酶法生產(chǎn)水解魚(yú)蛋白

目錄研究背景1水解魚(yú)蛋白的簡(jiǎn)介2酶法制備水解魚(yú)蛋白的工藝345研究展望產(chǎn)品分析與鑒定目前一頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)11.研究背景蛋白質(zhì)缺乏是人類共同面臨的嚴(yán)峻問(wèn)題--海洋蛋白資源庫(kù)水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀---4700萬(wàn)噸/年,部分直接食用、飼料魚(yú)粉、廢棄掉，產(chǎn)品的附加值很低,近海水域的嚴(yán)重污染。目前二頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)2如何運(yùn)用高技術(shù)手段,對(duì)低值的海洋生物蛋白進(jìn)行高值化、資源化、生態(tài)化利用,是當(dāng)前海洋生物技術(shù)高技術(shù)領(lǐng)域急需開(kāi)展研究的內(nèi)容。其中，運(yùn)用發(fā)酵工程和酶工程技術(shù),酶解利用海洋生物資源，生產(chǎn)水解魚(yú)蛋白,是水產(chǎn)品綜合利用的一條重要途徑。目前三頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)3傳統(tǒng)蛋白代謝模型：人或動(dòng)物必須先將蛋白降解為游離氨基酸后,才能被吸收利用。

應(yīng)用酶技術(shù)將海洋低值魚(yú)及其下腳料加工成水解蛋白具有廣闊的市場(chǎng)空間近來(lái)研究成果：以數(shù)個(gè)氨基酸結(jié)合而成的低肽比氨基酸更好消化吸收,且營(yíng)養(yǎng)和生理效果更為優(yōu)越。魚(yú)類蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),經(jīng)酶作用降解,功能和品質(zhì)可以得到提高。目前四頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)4近年來(lái)有關(guān)水產(chǎn)蛋白水解物和活性肽產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)日益受到重視。目前日本、西歐和美國(guó)已有此方面的產(chǎn)品問(wèn)世。其中,日本以蛋白水解物為基料的醫(yī)藥品市場(chǎng)規(guī)模每年愈億日元,食品也在億以上。我國(guó)的蛋白水解物和活性肽的研究相對(duì)滯后,大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白水解,但對(duì)魚(yú)蛋白水解物的研究少,以魚(yú)蛋白水解物為基料的醫(yī)藥品和食品幾乎沒(méi)有。目前五頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)52.水解魚(yú)蛋白簡(jiǎn)介即可溶性魚(yú)蛋白，優(yōu)于整魚(yú)肉或魚(yú)蛋白濃縮物，以其易溶于水，富含蛋白質(zhì)的特點(diǎn)正逐漸被人們接受和關(guān)注。功能性魚(yú)蛋白--營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑；食品添加劑如：乳化劑、發(fā)泡劑；作為手術(shù)后病人腎炎患者、糖尿病患者和高血壓患者的療效食品;水產(chǎn)品調(diào)味料；糧食食品補(bǔ)充賴氨酸含量的理想補(bǔ)充劑。

市場(chǎng)空間廣闊目前六頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)6化學(xué)法

簡(jiǎn)單低廉,但反應(yīng)條件劇烈,生產(chǎn)過(guò)程中氨基酸受損嚴(yán)重,而且還會(huì)使L-氨基酸轉(zhuǎn)變成D-氨基酸,形成Lys-Ala這樣的有毒物質(zhì),且難以控制水解程度,對(duì)設(shè)備損害也比較嚴(yán)重,制品感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)都不理想；酶法

條件溫和,能在一定條件下進(jìn)行定位水解分裂產(chǎn)生特定的肽,且易于控制水解進(jìn)程,氨基酸不會(huì)被破壞.酶法生產(chǎn)的食用魚(yú)蛋白由于質(zhì)量好而受到人們的重視。水解魚(yú)蛋白的生產(chǎn)方法

