營養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計()

營養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計2021/5/91

導(dǎo)言人類需要合理的營養(yǎng)，合理營養(yǎng)是通過合理的膳食來實現(xiàn)的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一種最為合理的膳食。我們進行營養(yǎng)配餐的主要任務(wù)就是要在平衡膳食原則的指導(dǎo)下，設(shè)計出一個全面均衡的膳食搭配方案，最終以食譜的形式體現(xiàn)出來。

2021/5/92營養(yǎng)配餐要做的具體工作主要是

：根據(jù)就餐人的生理特點和營養(yǎng)需求，選擇合適的食物種類和數(shù)量，并將所選食物進行合適的配伍，編制成食譜，成為就餐人的合理膳食方案。這項工作必須在平衡膳食原則的指導(dǎo)下，結(jié)合食物原料的營養(yǎng)特點和進食者的營養(yǎng)需求來完成。

2021/5/93第一節(jié)

平衡膳食原則

平衡膳食是指由多種食物構(gòu)成的膳食，能提供足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，以滿足人體正常的生理需要；還要保持各種營養(yǎng)素之間的比例平衡和多樣化的食物來源，以提高各種營養(yǎng)素的吸收和利用率，達到合理營養(yǎng)的目的。

2021/5/94即平衡膳食意味著：第一使就餐者在熱能和營養(yǎng)素供給上達到

生理需要第二各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡2021/5/95平衡膳食的組成

平衡膳食由多種食物組成，多種食物應(yīng)包括以下五大類：

第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素。

2021/5/96第二類為動物性食物，包括畜、禽、水產(chǎn)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類是豆類及其制品，包括大豆、蠶豆、蕓豆、綠豆等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

2021/5/97第四類是蔬菜和水果，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果、菌藻類等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類是純熱能食品，包括動、植物油、肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒類等，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸

2021/5/98平衡膳食的基本要求

（一）滿足人體對熱能和營養(yǎng)素的需求

不同人群對熱能和營養(yǎng)素的需求量不同，各類人群能量和營養(yǎng)素的需求量可以RDA或DRIs作為參照標準，也可以根據(jù)每個個體的具體情況通過計算確定。RDA為推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowance）DRIS為膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes）2021/5/99

（二）合理的營養(yǎng)素比例

1、三種熱能營養(yǎng)素作為熱能來源的平衡比例：蛋白質(zhì)：10%～15%脂肪：20%～25%碳水化合物：60%～70%（或55%～65%）

2021/5/9102、熱能消耗與VB1、VB2和尼克酸之間的平衡比例：VB1：0.5mg/KcalVB2：0.5mg/KcalVpp：5mg/Kcal2021/5/9113、蛋白質(zhì)食物來源與必需氨基酸的合理比例1983年FAO/WHO對各類人群必需氨基酸的需要量作了估計（表1）2021/5/912人體必需氨基酸的需要量及比例氨基酸名稱

嬰兒10-12歲

成人mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例mg/Kg/D比例組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸2870161103581258717931.64.19.56.13.47.45.11.05.53045602727354337.511.3156.86.88.81.08.3101412131473.5102.84.03.43.74.02.01.02.82021/5/913在必需氨基酸與非必需氨基酸的比例上，嬰兒必需氨基酸占所需氨基酸總量的43%，兒童為36%，成人為19-20%。2021/5/914為保持必需氨基酸之間的比例平衡，應(yīng)充分利用蛋白質(zhì)的互補作用，力求糧豆混食、葷素搭配。其中動物性蛋白最好達蛋白質(zhì)總量的30%，包括動物蛋白和豆類蛋白在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占40%以上為好。

