀粉和糖類較多的物質(zhì)為原料，通過酒曲、酵母的糖化和發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而制成的一種無色、透明、含高度酒精成分的酒稱為白酒。第二十一頁，共一百四十九頁。黃酒類

以糯米、粘黃米(黍米)為原料，用麥曲、紅曲、酒藥進(jìn)行糖化發(fā)酵，經(jīng)壓榨而制成的一種低度酒，稱為黃酒，如紹興酒、南方紅曲黃酒、即墨老酒等。第二十二頁，共一百四十九頁。啤酒類

啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。第二十三頁，共一百四十九頁。果酒類

以各種果實(shí)為原料，發(fā)酵釀制而成的具有果實(shí)風(fēng)味的一種低度酒。如山楂酒、蘋果酒、葡萄酒等。第二十四頁，共一百四十九頁。配制酒

以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，加入各種調(diào)香物質(zhì)，配制而成，如露酒、藥酒。第二十五頁，共一百四十九頁。國外蒸餾酒類蒸餾酒由于釀酒原料不同，酒度不同，除我國的白酒外世界蒸餾酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等。第二十六頁，共一百四十九頁。8.1.2釀酒基本原理

在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個(gè)主要過程，一是淀粉糖化過程，另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程。第二十七頁，共一百四十九頁。淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物，反應(yīng)過程如下：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6第二十八頁，共一百四十九頁。酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌（除麩曲）。第二十九頁，共一百四十九頁。反應(yīng)過程如下：

C6H12O62C2H5OH+2CO2返回第三十頁，共一百四十九頁。8.2白酒

返回第三十一頁，共一百四十九頁。8.2.1白酒的原料生產(chǎn)白酒的原料包括：主要原料、輔料、酒曲、酒母、水等。第三十二頁，共一百四十九頁。主要原料高粱是我國釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。玉米

玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。第三十三頁，共一百四十九頁。大米是我國釀造小曲酒的主要原料。大米質(zhì)地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。大麥大麥中的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多的高級(jí)醇，使酒味沖、辣。第三十四頁，共一百四十九頁。薯類

薯類淀粉含量高，產(chǎn)量大，適用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。第三十五頁，共一百四十九頁。輔料輔料又稱填充料。工藝中采用固態(tài)法發(fā)酵時(shí)，必須加入一定的輔料，調(diào)整淀粉濃度有利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。第三十六頁，共一百四十九頁。酒母純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌的培養(yǎng)液稱為酒母。主要作用是使可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸?，也稱釀酒中的發(fā)酵劑。酒曲使用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長(zhǎng)各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。第三十七頁，共一百四十九頁。水

水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。

第三十八頁，共一百四十九頁。7.2.2白酒的釀造工藝第三十九頁，共一百四十九頁。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒固態(tài)法生產(chǎn)的白酒糖化和發(fā)酵都是在低溫下進(jìn)行的?？梢苑乐菇湍高^早衰老，提高發(fā)酵力。固態(tài)法發(fā)酵原料含水量在50—60%，原料基本被水吸收，經(jīng)過一次糖化發(fā)酵后，原料中還有較多的淀粉，工藝中采用繼渣配醅反復(fù)多次糖化發(fā)酵，可提高原料中淀粉的利用率。經(jīng)多次糖化發(fā)酵，形成較多的呈香呈味物質(zhì)，有利于提高白酒的風(fēng)味。第四十頁，共一百四十九頁。麩曲白酒生產(chǎn)工藝

麩曲白酒以高粱、玉米、薯干為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲（麥曲）作糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期短，淀粉出酒率高，特別是酒中酯含量低，香氣不濃，質(zhì)量一般。麩曲白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是麩曲加酒母，合理配料，低溫發(fā)酵，定溫定燒。第四十一頁，共一百四十九頁。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，目前采用一步法發(fā)酵工藝，在風(fēng)味和質(zhì)量上達(dá)不到要求，只能將它作為酒基（半成品），再經(jīng)工藝浸香、調(diào)香、串香等，也是固態(tài)結(jié)合法生產(chǎn)的白酒。第四十二頁，共一百四十九頁。7.2.3白酒的成分和質(zhì)量白酒中的主要成分酒精

