膳食調(diào)查和評價(jià)

（優(yōu)選）膳食調(diào)查和評價(jià)目前一頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

膳食調(diào)查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能。通過膳食調(diào)查和評價(jià)，可以全面分析和了解人群或個(gè)體的膳食營養(yǎng)狀況，從中發(fā)現(xiàn)人群或個(gè)體在膳食營養(yǎng)中存在的問題。膳食調(diào)查和評價(jià)目前二頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

為了解不同個(gè)體和人群的膳食習(xí)慣、食物種類品種及從食物中能獲得各種營養(yǎng)素的量。膳食調(diào)查的方法：24小時(shí)回顧法、稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法、食物頻率法食物攝入量調(diào)查目前三頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)24小時(shí)回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入情況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常見的一種調(diào)查方法。一、24小時(shí)回顧法目前四頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化就能得到個(gè)體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況。缺點(diǎn):應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，否則會(huì)有誤差。24小時(shí)回顧法的特點(diǎn)目前五頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)調(diào)查表內(nèi)容：

1、食物名稱

2、原料名稱

3、原料編碼

4、原料重量

5、進(jìn)餐時(shí)間

6、進(jìn)餐地點(diǎn)設(shè)計(jì)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表目前六頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)目前七頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)見書P724小時(shí)膳食回顧調(diào)查表目前八頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

詢問法包括24小時(shí)膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法結(jié)合使用。膳食史時(shí)間一般是最近三個(gè)月或半年左右。二、24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合法目前九頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

記賬法是由調(diào)查者稱量記錄一定時(shí)間內(nèi)的食物消耗總量，通過記錄并根據(jù)同一時(shí)間的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每天各種食物的平均攝入量。適合集體就餐的單位，如幼兒園、學(xué)校、部隊(duì)三、記賬法目前十頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)1、記錄一定時(shí)間內(nèi)購買食物的量2、記錄一定時(shí)間的就餐人數(shù)3、記錄食物的消耗總量（查庫存）4、計(jì)算就餐者的人日數(shù)5、計(jì)算平均每人每日的食物消耗量6、利用《食物成分表》計(jì)算食物的能量和營養(yǎng)素含量。記賬法的原理目前十一頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

調(diào)查幼兒園膳食情況，如果該幼兒園三餐能量分配為，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。某日三餐各有20名、30名、20名兒童用餐，該日的總?cè)巳諗?shù)為：20×30%+30×40%+20×30%=24人日如何計(jì)算總?cè)巳諗?shù)目前十二頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)如何計(jì)算總?cè)巳諗?shù)P10P32目前十三頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)三級書P22面粉：面團(tuán)=500：750米：米飯=500:1100食物消耗量的計(jì)算目前十四頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1、操作簡單、費(fèi)用低、所需人力少。

2、適合大樣本（家庭、幼兒園、學(xué)?；虿筷?duì)）、方法易于掌握，單位可定期自行檢查計(jì)算。

3、可以調(diào)查較長時(shí)期的膳食。也適合不同季節(jié)的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)：只能得到集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)目前十五頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

由調(diào)查者稱量記錄被調(diào)查家庭或集體食堂在一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，通過這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每日各種食物的平均攝入量。為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行調(diào)查。四、稱重記賬法目前十六頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

膳食調(diào)查后，結(jié)果的計(jì)算分析評價(jià)是一項(xiàng)重要工作,

這項(xiàng)工作是得到準(zhǔn)確的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，并且在此基礎(chǔ)上對營養(yǎng)攝入做出客觀評價(jià)的基本方法。膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)目前十七頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià)2、膳食營養(yǎng)攝入量的計(jì)算和分析3、三大營養(yǎng)素生熱比的分析4、計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源5、計(jì)算脂肪來源分配6、結(jié)果分析7、儲(chǔ)存計(jì)算及分析結(jié)果8、撰寫調(diào)查報(bào)告計(jì)算與評價(jià)的內(nèi)容目前十八頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)食物分五大類：谷類蔬菜水果類魚、禽、畜肉、蛋類奶類和豆類油脂及鹽

1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價(jià)目前十九頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)五層油脂類25~30克四層奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30~50克

三層魚蝦類50~100克；畜禽肉類50~75克；蛋類25~50克二層蔬菜類300~500克水果200~400克一層谷類雜豆250~400克水1200克目前二十頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

計(jì)算出各種營養(yǎng)素含量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行比較，評價(jià)是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求。

2、膳食營養(yǎng)攝入量的計(jì)算和分析目前二十一頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