2021/5/915

4、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡比例要求SFA、MUFA、PUFA提供的熱能占總熱能的百分比分別為﹤10%、10%、10%SFA為飽和脂肪酸（SaturatedFattyAcid）MUFA為單不飽和脂肪酸（MonounsaturatedFattyAcid）PUFA為多不飽和脂肪酸（PolyunsaturatedFattyAcid）2021/5/9165、鈣與磷的平衡比例兒童以2：1或1：1為佳成人則以1：1或1：2為宜6、酸性食物和堿性食物的平衡2021/5/917酸性食物和堿性食物是以食物在體內(nèi)完全分解代謝后所余的無機鹽（灰分）是呈酸性還是堿性來判斷的。若食物進入人體經(jīng)分解代謝后所余的無機鹽多為氯、硫、磷等元素構(gòu)成的酸性離子，就稱該食物為酸性食物；若所余的無機鹽多為含鉀、鈉、鈣、鎂等堿性離子，則稱其為堿性食物。2021/5/918常見的酸性食物有：畜肉、禽肉、魚、蝦、貝、雞蛋黃、大米、大麥、小麥的粉、面包、干紫菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；常見的堿性食物有：奶類、大豆、小豆、綠豆、蠶豆、豆腐、芹菜、黃瓜、茄子、藕、胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草莓、蘋果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖啡、茶、海帶、牡蠣等。2021/5/919（三）膳食組成多樣化且安全衛(wèi)生在保證五大類食品沒有缺少的基礎(chǔ)上，食物種類越多越好；且選定的食物合乎安全衛(wèi)生的要求。（四）合理加工烹調(diào)，減少營養(yǎng)素的損失，促進食物的消化吸收。2021/5/920營養(yǎng)素在烹飪過程中的變化

（1）

蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)的變性

蛋白質(zhì)變性是在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來在分子內(nèi)部的一些極性基團暴露到分子的表面，引起的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)變化。引起蛋白質(zhì)變性的因素有溫度、酸、堿、有機溶劑、紫外線照射、機械刺激等。

2021/5/921蛋白質(zhì)受熱變性是烹飪過程中最常見的變性現(xiàn)象。原料中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從45-50℃開始，隨著溫度升高變性的速度加快，當溫度升高至80℃以上時，一些保持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的氫鍵等次極鍵發(fā)生斷裂，破壞了分子間肽鏈的特定排列，原來在分子內(nèi)部的一些極性基團暴露到分子的表面，因而降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進了蛋白質(zhì)分子間或蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的結(jié)合而發(fā)生凝結(jié)、沉淀，即發(fā)生變性。

2021/5/922變性后蛋白質(zhì)持水性減弱，水分從食物中脫出，食物的體積和質(zhì)量減少。如蛋清在加熱時凝固，瘦肉在烹調(diào)加工時收縮變硬，都是蛋白質(zhì)變性引起的。

在常溫情況下，蛋白質(zhì)分子在適當?shù)腜H范圍內(nèi)，維持著分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。當酸堿度超過一定范圍時蛋白質(zhì)就會發(fā)生變性作用。如牛奶變酸后結(jié)成乳塊、鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋等。

2021/5/923此外，空氣中的氧氣、紫外線照射、機械刺激、鹽溶液、有機溶劑等因素也可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，烹飪中攪打蛋清成泡、成形，醉腌菜肴的制作以及豆腐的制作等都是利用了蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)發(fā)生變性后，有利于人體內(nèi)消化酶對蛋白質(zhì)的分解，提高了蛋白質(zhì)的消化率。

2021/5/924蛋白質(zhì)的水解

凝固變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，將有一部分逐漸水解，生成蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)進一步水解，最后分解成各種氨基酸。如烹飪中長時間加熱肉類，會由于肌肉蛋白質(zhì)的水解，產(chǎn)生肌肽、鵝肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成肉汁特有的風味，能促進人的食欲，也利于人體的消化吸收。2021/5/925高溫對蛋白質(zhì)的不良影響

蛋白質(zhì)加熱后，所發(fā)生的變化受加熱的溫度、時間、含水量以及有無碳水化合物存在等因素的影響。如果加熱的溫度過高、時間過長，會使蛋白質(zhì)發(fā)生嚴重脫水、焦化。2021/5/926蛋白質(zhì)中的一些氨基酸在溫度過高且無水的情況下將被分解破壞或被氧化破壞；強熱過程中，蛋白質(zhì)的賴氨酸分子中的ε-NH2容易與天門冬氨酸或谷氨酸中的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，這種鍵很難被人體內(nèi)的蛋白酶水解，影響蛋白質(zhì)的吸收；在碳水化合物存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起制品的褐變和營養(yǎng)成分的破壞，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2021/5/927（1）脂類的變化