為白色透明液體，有獨(dú)特的辛辣氣味，具有較強(qiáng)的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的標(biāo)志。

總酸

白酒中各種酸的總稱。

白酒中的有機(jī)酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸。

第四十三頁，共一百四十九頁?？傰?/p>

是白酒中各酯類的總稱。白酒中所含有的各種酯類主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是決定白酒香型的主要成分?？?cè)?/p>

白酒中的總?cè)┲饕且胰⒁铱s醛、丙烯醛及糠醛。醛類多數(shù)是醇氧化酸的中間產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，含量多，質(zhì)量次。第四十四頁，共一百四十九頁。高級(jí)醇白酒中存在的高級(jí)醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇、和少量的其它高級(jí)醇。我國對(duì)白酒中高級(jí)醇的含量有限制。甲醇白酒中的甲醇主要來源于原料中的原果膠物質(zhì)，水解后生成甲醇，特別是薯類及代用原料中果膠物質(zhì)含量較高，成品酒中甲醇含量高，影響酒的質(zhì)量，甲醇對(duì)人的視覺神經(jīng)損傷可致失明。第四十五頁，共一百四十九頁。氰化物以木薯或代用品為原料釀造的白酒，原料中的成分在發(fā)酵中分解形成氰化物，氰化物有劇毒，對(duì)人體健康有害無益。鉛白酒中鉛主要來源于釀酒容器和冷凝器。第四十六頁，共一百四十九頁。白酒的香型清香型以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒質(zhì)清香芬芳，干潤(rùn)爽口，醇厚綿軟，酒味純正。濃香型以四川瀘州特曲和五糧液為代表，又稱瀘香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿、芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。第四十七頁，共一百四十九頁。醬香型

以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅香型，主香成分是揮發(fā)性的酚元化合物，還含有多元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇甜三種成分融合的獨(dú)特風(fēng)味。米香型

又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高級(jí)醇共同形成的香型。第四十八頁，共一百四十九頁。復(fù)香型又稱兼香型，兼有兩種以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等。其它香型

以上香型外其他不同類型的白酒屬于此類型，如貴州董酒、老龍口酒等。第四十九頁，共一百四十九頁。白酒的質(zhì)量

白酒的感官鑒定

色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯中，酒液應(yīng)無色透明，無懸浮物，無沉淀，一些名優(yōu)酒貯存期較長(zhǎng)，允許酒中存在極輕微黃色，如茅臺(tái)酒。香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物質(zhì)分散在杯口周圍的空氣中，通過嗅覺來檢驗(yàn)酒的香氣。一般酒應(yīng)具有一定的溢香，名酒和優(yōu)質(zhì)酒，不僅應(yīng)有溢香，還應(yīng)有較好的噴香和留香。第五十頁，共一百四十九頁?？谖惰b定：白酒的口味應(yīng)“協(xié)調(diào)、和諧”。過甜、過酸、過澀、過辣都會(huì)破壞白酒的風(fēng)味質(zhì)量。

酒體的鑒定：也稱為風(fēng)格，通過色、香、味三方面評(píng)價(jià)酒體。酒體要求色、香、味正常，具有典型性。

第五十一頁，共一百四十九頁。白酒的質(zhì)量要求感官指標(biāo)：色：無色透明，清亮無懸浮物，無混濁和沉淀物。香：清香，芳香撲鼻，飲后有回味余香。味：醇厚，不酸，無怪味，無強(qiáng)烈刺激性。第五十二頁，共一百四十九頁。理化指標(biāo)：酒精：白酒酒精含量應(yīng)符合各種白酒所規(guī)定的含量標(biāo)準(zhǔn)。

甲醇：國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，糧食白酒中不得超過0.04克/100毫升，薯干等代用原料不得超過0.12克/100毫升?？?cè)壕哂袕?qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲后頭暈，有害健康，一般白酒總?cè)┖坎灰顺^0.02克/100毫升（以乙醛計(jì)）。

