酒店食品安全知識培訓(xùn)演示文稿

酒店食品安全知識培訓(xùn)演示文稿目前一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)質(zhì)檢部職責(zé)1、負(fù)責(zé)生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控及管理工作，及時有效地發(fā)現(xiàn)問題和解決問題；2、負(fù)責(zé)完成酒店原料、輔料接收檢驗(yàn)工作；3、負(fù)責(zé)公司半成品、最終產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)、放行管理工作；目前二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)質(zhì)檢部職責(zé)4、負(fù)責(zé)酒店三個管理體系的運(yùn)行情況監(jiān)督管理工作；5、負(fù)責(zé)生產(chǎn)、加工各個程序過程中對菜品原材料及出品質(zhì)量、技術(shù)檢查和日常培訓(xùn)工作；6、負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及考核標(biāo)準(zhǔn)并對生產(chǎn)加工工序?qū)嵤┛己?；目前三頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入酒店前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)

目前四頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

目前五頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。目前六頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)一、入酒店前的注意事項(xiàng)

——個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長或班長報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。目前七頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)一、入酒店前的注意事項(xiàng)

——個人健康和傷病當(dāng)手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)廠長或班長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。目前八頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)一、入酒店前的注意事項(xiàng)

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。目前九頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)個人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進(jìn)車間－－工作時不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。目前十頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)個人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在酒店或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在酒店內(nèi)（包括酒店周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出酒店、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。目前十一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)工作服的管理進(jìn)入酒店要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）目前十二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)正確的穿工作服順序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖目前十三頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)水鞋消毒入車酒店洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。目前十四頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）目前十五頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)提示凡是以上物品均不得帶入酒店，請?jiān)阽R子面前整理或清理。目前十六頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)目前十七頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)粘雜質(zhì)在進(jìn)入酒店之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部目前十八頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)洗手消毒

當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）目前十九頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)提醒在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品。目前二十頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)正確的洗手方法

1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）目前二十一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手目前二十二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染目前二十三頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2目前二十四頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)手的細(xì)菌對照試驗(yàn)

目前二十五頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)未洗的手目前二十六頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)未打皂液洗過的手目前二十七頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)洗凈的手（用洗劑）目前二十八頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)潔凈的手（消毒后）目前二十九頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌目前三十頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌

目前三十一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。目前三十二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)加工過程中的注意事項(xiàng)

1、工作期間按規(guī)定時間進(jìn)行洗手消毒；2、離開酒店或上廁所時必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；目前三十三頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)加工過程中的注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工酒店的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工酒店。目前三十四頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)加工過程中的注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、酒店內(nèi)工作時不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。目前三十五頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)加工過程中的注意事項(xiàng)9、不得穿工作服離開酒店。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在酒店里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。目前三十六頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒。目前三十七頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)落地物品的正確處理方法1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。目前三十八頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)落地物品的正確處理方法2、牌號，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)工作。目前三十九頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)落地物品的正確處理方法加工用水的水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點(diǎn)進(jìn)行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。目前四十頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)落地物品的正確處理方法魚片落地后，撿起魚片檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒。落地產(chǎn)品由專人處理，程序?yàn)?；流水清洗檢查并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫，做好標(biāo)記，不得出口。目前四十一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)落地物品的正確處理方法醋漬產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為下角料處理，專人操作。目前四十二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)設(shè)備操作注意事項(xiàng)1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。4、絕對不能從設(shè)備的正下方通過。目前四十三頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)設(shè)備操作注意事項(xiàng)5、對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。目前四十四頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)產(chǎn)品加工時的注意事項(xiàng)

產(chǎn)品輕拿輕放,按工藝要求擺放平整，一般魚片剖面向下。充分注意原料及其包裝帶來的異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)現(xiàn)異物雜質(zhì)要立即向班長或其他管理人員匯報。目前四十五頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)產(chǎn)品加工時的注意事項(xiàng)產(chǎn)品不能長時間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。

目前四十六頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)1、要求加工酒店內(nèi)產(chǎn)品全部入庫速凍或置于恒溫間內(nèi)存放。2、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。3、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。目前四十七頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)5、按照規(guī)定對酒店進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。目前四十八頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)下班衛(wèi)生清掃順序先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗。目前四十九頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)食品微生物基礎(chǔ)知識簡介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。目前五十頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。目前五十一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！目前五十二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)微生物的特點(diǎn)個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異目前五十三頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌目前五十四頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)細(xì)菌生長繁殖的基本條件

1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）目前五十五頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)細(xì)菌生長繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。目前五十六頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律目前五十七頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824個，可見數(shù)量大之驚人！目前五十八頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長的營養(yǎng)來源。目前五十九頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌目前六十頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)食品中微生物的主要來源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。目前六十一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染目前六十二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

目前六十三頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)微生物的檢驗(yàn)意義

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義：用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。目前六十四頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)微生物的檢驗(yàn)意義大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。目前六十五頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)幾個常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。目前六十六頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)車間內(nèi)常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。目前六十七頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)車間內(nèi)常用的消毒劑酒精無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。目前六十八頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)酒店常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。目前六十九頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)酒店常用的清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。目前七十頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)食品中的危害危害的定義：食品供人類消費(fèi)時引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。目前七十一頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)食品中的危害危害分類:

生物危害化學(xué)危害物理危害目前七十二頁\總數(shù)八十一頁\編于十四點(diǎn)生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。