脂類的水解與酯化中性脂肪在受熱、酸、堿、酶的作用下都可發(fā)生水解反應(yīng)。在普通烹飪溫度下，有部分脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成易被人體消化吸收的甘油和脂肪酸。如果脂肪加熱的同時加入料酒、醋等調(diào)味品，酒中的乙醇就會與醋酸及脂肪發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。2021/5/928脂肪的熱分解油脂在加熱沒有達到其沸點之前就會發(fā)生分解作用，但分解的程度與加熱的溫度有關(guān)。在260℃以下時，油脂的熱分解并不十分明顯，但油溫升到290-300℃時，熱分解反應(yīng)便明顯加快。烹飪中常用油脂的熱分解溫度一般為250-290℃。油脂的熱分解產(chǎn)物為游離的脂肪酸、不飽和烴以及一些揮發(fā)性的化合物。油脂的熱分解嚴重地影響油脂的質(zhì)量，使其營養(yǎng)價值降低且對人體健康有害。2021/5/929脂肪的熱聚合油脂加熱到300℃以上或長時間加熱時，不僅會發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會發(fā)生熱聚合反應(yīng)，其結(jié)果是油脂的色澤加深，粘度增加，生成的一些聚合物對人體有毒性。2021/5/930脂肪的高溫氧化烹飪中油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，會發(fā)生高溫氧化反應(yīng)，生成過氧化物和少量的醛、醇、酸類。生成的過氧化物自由基化學(xué)性質(zhì)極其活潑，很容易導(dǎo)致油脂變質(zhì)，在人體內(nèi)會攻擊體內(nèi)的生物大分子，被認為是使人衰老的原因。2021/5/931油脂的老化經(jīng)高溫炸制過食品的油，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化。老化現(xiàn)象是油脂在高溫下發(fā)生分解、氧化和聚合等作用的結(jié)果。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，營養(yǎng)價值降低，而且也使其制品的風味下降，更重要的是對人體健康不利。所以，在烹飪中油脂的加熱溫度不宜過高，一般應(yīng)控制油溫在200℃以下，尤以150℃左右比較合適，應(yīng)盡量避免高溫長時間油炸食物。2021/5/932（1）淀粉的變化

淀粉的糊化與水解淀粉于水中加熱時，達到某一溫度后，則淀粉粒溶漲、崩潰，形成粘稠的均勻糊狀物，這種變化稱之為糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解。淀粉在加熱過程中被水解為糊精、低聚糖和單糖，易被消化吸收。2021/5/933淀粉的老化糊化的淀粉在室溫或低溫下放置時，會離水，硬度變大，稱為老化。對于不同來源的淀粉，其老化難易程度不相同，含支鏈淀粉多的（如糯米粉）不易發(fā)生老化。老化的淀粉消化率隨之降低2021/5/934（1）維生素的變化

溶解性與維生素的流失在烹飪加工過程中，水溶性維生素易通過擴散或滲透過程從原料中浸析出來，在洗滌、烹制過程中易損失。脂溶性維生素在洗滌和以水作傳熱介質(zhì)時不易損失，用脂肪作傳熱介質(zhì)時，會部分溶于油脂中。2021/5/935維生素的氧化易氧化的維生素A、E、B1、B12、C和葉酸等。VA對氧很敏感，尤其在高溫、紫外線、金屬存在下，可促其氧化。VE對氧也敏感，特別在堿性條件下加熱可使其完全遭到破壞。VC對氧很不穩(wěn)定，尤其在水溶液中更易被氧化，溫度、光線等對其氧化都有促進作用。金屬離子可加速VC的氧化，尤其銅離子。用銅鍋炒菜與用鐵鍋或鋁鍋相比，VC的破壞程度要高2-6倍。2021/5/936維生素的熱分解一般脂溶性維生素對熱較穩(wěn)定（易氧化的例外），對熱不穩(wěn)定的有VC、B1、B2、葉酸、泛酸等。VB1在酸性溶液中對熱較穩(wěn)定，在PH大于7時，加熱能使其大部分或全部被破壞。VC是最不穩(wěn)定的一種維生素，不耐熱，最易損失。2021/5/937維生素的光分解光對維生素的穩(wěn)定性也有影響，因為光能促使維生素的氧化和分解。對光敏感的維生素有維生素A、E、B2、B6、B12、C等。VB2對熱比較穩(wěn)定，但在堿性條件下，陽光照射易被破壞。2021/5/938維生素的酶解天然原料中存在有多種酶，它們對維生素具有分解作用，如貝類、余瀝、魚類中的硫胺素酶，蛋清中的生物素酶，水果蔬菜中的抗壞血酸酶，這些酶經(jīng)加熱處理即可失去活性。2021/5/939烹飪中營養(yǎng)素的損失途徑流失（蒸發(fā)、滲出、溶解）破壞（高溫作用、氧化與光照、化學(xué)因素、生物因素）2021/5/940各種烹飪方法對營養(yǎng)素損失的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼等以油為傳熱介質(zhì)的烹飪方法中，煎炸因溫度高、時間長，對營養(yǎng)素的破壞較大，應(yīng)采取掛糊上漿、控制油溫等措施。實驗表明，油溫控制在150℃～200℃時營養(yǎng)素保存率較高。油溫過高則可發(fā)生脂肪過氧化、脂肪的聚合作用、蛋白質(zhì)的焦化、維生素的損失增加。而炒、爆、熘因加熱時間短，營養(yǎng)素損失較少。