第五十三頁，共一百四十九頁?？偹幔喊拙浦杏袡C(jī)酸可提高酒的風(fēng)味。一般白酒總酸含量為0.06—0.15克/100毫升（以醋酸計(jì)）?？傰ィ喊拙浦邢阄兜闹饕煞?，總酯含量在0.02克/100毫升（以乙酸乙酯計(jì)）。雜醇油：具有苦澀味，過多易引起頭暈。一般要求雜醇油含量不能超過0.15克/100毫升（以戊醇計(jì)）。鉛：酒中有毒的重金屬，白酒中鉛含量不能超過1×10-6。第五十四頁，共一百四十九頁。氰化物：烈性毒物。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：木薯為原料白酒中含量不得超過5×10-6（以氫氰酸計(jì)），代用原料白酒中氰化物含量不得超過2×10-6。第五十五頁，共一百四十九頁。7.2.4白酒的包裝和保管白酒的包裝包裝容器皿料容器；金屬容器；陶制容器；水泥酒池。第五十六頁，共一百四十九頁。白酒的老熟：剛蒸餾出來的白酒，酒味燥辣，刺激性強(qiáng)，香氣不突出，酒味不協(xié)調(diào)，需經(jīng)過一段時(shí)間貯存，白酒的風(fēng)味才能改善，在貯存中白酒的風(fēng)味變好，刺激性減少，口味柔和，這種變好稱為白酒的老熟。第五十七頁，共一百四十九頁。白酒保管白酒保管主要任務(wù)是保證白酒的質(zhì)量，降低損耗及防火。對(duì)酒庫的管理要求。成品瓶裝白酒，應(yīng)選擇比較干燥，通風(fēng)，清潔的倉庫進(jìn)行保管，應(yīng)避免陽光直射。返回第五十八頁，共一百四十九頁。8.3啤酒返回第五十九頁，共一百四十九頁。8.3.1啤酒的原料和釀造啤酒的原料大麥啤酒以大麥為原料，取其淀粉和蛋白質(zhì)成分。釀造啤酒優(yōu)質(zhì)大麥的特征應(yīng)為：子粒飽滿，皮薄，色淺，發(fā)芽率高，無病蟲害和霉變的大麥。第六十頁，共一百四十九頁。酒花酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草屬多年生草本植物，可生存20-30年，酒花為雌雄異株。選擇酒花應(yīng)以色澤黃綠、有清香味為好。第六十一頁，共一百四十九頁。輔助原料在釀造啤酒中，為降低成本提高啤酒的質(zhì)量，選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。再不降低質(zhì)量為前提下，盡量使用輔助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。第六十二頁，共一百四十九頁。啤酒酵母釀造啤酒的酵母必須是純種培養(yǎng)的耐低溫酵母。按發(fā)酵的特點(diǎn)可分為上面酵母和下面酵母兩類。目前我國啤酒生產(chǎn)采用下層發(fā)酵工藝，主要用下面酵母。第六十三頁，共一百四十九頁。水

釀造啤酒所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)的選擇對(duì)成品啤酒風(fēng)味和質(zhì)量影響很大。第六十四頁，共一百四十九頁。麥芽制造

制取麥汁發(fā)酵啤酒釀造第六十五頁，共一百四十九頁。8.3.2啤酒的種類根據(jù)啤酒的色澤分類：淺色啤酒金黃色啤酒

棕黃色啤酒

濃色啤酒黑色啤酒

第六十六頁，共一百四十九頁。按麥汁濃度分類高濃度啤酒

中濃度啤酒

低濃度啤酒第六十七頁，共一百四十九頁。按工藝中是否殺菌鮮啤酒又稱生啤酒。在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤酒。熟啤酒裝瓶后經(jīng)過巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質(zhì)量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。第六十八頁，共一百四十九頁。按國外風(fēng)味分