目前七頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)73.酶法水解魚(yú)蛋白的工藝流程原料粉碎蒸煮降溫酶解加熱過(guò)篩離心分離水解液濃縮干燥粉末產(chǎn)品脫脂、脫臭處理PH/T,酶的選擇魚(yú)油65℃,30min目前八頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)8酶解中酶的選擇—關(guān)鍵點(diǎn)蛋白質(zhì)水解酶可來(lái)源于植物(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等)、動(dòng)物(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等)和微生物(霉菌蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶等)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值--鏈霉菌屬的蛋白酶>芽孢桿菌屬所產(chǎn)蛋白酶;風(fēng)味--細(xì)菌蛋白酶的酶解產(chǎn)物比動(dòng)物腸道蛋白酶的酶解產(chǎn)物要苦,如果酶解產(chǎn)物需要作為食品風(fēng)味添加劑,盡量減少苦味,提高其風(fēng)味氨基酸和呈味肽的含量,則應(yīng)該使用胰蛋白酶、胃蛋白酶和一些風(fēng)味蛋白酶。目前九頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)9Diagram單酶水解Alcalase胃蛋白酶木瓜蛋白酶風(fēng)味蛋白酶胰蛋白酶枯草桿菌蛋白酶復(fù)合酶水解胃蛋白酶和胰蛋白酶胰蛋白酶和木瓜蛋白酶枯草桿菌蛋白酶和木瓜蛋白酶目前十頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)10胃蛋白酶疏水專一性內(nèi)切蛋白酶,水解產(chǎn)物苦味較低。40℃、pH2.0、酶添加量2.5%、水解8h下水解魷魚(yú)皮為9.1%。胰蛋白酶

疏水專一性內(nèi)切蛋白酶,水解產(chǎn)物苦味值較低。45℃、pH6.5、水解4h、酶添加量1.5%下水解魷魚(yú)皮水解度為19.6%。枯草桿菌蛋白酶

非疏水專一性內(nèi)切蛋白酶,苦味較強(qiáng)。45℃、pH7.0、加酶量3000U/g、水解5h后水解度43%。一般來(lái)說(shuō),微生物來(lái)源的蛋白酶水解的蛋白液口感不如動(dòng)物蛋白酶和植物蛋白酶。（1）單酶水解目前十一頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)11Alcalase

疏水專一性內(nèi)切蛋白酶,水解產(chǎn)物苦味值較低。水解度可達(dá)25%。底物專一性:水解鯊魚(yú)、青魚(yú)蛋白,但水解鮭魚(yú)效果不佳。木瓜蛋白酶內(nèi)切酶,水解速度快,價(jià)格低廉,但水解液風(fēng)味差。pH5.0、溫度60℃、E/S為4000U/g、固液比1∶2.5條件下水解水解蟹肉1小時(shí),水解率47%。風(fēng)味蛋白酶復(fù)合蛋白酶,水解度可達(dá)70%以上。水解液的風(fēng)味比其它蛋白酶的水解液都要好,避免了中度酶解通常產(chǎn)生的苦味。目前十二頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)12（2）復(fù)合酶水解胃蛋白酶和胰蛋白酶胰蛋白酶(3091U/g)用量為11%、水解3h和胃蛋白酶(8584U/g)用量2.5%、水解2h,水解效果最好。蛋白質(zhì)水解度可達(dá)86%,明顯優(yōu)于單酶水解。胰蛋白酶和木瓜蛋白酶按魚(yú)糜中蛋白質(zhì)含量的4.57%加入,酶活力比為1:1,55℃,7h,水解液中含有較多的二肽、三肽等低分子肽,氨基酸種類齊全,基本無(wú)苦味?？莶輻U菌蛋白酶和木瓜蛋白酶50℃、水解4.5h、加酶量為60:40u/g、料液比1:1.5、pH7.0條件下水解鰻魚(yú)效果最好,水解液基本無(wú)苦味,鮮味氨基酸含量較高,風(fēng)味較好。目前十三頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)13酶法水解蛋白液的苦味原因苦味肽--疏水性氨基酸引起。在完整的球蛋白分子中,大部分疏水性側(cè)鏈藏在內(nèi)部,它不接觸味蕾,感覺(jué)不到苦味。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解時(shí),肽鏈含有的疏水性氨基酸充分暴露出來(lái),接觸味蕾產(chǎn)生苦味。影響因素蛋白質(zhì)的種類、酶的類型、水解度及分離方法脫除方法理法脫除、酶法脫除吸附、萃取、沉淀、層析、掩蓋目前十四頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)14(1)氨肽酶處理通過(guò)作用于多肽和蛋白質(zhì)肽鏈氮端的疏水性氨基酸,使其釋放出來(lái),達(dá)到脫苦的目的。Eg.來(lái)自嗜熱鏈球菌的氨肽酶對(duì)肽鏈氮端含有精氨酸和芳香環(huán)氨基酸的肽具有高度專一性,可將苦味肽水解,釋放芳香環(huán)氨基酸而將苦味去除。(2)羧肽酶處理通過(guò)作用于肽鏈碳端的疏水性氨基,使其釋放出來(lái),達(dá)到脫苦目的。(3)塑蛋白反應(yīng)高濃度的蛋白質(zhì)水解物與蛋白酶在一定條件下可以形成凝膠狀蛋白質(zhì)物質(zhì),稱為塑蛋白.疏水性氨基酸殘基的聚集使它們隱藏起來(lái),不能與味蕾接觸,從而去除了苦味。具有可逆性。酶法脫苦---外肽酶