2021/5/941燉、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，因加熱時間較長，主要造成對熱敏感的維生素尤其是Vc的損失。熏、烤對營養(yǎng)素的破壞較大，且易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，為不可取的烹調(diào)方法微波烹調(diào)曾被認為是減少營養(yǎng)素損失的最理想的烹調(diào)方法，但近期有報道說微波可破壞食物中的抗氧化劑成分。

2021/5/942烹飪中減少營養(yǎng)素損失的途徑合理的初加工

科學(xué)切配沸水焯水上漿、掛糊與勾芡適當加醋、適時加鹽酵母發(fā)酵旺火急炒2021/5/943（五）合理的膳食制度在正常工作情況下，以一日三餐為宜。兩餐之間的間隔要保持4～6小時，在三餐量的分配上，早、中、晚餐各應(yīng)占全日總熱能的30%、40%、30%2021/5/944中國居民膳食指南及膳食平衡寶塔

中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所及中國營養(yǎng)學(xué)會針對我國居民膳食中存在的營養(yǎng)問題，結(jié)合我國的經(jīng)濟發(fā)展狀況和應(yīng)上飲食習慣，制定了兩個膳食指導(dǎo)性文件，即《中國居民膳食指南》和《膳食平衡寶塔》，將平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為非常具體的、直觀的內(nèi)容。2021/5/945中國居民膳食指南1989年我國制定了第一個膳食指南，共8條：食物要多樣、饑飽要適當、油脂要適量、粗細要搭配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理。該指南在指導(dǎo)教育人群采用平衡膳食增強健康發(fā)揮了積極作用。1997年修訂了《中國居民膳食指南》，同時提出了《特定人群膳食指南》。修改的《中國居民膳食指南》，亦為8條：

2021/5/946食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量和體力活動要平衡，保持適宜體吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

2021/5/947特定人群膳食指南

在《中國居民膳食指南》的8條原則基礎(chǔ)上，針對老年人、孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年等的特殊需要，制訂了《特定人群膳食指南》，主要內(nèi)容如下：1、嬰兒

鼓勵母乳喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添輔助食品。2、幼兒與學(xué)齡前兒童

每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。3、學(xué)齡兒童

保證吃好早餐；少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；重視戶外活動。2021/5/9484、青少年

多吃谷類，供給充足能量；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5、孕婦

自妊娠第四個月起，保證充足的能量；妊娠后期保持體重正常增長；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。6、乳母

保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。7、老年人

食物粗細搭配，易于消化；積極參加適度體力活動，保持能量平衡。

2021/5/949平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔則是把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，直觀地告訴人們每天應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量。

2021/5/950油脂類

25g豆類及豆制品50g，奶及

奶制品100g水產(chǎn)類50g蛋類25～50g畜禽肉類50～100g蔬菜類400～500g

水果類100～200g谷類300～500g

2021/5/951寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。中國居民平衡膳食寶塔共分為五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位于底層，蔬菜和水果占據(jù)第二層，魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，乳類和豆類食物占第四層，第五層塔尖是油脂類。