慕尼黑啤酒

多特蒙德啤酒

跑特啤酒司都特啤酒

愛爾蘭啤酒拉戈啤酒

第六十九頁，共一百四十九頁。8.3.3啤酒的成分與質(zhì)量啤酒的成分

酒精碳水化合物含氮物

二氧化碳

第七十頁，共一百四十九頁。啤酒的質(zhì)量

感官檢驗(yàn)：透明度：酒液應(yīng)澄清透明，無雜質(zhì)，無沉淀。不含明顯的懸浮粒。氣味與滋味：應(yīng)有明顯的酒花香味，口味純正，無其它異味。淺色啤酒要求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽香氣突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細(xì)膩，持久掛杯。第七十一頁，共一百四十九頁。理化檢驗(yàn)酒精含量：啤酒中酒精含量與麥汁濃度和發(fā)酵度有關(guān)系，一般來說12度啤酒，酒精含量應(yīng)不低于3.5%。原麥汁濃度：12度啤酒原麥汁濃度應(yīng)不小于12%?？偹幔壕浦兴釋?duì)啤酒的風(fēng)味影響較大。適量的酸可改進(jìn)啤酒的風(fēng)味，但酸含量過多使啤酒風(fēng)味變壞。啤酒中總酸在1.8~3.0%為佳。第七十二頁，共一百四十九頁。8.3.4酒的包裝與保管

啤酒的包裝我國啤酒的包裝主要有桶、瓶、聽裝三種。瓶裝啤酒酒瓶為棕色或深綠色，防止陽光直射，造成酒液氧化混濁，瓶裝啤酒應(yīng)有一定耐壓性，一般不低于1.2-1.5Mpa。第七十三頁，共一百四十九頁。啤酒的保管啤酒在保管時(shí)，由于外界因素的作用，易引起質(zhì)量變化，輕者失色，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀。返回第七十四頁，共一百四十九頁。8.4黃酒返回第七十五頁，共一百四十九頁。8.4.1黃酒的種類

南方糯米（粳米）黃酒紹興酒以糯米為原料，以長(zhǎng)江以南為主產(chǎn)曲，主要是紹興酒。品種有元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。第七十六頁，共一百四十九頁。紅曲黃酒紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。品種主要有福建紅曲黃酒。此外，浙江溫州、金華也生產(chǎn)紅曲酒。第七十七頁，共一百四十九頁。北方黍米黃酒

以黍米為原料，以麥曲（或米曲）為糖化發(fā)酵劑。品種主要以山東即墨老酒最有名。此外，東北黃酒也屬此類。第七十八頁，共一百四十九頁。8.4.2紹興酒

紹興酒的原料米優(yōu)質(zhì)紹興酒以糯米為原料，一般黃酒和仿紹興酒以粳米為原料。曲和藥

是釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑。酒藥是釀酒的糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造淋飯酒，紹興酒的酒藥主要是根霉毛霉和酵母。第七十九頁，共一百四十九頁。水黃酒是一種低度酒，水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量。紹興酒釀造工藝紹興酒釀酒方法分淋飯法和攤飯法兩種。第八十頁，共一百四十九頁。8.4.3福建紅曲酒紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而成的一種黃酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。福建紅曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。第八十一頁，共一百四十九頁。沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清亮透明，酒質(zhì)醇香，余味綿長(zhǎng)。酒度為20o，糖分20%，總酸0.3-0.45%，為全國名酒。福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色，透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿長(zhǎng)。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，總酸0.35%，為全國優(yōu)質(zhì)酒。

第八十二頁，共一百四十九頁。8.4.4山東黃酒

以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質(zhì)酒。清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃郁，味微苦而甘爽。酒度12~14度，糖分2.5克/100毫升左右，適宜夏季飲用。第八十三頁，共一百四十九頁。老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，總酸0.5%以下。蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美它。屬于甜型黃酒。第八十四頁，共一百四十九頁。8.4.5吉林清酒

以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。口味類似紹興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；總酸0.2-0.3克/100毫升。第八十五頁，共一百四十九頁。8.4.6黃酒的質(zhì)量、包裝和保管黃酒的質(zhì)量感官指標(biāo)

色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味。口味：甜、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。第八十六頁，共一百四十九頁。理化指標(biāo)

酒精度：一般含酒精為10-15度。酸度：總酸量一般在0.3-0.5%（以醋酸計(jì)）。超過0.5%酒味酸澀。糖分：紹興酒在0.2-0.5克/100毫升。固形物：3.0克/100毫升。第八十七頁，共一百四十九頁。黃酒的包裝黃酒中酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易受微生物污染，引起變質(zhì)酸敗和沉淀。傳統(tǒng)用陶質(zhì)酒壇泥頭封口，有利于酒液老熟，提高香氣，但易碎，運(yùn)輸不便。第八十八頁，共一百四十九頁。黃酒的保管