DRIs

見三級書P461目前二十二頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

早餐占全日總能25%~30%

午餐占全日總能40%

晚餐占全日總能30%~35%常用：早餐：30%

午餐：40%

晚餐：30%三餐能量分配比例為目前二十三頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)練習(xí)某男士從事中等體力勞動(dòng)，計(jì)算其午餐的能量需提供多少？目前二十四頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)食物中營養(yǎng)成分的計(jì)算目前二十五頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)一、食物成分表想查詢和計(jì)算食物中所含的各種營養(yǎng)素含量及其分布，必須借助一本非常重要的工具書——《食物成分表》。它是精確計(jì)算各種食物營養(yǎng)成分含量的表格，是了解人群營養(yǎng)狀況，評價(jià)膳食的營養(yǎng)質(zhì)量，設(shè)計(jì)和實(shí)施營養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃必不可少的依據(jù)。目前二十六頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

《中國食物成分表2002》

包括1506種食物，31項(xiàng)營養(yǎng)成分。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社出版目前二十七頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)二、利用《食物成分表》進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算《食物成分表》中所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營養(yǎng)成分。

目前二十八頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)食物中食部的計(jì)算目前二十九頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)1、了解市品與食部市品指從市場上購來的食物，未做任何加工制作。食部指從市場上購來的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如帶骨頭的肉，只能吃肉不能吃骨頭、香蕉不吃皮、蘋果不吃核，去掉不能吃的骨頭、皮、核后既為食物的食部。目前三十頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)2、食部的計(jì)算在《食物成分表》中“食部”欄為80%，就說明這種食物只有80%可食用，其余部分不能食用。目前三十一頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)目前三十二頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)例如：一只雞腿重200克，查《食物成分表》中的食部欄是69%，那么雞腿肉的重量為200×69%＝138克，其余31%即62克是不能食用的骨頭。目前三十三頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)例計(jì)算100克小麥粉含蛋白質(zhì)多少克？查《食物成分表》小麥粉，含蛋白質(zhì)11.2克例計(jì)算180克稻米含蛋白質(zhì)多少克？查《食物成分表》稻米，含蛋白質(zhì)7.4克。用比例法：100：7.4=180：XX=13.3（克）

目前三十四頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)例試計(jì)算1斤半豆腐的鈣及維生素B1的含量目前三十五頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)例計(jì)算肉片炒青椒的營養(yǎng)價(jià)值，其中豬瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(蔥姜蒜調(diào)料忽略不計(jì))目前三十六頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

肉片炒青椒中三大營養(yǎng)素食物重量/克蛋白質(zhì)/克脂肪/克碳水化合物/克瘦肉10018.36.31.2青椒2002.80.67.4菜籽油10-9.99-合計(jì)21.116.98.6目前三十七頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)例請計(jì)算一袋牛奶含的三大營養(yǎng)素是多少。(一袋約為250克)

目前三十八頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)3、三大營養(yǎng)素生熱比的分析目前三十九頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素目前四十頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康成人每日膳食中三大營養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百分比）：蛋白質(zhì)占總能量的10%~15%

脂肪占總能量的20%~25%

碳水化合物占總能量的60%~70%目前四十一頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

蛋白質(zhì)占總能量的15%

脂肪占總能量的25%

碳水化合物占總能量的60%為方便計(jì)算目前四十二頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

谷類豆類動(dòng)物類其他類(注意關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占的比例)4、計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源目前四十三頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)動(dòng)物性脂肪植物性脂肪5、計(jì)算脂肪來源分配目前四十四頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)總結(jié)1~5步的計(jì)算結(jié)果，并加以分析。見三級書P516、結(jié)果分析目前四十五頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

創(chuàng)建文件名，一般以調(diào)查地點(diǎn)、日期等命名，主要是方便記憶或者看見文件名稱即可知道是什么方面的文件。然后進(jìn)行儲(chǔ)存和備份，以防丟失。7、儲(chǔ)存計(jì)算及分析結(jié)果目前四十六頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)調(diào)查報(bào)告的格式：內(nèi)容：題目、報(bào)告人撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)等。8、撰寫調(diào)查報(bào)告目前四十七頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)

食物頻率法經(jīng)常使用在膳食與健康相關(guān)的流行病學(xué)調(diào)查研究中。根據(jù)每日、每周、每月、每年所食各種食物的次數(shù)和食物種類來評價(jià)被調(diào)查者的膳食營養(yǎng)狀況。五、食物頻率法目前四十八頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)調(diào)查內(nèi)容：食物名單食物的食用頻率確定食物名單的原則：調(diào)查膳食攝入情況研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入的關(guān)系食物頻率法調(diào)查內(nèi)容和原則要點(diǎn)目前四十九頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)應(yīng)用原則特點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)

二級P8食物頻率法目前五十頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)（二級教材10、12頁）采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？目前五十一頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)根據(jù)調(diào)查表和調(diào)查目的分為:

定性調(diào)查：定性研究的目的是探索性的。定量調(diào)查：食物攝入量調(diào)查目前五十二頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)見二級P30定性和定量資料的對比目前五十三頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)1、定性食物頻率法調(diào)查表二級書P72、定量食物頻率法調(diào)查表二級書P6食物頻率法調(diào)查表的設(shè)計(jì)目前五十四頁\總數(shù)五十八頁\編于十三點(diǎn)1、食物頻率調(diào)查表二級書P16