2021/5/952平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量

食物低能量1800Kcal中等能量2400Kcal高能量2800Kcal谷類300400500蔬菜400450500水果100150200蛋類254050肉、禽5075100魚蝦505050奶類及制品100100100豆類及制品505050油脂2525252021/5/953寶塔建議的中等能量水平的食物攝入量可供給的能量及主要營養(yǎng)素與標準人群供給量相比，能量達94.8%，蛋白質(zhì)達116.7%，視黃醇達93.2%，核黃素達92.5%，鈣達97.5%，鋅達87%。谷類能量占總能量的56.8%，脂肪能量占27.1%，豆類及動物性蛋白質(zhì)占總蛋白量的62.5%，動物性鐵占鐵總量的14.8%。這是一個營養(yǎng)比較合理的平衡膳食模式。

2021/5/954在應(yīng)用中國居民平衡膳食寶塔時應(yīng)注意：日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃，建議的各食物攝入量是一個平均值和比例，每日食物種類應(yīng)當包括寶塔中的各類食物，各類食物的比例應(yīng)基本與寶塔一致；同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，以糧換糧、經(jīng)豆換豆、以肉換肉；合理分配三餐食物量，三餐食物量及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可作適當調(diào)整；要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源，如可以暫用豆類替代乳類、肉類或蛋類替代魚、肉；要養(yǎng)成習慣，長期堅持。

2021/5/955第二節(jié)

科學(xué)配餐與食譜編制

按照平衡膳食原則進行科學(xué)配餐的結(jié)果最終以食譜的形式體現(xiàn)出來。2021/5/956食譜的種類及內(nèi)容食譜是將一日各餐或一周各餐的主、副食名稱、數(shù)量、烹調(diào)方法列成表格，從中可以反映出膳食質(zhì)量的好壞，也可體現(xiàn)食物調(diào)配是否合乎多樣化和感官性狀的要求常用的食譜有一日食譜和一周食譜。完整的食譜應(yīng)包括主、副食名稱、數(shù)量、種類、營養(yǎng)素標準、烹調(diào)方法、品質(zhì)和感官性狀、膳食制度等2021/5/957食譜編制的原則

1、所選食物的種類、數(shù)量滿足平衡膳食的基本要求。2、食物在各餐中分配要恰當，間隔要合理。即要建立合理的膳食及能量分配制度。一般采用一日三餐或四餐制，兩餐間隔保持4-6小時；在量的分配上，應(yīng)使早、中、晚餐提供的能量占全日總熱能的30%、40%、30%，其它營養(yǎng)素的分配也應(yīng)基本符合這個比例。

2021/5/9583、選定的食物要符合衛(wèi)生要求。4、烹調(diào)方法要合理。5、考慮當?shù)丶竟?jié)性原料、廚房設(shè)備條件、廚師的水平，以及進餐者的口味和經(jīng)濟條件。

2021/5/959營養(yǎng)食譜編制的方法

（一）計算法1、確定熱能和營養(yǎng)素供給量a、按照就餐者的年齡、性別、勞動強度和健康狀況，參照RDA或DRIs標準，確定一日所需的總熱量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量。若就餐人員基本情況相同，供給量就可直接以RDA或DRIs作為標準；若為年齡、性別、勞動強度相差比較大的人群進行科學(xué)食譜的編制，就應(yīng)該進行熱能需要系數(shù)的計算（下述）。

2021/5/960若為個體進行配餐，其所需能量也可以通過計算確定，如可利用標準體重計算，也可以用基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動水平（PAL）系數(shù)來計算。