黃酒在適當(dāng)條件下貯存，可以改進(jìn)風(fēng)味和提高質(zhì)量，黃酒保管應(yīng)在25度以下，相對(duì)濕度在60-70%為宜，不能貯存低于-5度的環(huán)境中，否則會(huì)受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。返回第八十九頁，共一百四十九頁。8.5葡萄酒和果酒

返回第九十頁，共一百四十九頁。8.5.1葡萄酒和果酒的原料

葡萄

葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。第九十一頁，共一百四十九頁。果實(shí)釀酒的果品很多，應(yīng)選擇含糖量高，酸度適中，果汁多的品種。釀造果酒的果品主要有蘋果、梨、草莓、沙果等。第九十二頁，共一百四十九頁。酵母釀造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品種而異。釀造紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利用野生酵母。釀造白葡萄酒，在發(fā)酵時(shí)需加入培養(yǎng)酵母。第九十三頁，共一百四十九頁。8.6.2葡萄酒的釀造方法

混合發(fā)酵法釀造紅葡萄酒和深色果酒常采用的方法。

分離發(fā)酵法

釀造白葡萄酒和淺色果酒常采用的方法。

第九十四頁，共一百四十九頁。8.6.3葡萄酒和果酒種類

葡萄酒的分類按顏色的不同分為紅葡萄酒：選用紅色或紫黑色葡萄為原料，采用帶皮發(fā)酵釀制而成。白葡萄酒：選用黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵釀制而成。果肉中的多酚類色素在發(fā)酵中氧化形成鄰醌色素，酒色呈淺黃色或金黃色。口味鮮爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。第九十五頁，共一百四十九頁。按酒中含糖量分

葡萄酒：葡萄中糖分經(jīng)發(fā)酵后，大部分成為了酒精。100毫升酒含糖量在0.4克以下，口味清爽，協(xié)調(diào)柔和，有明顯的葡萄果香，多為佐餐飲料。甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒含糖分在5克以上，口味甜爽。我國甜葡萄酒中糖分含量一般為12%左右。半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在1.2-5.0克，口味微甜，醇厚。半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在0.4-1.2克，酒香濃郁，微酸、爽口。第九十六頁，共一百四十九頁。按釀造方式分

天然葡萄酒：也稱原汁葡萄酒，全部由葡萄發(fā)酵而成，不添加任何物質(zhì)，如干葡萄酒。半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖調(diào)配而成。第九十七頁，共一百四十九頁。調(diào)味加強(qiáng)葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物藥材為香料配制而成，如味美思、桂花陳酒、人參葡萄酒等。起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，開瓶時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，如香檳酒等。蒸餾酒：葡萄皮渣經(jīng)發(fā)酵后蒸餾的原白蘭地，經(jīng)過陳釀，調(diào)配成為白蘭地，屬于蒸餾酒。第九十八頁，共一百四十九頁。果酒果酒釀造方法與葡萄酒相似。果酒都是以果實(shí)名稱命名的，如山楂酒、蘋果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。第九十九頁，共一百四十九頁。8.5.4葡萄酒和果酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)感官指標(biāo)

外觀色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，應(yīng)具有與天然果實(shí)相近的色澤。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒、蘋果酒應(yīng)呈麥桿黃色、淺黃色、金黃色等。透明度：是反映酒質(zhì)是否正常的一項(xiàng)指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)澄清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。第一百頁，共一百四十九頁。香氣葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。應(yīng)具有葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是形成各種酒風(fēng)味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。第一百零一頁，共一百四十九頁。滋味

滋味是決定葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤(rùn)，不得過酸、過苦、過澀。干型酒滋味應(yīng)爽口，舒適潔凈，滋味豐滿和諧。甜型酒應(yīng)醇厚爽口，酸、甜、澀味和諧，醇而不烈，甜而不膩。第一百零二頁，共一百四十九頁。典型性(風(fēng)格)葡萄酒和果酒，各種名酒都應(yīng)具有典型性，典型性主要是香氣。溶解在酒中的香味成分，構(gòu)成了揮發(fā)物和固型物。甜葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)是爽、酸、甜、馥感，各味和諧統(tǒng)一。干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、利、愉、雅及獨(dú)特風(fēng)格。第一百零三頁，共一百四十九頁。理化指標(biāo)酒精度：葡萄酒屬于低度酒。一般酒精含量再10-14%左右。