目前十五頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)154.產(chǎn)品分析及鑒定水解度(DH)：DH=(游離氨基氮／總氮量)×100％理化指標(biāo)中，一般以粗脂肪、粗蛋白、水分、礦物質(zhì)含量和胃蛋白酶消化率作為質(zhì)量的主要指標(biāo)，并決定價(jià)格。灰分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、砷、鉛。感官指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)各級(jí)魚(yú)粉的要求基本相同。目前十六頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)16魚(yú)粉的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)組胺mg/Kg<800鉻mg/Kg<8.0霉菌個(gè)/g<3000沙門(mén)氏菌或志賀氏菌不得檢出寄生蟲(chóng)不得檢出魚(yú)粉的感官指標(biāo)項(xiàng)目特級(jí)品一級(jí)品二級(jí)品色澤黃棕色黃褐色正常顏色組織膨松纖維狀組織明顯，無(wú)結(jié)塊，無(wú)霉變較膨松纖維狀組織較明顯，無(wú)結(jié)塊，無(wú)霉變松軟粉末狀，無(wú)結(jié)塊，無(wú)霉變氣味有魚(yú)香味，無(wú)焦灼味，無(wú)油脂酸敗味目前十七頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)17FAO規(guī)定的食用魚(yú)粉標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目A型%B型%蛋白質(zhì)（水10%時(shí)）>75>65胃蛋白酶消化率>92>92有效賴氨酸大于蛋白質(zhì)的6.5大于蛋白質(zhì)的6.5水分<10<10脂肪<0.5無(wú)限制氯<1.5<1.5砂<0.5<0.5目前十八頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)185.研究?jī)r(jià)值與前景選擇蛋白質(zhì)含量高的低值海產(chǎn)品或海產(chǎn)品加工廢棄物進(jìn)行蛋白酶解深加工,生產(chǎn)海洋短肽,不僅可以提高其附加值,改善海洋蛋白的功能特性,同時(shí)還可減少對(duì)環(huán)境的污染,并開(kāi)創(chuàng)良好的經(jīng)濟(jì)效益酶法制備的魚(yú)蛋白水解物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、水溶性好,可制備低分子肽制品、精制氨基酸、海鮮調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)口服液等高質(zhì)量水解蛋白制品,有很好的發(fā)展前景。目前十九頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十四點(diǎn)19展望重點(diǎn)開(kāi)展對(duì)魚(yú)蛋白水解物的脫腥、脫苦方法的研究。如何進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)