2021/5/961b、熱能需要系數(shù)的計算選定一個“標準人”，將其熱能供給量作為標準1.0，用“自然人”的熱能需要量與其做比較，計算的值稱為熱能需要系數(shù)。通?？蛇x定輕體力勞動的成年男性為“標準人”，亦可選其他。如選定輕體力勞動的成年男性為“標準人”，以其一日熱能供給量10.9MJ為標準，一自然人一日熱能供給量為9.6MJ，則該自然人的熱能需要系數(shù)為9.6÷10.9=0.88。2021/5/9622、計算三大熱能營養(yǎng)素一日供給量計算方法是：根據(jù)確定的總熱能供給量，按照平衡膳食要求中確定的熱能營養(yǎng)素分配比例（即蛋白質(zhì)10%～15%；脂肪20%～25%；碳水化合物60%～70%），用熱能營養(yǎng)素的生理燃燒值（即每克生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能，亦稱熱能系數(shù)）計算。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生理燃燒值分別為4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g。2021/5/9633、確定主食的種類和數(shù)量種類的選擇以米、面為主，適當配以雜糧和粗糧；量的確定可參照平衡膳食寶塔，也可通過計算得到。2021/5/9644、確定副食的種類和數(shù)量副食的種類和數(shù)量的確定應(yīng)以蛋白質(zhì)為首要考慮因素，盡量選擇含優(yōu)質(zhì)蛋白的動物性食物及大豆類，保證至少占1/3以上；果蔬的選擇以維生素、膳食纖維的攝入為考慮因素，注意季節(jié)和時令。2021/5/9655、確定油、糖等純熱能物質(zhì)的數(shù)量油的供給量以脂類供給量為考慮因素；糖的攝入量標準人不超過50g。6、進行適當?shù)恼{(diào)整將初步選定的食物中熱能和營養(yǎng)素的供給量與標準進行比較，對相差比較大的營養(yǎng)素攝入量進行調(diào)整7、將各種食物分配至各餐中，并注明數(shù)量、烹調(diào)方法、所含營養(yǎng)素和熱能的數(shù)量，形成食譜2021/5/966營養(yǎng)食譜編制實例一

例如為一個三口之家編制營養(yǎng)食譜：

父：中年男性，汽車司機；母：中年女性，小學(xué)教師；兒子：8歲，小學(xué)生

1、熱能系數(shù)的計算查RDA，他們的熱能供給量標準分別為10.9MJ、9.6MJ、8.0MJ。確定以父親為“標準人”，則他們的熱能需要系數(shù)分別為：2021/5/967父親：10.9MJ÷10.9MJ=1.0母親：9.6MJ÷10.9MJ=0.88

兒子：8.0MJ÷10.9MJ=0.73全家一日熱能需要系數(shù)為：

1.0+0.88+0.73=2.612021/5/9682、全家一日熱能和營養(yǎng)素的供給量的確定

查RDA，將結(jié)果填入下列表格（其中碳水化合物和脂肪的供給量是通過下一步計算得到）

一日熱能和營養(yǎng)素的供給量（表2）

熱能/MJ蛋白質(zhì)/g碳水/g脂類/g鈣/mg鐵/mg鋅/mgVA/微克VB1/mgVB2/mgVC/mg標準人全家10.928.480208440114858151.480020881231153980020881.53.91.53.960156.62021/5/9693、計算熱能營養(yǎng)素的供給量蛋白質(zhì):10900×12.3%÷（4×4.18）=80g脂肪:10900×20%÷（9×4.18）=58g碳水化合物:10900×67.7%÷（4×4.18）=440g2021/5/9704、確定主食的種類和數(shù)量如:大米600g、面粉300g、玉米100g然后將選定食物提供的能量和營養(yǎng)素列入表3中,算出還需由副食提供的量2021/5/9715、確定副食