酸度：酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，兩者之和為總酸。以葡萄酒為例一般總酸為0.4%-0.6%（以酒石酸計(jì)）。

糖分：一般為9-18%，最高達(dá)20%。第一百零四頁，共一百四十九頁。7.5.5葡萄酒和果酒的保管大多數(shù)采用玻璃瓶裝，少數(shù)使用透明瓶裝，大多數(shù)使用深綠色、棕綠色及棕色等。保管場(chǎng)所應(yīng)空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲(chǔ)存要求庫房溫度在8-25度。返回第一百零五頁，共一百四十九頁。8.6酒類主要品種及特點(diǎn)白酒類黃酒類啤酒類葡萄酒和果酒類配制類返回第一百零六頁，共一百四十九頁。8.6.1白酒類茅臺(tái)酒以精選高粱為原料，用小麥制高溫曲。酒度53—55o，醬香型，特點(diǎn)：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。第一百零七頁，共一百四十九頁。

汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，以高粱、大曲為原料。酒度60o。汾陽縣杏花村以釀酒聞名。汾酒以優(yōu)雅純正、色、香、味有“三絕”的美稱第一百零八頁，共一百四十九頁。五糧液

以高粱、玉米、糯米、大米、小麥為原料。純小麥制曲，方法獨(dú)特。酒度為60o。品質(zhì)特點(diǎn)：香氣悠久、酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處。第一百零九頁，共一百四十九頁。劍南春以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。酒度為60o，屬濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：芳香濃郁，醇和回甜，清冽凈爽，余味悠長(zhǎng)。第一百一十頁，共一百四十九頁。古井貢酒以高粱為原料，小麥、大麥、豌豆制曲。酒度為60—62o，濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：清徹如水晶，醇香，回味經(jīng)久不息。第一百一十一頁，共一百四十九頁。洋河大曲

以粘高粱、大曲（高溫曲）為原料。酒度為60o（普通洋河大曲），64o（優(yōu)質(zhì)洋河大曲），52o（出口洋河大曲），濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：醇香濃郁，入口綿甜，甘爽味凈。第一百一十二頁，共一百四十九頁。董酒以糯高粱為主要原料，用麥曲和小曲為糖化發(fā)酵劑。酒度為58—60o，兼香型。品質(zhì)特點(diǎn)：酒質(zhì)晶瑩透亮，芳香撲鼻，入口甘美清爽，飲后香甜味長(zhǎng)。第一百一十三頁，共一百四十九頁。瀘州老窖特曲酒以糯高粱，小麥制曲，酒度為60o，濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。第一百一十四頁，共一百四十九頁。西鳳酒酒度65o，屬于清香型品質(zhì)。品質(zhì)特點(diǎn)：無色透明，酒香柔潤(rùn)，酒味醇厚，綿軟甘潤(rùn)而芳香，風(fēng)味獨(dú)特。第一百一十五頁，共一百四十九頁。寶豐酒酒度61o，屬于清香型品質(zhì)特點(diǎn)：無色透明，清香柔潤(rùn)，純正甘美，回味爽凈。第一百一十六頁，共一百四十九頁。郎酒

酒度53—55o，屬于醬香型。品質(zhì)特點(diǎn)：色清透明，醬香醇凈，清冽爽適，回味有水果香氣。第一百一十七頁，共一百四十九頁。雙溝大曲酒

酒度60o，屬濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：酒香濃郁，風(fēng)味純正，入口甜美醇厚，回香悠久。第一百一十八頁，共一百四十九頁?？谧泳凭贫?4o、60o，屬濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：無色透明，芳香濃郁，入口柔綿，清冽甘爽，后味回甜，余味綿長(zhǎng)。

第一百一十九頁，共一百四十九頁。叢臺(tái)酒酒度53o，屬濃香型。品質(zhì)特點(diǎn)：無色透明，芳香濃郁，入口綿軟，落口甜凈，回味悠長(zhǎng)。第一百二十頁，共一百四十九頁。白云邊

酒度58o，屬兼香型。品質(zhì)特點(diǎn)：色清透明，醇厚甜香，聞香為清香中有醬香，進(jìn)口為濃香，回味是醬香，醇正柔和，清冽甘爽。

第一百二十一頁，共一百四十九頁。8.6.2黃酒類加飯酒

酒度8o以上，含糖2%以上。品質(zhì)特點(diǎn)：酒色橙黃明亮，香氣濃郁，口味醇厚，風(fēng)味獨(dú)特。第一百二十二頁，共一百四十九頁。沉缸酒酒度20o，含糖20%。品質(zhì)特點(diǎn)：酒色褐紅，清徹明亮，酒質(zhì)醇厚，入口甘美，無粘稠感。第一百二十三頁，共一百四十九頁。即墨老酒酒度12o，含糖8%，總酸0.5%以下。品質(zhì)特點(diǎn)：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不混濁。酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長(zhǎng)。第一百二十四頁，共一百四十九頁。紹興善釀酒

酒度14o，糖分8%左右，總酸0.55%。品質(zhì)特點(diǎn)：香氣濃郁，酒質(zhì)醇厚，飲時(shí)滿口香，鮮甜味突出。第一百二十五頁，共一百四十九頁。福建老酒酒度14.5—17o，糖分4.5—7%，總酸0.3%。品質(zhì)特點(diǎn)：褐黃色，透明，醇香濃郁，口味醇和，余味綿長(zhǎng)。第一百二十六頁，共一百四十九頁。丹陽封缸酒酒度14o，糖分28%，總酸0.3%以下。品質(zhì)特點(diǎn)：酒色棕紅，醇香馥郁，味鮮，甜突出。第一百二十七頁，共一百四十九頁。連江元紅酒酒度16o，糖分1%，總酸0.35-0.38%。品質(zhì)特點(diǎn)：橙紅色，透明，具有獨(dú)特紅曲酒香和老酒香，香氣濃郁，入口醇厚，爽口，勁足，余味持久。第一百二十八頁，共一百四十九頁。紹興元紅酒酒度15o，糖分0.2-0.5%，總酸0.3-0.5%。品質(zhì)特點(diǎn)：琥珀色，透明，香氣足，特有酯香，口味甘潤(rùn)鮮美而爽口。第一百二十九頁，共一百四十九頁。九江封缸酒酒度16-18o，糖分24-26%，總酸0.3-0.45%。品質(zhì)特點(diǎn)：新酒色澤淡黃，陳酒琥珀色，香氣濃郁，鮮甜醇厚，酒性平穩(wěn)，余味綿綿，為全國優(yōu)質(zhì)黃酒。第一百三十頁，共一百四十九頁。8.6.3啤酒青島啤酒第一百三十一頁，共一百四十九頁。雪花啤酒第一百三十二頁，共一百四十九頁。海鷗啤酒原麥汁12o，酒精含量3.5%以上。品質(zhì)特點(diǎn)：淺金黃色，清涼透明，泡沫潔白，細(xì)膩，持久，有明顯的酒花香氣和麥芽香味，口味醇厚，清爽。第一百三十三頁，共一百四十九頁。特制北京啤酒原麥汁濃度12o，酒精含量3.5%。品質(zhì)特點(diǎn)：淡黃色，清涼透明，泡沫潔白，細(xì)膩，持久掛杯。具有酒花香味和麥芽清香。第一百三十四頁，共一百四十九頁。8.6.4葡萄酒和果酒類煙臺(tái)紅葡萄酒酒度16，糖分12%，總酸0.6—0.7%。品質(zhì)特點(diǎn)：色鮮艷如紅寶石，透明似晶體，果香明顯，酒香濃郁，口味醇厚，甜酸適口，微澀，風(fēng)味獨(dú)特。第一百三十五頁，共一百四十九頁。中國紅葡萄酒酒度16，糖分12%，總酸0.65%。品質(zhì)特點(diǎn)：紅棕色，透明