如:瘦肉100g、黑魚150g、豆腐200g、牛奶600g、雞蛋150g、青菜500g、芹菜100g、竹筍100、青椒100g、冬瓜500g、海帶100g、菜花100g、橘子200g、洋蔥100g、茭白300g、鮮蘑菇200g，將選定食物提供的能量和營養(yǎng)素列入表3中2021/5/9726、確定油、糖的量色拉油60g、麻油30g、白糖80g、醬油50g、醋20g，列入表3中。7、將一天食物的種類、數(shù)量及提供的熱能、營養(yǎng)素進行合計，列入表3中并與全家的需要量比較，進行適當?shù)恼{(diào)整。2021/5/973表3一日食物中營養(yǎng)素供給量與需要量來源蛋白質(zhì)/G脂肪g碳水g熱能MJ維生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg鈣mg鐵mg鋅mg主食副食油糖94.0122.54.810.543.590.572911281.514.15.64.8722.52.680.570.45.34407149153945.61510.56.5.6.21.0合計221.3144.5922.524.5722.53.255.744071733.6327.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量的%10695.580.487358314726083103182021/5/974從上表可見，根據(jù)這樣的食物選擇，發(fā)現(xiàn)有些營養(yǎng)素出現(xiàn)明顯的供給不足。如維生素A、鋅、碳水化合物、硫胺素、鈣及熱能不足，需要進行調(diào)整。2021/5/975調(diào)整如下：維生素A的不足，可用動物肝臟進行補充，如用100克肝臟代替100克豬肉，則可獲得10228微克的VA，不但可以滿足當日需要，而且還可以儲存在人體肝臟中，因而一般一周只需補充一次動物肝臟即可。動物肝臟同時還可以供給豐富的硫胺素、尼克酸、鋅等其它營養(yǎng)素。

2021/5/976碳水化合物的不足，可增加一些根莖類的蔬菜，如土豆或山藥，除了供給碳水化合物外，也增加了硫胺素、尼克酸等。鋅的不足可采取每周供給一次海產(chǎn)品，如牡蠣、海螺、蟶子等，每100克這些海產(chǎn)品都有10mg以上的鋅，其中牡蠣可達70mg以上。

2021/5/977本例食譜中，采用以100g雞肝取代100g豬肉，并增加土豆的供給，用小蝦皮來彌補鈣的不足，適量增加糖油攝入量來提高熱能的攝入，經(jīng)調(diào)整后的一日食物中營養(yǎng)素供給量與需要量如表42021/5/978表4調(diào)整后的一日食物中營養(yǎng)素供給量與需要量

來源蛋白質(zhì)/G脂肪g碳水g熱能MJ維生素A/微克VB1mgVB2mgVCmg鈣mg鐵mg鋅mg主食副食油糖94.0123.54.810.545.7100.57729149131.514.16.3610649.52.680.680.45.63416149170241.31516.76.8.6.21.0合計222.3156.8100926.410649.53.376.03416189238.57.2需要量208151.4114828.420883.93.9156.620883139占需要量的%10610388945108615526690124182021/5/9798、將各種食物分配至三餐中，形成食譜如下：

2021/5/980食品交換份法食品交換份法是將日常食物按所含營養(yǎng)素的特點，進行分類；按照各類食物的習慣食用量，確定一份適當?shù)氖澄镔|(zhì)量，計算出每份食物中的熱能和三大營養(yǎng)素的含量；然后根據(jù)不同的熱能需要量，按蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的供給量標準比例，計算出各類食物的交換份數(shù)。

2021/5/981步驟如下1、對日常食物進行分類，一般分為5類：碳水化合物類（大米、面粉、玉米、高粱、小米、甘薯、土豆等）高蛋白類（禽肉、畜肉、魚、蝦、蛋及大豆制品類等）高鈣及高蛋白類（奶類及其制品、干豆等）蔬菜及水果類純熱能類2021/5/9822、計算營養(yǎng)素含量確定一份食物的重量，并計算出每份食物中熱營養(yǎng)素和熱能的含量

2021/5/983各類食品每交換份的營養(yǎng)素含量（表6）

食物類別交換份食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g熱能KJ碳水化物類1糧食504138753肉蛋豆制品1瘦肉雞蛋北豆腐505010095335乳及干豆類1牛奶干黃豆2502012811670蔬菜水果類1蔬菜水果350-400200-250515油脂及糖1油脂白糖10209203342021/5/984碳水化合物類食物每份交換表（表7）

名稱質(zhì)量/g名稱質(zhì)量/g大米（面粉、玉米粉、小米、掛面）生嫩玉米生面條咸面包507507575干粉絲（條、皮）涼粉土豆（山藥）荸薺407502501502021/5/985肉、奶、蛋類食物每份等價交換表（表8）

名稱質(zhì)量/g名稱質(zhì)量/g瘦豬、牛、羊、家禽肉肥瘦豬、牛、羊肉瘦香腸蛤蜊肉大雞蛋大鴨蛋5025201005555豆腐豆腐干豆腐絲油豆腐豆?jié){10050505030